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문제 정의
- 본 연구에서는 줄어드는 쌀 소비와 증가하는 서구식 및 편의식 요구에 부합하는 쌀 이용 가공식품으로써, 아침식사 대용, 간식, 이유식, 별미식 및 영양음료 등의 다양한 활용목적의 편의식품인 쌀 크림수프를 개발하기 위한 기초 연구로 밀가루 대체 재료로 쌀가루 첨가량을 달리한 크림수프를 제조하여 그 관능적 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 시료는 일정한 유리용기 (지름 10cm, 높이 10cm)에 50mL씩 담아 수프의 온도를 30℃로 일정하게 유지되도록 하기 위하여 제공 전까지 항온수조에 보관하였으며, 시료번호는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하고 생수와 함께 제공하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사방법은 정량묘사분석법을 사용하였고 척도로서 비구획 척도를 사용하였으며23), 특성 평가 시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도나 기호도가 강해지는 것을 나타내도록 하여, 횡선상의 왼쪽 끝점으로부터 표시된 지점까지의 거리를 계측하여 각 특성의 값으로 측정하였다.
- 관능평가는 밀가루와 쌀가루의 적정 혼합비율을 알아보기 위한 목적으로 외관(appearance, 기호도 평가), 색도(darkness), 점도(viscosity), 느끼한 맛(greasy taste), 담백한 맛(clean taste), 부드러움(softness) 및 전체선호도(overall acceptance)를 평가하였다.
- 시료 수프의 점도는 Centrifuge BF 점도계 （Spindle no. 4, rpm 30, Brookfield, USA）를 이 용하여 온도 22℃에서의 점도를 cp（centipoise）단위로 측정하였으며 또한 rheometer（Physica UDS 2000, Paar Physica, Germany）를 이용하여 shear rate에 따른 점도를 측정하였다
- 시료 제조 비율은 Table 1과 같고, 수프 제조공정은 가스레인지（RFT-314C, 린나이코리아）의 3단계 화력 조절 단계 중 중불과 약불을 사용하여 1분 예열시킨 소스팬에 버터를 녹인 후 2mm 굵기로 일정하게 채 썬 양파와 샐러리를 약불에서 3분 볶은 뒤 준비된 밀가루와 쌀가루를 넣어 약불에 5분을 볶아 화이트 루（white roux）를 만들었다.
- 시료는 일정한 유리용기 (지름 10cm, 높이 10cm)에 50mL씩 담아 수프의 온도를 30℃로 일정하게 유지되도록 하기 위하여 제공 전까지 항온수조에 보관하였으며, 시료번호는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하고 생수와 함께 제공하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사방법은 정량묘사분석법을 사용하였고 척도로서 비구획 척도를 사용하였으며23), 특성 평가 시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도나 기호도가 강해지는 것을 나타내도록 하여, 횡선상의 왼쪽 끝점으로부터 표시된 지점까지의 거리를 계측하여 각 특성의 값으로 측정하였다.
- 쌀가루 첨가비율을 달리하여 제조한 라이스 크림수프의 관능적 특성을 비교하기 위하여 반복 훈련된 패널 10명（30〜40대 전문직 여성）을 선정하여 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 조사하고 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 강도 측정 방법을 결정하였다.
- 쌀가루를 밀가루 대체로 첨가한 시료 라이스 크림수프（rice cream soup）는 Labensky21)와 정22) 등의 크림 수프 제조 방법을 참고로 곡류가루（밀가루 또는 쌀 가루） 30g, 버터 30g, 생크림 30g, 물 540g, 양파 30g, 샐러리 10g, 소금 2g의 배합을 기준으로 하여 제조하였다.
- 쌀의 소비 촉진과 신세대 입맛에 맞는 새로운 쌀 가공식품을 개발하기 위하여 밀가루 대신 쌀가루를 25%, 50%, 75%와 100% 사용한 라이스 크림수프의 관능적 특성을 조사하였다. 색 특성은 시료간에 유의한 차이를 나타내어 쌀가루 첨가비율이 높아질수록 명도 L값은 증가하였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 감소하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 쌀은 2002년 수확된 청정쌀（신선오대쌀, 동송농협）로서 고속분쇄기（삼우기계）로 분쇄하여 100 mesh의 체에 3회 내린 다음 사용하였으며, 버터（유지방 80%, 서울우유）, 생크림（휘핑크림: 유크림 99.6%, 매일유업）, 밀가루（중력분, 곰표）와 꽃소금（정제염, NaCl 88% 이상, 해표）을 실험 직전 구입하여 사용하였고, 양파와 셀러리는 창동 농협 하나로 마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 1) Means with different letters in a row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple test.
- 1)Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple test.
- 1)Means with different letters with a row are significantly different at p<0.05 level by Duncan's multiple test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 자료는 SPSS Package program(10.0 version)을 이용하여 분산 분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정(Duncaifs multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검정하였으며, 평가 특성간의 관계를 Pearson's 상관분석을 이용하여 비교하였다.
- 시료 수프의 색 특성은 색차계 （Color Spectrometer, Color Eye 7000A, Macbeth, USA）를 이용하여 Hunter 색채계 값인 명도 L값, 적색도 a값과 황색도 b값을 3회 반복 측정하여 그 평균수치로 나타내었다.
성능/효과
- 라이스 크림수프 제조 시 쌀가루 첨가 비율을 0%, 25%, 50%, 75%와 100%로 제조한 시료의 관능검사와 객관적 검사 특성 값 사이의 상관관계를 조사한 결과는 Table 5와 같다. 각 특성간의 상관성을 살펴보면 99% 신뢰수준에서 느끼함과 관능적 점도, 부드러움과 관능적 점도, 전체적 선호도와 담백함, 어두운 정도와 기계적 점도는 양의 상관관계를 나타내며, 담백함과 어두운 정도, 전체적 선호도와 느끼함, 명도와 어두운 정도, 명도와 관능적 점도 및 기계적 점도 등은 음의 상관관계를 나타내었다. 또한 95% 신뢰수준에서 부드러움과 어두운 정도 및 느끼함, pH와 전체적 선호도, 기계적 점도와 관능적 점도 사이의 계수들로써 양의 상관관계를 나타내었으며, 기계적 점도와 전체적 선호도 및 담백함, 수분 함량과 기계적 점도는 음의 상관관계를 나타내었다.
- 관능적 평가와 객관적 검사에서 동일한 특성을 조사한 색과 점도에서, 시각적으로 평가한 어두운 정도와 색차계의 명도는 음의 상관계수(-0.664)를 나타내었고, 관능평가의 점도와 점도계의 값 사이에도 0.605의 상관계수 값을 나타내어 관능평가와 객관적 조사가 일치하는 결과를 나타내었다. 또한 수분함량과 기계적 점도 사이의 높은 음의 상관관계(-0.
- 관능평가 결과 수프의 어두운 정점도, 느끼함 및 부드러움은 쌀가루 첨가량이 많을수록 유의적으로 낮아졌고, 담백함과 전체적 선호도는 쌀가루를 75%와 100% 사용한 시료가 밀가루100%의 시료보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 관능적 평가와 객관적 검사의 특성치의 상관관계는 색과 점도의 동일한 특성 결과 사이에 일치하는 관계를 나타내었고 전체적 선호도는 담백함과 양의 상관관계를, 느끼함과 기계점도와는 음의 상관관계를 유의적으로 나타내어 크림수프의 느끼함/담백함과 점도가 중요한 관능특성임을 나타내었다.
- 수분함량과 pH는 시료간에 큰 유의 차이가 나타나지 않았으나 쌀가루 사용이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가 결과 수프의 어두운 정점도, 느끼함 및 부드러움은 쌀가루 첨가량이 많을수록 유의적으로 낮아졌고, 담백함과 전체적 선호도는 쌀가루를 75%와 100% 사용한 시료가 밀가루100%의 시료보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 관능적 평가와 객관적 검사의 특성치의 상관관계는 색과 점도의 동일한 특성 결과 사이에 일치하는 관계를 나타내었고 전체적 선호도는 담백함과 양의 상관관계를, 느끼함과 기계점도와는 음의 상관관계를 유의적으로 나타내어 크림수프의 느끼함/담백함과 점도가 중요한 관능특성임을 나타내었다.
- 각 특성간의 상관성을 살펴보면 99% 신뢰수준에서 느끼함과 관능적 점도, 부드러움과 관능적 점도, 전체적 선호도와 담백함, 어두운 정도와 기계적 점도는 양의 상관관계를 나타내며, 담백함과 어두운 정도, 전체적 선호도와 느끼함, 명도와 어두운 정도, 명도와 관능적 점도 및 기계적 점도 등은 음의 상관관계를 나타내었다. 또한 95% 신뢰수준에서 부드러움과 어두운 정도 및 느끼함, pH와 전체적 선호도, 기계적 점도와 관능적 점도 사이의 계수들로써 양의 상관관계를 나타내었으며, 기계적 점도와 전체적 선호도 및 담백함, 수분 함량과 기계적 점도는 음의 상관관계를 나타내었다.
- 쌀가루 첨가량을 달리하여 제조한 라이스 크림수프의 점도 측정 결과는 Table 2와 같다. 밀가루 100%인 F1 시료의 점도가 가장 높게, 쌀가루 100%인 F5 시료의 경우가 가장 낮게 나타나 쌀가루 첨가 비율이 높아질수록 유의적으로 점도가 낮아졌으며, 밀가루의 첨가 비율이 높아질수록 점도가 증가하는 경향을 나타내었다.
- 점도는 밀가루 100%인 F1이 가장 점도가 높은 것으로 평가되었으며 쌀가루 첨가율이 100%인 F5 시료가 가장 묽은 것으로 평가되어 쌀가루가 많이 첨가될수록 묽어지는 현상이 나타났다. 밀가루 첨가 비율이 높을수록 부드러움은 높았으나 담백한 맛은 약하였고 느끼한 맛이 강하였으며, 쌀가루 첨가비율이 높을수록 밀가루 첨가비율이 많은 시료보다 부드럽지 않음을 나타내었으나, 느끼한 맛이 약하고 담백한 맛이 높아짐을 나타내었다.
- 쌀가루의 첨가 비율을 달리한 수프의 관능 평가결과는 Table 4와 같다. 밀가루 첨가율이 높아질수록 색이 어두워지고, 쌀가루 첨가율이 높아질수록 색이 밝아지는 것으로 나타나 밀가루와 쌀가루의 첨가 비율이 달라짐에 따라 서로 상반된 결과를 나타내었다. 점도는 밀가루 100%인 F1이 가장 점도가 높은 것으로 평가되었으며 쌀가루 첨가율이 100%인 F5 시료가 가장 묽은 것으로 평가되어 쌀가루가 많이 첨가될수록 묽어지는 현상이 나타났다.
- 쌀의 소비 촉진과 신세대 입맛에 맞는 새로운 쌀 가공식품을 개발하기 위하여 밀가루 대신 쌀가루를 25%, 50%, 75%와 100% 사용한 라이스 크림수프의 관능적 특성을 조사하였다. 색 특성은 시료간에 유의한 차이를 나타내어 쌀가루 첨가비율이 높아질수록 명도 L값은 증가하였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 감소하였다. 점도 측정 결과는 유의수준 0.
- 1%에서 시료사이의 차이를 나타내어 쌀가루 첨가비율이 높아질수록 점도는 감소하였다. 수분함량과 pH는 시료간에 큰 유의 차이가 나타나지 않았으나 쌀가루 사용이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가 결과 수프의 어두운 정점도, 느끼함 및 부드러움은 쌀가루 첨가량이 많을수록 유의적으로 낮아졌고, 담백함과 전체적 선호도는 쌀가루를 75%와 100% 사용한 시료가 밀가루100%의 시료보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
- 쌀가루 첨가량을 달리하여 제조한 라이스 크림수프의 색 특성 측정 결과는 Table 2와 같다. 시료의 밝기를 나타내는 L값은 쌀가루가 100%인 F5 시료가 가장 높게 밀가루 100%인 F1 시료에서 가장 낮게 나타나 쌀가루 첨가비율이 높아질수록 명도가 증가하는 경향을 나타내었다.
- 쌀가루의 첨가 비율을 달리하여 제조한 라이스크림수프의 수분과 pH 측정 결과는 Table 3에서와 같이 밀가루가 100% 첨가된 F1 시료의 수분함량은 84.73%이었으며, 쌀가루 100% 첨가시료인 F5의 수분 함량은 86.17%로 시료 사이에 약간의 차이를 보이고 있다. 크림수프의 pH는 6.
- 이처럼 쌀가루 첨가량을 증가하고 밀가루 첨가량을 감소할수록 명도는 증가하고 적색도 및 황색도가 감소하여 밀가루가 많이 첨가될수록 색이 더 어두워지는 현상을 볼 수 있었다. 이는 볶는 과정에서 당과 아민기의 축합에 의해 일어나는 마이얄 반응에 의한 갈변화 현상이 밀가루에서 더 많이 일어났기 때문으로 해석되며, 그 이유는 단백질 함량이 쌀보다 밀가루에 더 많기(쌀: 6.
- 적색도인 a값과 황색도인 b값은 F5 시료의 경우가 가장 낮게 나타났으며, 밀가루 100%인 F1이 가장 높게 나타나 명도 경향과는 정반대로 쌀가루의 첨가량이 늘어나고 밀가루의 첨가량이 줄어들수록 적색도와 황색도는 감소됨을 알 수 있었다.
- 전체 선호도에서는 담백한 맛에서 가장 좋은 점수를 나타낸 쌀가루 75%인 F4 시료와 쌀가루 100%인 F5 시료를 유의적으로 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 이는 밀가루 첨가 비율이 낮은 크림수프를 기존의 100% 밀가루로 만든 크림수프보다 더 선호하여 밀가루를 주원료로 하고 있는 기존의 크림수프를 쌀가루로 대체한 라이스 크림수프의 상품으로서의 가능성을 시사해 주었다.
- 전체적 선호도는 담백함과 양의 상관관계를, 느끼함과 기계점도와는 음의 상관관계가 높게 나타나 크림 수프의 선호도에 대한 주요한 관능특성은 느끼함/담백함과 점도임을 알 수 있다.
- 색 특성은 시료간에 유의한 차이를 나타내어 쌀가루 첨가비율이 높아질수록 명도 L값은 증가하였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 감소하였다. 점도 측정 결과는 유의수준 0.1%에서 시료사이의 차이를 나타내어 쌀가루 첨가비율이 높아질수록 점도는 감소하였다. 수분함량과 pH는 시료간에 큰 유의 차이가 나타나지 않았으나 쌀가루 사용이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.
- 밀가루 첨가율이 높아질수록 색이 어두워지고, 쌀가루 첨가율이 높아질수록 색이 밝아지는 것으로 나타나 밀가루와 쌀가루의 첨가 비율이 달라짐에 따라 서로 상반된 결과를 나타내었다. 점도는 밀가루 100%인 F1이 가장 점도가 높은 것으로 평가되었으며 쌀가루 첨가율이 100%인 F5 시료가 가장 묽은 것으로 평가되어 쌀가루가 많이 첨가될수록 묽어지는 현상이 나타났다. 밀가루 첨가 비율이 높을수록 부드러움은 높았으나 담백한 맛은 약하였고 느끼한 맛이 강하였으며, 쌀가루 첨가비율이 높을수록 밀가루 첨가비율이 많은 시료보다 부드럽지 않음을 나타내었으나, 느끼한 맛이 약하고 담백한 맛이 높아짐을 나타내었다.
- 17%로 시료 사이에 약간의 차이를 보이고 있다. 크림수프의 pH는 6.92〜7.02의 범위로 시료사이에 pH 0.1의 작은 차이를 보이지만 쌀가루첨가량이 많을수록 유의적으로 높아짐을 나타내었다.
후속연구
- 쌀 소비의 지속적인 감소 및 쌀의 우수한 기능성을 고려할 때 쌀에 관한 많은 관심과 다양한 쌀 가공품의 이용방안 연구가 필요하다고 사료되며, 밀가루에 비해 영양이 풍부하며 한국인의 입맛에 맞는 아침식사 또는 식사대용으로 누구나 간편하게 먹을 수 있는 간편하고 다양한 편의식의 개발 연구가 필요하다고 생각된다. 쌀 가공제품의 개발 관련 연구로는 쌀가루 슈의 품질향상을 위한 첨가물의 효과13), 쌀을 이용한 약과의 조리과학적 연구14), 쌀을 이용한 젖산 발효 음료 개발15) 등의 연구가 있으며, 쌀 가공 제품과 관련된 국내·외의 특허들로는 쌀 국수의 제 조방법16), 생약재가 첨가된 쌀 빵의 제조방법17), 쌀 라면의 제조방법18), 즉석 게살죽 및 그 제조방법19)과 인스턴트 호박스프의 제조방법20) 등이 있다.
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