한국산 감잎가루를 빵제조시 첨가하여 빵의 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기는 손실율은 감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지연 효과를 알수 있었다. 탄력성은 낮은 수준으로 유지되었으며, 응집성은 시간이 경과하명서 다소 감소하였고, 3.0, 5.0% 첨가구는 실험기간 중 유의적으로 높게유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠르게 증가하였으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.0% 첨가구까지는 유의적 차이가 없었으나, 5.0% 첨가구는 catechin이나 탄닌 등의 용출이 많아 떫은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴져거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮았으며, 전체적인 기호도는 0.5% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 3.0% 첨가구까지는 유의적인 차이를 보이면서 낮았다. 그러나 감잎가루를 빵 제조시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루 0.5% 첨가한것이 제품의 상품성에 영향을 주지 않아 적정 첨가량임을 알 수 있었다.
한국산 감잎가루를 빵제조시 첨가하여 빵의 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기는 손실율은 감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지연 효과를 알수 있었다. 탄력성은 낮은 수준으로 유지되었으며, 응집성은 시간이 경과하명서 다소 감소하였고, 3.0, 5.0% 첨가구는 실험기간 중 유의적으로 높게유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠르게 증가하였으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.0% 첨가구까지는 유의적 차이가 없었으나, 5.0% 첨가구는 catechin이나 탄닌 등의 용출이 많아 떫은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴져거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮았으며, 전체적인 기호도는 0.5% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 3.0% 첨가구까지는 유의적인 차이를 보이면서 낮았다. 그러나 감잎가루를 빵 제조시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루 0.5% 첨가한것이 제품의 상품성에 영향을 주지 않아 적정 첨가량임을 알 수 있었다.
The purpose of this study was to investigated quality properties of breads prepared from wheat flour with persimon leaf power. Results showed that the volume of bread was lessened, the weight of bread went up, and baking loss rate diminished as persimmon leaf powder content incremented. The experime...
The purpose of this study was to investigated quality properties of breads prepared from wheat flour with persimon leaf power. Results showed that the volume of bread was lessened, the weight of bread went up, and baking loss rate diminished as persimmon leaf powder content incremented. The experiment showed that bread was maintained in the low level of springiness and cohesiveness was relatively reduced as time lapsed, whereas 3.0 and 5.0% test group remained significantly high level. There was a rapid increment in chewiness and gumminess, which tended to show significantly low as compared to control group, Results of sensory evaluation showed that the preference scores decreased as the persimmon leaf powder contents increased (p<0.05), flavor made no significant differences up to 3.0% test group, however, 5.0% test group containing elutionsuch as catechin or tannin produced sour and bitter taste so strongly that made if feel uncomfortable with. The augment of content indicated a low prederence in terms of texture, in an overall preference had no significant differences as compared to the control group, and 0.5% test group. Through the results of these of these experiments, we can conclude that the highest quality of persimmon leaf powder content is no more than 0.5% in making bread added with persimmon leaf powder.
The purpose of this study was to investigated quality properties of breads prepared from wheat flour with persimon leaf power. Results showed that the volume of bread was lessened, the weight of bread went up, and baking loss rate diminished as persimmon leaf powder content incremented. The experiment showed that bread was maintained in the low level of springiness and cohesiveness was relatively reduced as time lapsed, whereas 3.0 and 5.0% test group remained significantly high level. There was a rapid increment in chewiness and gumminess, which tended to show significantly low as compared to control group, Results of sensory evaluation showed that the preference scores decreased as the persimmon leaf powder contents increased (p<0.05), flavor made no significant differences up to 3.0% test group, however, 5.0% test group containing elutionsuch as catechin or tannin produced sour and bitter taste so strongly that made if feel uncomfortable with. The augment of content indicated a low prederence in terms of texture, in an overall preference had no significant differences as compared to the control group, and 0.5% test group. Through the results of these of these experiments, we can conclude that the highest quality of persimmon leaf powder content is no more than 0.5% in making bread added with persimmon leaf powder.
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문제 정의
이와 같이 긴 강을 위한 영양물질, 식이섬유 소재, 천연물질 및 생리활성 물질 탐색 에 관한 연구가 다양한 방향에서 진행되고 있다. 따라서 본 연구에서는 감잎가루의 기능성과 영 양 강화를 목적으로 감잎가루를 빵 제조시 첨가했을때 빵의 품질 특성을 조사하기 위 해 발효팽 창력, pH 변하", 빵의 비 용적, 굽기 손실율, 색도, 텍스쳐 그리고 기호도 검사에 관하여 실험하였다.
제안 방법
빵의 관능 검사는 실온에서 1일 저장한 빵으로 하였다. 관 -능검사'요원은 대구미 래 대학 제과데코레이션과 2학년 학생 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 빵의 품질차이를 식별할 수 있는 능력 을 갖추어 5점 법 의 기 호도 검 사법 으로 실시 하였다.
빵의 중량은 빵을 구운 후 실온에 1시간 동안 냉각한 후측정하였으며, 빵의 부피는 종자치환법(16)으로 실험 구마다 빵 5개를 한 개에 세 번씩 측정하여 통계처리하였다.
색도계 (Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용히-여 시료를 세로 1.8 cm 두께로 잘라 중앙 부위 를 10회 측정 하여 통계 처리하였다.
, England) 를 사용하여 10회 반복 측정하였다. 시료의 중앙부위를 4x4 xi.8 cm의 크기로 전동칼로 절단하여 50% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착했을 때 얻어지는 force deformation curve 로부터 시료의 TPA(texture profile analysis)를 computer로 분석 하여 탄성 (springiness), 경도(hardness), 응집 성 (cohesi- veness), 씹 힘 성 (chewiness), 점 착성 (gumminess)을 측정 하였다. 이 때 사용된 탐침은 직경 2.
오븐에서 꺼낸 빵을 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 폴리에틸렌 백에 넣고 실온에서 보관하면서 1, 2, 3일 경과 후 tex- turometer(Model TA -XT2, Micro Systems Ltd., England) 를 사용하여 10회 반복 측정하였다. 시료의 중앙부위를 4x4 xi.
제 빵에 사용한 반축의 배 합비 는 Table 1과 같고 밀가루에 감잎 가루를 0, 0.5, 1.0, 3.0 및 5.0% 함량을 첨가하여 혼합한 가루를 사용하였다.
직접 반죽법에 준하여 제조한 반죽을 일본 빵 연구소의 시험 방법 에 따라 직 경 6.2 cnH내 경 5.7 cm), 높이 22 cm, 관두께 0.5 cm의 유리 관을 사용하여 반죽을 170 g 취 하여 유리 관에 넣은 후 온도 27°C, 상대습도 75%의 발효기 에서 발효시키면서 일징 시간마다 반죽의 부피를 조사하였다.
한국산 감잎가루를 빵 제조시 첨가하여 빵의 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기 손실율은감소하였다.
대상 데이터
효모는 오뚜기식품의 생이스트를 사용하였으며, 식 염은 (주)한주 정 제 염을, 쇼트닝 은 롯데 삼강 제 품을, 탈지 분유는 서 울우유협 동조합 제 품을, yeast food는 삼립 유지 제 품을 사용하였 다. 감잎은 경남 창녕군에서 재배하고 있는 부유품종을 6월 초순에 채집하여 이물질을 제거, 열풍건조시킨 뒤 균질기를 이용하여 파쇄하고, 이를 100 mesh 체로 쳐서 통과된 것을 시료로 사용하였다.
본 실험에 사용한 밀가루는 미국산 밀 (Dark Northern Spring)로 제조한 제일제당(주) 강력분 1등품을 사용하였다. 효모는 오뚜기식품의 생이스트를 사용하였으며, 식 염은 (주)한주 정 제 염을, 쇼트닝 은 롯데 삼강 제 품을, 탈지 분유는 서 울우유협 동조합 제 품을, yeast food는 삼립 유지 제 품을 사용하였 다.
사용하였다. 효모는 오뚜기식품의 생이스트를 사용하였으며, 식 염은 (주)한주 정 제 염을, 쇼트닝 은 롯데 삼강 제 품을, 탈지 분유는 서 울우유협 동조합 제 품을, yeast food는 삼립 유지 제 품을 사용하였 다. 감잎은 경남 창녕군에서 재배하고 있는 부유품종을 6월 초순에 채집하여 이물질을 제거, 열풍건조시킨 뒤 균질기를 이용하여 파쇄하고, 이를 100 mesh 체로 쳐서 통과된 것을 시료로 사용하였다.
데이터처리
1)Means followed by a common letter in the same column are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test, each values are mean±SD.
2)Means followed by a common letter in the same column are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test, each values ar은 mean ± SD.
2)Means followed by a conunon letter in the same row are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test, each values are mean±SD.
3)Means followed by a common letter in the same row are not significantly different at the 5% level by Duncan^s multiple range test, each values are mean±SD.
SPSS 7.5 for windows 프로그램을 이용하여 통계처 리 하였고, 분산분석 (analysis of variance) 및 Duncan(17)의 다중범위검정 법 (Duncan's multiple range tesQ으로 유의성을 검정하였다.
관 -능검사'요원은 대구미 래 대학 제과데코레이션과 2학년 학생 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 빵의 품질차이를 식별할 수 있는 능력 을 갖추어 5점 법 의 기 호도 검 사법 으로 실시 하였다. 평가방법은 5점 아주좋음, 4점 좋다, 3점 보통이다, 2점 나쁘다, 1점 아주나쁘다로 평가하였으며, 색, 맛, 조직감, 향기 및 전체적인 선호도를 평가하여 통계처리로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
반축의 pH는 AOAC방법15)으로 반죽 배 합비 에 따라 감잎 가루 첨가량을 달리하여 혼합한 후 측정하였다. 혼합이 끝난 직후의 반죽과 이 반죽을 90분간 발효시 키 면서 각각 30분 간격 .
제빵 공정은 직접 반죽법 (straight dough method)(14) 에준해서 반죽은 수직 형 반죽기 (Model NVM-95, Dae Yung Co., Korea)를 이 용하여 저 속 2분, 중속 5분간 혼합하고 쇼트닝을 첨 가한 뒤 저속 2분, 고속 10분간 혼합하였다. 1 차 발효는 발효기(28°C, RH 7湫)에서 90분간 발효시키고 180 g 씩 분할, 둥글리기하여 10분간 중간 발효시킨 후 성형, 팬닝하여 2차 발효기 (38°C, RH 85%)에서 50분간 발효시 킨 다음 윗불 180°C, 아랫불 200°C의 전기 오븐(Model FDO-7102, Dae Yung Co.
성능/효과
0%에서는 유의적으로 더 낮은 경향을 보였다. 2, 3일경과 후에는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 나타났으며 감잎가루 첨가구가 전반적으로 낮게 유지되었다. Chabot(20)는 빵의 경도에 미치는 요인으로 빵의 수분함량, 기공의 발달정도, 부피 둥이 있는데 기 공이 잘 발달된빵일수록 부피가 크고 softness가 증가하여 경도가 낮아진다고 보고하였고, 빵의 감촉에 영향을 미치는 인자 중의 하나인수분함량은 높을수록 촉촉하고 부드러우며 빵의 노화를 감소시킨다.
0% 첨 가구까지 는 유의 적 인 차이를 보이면서 낮았다. ri러나 감잎가루를 빵 제조 시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루0.5% 첨가한 것이 제품의 상품성 에 영향을 주지 않아 적정 첨가량임을 알 수 있었다.
감잎가루를 첨가한 빵의 내부 조직을 육안으로 관찰했을 때 감잎가루 첨가량이 증가할수록 어둡고 녹색을 띄 었으며 촉촉하고 부드러운 느낌을 보였다. 감잎가루 첨가량을 달리 하여 제조한 빵의 모양은 Fig. 3과 같이 감잎가루 0.5%까지는 대조구와 거의 같았으며 빵의 단면은 Fig. 4와 같이 감잎가루 첨가량의 증가에 따라 빵의 내부 조직이 조밀해지고 내부 색상은 감잎 천연의 녹색을 강하게 띠는 것으로 나타났다.
황색도를 나타내는 b값은 높아유의적이었다. 감잎가루를 첨가한 빵의 내부 조직을 육안으로 관찰했을 때 감잎가루 첨가량이 증가할수록 어둡고 녹색을 띄 었으며 촉촉하고 부드러운 느낌을 보였다. 감잎가루 첨가량을 달리 하여 제조한 빵의 모양은 Fig.
제빵시 이스트의 발효 속도는 첨가된 원료의 pH, 삼투압 및 완충작용 등에 의하여 좌우되며, 발효의 진행과 함께 반죽의 pH는 저하된다. 감잎가루의 첨가량이 증가함에 따라 pH를 저 하시 켜 반죽을 산성 화함으로서 발효가 빨라지 는 것을 알 수 있었다. 이것은 감잎가루의 pH가 4.
0% 첨 가구가 유의 적으로 가장 나쁘게 나타났다. 관능검사에 의 한 기호도 검사 결과 감잎가루를 첨가하여 제조한 빵에서 감잎가루 0.5% 수준으로 첨가하였을 때 거의 모든 항목에서 좋은 기호도를 나타내었다.
점착성과 씹힘성은 빠로게 증가하였■으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.0% 첨가 구까지 는 유의적 차이가 없었으나, 5.0% 첨 가구는 catecliin 이 나 탄닌 등의 용출이 많아 떫 은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴 져 거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할 수록기 호도가 낮았으며 , 전 체적 인 기 호도는 0.
같다. 대조구 11.36%에 비 하여 감잎가루 0.5, 1.0, 3.0 및 5.0% 첨 가구는 각각 10.83, 10.42, 10.18 및 9.17%로서 감잎가루 첨 가량이 증가할수록 굽기 손실율이 감소하는 경향을 보였으며, 감잎 가루 첨가량 3.0% 이하에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으니-, 감잎가루 첨가량 5.0%에서는 대조구에 비하여 현저히 감소하였디..
0%는 감소하기 시작하였으며, 발효 90분 경과된 시점에서 첨가량 59%에서도 감소하였다. 대조구의 경우는 발효 팽창력이 지속성을 갖고 높게 나타났으나 감잎가루 첨 가 반죽은 발효시 간이 경과됨에 따라 발효 팽창력이 감소하는 경향을 보였다. 제빵에서 발효 중의 가스 발생 량을 지 배 하는 조건으로 이 스트양, 당의 양과 종류, 소금양, 이스트푸드양, 반죽온도, 효소력, 반죽의 pH 등을 지적하고 있다.
1과 같다. 발효 팽창력은 대조구에 비하여 감잎 가루 첨가량 0.5, 1.0%에서는 측정 기 간 동안 감소하였고, 첨가량 3.0, 5.0%에서는 발효 30분 경과 후에는 팽창력 이 증가하였으나, 발효 60분 경 과 후에서 는 첨 가량 3.0%는 감소하기 시작하였으며, 발효 90분 경과된 시점에서 첨가량 59%에서도 감소하였다. 대조구의 경우는 발효 팽창력이 지속성을 갖고 높게 나타났으나 감잎가루 첨 가 반죽은 발효시 간이 경과됨에 따라 발효 팽창력이 감소하는 경향을 보였다.
발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기 손실율은감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎 가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지 연 효과를 알 수 있었다.
0을 지나면 약화된다고 알려져 있다. 본 실험 결과로 볼 때 감잎가루를 3.0% 함량까지 첨가한 반죽은 가스 보유력에 크게 영향을 주지 않음을 알 수 있었다.
본 실험 에서 반죽에 첨가되는 원료에 따라 감잎가루 첨가량이 이스트 활성 과 반죽의 발효 팽창력 에 상관관계가 있음을 알 수 있었다.
비용적을 조사한 결과는 Table 2와 같다. 빵의 부피는 대조 구가 2263 mL인데 비 하여 감잎가루 0.5, 1.0, 3.0 및 5.0% 첨가 구는 각각 2213, 2196, 2180 및 2104 mL로 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였으며, 감잎가루 5.0% 첨가에서는 대조 구에 비하여 현저히 감소하였으며 비용적도 감잎가루 첨가량이 증가할수록 ■그 값이 낮아졌다. 밀가루 빵 제조시 밀가루의 gluten 양과 질, 반죽시 gluten의 발전 정 도가 빵의 부피 에크게 영 향을 미친다(19).
빵의 색 에 대한 기 호도는 감잎 가루 0.5% 첨 가구는 대 조구와 유의 적 인 차이를 보이지 않았고, 첨 가량이 증가할수록 기호도가 낮았으며, 5.0% 첨가구에서는 매우 낮아 유의적이 었는데 이는 빵의 색이 짙은 녹색을 띠었기 때문으로 생각하였다. 향미는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 3.
발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기 손실율은감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎 가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지 연 효과를 알 수 있었다. 탄력 성은 낮은 수준으로 유지 되 었으며, 응집 성은 시 간이 경과하면서 다소 갑소하였고, 3.
0% 첨가 구를 제외하고는 대조구보다 낮았다. 응집성은 시간이 경과하면서 다소 감소하였고, 감잎가루 3.0, 5.0% 첨가구는 실험 기간 중 유의적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 시간이 경 과함에 따라 대조구와 감잎가루 첨가구가 함께 빠르게 증가하였고, 3일 경과 후에는 증가폭이 커졌으며, 대조 구에 비 해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경 향을 보였다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 감잎가루를 첨가한 빵 제조시 0.5%의 감잎가루 첨가가 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다. 따라서 감잎가루를 첨가한 빵 제조에서 감잎의 기능성을 살리고 더 나아가 제품의 다양성을 기 대할 수 있다고 생각되며, 감잎가루 첨가시 제조방법을 좀 더 개선한다면 우수한 품질의 기능성을 가진 다양한 종류의 빵이 개발될 것으로 기대된다.
조직감에서는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮게 나타났는데, 이는 Table 2에서와 같이 첨가량이 많을수록 굽기 손실율이 낮아 상대적으로 끈적한 느낌을 주어 기호도가 낮은 것으로 생각된다. 전체적 인 기호도에서는 감잎가루 0.5% 첨가구는 대조구와 유의적 인 차이를 보이지 않았고, 1.0, 3.0% 첨가구는 대조구에 비하여 낮은 수준으로 유의적 인 차이 가 없 었으며 , 5.0% 첨 가구가 유의 적으로 가장 나쁘게 나타났다. 관능검사에 의 한 기호도 검사 결과 감잎가루를 첨가하여 제조한 빵에서 감잎가루 0.
0% 첨가구는 실험기간 중유의 적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠로게 증가하였■으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.
0% 첨가구는 실험 기간 중 유의적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 시간이 경 과함에 따라 대조구와 감잎가루 첨가구가 함께 빠르게 증가하였고, 3일 경과 후에는 증가폭이 커졌으며, 대조 구에 비 해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경 향을 보였다.
0% 첨 가구는 catecliin 이 나 탄닌 등의 용출이 많아 떫 은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴 져 거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할 수록기 호도가 낮았으며 , 전 체적 인 기 호도는 0.5% 첨 가구는 대 조구와 유의 적 인 차이 를 보이 지 않았고, 3.0% 첨 가구까지 는 유의 적 인 차이를 보이면서 낮았다. ri러나 감잎가루를 빵 제조 시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루0.
빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎 가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지 연 효과를 알 수 있었다. 탄력 성은 낮은 수준으로 유지 되 었으며, 응집 성은 시 간이 경과하면서 다소 갑소하였고, 3.0, 5.0% 첨가구는 실험기간 중유의 적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠로게 증가하였■으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경향을 보였다.
고 보고하였다(21). 탄력성은 대조구에 비하여 감잎 가루 0.5, 1.0% 첨가구가 낮은 수준으로 유지되었으며 3.0, 5.0% 첨 가구는 군간에 통계적 인 유의 차 없이 높았으며, 2일경과 후에는 대조구에 비하여 감잎가루 첨가구가 전반적으로 낮게 유지 하였으며 , 3일 경 과 후에는 감잎가루 3.0% 첨가 구를 제외하고는 대조구보다 낮았다. 응집성은 시간이 경과하면서 다소 감소하였고, 감잎가루 3.
2와 같다. 혼합 직 후 반죽의 pH는 대조구에 비 하여 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하는 경향을 보였으며 발효하는 동안 모든 감잎가루 첨 가 반죽의 pH는 5.4 ~ 5.6 에서 4.9~5.1로 발효시간이 경과함에 따라 저하하는 경향을 보였다. 제빵시 이스트의 발효 속도는 첨가된 원료의 pH, 삼투압 및 완충작용 등에 의하여 좌우되며, 발효의 진행과 함께 반죽의 pH는 저하된다.
후속연구
5%의 감잎가루 첨가가 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다. 따라서 감잎가루를 첨가한 빵 제조에서 감잎의 기능성을 살리고 더 나아가 제품의 다양성을 기 대할 수 있다고 생각되며, 감잎가루 첨가시 제조방법을 좀 더 개선한다면 우수한 품질의 기능성을 가진 다양한 종류의 빵이 개발될 것으로 기대된다.
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