선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 특히, 육제품 제조시 첨가되는 아질산염은 육색소인 myoglobin과 반응하여 가열에 의한 안전한 색소인 nitrosyl hemochrome을 형성하여 선흉색으로 발색(2, 3)시켜주며, 풍미의 향상(4)과 clos-tridium botulinum의 증식을 억제시켜 독소생성을 막는 효과가 있다(5), 그러나, 아질산염은 산성조건하에서 amir此과 반응하여 N-nitiPsaEine을 형성 하여 암을 유발(6)한다는 보고에 따라 사용량을 제한하고 있다為 이러한 아질산염을 대체할 수 있는 천연 물질은 아직 발견되지 않고 있는 실정이다. 따라서 본 연구는 천연추출 부산물로부터 획득할 수 있는 유효성분을 육제품 제조시 활용하고자 감귤껍칠내의 ascorbic acid, 참깨 박의 sesamol 및 게껍질내의 chitg此을 추출하여 소시지 제조 시 첨가하여 소시지 제품의 저장성 및 잔존아질산염 함량을 비교 검토하였다.
제안 방법
- Chitosan 제조는 No 등⑺의 방법을 일부 수정 하여 chitin을 제조한 후 chitm을 No와 Meyers⑻의 방법에 따라 탈아세털화하여 분말 키토산으로 사용하였다. Sesamol 추출은 김 ⑼의 방법 으로 추출, 건조하여 시 료로 사용하였으며, 감귤껍 질은 100g을 깨끗이 수세한 후 air diy oven에서 80℃, 3시간 건조 후 가정용 분쇄기 (KMF-360, Daewoo Co.
- Tliiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Buege와 Aust의 방법 ((2)을 약간 수정하여 측정하였다. ImL 반응혼합물에 50 liL dibutylhydroxytoluene(BHT) 7.
- 관능검사는 소시지의 저장기간(0, 1, 5, 10, 20, 30, 40일) 중에 일어나는 변화를 알아보기 위하여 소시지를 10℃, 30℃에서 저장하면서 색, 향, 조직 감 그리고 맛을 평가하였다. 선정된 관능 요원은 충분한 훈련을 거쳐 소시지의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다.
- 마쇄한 소시 지 0.5 g을 Whatman No. 1 여과지 에 올려놓고 압착기로 35 -50 kg/cm2 의 압력으로 2분간 압착한 후 고기 조직 이 묻어 있는 부위의 면적과 젖어 있는 부위의 면적 을 planimeter 로 측정하였다.
- 가열 후 찬물에서 식힌 후 2,000Xg 의 속도로 15분간 원심 분리 시 켰다. 상등액을 분광광도계 (UV-2001, Hitachi, Japan)를 이용하여 531 nm에서 홉광도를 측정하였고, 공시료는 시료대신에 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. TBARS값은 mL 반응혼합물에 대해서 Ug malondial-dehydc(MDA)로 표시하였다.
- 소시지의 색은 시료를 직경 3 cm, 높이 2.4 cm의 크기로 자른 후 I개 시료당 9개를 conng 하여 30분간 공기 중에 노출시켜 발색 시 킨 후 polyethylene 필름으로 한 겹 포장하여 색 차계(CR-200, Minolta Co., Japan)를 이용하여 Hunter 값(L= 명도, a=적 색도)으로 표시 하였다. 이때 사용된 표준색 판은 기기 의 manual에 따라 Y=94.
- 아질산염 함량은 Kato 등(13)의 방법을 약간 수정하여 각 시료를 증류수로 5배 희석한 후 1 mL를 취하여 2% 초산용액 2mL와 30% 초산용액으로 용해한 Griess reagent(l% sulfanilic acid : 1% naphthylamine = 1 : 1) 0.4 mL를 가한 후 vortex하여 실온에서 15분간 방치 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. 아질산염 함량은 표준곡선에 대입하여 ppm 단위로 나타내었다.
- pH는.일반적인 방법에 따라 시료 5 g에 3빼의 증류수를 가해 homogenize한 후 pH meter(model DP-135M, DMS, Korea)로 측정하였2며, 수분은 육 분쇄기로 마쇄한 소시지 약 1 g을 취하여 수분측정기 (HA-300, Shimadzu, Japan)로 측정하였다.
- 선정된 관능 요원은 충분한 훈련을 거쳐 소시지의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다. 평가 방법은 5점법으로 기호도 검사법(14)으로 실시하였으며, 맛, 조직감 그리고 색은 아주 나쁘다: L점, 나쁘다: 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다: 5점으로 각 시료를 평가하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 시 약은 특급시 약이고 trichloroacetic acid(TCA), Griess reagent(sulfanilic acid, naphthylamine)등은: Sigma Chemical Co.(St. Louis, MO)에서 구입하였고, 2-thiobarbituric acid(TBA)는 Eastern Orgnic Chemicals(Roochester, NY) 에서 구입하였다.
- 분말 키토산으로 사용하였다. Sesamol 추출은 김 ⑼의 방법 으로 추출, 건조하여 시 료로 사용하였으며, 감귤껍 질은 100g을 깨끗이 수세한 후 air diy oven에서 80℃, 3시간 건조 후 가정용 분쇄기 (KMF-360, Daewoo Co., Korea)로 분쇄하여 20 ~ 30 mesh 체에 거른 뒤 분말을 사용하였다. 분말화된 감귤껍질의 ascorbic acid 함량은 Sikic 등(10)의 방법에 따라 측정하였다.
- 감귤, 게는 경산시장내 농협에서 구입하여 껍질만을 제조 방법 에 따라 추출 사용하였으며, 참깨박은 경산대학교 참기름 실습실에서 참기름 제조 후 남은 박을 추출 사용하였다. 실험에 사용된 시 약은 특급시 약이고 trichloroacetic acid(TCA), Griess reagent(sulfanilic acid, naphthylamine)등은: Sigma Chemical Co.
- 색, 향, 조직 감 그리고 맛을 평가하였다. 선정된 관능 요원은 충분한 훈련을 거쳐 소시지의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다. 평가 방법은 5점법으로 기호도 검사법(14)으로 실시하였으며, 맛, 조직감 그리고 색은 아주 나쁘다: L점, 나쁘다: 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다: 5점으로 각 시료를 평가하였다.
- 소시지 제조는Table 1과 같이 배합하였으며, 시험에 사용된 소시지 포장재는 polyvinylidene chloride(PVDC) coating (3.7 皿0을 사용하였으며, 포장재의 크기는 100 X 62 mm로 하였다.
이론/모형
- 보수력은 이와 성 (11)의 압착법 (press method)으로 측정하였다. 마쇄한 소시 지 0.
- , Korea)로 분쇄하여 20 ~ 30 mesh 체에 거른 뒤 분말을 사용하였다. 분말화된 감귤껍질의 ascorbic acid 함량은 Sikic 등(10)의 방법에 따라 측정하였다.
성능/효과
- 30℃ 저장의 경우도 저장 10일째까지 서서히 TBARS 값이 중가하였으나, 저장 20일째부터는 급격히 증가하였다. 10℃ 저장과 30℃저장 모두 대조구에 비하여 부산물 첨가구가 다소 낮은 TBARS 값을 나타내어 저장성을 연장시키는 효과를 나타내었다. 또한, 부산물 첨가구의 지방산화 억제 정도는 potassium sorbate 0.
- 6과 같다. 10℃ 저장은 저장 20일째부터 명도가 감소하였으며, 30℃ 저장은 저장 5일째부터 명도의 감소를 나타내어 10℃ 저장보다 30℃ 저 장시 소시 지 의 명 도가 급속히 감소하는 경향이었다. 부산물 첨가구의 명도는 대조구와 유사한 경향이었다.
- 1과 같다. 10℃ 저창의 경우 대조구 pH 6.3에 비하여 부산물(chitosan, sesamol, 감귤껍질의 ascorbic acid) 첨 가구는 pH 6.4 로 약간 높게 나타났으며, ascorbic acid 1.0% 첨 가구가 pH 5.2 로 가장 낮은 값을 나타내었다, 또한, 30℃ 저장의 경우도 유사한 경향이었으며, 저장온도가 높을수록 pH는 낮게 나타나는 경향이 었다. 저장 기간별 온도에 따른 소시지 수분함량의 변화는 Fig.
- 감 .그리고 맛을 기 호도 검사법 (5점 법)으로 평 가한 결 과 Fig. & 9 와 같이 저 장기 간이 경 과함에 따라 색, 향, 조직감 그리고, 맛은 감소하는 경향이었으며, 10℃보다는 30℃ 저장이 큰 폭으로 감소하였다. 10℃ 저장의 경우 색, 향, 조직감 그리고 맛은 저장 40일까지 관능평가가 3점 이상이었으며, 30℃ 저장은 저장 20일까지로 나타났다.
- 5)는 저장기간이 경과함에 따라 서서히 감소하는 경향이었다. 대조구에 비하여 부산물 첨가구가 저장중 잔존아질산염 함량이 낮게 나타났으며, 특히 , 감귤껍 질 첨가구가 가장 낮은 잔존 아질산염 함량을 나타내었다. 이러한 경향은 ascorbic acid 첨가〒의 실험에서도 확인되었다.
- 부산물 첨가구와대조구의 관능적 인 차이는 인정 되 지 않았다. 따라서, 대조 구에 비하여 부산믈 첨가 소시지 는 지방산화도와 잔존아질산염의 함량을 낮추는 특성이 있으며, 제품의 이화학적 특성은 대조 구와 유사하여 육제품 게조시 첨가추출물로서 의 이용 가능성을 확인하였다.
- 잔존아질산염 함량은 대조구에 비하여 부산몰 첨가 구가 약간 낮은 경향을 나타내었으며, 二l중에서도 감귤껍질 첨가 구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 부산물 첨가 소시지의 명도는 대조구와 유사하였으며, 적색도는 대조구에 비하여 chitosan 첨가구가 약간 높은 것으로 나타났다. 부산물 첨가구와대조구의 관능적 인 차이는 인정 되 지 않았다.
- 내었다. 잔존아질산염 함량은 대조구에 비하여 부산몰 첨가 구가 약간 낮은 경향을 나타내었으며, 二l중에서도 감귤껍질 첨가 구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 부산물 첨가 소시지의 명도는 대조구와 유사하였으며, 적색도는 대조구에 비하여 chitosan 첨가구가 약간 높은 것으로 나타났다.
- 2 로 가장 낮은 값을 나타내었다, 또한, 30℃ 저장의 경우도 유사한 경향이었으며, 저장온도가 높을수록 pH는 낮게 나타나는 경향이 었다. 저장 기간별 온도에 따른 소시지 수분함량의 변화는 Fig. 2와 같이 10℃와 30℃ 저장 중 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이 었으며 , 101 저 장보다는 30℃ 저 장이 저장 10일째부터 수분함량의 감소가 높은 경향이 었다. 대조구와 부산물 첨 가 소시지의 수분함량은 62~60% 범위를 나타내었다.
- 부산물 첨가구의 명도는 대조구와 유사한 경향이었다. 적색도는(Fig. 7) 명도와 달리 10℃와 30℃ 저장 모두 저장 10일째까지 증가하다가 감소하는 경향이었으며, 대조구와 부산물 첨기구의 적 색도는 유사한 경향이었다. 그 중에서 chitosan 첨가구가 다소 높은 값을 나타내었다.
- 10℃ 저장의 경우 색, 향, 조직감 그리고 맛은 저장 40일까지 관능평가가 3점 이상이었으며, 30℃ 저장은 저장 20일까지로 나타났다. 즉 저장기간은 1Q℃는 40일 이상, 30℃는20일까지가저장이 가능함을 확인하였다. 또한, 전반적 오로 대조구와 부산물 첨가구간의 차이는 나타내지 않았다.
- 4ppm으로 잔존아질산염 함량을 낮추는 경향은 감귤껍 질과 유사하였다. 특히 , 저장기간이 경과할수록 잔존 아질산염 함량의 변화는 서서히 감소하는 경향이었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.