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문제 정의
- 또한 Product Liability (PL) 법의 시행과점증하고 있는 소비자의 요구에 따라 안전성에 관련된 문제들을 해결할 수 있게 한 다% 일부 대기업을 제외하고는 젓갈 시장이 영세하여 그 지역에서만 소규모로 판매하는 경우가 많은데 특이적으로 게장의 경우는 인터넷이나 홈쇼핑과 같은 경로를 통해 전국적으로 판매가 이루어지고 있기 때문에 이들 식품에 관한 안전관리가 필요하다. 따라서 본연구에서는 전국적으로 유통되고 있는 게장을 수거하여 이에 대한 안전성 수준을 조사하였다.
가설 설정
- Detection of copepoda in ganjang ggkgejang. a: No Copepoda detected, b: Copepoda detected.
제안 방법
- Controller 600, TM-600 intelligent pump, Programmable pump 590, scanning fluorescence detecter 474를 구성하는 Waters사의 Associates HPLC system과 Nova-Pak C18(60A 4|im 3.9 x 150 mm) 컬럼을 사용하여 분석하였다. 형광 시약으로 사용된 o-phthalaldehyde와 이동상은 각 0.
- 35。。에서 18-24 hr 동안배양하였다. TSA에서 생성된 집락은 Vitek을 이용하여 동정하였다.
- 게장 제품의 미생물학적, 화학적 안전성을 평가하기 위하여 지표 미생물, 병원성 미생물, 기생충, pH, VBN, 염도, 3- MCPD, histamine, 그리고 타르색소를 분석하였다. 게장의총균수는 3-71ogcfWg 수준으로 전반적으로 간장 게장보다 양념 게장에서 더 높게 검출되었으며, 대장균군은 검출되지 않거나 최대 41ogcfti/g 수준까지 검출되었다.
- 기기분석은 GC (6890 series GC system, Hewlett Packerd Development Company Lp., USA)/MS (Platform, Micromass Ltd., UK)를 이용하여 분석하였으며 컬럼은 (HP-5MS, Agilent Technologies, USA) 이 동상 헬륨(1 mL/min)과 함께 사용하였다. 주입구는 270℃로 유지하며 컬럼오븐은 50℃에서 2 min동안 유지시킨 후 1*C5/min 의 속도로 260℃까지 상승시키고 5 min 동안 머문 뒤 300℃까지 20℃/min의 속도로 상승시켜 7 min 동안 유지하는 조건을 이용하였다.
- 05 mL 첨가하고 밀봉, 혼합한 후 70℃에서 20 min동안 반응시켰다. 냉각 후 증류수 1 mL을 가하고 잘 혼합하여 분리된 2, 2, 4-TMP층을 소량의 sodium sulfate anhydrous가 들어 있는 vial에 옮긴 후 2~5min동안 정치시킨 다음 상층액을 GC/MS를 이용하여 분석하였다. 분석 후 3-MCPD는 453, 289, 275, 253, 169 m/z, d^-MCPD는 169, 257, 294 m/z의 ion을 비교하여 정량하였다.
- 냉각 후 증류수 1 mL을 가하고 잘 혼합하여 분리된 2, 2, 4-TMP층을 소량의 sodium sulfate anhydrous가 들어 있는 vial에 옮긴 후 2~5min동안 정치시킨 다음 상층액을 GC/MS를 이용하여 분석하였다. 분석 후 3-MCPD는 453, 289, 275, 253, 169 m/z, d^-MCPD는 169, 257, 294 m/z의 ion을 비교하여 정량하였다.
- 시중에 판매되는 게 장 33점을 수거하여 일반미생물의 오염 수준을 조사하였다. Fig.
- 5 mL/min, ImL/min의 유속으로 흘려주었으며 5)1L 시료를 주입 하여 340 nm와 445 nm의 excitation/emission 파장에서 검줄하였다. 이때 사용된 이동상은 0.1 M sodium acetate와 10 mM sodium octanesulfbnate를 혼합하여 pH 5.2로 맞준 solvent A와 0.2 M sodium aceatate와 10 mM sodium octanesulfonate를 pH 5.2로 맞춰 acetonitrile과 6.6 : 3.4의 비율로 혼합한 solvent B를 80% : 20%의 비율로 혼합하여 제조하였다.
- 기생충을 검사하였다. 충의 종류에 따라 생체표본, 도말표본, 압인 표본 및 조직표본 등을 제작한 후 필요에 따라 염색하여 광학현미경(100~400배) 혹은 해부 현미경(50 배)으로 검경했다.
대상 데이터
- 본 연구는 인터넷, 백화점, 대형 할인점 등에서 간장 참게장 7점, 간장꽃게장 15점, 간장 돌게장 3점, 양념 꽃게 장 8점을 구매하여 시료로 사용하였다.
- 원충류, 섬모충, 편모충, 트리코디나충, 점액포자충, 미포자충, 단생흡충류, 소형단생충, 대형 단생충, 이생흡충류, 촌충류, 구두충류, 선충류, 갑각충류를 대상으로 총 15종의 기생충을 검사하였다. 충의 종류에 따라 생체표본, 도말표본, 압인 표본 및 조직표본 등을 제작한 후 필요에 따라 염색하여 광학현미경(100~400배) 혹은 해부 현미경(50 배)으로 검경했다.
이론/모형
- Conway unit를 이용한 미량 확산법 VBN value를 측정하였다. 염도와 타르색소의 측정은 식품공전에 준하였으며 염도는 게살 부분에서 Mohr법9)의 회화법으로, 타르색소는 간장게장에 사용된 간장에서 모사 염색법에 의한 분리 .
- Conway unit를 이용한 미량 확산법 VBN value를 측정하였다. 염도와 타르색소의 측정은 식품공전에 준하였으며 염도는 게살 부분에서 Mohr법9)의 회화법으로, 타르색소는 간장게장에 사용된 간장에서 모사 염색법에 의한 분리 . 정성법9)을 이용하여 분석하였다.
- 염도와 타르색소의 측정은 식품공전에 준하였으며 염도는 게살 부분에서 Mohr법9)의 회화법으로, 타르색소는 간장게장에 사용된 간장에서 모사 염색법에 의한 분리 . 정성법9)을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- 본 연구에서 조사한 7점의 간장 참게장은 l-21ogcfWg 수준의 대장균군이 3점에서 검출되었으며 대장균은 검출되지 않았다. 15점의 간장꽃게장은 0.1-2 logcfii/g 수준의 대장균군이 11점에서 검줄되었으며 11점 중 1점에서 llogcfWg 수준의 E. coliA 검출되었다. 3점의 간장 돌게장은 1 log cfu/g 와 4 log cfii/g 수준의 대장균군이 각 1점씩 검출되었으며 8점의 양념게장은 1-3 log cfti/g 수준의 대장균군이 7점에서 검출되었지만 두 종류의 게장에서는 대장균이 검출되지 않았다.
- 02 mg/kg 이하로 분석되어 불검출로 간주하였다. Allergy 유발물질인 histamine과 타르색소 또한 검출되지 않아 식품공전의 관리기준에 적합한 것으로 나타났다. 안전성 평가에서 유통 중의 게장 제품들은 전반적으로 안전한 것으로 평가는 되지만 생물학적 검사 결과를 볼 때 원재료 관리, 위생적인 제품 생산 및 유통관리가 좀 더 적극적으로 이루어져야 할 것으로 판단된다.
- Fig. 4에 나타낸 게 장의 염도는 간장 참게장 11.6~32.6%, 간장 꽃게장 2.8-20.5%, 간장 돌게장 11.6-13.3%, 양념 게장 2694%로 양념게장의 경우 전반적으로 간장 게장보다 염도가 낮은 수준으로 나타났으며 제품 또는 업체에 따라 염 사용 함량의 차이가 크다는 것을 알 수 있었다. 아울러 사용되는 간장의 3-MCPD와 histamine 함량 그리고 타르색소의 함량을 분석한 결과 무작위로 선별한 10점의 게장에서 3-MCPD 함량이 모두 0.
- alginolyticus 가 각 2회씩 검출되었으며 1점의 간장 돌게장에서는 V. parahaemolyticus 1회, 그리고 2점의 양념 게장에서는 V. parahaemolyticus와 V. alginolyticus가 각 1회씩 검출되었다. Staphylococcus는 게 장 종류별로 다수 검출되었으나 병원성 미생물에서 중요하게 다루어지는 Staph, aureus^ Listeria류는 검줄되지 않았다.
- 간장 돌게장의 경우 전체 3점이 고루 분포되어 있었으나 조사 대상의 수가 적어 정확한 분포도를 파악하기 어려웠으며, 양념게장은 전체 8점에서 5점이 7 log cfu/g 수준으로 가장 많이 분포하고 있었다. 간장 게장류의 소스는 끓임과정을 통해 제품의 안전성을 부여하고 있기 때문에 일반 미생물의 오염 수준이 양념 게장 보다 낮게 조사된 것으로 보이며 간장 돌게장의 경우 특이적으로 원료 자체 총균수에 의해서 일반 미생물 오염 수준이 높았던 것으로 판단되었다. 그러나 수거된 간장 돌게장의 수가 적었기 때문에 원료에 대한 관계를 설명하기 위해서는 더 많은 모니터링이 필요한 것으로 판단되었다.
- 1에서 나타낸 바와 같이 간장 참게 장은 3-7 log cfii/g 수준으로 다른 게장에 비해 일반미생물의 오염 수준이 가장 넓은 것으로 조사되었으며 전체 7점에서 5점이 3-4 logcfu/g 수준으로 분포되어 있었다. 간장 꽃게장의 일반 미생물 오염 수준은 4-7 log cfij/g로 전체 15점에서 8점이 4 log cfii/g 수준으로 가장 많이 분포하고 있었으며 6 log cfu/g 수준에서도 4점이 분포하고 있었다. 간장 돌게장과 양념게장의 일반 미생물 오염은 5-7 log cfu/g 수준으로 간장 참게장과 간장꽃게장 보다 다소 높은 수준에서 조사되었다.
- 특히 게와 같은 갑각류는 근육, 아가미, 내장에 주로 기생하는 폐디스토마의 중간 숙주로 이용되기 때문에 S3)전체 33점의 게장을 대상으로 기생충 검사를 하여 Table 2에 나타내었다. 간장꽃게장 2점을 제외하고는 모두 기생충이 검출되지 않았으며 검출된 2점에서는 Copepoda가 모두 아가미에서 발견되었다 (Fig. 2).특히 Copepoda가 검출된 시료 중 1점은 V.
- 게장의총균수는 3-71ogcfWg 수준으로 전반적으로 간장 게장보다 양념 게장에서 더 높게 검출되었으며, 대장균군은 검출되지 않거나 최대 41ogcfti/g 수준까지 검출되었다. 병원성 미생물의 조사에서 V.
- 다시 말해서, 전체 33점에서 23점이 대장균군에 오염되어 있었다. 그 중 3점을 제외한 상당수가 1-2 logcfu/g 수준으로 분포하고 있었으며 23점 중 1점의 게장에서 llogcfb/g 수준의 E. coll가 검출되었다.
- 50의 범위에 있었으며 사후 해당 반응에 따라 감소하다가 선도 저하와 더불어 증가하는 경향을 나타낸다 . 따라서 게장에서 측정된 pH는 신선한 육에 대한 결과라기보다는 해당 작용을 거쳐 발효 산물에 의해 증가 추세에 있는 pH로 보이며 적(pH 6.2~6.4)- 백색어류(pH 6.7~6.8)뿐만 아니라 새우류의 초기부패점 (pH 8.0) 이상에서도 섭취는 가능할 것으로 판단된다. Fig.
- 그러나 소화 기계 병원성 미생물이 존재할 가능성을 가지며 식품을 취급하는 데 위생적이지 못하다는 근거가 될 수도 있으며 분변계 대장균의 조사가 함께 이루어지면 그 신뢰도는 인정된다. 본 연구에서 조사한 7점의 간장 참게장은 l-21ogcfWg 수준의 대장균군이 3점에서 검출되었으며 대장균은 검출되지 않았다. 15점의 간장꽃게장은 0.
- 상승시킨다 '3). 본 연구에서 측정된 게장의 pH는 6.69-8.10 범위에서 측정되었으며 간장참게장 7건 중 5 건, 간장 꽃게장 15건 중 11건, 간장 돌게장 3건 중 3건, 양념 꽃게장 8건 중 7건이 pH 7.01~8.00의 범위에 있었다(Fig. 3).오'4)가 보고한민꽃게의 pH와 일반적으로 알려진 살아있는 어류의 pH는 7.
- 3%, 양념 게장 2694%로 양념게장의 경우 전반적으로 간장 게장보다 염도가 낮은 수준으로 나타났으며 제품 또는 업체에 따라 염 사용 함량의 차이가 크다는 것을 알 수 있었다. 아울러 사용되는 간장의 3-MCPD와 histamine 함량 그리고 타르색소의 함량을 분석한 결과 무작위로 선별한 10점의 게장에서 3-MCPD 함량이 모두 0.02 mg/kg 이하로 분석되어 불검출로 간주하였다. Allergy 유발물질인 histamine과 타르색소 또한 검출되지 않아 식품공전의 관리기준에 적합한 것으로 나타났다.
- 4%로 양념게장은 전반적으로 간장게장보다 염도가 낮은 수준으로 나타났다. 아울러 타르색소, 3-MCPD, histamine은 무작위로 선별된 게장에서는 모두 검출되지 않아 국내 관리기준에 적합한 것으로 나타났다. 따라서 유통 중의게장 제품들은 안전한 것으로 평가되나 생물학적 검사 결과에서 원재료 관리, 위생적인 제품 생산 및 유통관리가 적극적으로 이루어져야 할 것으로 판단된다.
- 55mg%까지 측정되었다. 이들 결과는 일반적인 수산물 선도판정 기준에서 볼 때 전체 33건 중 28건이 초기부패점인 30-40 mg% 이상의 수준인 것으로 나타났다. 그러나 게장이 발효식품임을 감안할 때 이러한 기준은 적합하지 못하며 발효식품에 적용할 수 있는 새로운 선도 판정 기준이 마련되어야 할 것으로 생각된다’
- 전반적으로 게장의 pH는 6.69-8.10 범위에서 측정되었으며 VBN value는 21.99〜94.55 mg%까지 측정되었다. Fig.
- 2).특히 Copepoda가 검출된 시료 중 1점은 V. parahaemolyticus와 E. c<* 가 함께 검출되었으며 이러한 결과를 미루어 볼 때 Copepoda가 인체에 무해하더라도 다른 기생충에 대한 감염의 가능성을 제시하였다.
후속연구
- 아울러 타르색소, 3-MCPD, histamine은 무작위로 선별된 게장에서는 모두 검출되지 않아 국내 관리기준에 적합한 것으로 나타났다. 따라서 유통 중의게장 제품들은 안전한 것으로 평가되나 생물학적 검사 결과에서 원재료 관리, 위생적인 제품 생산 및 유통관리가 적극적으로 이루어져야 할 것으로 판단된다.
- Allergy 유발물질인 histamine과 타르색소 또한 검출되지 않아 식품공전의 관리기준에 적합한 것으로 나타났다. 안전성 평가에서 유통 중의 게장 제품들은 전반적으로 안전한 것으로 평가는 되지만 생물학적 검사 결과를 볼 때 원재료 관리, 위생적인 제품 생산 및 유통관리가 좀 더 적극적으로 이루어져야 할 것으로 판단된다.
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