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제안 방법
- 사과식초 발효 조건은 Jeong 등(&9)의 방법에 따라 발 콜 발효와 초산발효 N 단계로 나누어 중심합성실험계획에 따라 실험을 실시하였으며, 반웅표면분석을 위해서 SAS(statistica] analysis system) program올 이용하였다UOTN). 알콜발효 는 농축 주스를 각각의 조건으로 희석하여 1L삼각플라스三L 에 500mL 찍 넣고 배양된 주모 25mL를 접종하여, 요인변수로 설정된 초기당도(X)、교반 속도(X" 및 발효 시간(X3)을 가각 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화하여 중심합성계획을 수립하고 16개의 설정된 조건으로 실험을 헹하였다(Table 이때 알콜발효의 품질 특성에 관련된 반응변수(Yn)로는 발 콜 함량(Y】) 및 산도(災)로 하였다.
- 초산발효는 500 mL 삼각플라스크에 각각 알콜발효여익 200 mL와 종초 20 mL를 넣은 다음, 요인변수로 설정 된 교반 속도(X, ) 및 발효 시 간{X?)을 5수준으로 부호화하이 10기 I 의설 정된 조건으로 실험을 실시하였으며, 초산발효의 품질륵성 에 관련된 반응변수(為)는 산도(Yi)로 하였다(Table 2) 이때 초기 산도 및 매 양 온도는 초산균의 특성을 고려하며 미리 배양된 밑 초로 초기 산도를 1.0%로 조절하여 30°C 진탕배양 기에서 설정된 각각의 조건으로 밮효시킨 후 원심분리하여 상등액을 분석 시료로 사용하였다.
- 농축사과 주스의 효율적 활용을 위하여 빈-응표면 분석 으로 사과식초 발효조건을 알콜 발효 및 초산발효 2단계로 구분하여 최적화 및 모니터링하였다. 알콜 발효에서 최대 알콜 함량을 나타내는 조건은 초기 당도 18.
- 당도는 hand refractomeler(model 507-1, Brix 0~32%, Nippon optical works Co., Japan)를 이용하여 즉점하였으며, pH는 pH meter(Methi-om, model 691. Swiss)을 이용하여 측정하였다.
- 이때 분석 조건은 卩- Bondapak Cis column 코 卜 02M KH2P。"를 이동상(打。印 rale 0 S mL/nun)으로 UV detector를 이용하였으며. 동일한 분석 조건으로표준품의 검랑곡선을 작성하여 각 유기산을 정량하였다
- 효에 의 한 사과식초와 시판 사과식초의 품질 비교에서 과즙의 함량 이 높은 사과식초가 품질이 우수하몄다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서는 농축삼태로 저장되고 있는 사과과 즙의 효율적 활용방안으로 반응표면분석에 의해 사파식초 발효 조건을 모니터링하고, 발효 과정에서 알콜, 유기산 둥의 주요 성분 변화를 조사하여 농축 사과 주스 틀 이용한 식초제 조방법을 최적화 舌卜였다.
- 알콜발효에서 반응표면분석에 의해 설정된 최적 발효조건 (농축 사과 과즙 농도 14 °Brix, 발효 시 간 64 hr 및 교반 속도 45 rpm)으로 1단계 알콜발효를 시 킨 후 착즙 된 여액을 초기 산도 10%로 조절하여 중심합성계획에 의해 설정된 조건으로 초산발효를를 행하였다. 중심합성 실험계획에 의히-여 두 가지 요인변수인 교반속도(50〜및 발효 시 간(96~ 192 hr)에 따른 여러 조건에서 얻은 사과식초의 총 산을 분석한 결과는 Table 4와 같다.
- 8 %)와 유사하게 나타났다. 이와 같이 반음 표면분석 을 이용함으로써 사과식초의 제조조건을 알콜발효와 초산 발효 2단계로 구분하여 발효 조건을 최적화할 수 있었고, 발 효조건에 따른 주요 성분의 변화를 모니터링할 수 있었다. 또한 초산발효에서 주된 기질인 알콜 및 미량성분의 부족으로 인한 발효의 억제 또는 정지 현상은 나 타니-지 않았다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 사과 농축액은 1999년 생산된 Fuji 품종 외 사과를 72°Brix로 감압 농축하여 시판되고 있는 농축액을 구입하여 사용하였다.
이론/모형
- Jeong 등(2)의 밤법 에 준하여 주모 및 종초를 사용하였 다. 즉.
- 사과식초 발효 조건은 Jeong 등(&9)의 방법에 따라 발 콜 발효와 초산발효 N 단계로 나누어 중심합성실험계획에 따라 실험을 실시하였으며, 반웅표면분석을 위해서 SAS(statistica] analysis system) program올 이용하였다UOTN). 알콜발효 는 농축 주스를 각각의 조건으로 희석하여 1L삼각플라스三L 에 500mL 찍 넣고 배양된 주모 25mL를 접종하여, 요인변수로 설정된 초기당도(X)、교반 속도(X" 및 발효 시간(X3)을 가각 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화하여 중심합성계획을 수립하고 16개의 설정된 조건으로 실험을 헹하였다(Table 이때 알콜발효의 품질 특성에 관련된 반응변수(Yn)로는 발 콜 함량(Y】) 및 산도(災)로 하였다.
- 유기산 분석은 Jeong 등(2)의 방법에 따라 사과식초 원액을 hexane으로 지 질 싱 분을 제 거하고 0, 45 Um membrane filter와 Sep-pak & 로 색소와 단백질 성분을 제지하이 HPLC (Shimadzu 10A, Japan)로 분식하였다. 이때 분석 조건은 卩- Bondapak Cis column 코 卜 02M KH2P。"를 이동상(打。印 rale 0 S mL/nun)으로 UV detector를 이용하였으며.
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