생꽃게의 영양학적 조성에 대한 조사와 간장에 침지한 후 꽃게장의 영양학적 및 화학적 조성 변화에 대하여 알아보았다. 수분함량은 생꽃게보다 꽃게장에서 감소하는 추세를 나타냈고 회분함량은 꽃게장이 생꽃게보다 다소 높은 수치를 나타내었다. 생꽃게의 식염함량이 1.50%인데 반해 꽃게장은 7.89%로 염장 후 그 함량이 증가하였으며, pH도 염장 후 증가하였다. 유리당의 함량은 생꽃게에서는 소량으로 검출되었지만 염장후에는 그 함량이 모두 증가하였고 특히 fructose가 현저히 증가하였는데 그 이유에 대해서는 진일보의 연구가 필요하다. 생꽃게와 꽃게장의 아미노산의 함량은 전반적으로 염장후 그 함량이 감소하였고 유리아미노산은 염장후 증가하였다. 생꽃게와 꽃게장의 주요 아미노산은 glutamic acid. arginine 및 aspartic acid이었고 유리아미노산은 arginine, proline 및 alanine이었다. 지방산함량은 염장 후 그 함량이 감소하였고 주요지방산은 palmitic acid, oleic acid, EPA 및 DHA이었다.
생꽃게의 영양학적 조성에 대한 조사와 간장에 침지한 후 꽃게장의 영양학적 및 화학적 조성 변화에 대하여 알아보았다. 수분함량은 생꽃게보다 꽃게장에서 감소하는 추세를 나타냈고 회분함량은 꽃게장이 생꽃게보다 다소 높은 수치를 나타내었다. 생꽃게의 식염함량이 1.50%인데 반해 꽃게장은 7.89%로 염장 후 그 함량이 증가하였으며, pH도 염장 후 증가하였다. 유리당의 함량은 생꽃게에서는 소량으로 검출되었지만 염장후에는 그 함량이 모두 증가하였고 특히 fructose가 현저히 증가하였는데 그 이유에 대해서는 진일보의 연구가 필요하다. 생꽃게와 꽃게장의 아미노산의 함량은 전반적으로 염장후 그 함량이 감소하였고 유리아미노산은 염장후 증가하였다. 생꽃게와 꽃게장의 주요 아미노산은 glutamic acid. arginine 및 aspartic acid이었고 유리아미노산은 arginine, proline 및 alanine이었다. 지방산함량은 염장 후 그 함량이 감소하였고 주요지방산은 palmitic acid, oleic acid, EPA 및 DHA이었다.
An interest in traditional foods is growing in an effort to preserve dietary culture in Korea. Blue crab preserved in soy sauce, one of the Korean traditional foods is especially popular in summer and is produced in the Jeollanam-do province, Korea. However, there has been no report on processing of...
An interest in traditional foods is growing in an effort to preserve dietary culture in Korea. Blue crab preserved in soy sauce, one of the Korean traditional foods is especially popular in summer and is produced in the Jeollanam-do province, Korea. However, there has been no report on processing of the blue crab. The objective of this research is to investigate changes of nutritional composition in blue crab preserved in soy sauce. Moisture content was a little higher in FBC (Fresh Blue Crab) than in PBC (Preserved Blue Crab) and ash content was greatly higher in PBC than in FBC. Salt content was 1.50% in FBC and 7.89% in PBC. The amount of free sugars in FBC was very low but was increased after preserved using soy sauce, especially of fructose significantly. After preserved, the pH of blue crab was also increased. The contents of most total amino acids in blue crab were decreased after preserved, but free amino acids were increased. Major total amino acids were glutamic acid, arginine and aspartic acid in two samples and major free amino acids were arginine, proline and alanine. Fatty acid content was decreased after preserved and major fatty acids were palmitic acid (16 : 0), oleic acid (18 : l), eicosapentaenoic acid (20 : 5) and docosahexaenoic acid (22 : 6).
An interest in traditional foods is growing in an effort to preserve dietary culture in Korea. Blue crab preserved in soy sauce, one of the Korean traditional foods is especially popular in summer and is produced in the Jeollanam-do province, Korea. However, there has been no report on processing of the blue crab. The objective of this research is to investigate changes of nutritional composition in blue crab preserved in soy sauce. Moisture content was a little higher in FBC (Fresh Blue Crab) than in PBC (Preserved Blue Crab) and ash content was greatly higher in PBC than in FBC. Salt content was 1.50% in FBC and 7.89% in PBC. The amount of free sugars in FBC was very low but was increased after preserved using soy sauce, especially of fructose significantly. After preserved, the pH of blue crab was also increased. The contents of most total amino acids in blue crab were decreased after preserved, but free amino acids were increased. Major total amino acids were glutamic acid, arginine and aspartic acid in two samples and major free amino acids were arginine, proline and alanine. Fatty acid content was decreased after preserved and major fatty acids were palmitic acid (16 : 0), oleic acid (18 : l), eicosapentaenoic acid (20 : 5) and docosahexaenoic acid (22 : 6).
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문제 정의
그러나 게장에는 독특한 향과 맛이 있으며 이 외에도 껍질에서 유래되는 칼슘이 풍부하여 발육이 왕성한 청소년들이나 임신부, 노인들의 훌륭한 칼슘 공급원으로 이용이 가능할 것으로 인정된다. 본 연구에서는 생꽃게와 간장으로 제조한 꽃게장의 화학적 조성 및 영양성분 등에 대하여 알아보고자 하였다.
무기성분분석은 시료를 습식회화법(23)에 따라 분해한 후 ICP로 분석하였으며, 이때 ICP(Yovin 138 Ultrace, Plasma-Atomic Emission Spectroscopy In. Co., France) 분석조건은 냉각가스를 14 L/min, 보조가스 0.2 L/min 및 캐리어가스 0.3 L/min으로 하였고 모두 아르곤 가스를 이용하였다. 또한 주파수 40.
시료를 Choi(21)와 Noh 등(22)의 방법을 변형하여 유리당을 추출한 다음 HPLC(Waters, USA)를 사용하여 분석하였다. 시료를 80% Ethanol 50mL를 첨가하고 80℃에서 환류냉각추출한 후 1 시간동안 stirring을 실시하고 실온으로 냉각한 다음 감압농축하였다.
4 여과지로 여과하고 여액을 무수 황산나트륨에 통과시켜 100 mL 의 정용 플라스크에 정용하였다. 여액 10mL를 취하여 각각 aluminum dish 3개에 담아 105℃의 dry oven에 건조시켜 항량을 측정하여 총지방으로 하였다. 정용 플라스크에 남아있는 여액을 250mL의 삼각플라스크에 옮겨 담고 여기에 70mL의 2-prophanol, 35 mL methanol과 8 방울의 meta-cresol 자색지시약을 첨가하였다.
염장꽃게의 제조를 위하여 간장(염도 13.3%) 500mL와 서해안에서 수확된 까나리로 영광 염산에서 제조한 까나리 액젓 500 mL에 마늘즙 10 g, 생강즙 10 g, 참기름 0.2 g를 첨가하여 염장꽃게 제조를 위한 양념간장으로 하였으며, 이 양념간장을 1 시간동안 끓이고 거기에 1kg의 꽃게를 첨가한 후 상온에서 두달동안 숙성시켜 꽃게장을 제조하였다. 이와 같이 제조된 꽃게장과 생꽃게의 근육만을 취하여 blender로 혼합, 마쇄 후 -70℃의 deep freezei에 보관하면서 시료로 이용하였다.
잔사를 80% Ethanol 25mL로 2회 반복하여 추출한 후 상등액을 모아 회전진공증발농축기로 감압농축하고 이 농축액을 10 mL diethyl ether로 탈지하여 ether층을 제거한 다음 증류수 10mL를 취하여 감압농축 한 후 lithium citrate buffer(pH 2.2) 5 mL로 정용하여 아미노산 자동분석기(L.K.B. 4150 ALPH USA)로 분석하였다.
여액 10mL를 취하여 각각 aluminum dish 3개에 담아 105℃의 dry oven에 건조시켜 항량을 측정하여 총지방으로 하였다. 정용 플라스크에 남아있는 여액을 250mL의 삼각플라스크에 옮겨 담고 여기에 70mL의 2-prophanol, 35 mL methanol과 8 방울의 meta-cresol 자색지시약을 첨가하였다. 다음 0.
8, v/v)의 혼합 용매를 사용하여 추출하였고, 이렇게 추출한 지질을 Morrison의 방법(25)에 따라 Methyl화 시켰다. 즉 추출된 지질에 0.3mL benzene을 가한 다음 BF3-methanol(14%) 2 mL를 가하여 95℃ water bath에서 30min 가열하여 에스테르화 시킨 후 hexane 3 mL와 증류수 1 mL로 추출하고 hexane층을 무수 Na2SQ4로 탈수한 다음 membrane filter(φ 0.45 μm)로 여 과하여 여액을 GC(Varian Model 34000) 분석시료로 하였다. GC 분석조건은 DB-wax capillary column(30mX0.
대상 데이터
본 실험에 사용한 꽃게는 5월 말 전남 영광 앞 바다에서 어획한 마리 당 200~300g의 것을 살아있는 것으로 채취하여 시료로 이용하였다.
이론/모형
구성아미노산은 Lee등(19)의 방법에 의해 시료를 0.5 g 시험관에 취하고 6 N HCI 5mL를 가한 다음 N2 gas를 충진하고 시험관을 밀봉하여 110℃ autoclave에서 24시간 가수분해시켰다. Glass filter로 여과하고 잔사를 다시 증류수로 세척 여과하여 여액을 합하고 이 액을 45℃에서 rotary vaccum evapo-rator로 농축하였다.
꽃게장의 염도는 Mohr의 방법(17)에 의하여 측정하였다. 시료를 증류수와 함께 homogenizer(T20b, EURO TURRAX, Germany)로 균질화 한 후 여과지(No.
0mL/min으로 분석하였다. 유리당 함량은 적분기록계를 사용하여 면적백분율에 의한 내부표준법으로 계산하였다.
유리아미노산은 Koo 등의 방법(20)으로 시료 10g에 absolute Ethanol 50mL를 가하여 균질화 한 후 원심분리 (4000×g, 15min)하였다. 잔사를 80% Ethanol 25mL로 2회 반복하여 추출한 후 상등액을 모아 회전진공증발농축기로 감압농축하고 이 농축액을 10 mL diethyl ether로 탈지하여 ether층을 제거한 다음 증류수 10mL를 취하여 감압농축 한 후 lithium citrate buffer(pH 2.
일반성분 중 수분, 단백질, 회분, 조지방의 함량은 각각 AOAC방법(16)에 준하여 측정하였다.
지방산 조성은 Bligh & Dyer의 방법에(24)에 의해 지질을 chloroform: methanol: water(2 : 2 : 1.8, v/v)의 혼합 용매를 사용하여 추출하였고, 이렇게 추출한 지질을 Morrison의 방법(25)에 따라 Methyl화 시켰다. 즉 추출된 지질에 0.
총지방과 유리지방산은 Woyewoda의 방법(18)으로 측정하였으며 시료 10 g에 chloroform과 methanol을 1 : 1의 비로 각각 50mL 첨가하여 1분간 blending 한 후 Whatman No. 4 여과지로 여과하고 45mL의 증류수로 여과한 다음 여액이 chloroform : methanol: water 비가 1 : 1: 1이 되게 증류수로 조절하였다. 여액을 250 mL의 분액깔대기에 옮겨 담고 실온에 2~3시간 방치하였다가 chloroform층을 Whatman No.
성능/효과
74%이었는데 염도의 증가는 염장간장의 영향을 받아 많이 증가한 것으로 생각된다. 결과를 종합해 볼 때 간장에 담가 숙성시킨 꽃게장에서 수분, 지질 및 단백질은 생꽃게에 비하여 감소하였고 회분, 유리지방산, 식염 및 pH는 증가하였다.
그 중 생꽃게에서 glutamic acid가 2.25g/100g로서 가장 많았으며 arginine, aspartic acid, lysine, leucine 등이 그 다음으로 많이 존재하는 것으로 나타났다. 꽃게장에서도 믾utamic acid가 가장 많은 2.
67%이었다. 그리고 이상의 불포화지방산은 꽃게장이 다소 적게 나타났는데 이는 염장과정에서 이와 같은 고도불포화지방산들이 산화에 의한 상대적인 양의 감소인 것으로 생각된다.
생꽃게의 가식부의 포화지방산은 C13;0~C20;0까지 검출되었으며 함량이 비교적 많은 것은 C16;0, C18;0으로서 각각 17.79%와 6.94%이었고 단일불포화지방산은 CmuCe까지 검출되었으며 그 중 함량이 비교적 많은 것은 C16;v C18:1, C20:1 로 각각 6.28%, 21.77%, 2.67%이었으며 고급불포화지방산은 C18:2, C18:3, C18:4, C20:2, C2o:4, C20:5, C22;5, C22:6으로 검줄되었으며 그 중 oleic acid(C18:2), EPA(eicosa pentaenoic acid, C20:5), DHA(docosa hexaenoic acid, C22:6)의 함량은 각각 0.91%, 14.93%, 14.87%를 차지하였다. 이는 식품분석표(32)의 보고와 비슷한 결과를 나타내었다.
수분함량은 생꽃게에서 76.76%이었으나 꽃게장은 3%정도 감소한 73.77%를 나타내었다. Ro 등(26)은 굴비 제조과정에서 염장으로 하여 상당량의 탈수가 일어난다고 보고하였는데 꽃게장의 제조에 있어서도 생꽃게를 염장하는 과정에서 탈수현상으로 꽃게장의 근육에서의 수분함량이 감소된 것으로 생각된다.
이상의 결과로부터 생꽃게와 간장에 침지하여 숙성시킨 꽃게장은 필수아미노산과 요즘 관심을 모으고 있는 ω-3계의 EPA, DHA등 주요지방산 함량이 높아 영양적으로 우수함을 알 수 있었다.
16g/100g을 나타내었으며 특별 히 많이 존재하는 아미노산은 없었다. 전체적으로 염장을 거 친 꽃게에 있어서의 각각의 아미노산의 함량은 생꽃게에 비하여 다소 감소하였고 총 아미노산의 함량도 감소하였다. 그러나 이와 반대로 총 유리아미노산의 함량(Table 4)은 1.
Ro 등(26)은 굴비 제조과정에서 염장으로 하여 상당량의 탈수가 일어난다고 보고하였는데 꽃게장의 제조에 있어서도 생꽃게를 염장하는 과정에서 탈수현상으로 꽃게장의 근육에서의 수분함량이 감소된 것으로 생각된다. 지질은 생꽃게에서 3.46%였고 꽃게장에서는 2.33%로 나타났으며 염장과정에서 지질의 함량이 감소하였다. 유리지방산의 함량은 생꽃게에서 4.
후속연구
생꽃게와 꽃게장의 유리당 함량을 Table 2에 나타내었는데 생꽃게에서는 arabinose, fructose, glucose, sucrose, lactose, melibinose, raffinose 등 7종이 검출되었지만 염장꽃게에서는 arabinose와 melibinose를 제외한 5종만 검줄되었으며 각각의 함량들이 모두 증가하였을 뿐만 아니라 총 유리당의 함량도 생꽃게의 1.90%에서 염장과정을 거친 꽃게장은 8.06%로 대폭 증가하였고 특히, fructose는 0.09%에서 5.33%으로 큰 폭으로 증가하였는데 첨가된 양념간장에서 유래된 것인지 아니면 염장과정에서 생성된 것인지에 대해서는 앞으로 좀 더 구체적인 연구가 필요한 것으로 생각된다.
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