초록 ▼

향토전통식품인 게간장 (간장, 양념), 홍어회 (삭힌 것)에 대한 안전성 평가를 위하여 제조법, 제조업체에 대한 현장평가 안전성 관련 문헌 조사를 실시하고 유통제품에 대한 안전성 및 저장성 평가를 실시하였다. 인터넷, 대형할인점, 백화점, 등에서 게장 (34점) 및 홍어회(17점)를 구입하여 미생물 (총균수, 대장균군수, 대장균수, Vibrio, Staphylococcus, Listeria, 암모니아 함량, histamine 함량, 기생충 유무 pH. VBN 가 3-MCPD 함량, 타르색소 유무 등을 평가하였다.
게장 제품 총

향토전통식품인 게간장 (간장, 양념), 홍어회 (삭힌 것)에 대한 안전성 평가를 위하여 제조법, 제조업체에 대한 현장평가 안전성 관련 문헌 조사를 실시하고 유통제품에 대한 안전성 및 저장성 평가를 실시하였다. 인터넷, 대형할인점, 백화점, 등에서 게장 (34점) 및 홍어회(17점)를 구입하여 미생물 (총균수, 대장균군수, 대장균수, Vibrio, Staphylococcus, Listeria, 암모니아 함량, histamine 함량, 기생충 유무 pH. VBN 가 3-MCPD 함량, 타르색소 유무 등을 평가하였다.
게장 제품 총균수 수준은 3.07~7.89 log CFU/g 이였으며 대장균군의 경우 불검출 3 log CFU/g 수준이었으며, 대장균은 34개 시료 가운데 1 개 제품 (양성율 2.9%) 에서 검출되었다. Vibrio parahaemolyticu가 4개의 게장시료에서 검출되어 11.8% 의 양성율을 나타내었고, Listeria와 Staphylocuccus. aureus 는 검출되지 않았다. Vibrio parahaemolyticu가 검출된 시료 가운데 3개 제품은 꽃게의의 원산지가 한국이었으며 다른 1 개 제품은 멕시코산이었다. 특히 멕시코산 제품의 경우 대장균군 수준도 2.81 log CFU/g 로 높게 나타났으며 대장균도 1.48 log CFU/g 수준으로 높게 니티나 제품 위생성이 불량한 제품이었다. 게장 제품의 pH 수준은 6.69~8.10 범위였으며 VBN가는 21.99~94.55 mg%로 나타났다. 게장의 염도를 측정하여 본 결과 가식부분의 Chloride 농도는 참게장의 경우 비교적 염도가 높아서 11.6~32.6%로 나타났으며 간장의 경우 28.4~30.6%였다. 간장 꽃게장의 경우 게살부분은 2.8-20.5로 제품에 따라 차이가 큰 것으로 분석되었다. 3-MCPD. histamine tar 색소는 조사된 모든 게장 시료에서 검출되지 않았다. 또한 홍어회는 총균수 수준은 4.76~7.53 log CFU/g 수준이었으며 1개 시료에서 대장균군이 검출되었으며 2개 시료에서 (2점/17점 ) Staphylocuccus aureus가 양성으로 나타났다. pH는 숙성 정도 및 원료에 의한 차이로 6.72~9.43의 범위로 분석되었고 VBN 가는 12.61~621.91mg%로 매우 큰 차이가 있었다. 암모니아 함량은 5.2~14.8mg/g 수준이였다. 게장 및 홍어회 제품에 대하여 4, $10^{\circ}C$ 에서 저장하면서 저장 중 미생물수, VBN가 변화 등을 평가하여 제품의 저장 안전성을 검토한 결과, 저장 온도에 따라 위생적 품질 지표에서 많은 차이를 나타내 저장 온도는 $4^{\circ}C$이하가 바람직하다고 사료된다. 자료, 생산 현장 분석, 유통제품에 대한 위해분석 자료를 토대로 향토 전통식품의 안전관리를 위하여 유통제품의 제조공정에 대한 안전관리 지침을 게장 및 홍어회 제품에 대하여 각각 작성하였다. 그리고 게장제품의 안전한 유통으로 소비자의 건강을 지키기 위하여 게장 제품 특성 관련 규격안을 도출하였다. 홍어회의 경우 보다 면밀한 연구 자료가 필요한 것으로 사료되는데 위생안정성에 한정하지 않고 제품의 특이성 및 우수성을 밝히는 관련연구가 필요하다고 사료된다.

Abstract ▼

To evaluate safety of traditional foods(seasoned crab and fermented skate). manufacturing process. observation of manufacturing places, references related on the safety, monitoring for products purchased from market and shelf-life study were accomplished. Seasoned crab(34 samples) and fermented skat

To evaluate safety of traditional foods(seasoned crab and fermented skate). manufacturing process. observation of manufacturing places, references related on the safety, monitoring for products purchased from market and shelf-life study were accomplished. Seasoned crab(34 samples) and fermented skate(17 samples) were tested for microorganisms)general bacteria, coli form, E. coli. Vibrio parahaemolyticus. Staphylococcus aureus. and Listeria). pH, VBN value, concentration of chloride. histamine, 3-MCPD, and ammonia. parasite. and tar. The range of total plate counts and coli form for seasoned crab were 3.07~7.89 log CFU/g and ND~3 log CFU/g, respectively. E. coli was detected from the one seasoned crab sample. Vibrio parahaemolyticus was detected from 4 samples out of 34 samples of seasoned crab. But Listeria and Staphylococcus aureus were not detected from seasoned crabs observed. The range of pH and VBN value for seasoned crab were 6.69~8.10 and 21.99~94.55 mg%, respectively. Generally VBN value of seasoned fresh water crab was higher than the other seasoned crabs due to long fermentation period. And the chloride concentrations of seasoned crab were 11.6~32.6% for edible portion and 28.4~30.6% for soy sauce.
Also, the range of total plate counts was 4.76~7.53 log CFU/g and E. coli was not detected for all fermented skate observed. Staphylococcus aureus was detected from 2 samples out of 17 samples of fermented skate.
To evaluate shelf-life of seasoned crab and fermented skate, each samples were stored at 4 and $10^{\circ}C$, and then changes of total plate counts, VBN value, pH, and ammonia concentration were evaluated. Especially total plate counts of these two traditional foods were affected with storage temperature significantly. So we suggest these traditional foods should be kept below $4^{\circ}C$ to keep initial quality.
Using the survey data of manufacturing process, observation of manufacturing places, references related on the safety, and monitoring data for products, guides of safety control in manufacturing for seasoned crab and fermented skate were studied.

목차 Contents

• 용역연구사업 연구결과보고서...1
• 제출문...3
• 목차...5
• I. 연구개발결과 요약문...8
• (요약문)...8
• (Summary)...10
• II. 총괄연구개발과제 연구결과...12
• 제 1 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...12
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표...12
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도...14
• 1.3 국내.외 기술개발 현황...14
• 제 2 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...16
• 2.1 게장, 홍어회 제조법 및 관련 자료 조사...16
• 2.2 유통 게장, 홍어회 제품에 대한 안전성 및 저장성 평가...16
• 제 3 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과...21
• 3.1 게장 제품...21
• 3.1.1 게장 제조법 및 관련 자료...21
• 3.1.2 유통 게장 제품에 대한 안전성 평가...23
• 3.1.3 게장 제품의 저장 안전성 평가...60
• 3.1.4 게장 제품의 안전관리 방안...63
• 3.2 홍어회 제품...65
• 3.2.1 홍어회 제조법 및 관련 자료...65
• 3.2.2 유통 홍어회 제품에 대한 안전성 평가...68
• 3.2.3 홍어회 제품의 저장 안전성 평가...74
• 3.2.4 홍어회 제품의 안전관리 방안...77
• 제 4 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발결과 고찰 및 결론...78
• 4.1 게장 제품...78
• 4.1.1 게장 제조법 및 관련 자료...78
• 4.1.2 유통 게장 제품에 대한 안전성 평가...78
• 4.1.3 게장 제품의 저장 안전성 평가...79
• 4.1.4 게장 제품의 안전관리 방안...79
• 4.2 홍어회 제품...83
• 4.2.1 홍어회 제조법 및 관련 자료...83
• 4.2.2 유통 홍어회 제품에 대한 안전성 평가...83
• 4.2.3 홍어회 제품의 저장 안전성 평가...83
• 4.2.4 홍어회 제품의 안전관리 방안...84
• 제 5 장 총괄연구개발과제의 연구 성과...85
• 제 6 장 기타 중요변경사항...87
• 제 7 장 참고문헌...87
• 제 8 장 첨부서류...87