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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.6, 2011년, pp.980 - 985
강복희 (호서대학교 식품기능안전연구센터 및 기초과학연구소) , 신은정 (호서대학교 식품생물공학과) , 이상한 (경북대학교 식품공학과) , 이동선 (제주대학교 생명공학부) , 허상선 (중부대학교 식품생명과학과) , 신기선 (한국생명공학연구원 생물자원센터) , 김성호 (대구대학교 식품공학과) , 손석민 (호서대학교 식품기능안전연구센터 및 기초과학연구소) , 이진만 (호서대학교 식품기능안전연구센터 및 기초과학연구소)
This study was conducted to determine the acetic-acid fermentation properties of apple juice (initial alcohol content, apple juice concentration, acetic-acid content, and inoculum size) in flask scale. At the acetic-acid fermentation of apple juice with 3, 5, 7, and 9% initial alcohol content, the m...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식초는 어떤 목적으로 사용되는가? | 식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 쓰이는 것은 물론 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 더해 줄 뿐만 아니라, 생선의 비린내를 감소 시키고 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케찹의 원료, 향미제로도 이용되고 있다(1). 식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하효과, 체 지방 감소, 피로회복 등의 기능이 밝혀지면서 다양한 용도 로의 개발이 기대되는 발효식품이다(2). | |
식초의 효능은 무엇인가? | 식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 쓰이는 것은 물론 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 더해 줄 뿐만 아니라, 생선의 비린내를 감소 시키고 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케찹의 원료, 향미제로도 이용되고 있다(1). 식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하효과, 체 지방 감소, 피로회복 등의 기능이 밝혀지면서 다양한 용도 로의 개발이 기대되는 발효식품이다(2). 최근 식초의 다양한 효능이 밝혀지면서 조미료로서 뿐만 아니라 건강음료로 서도 다양하게 활용되고 있다. | |
초산발효는 어떤 과정을 거치는가? | 식초는 발효과정 중 초산균의 작용으로 생성되는 초산이 총산 함량을 좌우하여 품질판정의 지표로 이용되며, 이외 에 다양한 유기산이 함께 함유되어 식초의 산미를 형성한다 (3). 양조식초는 당이 혐기적 상태에서 알코올로 변환되고 다시 알코올이 호기적 상태에서 산으로 변형되는 과정을 거쳐 생산되며, 다양한 농산물을 이용하여 식초를 얻고자 하는 연구들이 많이 이루어져 왔으며 원료에 따른 초산발효 최적조건들이 다르게 나타난다(4). 식초관련 연구로는 마 늘식초(5), 발효 현미식초의 발효방법 및 원료함량에 따른 품질변화(6), 불량 단감을 이용한 속성 감식초 제조(7), 매실 식초(8), 초산균에 따른 감자식초의 품질 비교(9), 딸기식초 초산발효 최적화(3), 복숭아 식초의 병행복발효 특성(10), 난지과실을 이용한 식초제조(11), 참외식초(12) 등이 있다. |
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