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문제 정의
- 이와 같이 긴 강을 위한 영양물질, 식이섬유 소재, 천연물질 및 생리활성 물질 탐색 에 관한 연구가 다양한 방향에서 진행되고 있다. 따라서 본 연구에서는 감잎가루의 기능성과 영 양 강화를 목적으로 감잎가루를 빵 제조시 첨가했을때 빵의 품질 특성을 조사하기 위 해 발효팽 창력, pH 변하", 빵의 비 용적, 굽기 손실율, 색도, 텍스쳐 그리고 기호도 검사에 관하여 실험하였다.
제안 방법
- 빵의 관능 검사는 실온에서 1일 저장한 빵으로 하였다. 관 -능검사'요원은 대구미 래 대학 제과데코레이션과 2학년 학생 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 빵의 품질차이를 식별할 수 있는 능력 을 갖추어 5점 법 의 기 호도 검 사법 으로 실시 하였다.
- 빵의 중량은 빵을 구운 후 실온에 1시간 동안 냉각한 후측정하였으며, 빵의 부피는 종자치환법(16)으로 실험 구마다 빵 5개를 한 개에 세 번씩 측정하여 통계처리하였다.
- 색도계 (Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용히-여 시료를 세로 1.8 cm 두께로 잘라 중앙 부위 를 10회 측정 하여 통계 처리하였다.
- , England) 를 사용하여 10회 반복 측정하였다. 시료의 중앙부위를 4x4 xi.8 cm의 크기로 전동칼로 절단하여 50% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착했을 때 얻어지는 force deformation curve 로부터 시료의 TPA(texture profile analysis)를 computer로 분석 하여 탄성 (springiness), 경도(hardness), 응집 성 (cohesi- veness), 씹 힘 성 (chewiness), 점 착성 (gumminess)을 측정 하였다. 이 때 사용된 탐침은 직경 2.
- 오븐에서 꺼낸 빵을 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 폴리에틸렌 백에 넣고 실온에서 보관하면서 1, 2, 3일 경과 후 tex- turometer(Model TA -XT2, Micro Systems Ltd., England) 를 사용하여 10회 반복 측정하였다. 시료의 중앙부위를 4x4 xi.
- 제 빵에 사용한 반축의 배 합비 는 Table 1과 같고 밀가루에 감잎 가루를 0, 0.5, 1.0, 3.0 및 5.0% 함량을 첨가하여 혼합한 가루를 사용하였다.
- 직접 반죽법에 준하여 제조한 반죽을 일본 빵 연구소의 시험 방법 에 따라 직 경 6.2 cnH내 경 5.7 cm), 높이 22 cm, 관두께 0.5 cm의 유리 관을 사용하여 반죽을 170 g 취 하여 유리 관에 넣은 후 온도 27°C, 상대습도 75%의 발효기 에서 발효시키면서 일징 시간마다 반죽의 부피를 조사하였다.
- 한국산 감잎가루를 빵 제조시 첨가하여 빵의 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기 손실율은감소하였다.
대상 데이터
- 효모는 오뚜기식품의 생이스트를 사용하였으며, 식 염은 (주)한주 정 제 염을, 쇼트닝 은 롯데 삼강 제 품을, 탈지 분유는 서 울우유협 동조합 제 품을, yeast food는 삼립 유지 제 품을 사용하였 다. 감잎은 경남 창녕군에서 재배하고 있는 부유품종을 6월 초순에 채집하여 이물질을 제거, 열풍건조시킨 뒤 균질기를 이용하여 파쇄하고, 이를 100 mesh 체로 쳐서 통과된 것을 시료로 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 밀가루는 미국산 밀 (Dark Northern Spring)로 제조한 제일제당(주) 강력분 1등품을 사용하였다. 효모는 오뚜기식품의 생이스트를 사용하였으며, 식 염은 (주)한주 정 제 염을, 쇼트닝 은 롯데 삼강 제 품을, 탈지 분유는 서 울우유협 동조합 제 품을, yeast food는 삼립 유지 제 품을 사용하였 다.
- 사용하였다. 효모는 오뚜기식품의 생이스트를 사용하였으며, 식 염은 (주)한주 정 제 염을, 쇼트닝 은 롯데 삼강 제 품을, 탈지 분유는 서 울우유협 동조합 제 품을, yeast food는 삼립 유지 제 품을 사용하였 다. 감잎은 경남 창녕군에서 재배하고 있는 부유품종을 6월 초순에 채집하여 이물질을 제거, 열풍건조시킨 뒤 균질기를 이용하여 파쇄하고, 이를 100 mesh 체로 쳐서 통과된 것을 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 1)Means followed by a common letter in the same column are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test, each values are mean±SD.
- 2)Means followed by a common letter in the same column are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test, each values ar은 mean ± SD.
- 2)Means followed by a conunon letter in the same row are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test, each values are mean±SD.
- 3)Means followed by a common letter in the same row are not significantly different at the 5% level by Duncan^s multiple range test, each values are mean±SD.
- SPSS 7.5 for windows 프로그램을 이용하여 통계처 리 하였고, 분산분석 (analysis of variance) 및 Duncan(17)의 다중범위검정 법 (Duncan's multiple range tesQ으로 유의성을 검정하였다.
- 관 -능검사'요원은 대구미 래 대학 제과데코레이션과 2학년 학생 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 빵의 품질차이를 식별할 수 있는 능력 을 갖추어 5점 법 의 기 호도 검 사법 으로 실시 하였다. 평가방법은 5점 아주좋음, 4점 좋다, 3점 보통이다, 2점 나쁘다, 1점 아주나쁘다로 평가하였으며, 색, 맛, 조직감, 향기 및 전체적인 선호도를 평가하여 통계처리로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 반축의 pH는 AOAC방법15)으로 반죽 배 합비 에 따라 감잎 가루 첨가량을 달리하여 혼합한 후 측정하였다. 혼합이 끝난 직후의 반죽과 이 반죽을 90분간 발효시 키 면서 각각 30분 간격 .
- 제빵 공정은 직접 반죽법 (straight dough method)(14) 에준해서 반죽은 수직 형 반죽기 (Model NVM-95, Dae Yung Co., Korea)를 이 용하여 저 속 2분, 중속 5분간 혼합하고 쇼트닝을 첨 가한 뒤 저속 2분, 고속 10분간 혼합하였다. 1 차 발효는 발효기(28°C, RH 7湫)에서 90분간 발효시키고 180 g 씩 분할, 둥글리기하여 10분간 중간 발효시킨 후 성형, 팬닝하여 2차 발효기 (38°C, RH 85%)에서 50분간 발효시 킨 다음 윗불 180°C, 아랫불 200°C의 전기 오븐(Model FDO-7102, Dae Yung Co.
성능/효과
- 0%에서는 유의적으로 더 낮은 경향을 보였다. 2, 3일경과 후에는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이가 나타났으며 감잎가루 첨가구가 전반적으로 낮게 유지되었다. Chabot(20)는 빵의 경도에 미치는 요인으로 빵의 수분함량, 기공의 발달정도, 부피 둥이 있는데 기 공이 잘 발달된빵일수록 부피가 크고 softness가 증가하여 경도가 낮아진다고 보고하였고, 빵의 감촉에 영향을 미치는 인자 중의 하나인수분함량은 높을수록 촉촉하고 부드러우며 빵의 노화를 감소시킨다.
- 0% 첨 가구까지 는 유의 적 인 차이를 보이면서 낮았다. ri러나 감잎가루를 빵 제조 시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루0.5% 첨가한 것이 제품의 상품성 에 영향을 주지 않아 적정 첨가량임을 알 수 있었다.
- 감잎가루를 첨가한 빵의 내부 조직을 육안으로 관찰했을 때 감잎가루 첨가량이 증가할수록 어둡고 녹색을 띄 었으며 촉촉하고 부드러운 느낌을 보였다. 감잎가루 첨가량을 달리 하여 제조한 빵의 모양은 Fig. 3과 같이 감잎가루 0.5%까지는 대조구와 거의 같았으며 빵의 단면은 Fig. 4와 같이 감잎가루 첨가량의 증가에 따라 빵의 내부 조직이 조밀해지고 내부 색상은 감잎 천연의 녹색을 강하게 띠는 것으로 나타났다.
- 황색도를 나타내는 b값은 높아유의적이었다. 감잎가루를 첨가한 빵의 내부 조직을 육안으로 관찰했을 때 감잎가루 첨가량이 증가할수록 어둡고 녹색을 띄 었으며 촉촉하고 부드러운 느낌을 보였다. 감잎가루 첨가량을 달리 하여 제조한 빵의 모양은 Fig.
- 제빵시 이스트의 발효 속도는 첨가된 원료의 pH, 삼투압 및 완충작용 등에 의하여 좌우되며, 발효의 진행과 함께 반죽의 pH는 저하된다. 감잎가루의 첨가량이 증가함에 따라 pH를 저 하시 켜 반죽을 산성 화함으로서 발효가 빨라지 는 것을 알 수 있었다. 이것은 감잎가루의 pH가 4.
- 0% 첨 가구가 유의 적으로 가장 나쁘게 나타났다. 관능검사에 의 한 기호도 검사 결과 감잎가루를 첨가하여 제조한 빵에서 감잎가루 0.5% 수준으로 첨가하였을 때 거의 모든 항목에서 좋은 기호도를 나타내었다.
- 점착성과 씹힘성은 빠로게 증가하였■으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.0% 첨가 구까지 는 유의적 차이가 없었으나, 5.0% 첨 가구는 catecliin 이 나 탄닌 등의 용출이 많아 떫 은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴 져 거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할 수록기 호도가 낮았으며 , 전 체적 인 기 호도는 0.
- 같다. 대조구 11.36%에 비 하여 감잎가루 0.5, 1.0, 3.0 및 5.0% 첨 가구는 각각 10.83, 10.42, 10.18 및 9.17%로서 감잎가루 첨 가량이 증가할수록 굽기 손실율이 감소하는 경향을 보였으며, 감잎 가루 첨가량 3.0% 이하에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으니-, 감잎가루 첨가량 5.0%에서는 대조구에 비하여 현저히 감소하였디..
- 0%는 감소하기 시작하였으며, 발효 90분 경과된 시점에서 첨가량 59%에서도 감소하였다. 대조구의 경우는 발효 팽창력이 지속성을 갖고 높게 나타났으나 감잎가루 첨 가 반죽은 발효시 간이 경과됨에 따라 발효 팽창력이 감소하는 경향을 보였다. 제빵에서 발효 중의 가스 발생 량을 지 배 하는 조건으로 이 스트양, 당의 양과 종류, 소금양, 이스트푸드양, 반죽온도, 효소력, 반죽의 pH 등을 지적하고 있다.
- 1과 같다. 발효 팽창력은 대조구에 비하여 감잎 가루 첨가량 0.5, 1.0%에서는 측정 기 간 동안 감소하였고, 첨가량 3.0, 5.0%에서는 발효 30분 경과 후에는 팽창력 이 증가하였으나, 발효 60분 경 과 후에서 는 첨 가량 3.0%는 감소하기 시작하였으며, 발효 90분 경과된 시점에서 첨가량 59%에서도 감소하였다. 대조구의 경우는 발효 팽창력이 지속성을 갖고 높게 나타났으나 감잎가루 첨 가 반죽은 발효시 간이 경과됨에 따라 발효 팽창력이 감소하는 경향을 보였다.
- 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기 손실율은감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎 가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지 연 효과를 알 수 있었다.
- 0을 지나면 약화된다고 알려져 있다. 본 실험 결과로 볼 때 감잎가루를 3.0% 함량까지 첨가한 반죽은 가스 보유력에 크게 영향을 주지 않음을 알 수 있었다.
- 본 실험 에서 반죽에 첨가되는 원료에 따라 감잎가루 첨가량이 이스트 활성 과 반죽의 발효 팽창력 에 상관관계가 있음을 알 수 있었다.
- 비용적을 조사한 결과는 Table 2와 같다. 빵의 부피는 대조 구가 2263 mL인데 비 하여 감잎가루 0.5, 1.0, 3.0 및 5.0% 첨가 구는 각각 2213, 2196, 2180 및 2104 mL로 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였으며, 감잎가루 5.0% 첨가에서는 대조 구에 비하여 현저히 감소하였으며 비용적도 감잎가루 첨가량이 증가할수록 ■그 값이 낮아졌다. 밀가루 빵 제조시 밀가루의 gluten 양과 질, 반죽시 gluten의 발전 정 도가 빵의 부피 에크게 영 향을 미친다(19).
- 빵의 색 에 대한 기 호도는 감잎 가루 0.5% 첨 가구는 대 조구와 유의 적 인 차이를 보이지 않았고, 첨 가량이 증가할수록 기호도가 낮았으며, 5.0% 첨가구에서는 매우 낮아 유의적이 었는데 이는 빵의 색이 짙은 녹색을 띠었기 때문으로 생각하였다. 향미는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 3.
- 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기 손실율은감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎 가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지 연 효과를 알 수 있었다. 탄력 성은 낮은 수준으로 유지 되 었으며, 응집 성은 시 간이 경과하면서 다소 갑소하였고, 3.
- 0% 첨가 구를 제외하고는 대조구보다 낮았다. 응집성은 시간이 경과하면서 다소 감소하였고, 감잎가루 3.0, 5.0% 첨가구는 실험 기간 중 유의적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 시간이 경 과함에 따라 대조구와 감잎가루 첨가구가 함께 빠르게 증가하였고, 3일 경과 후에는 증가폭이 커졌으며, 대조 구에 비 해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경 향을 보였다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 감잎가루를 첨가한 빵 제조시 0.5%의 감잎가루 첨가가 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다. 따라서 감잎가루를 첨가한 빵 제조에서 감잎의 기능성을 살리고 더 나아가 제품의 다양성을 기 대할 수 있다고 생각되며, 감잎가루 첨가시 제조방법을 좀 더 개선한다면 우수한 품질의 기능성을 가진 다양한 종류의 빵이 개발될 것으로 기대된다.
- 조직감에서는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮게 나타났는데, 이는 Table 2에서와 같이 첨가량이 많을수록 굽기 손실율이 낮아 상대적으로 끈적한 느낌을 주어 기호도가 낮은 것으로 생각된다. 전체적 인 기호도에서는 감잎가루 0.5% 첨가구는 대조구와 유의적 인 차이를 보이지 않았고, 1.0, 3.0% 첨가구는 대조구에 비하여 낮은 수준으로 유의적 인 차이 가 없 었으며 , 5.0% 첨 가구가 유의 적으로 가장 나쁘게 나타났다. 관능검사에 의 한 기호도 검사 결과 감잎가루를 첨가하여 제조한 빵에서 감잎가루 0.
- 0% 첨가구는 실험기간 중유의 적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠로게 증가하였■으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.
- 0% 첨가구는 실험 기간 중 유의적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 시간이 경 과함에 따라 대조구와 감잎가루 첨가구가 함께 빠르게 증가하였고, 3일 경과 후에는 증가폭이 커졌으며, 대조 구에 비 해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경 향을 보였다.
- 0% 첨 가구는 catecliin 이 나 탄닌 등의 용출이 많아 떫 은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴 져 거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할 수록기 호도가 낮았으며 , 전 체적 인 기 호도는 0.5% 첨 가구는 대 조구와 유의 적 인 차이 를 보이 지 않았고, 3.0% 첨 가구까지 는 유의 적 인 차이를 보이면서 낮았다. ri러나 감잎가루를 빵 제조 시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루0.
- 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎 가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지 연 효과를 알 수 있었다. 탄력 성은 낮은 수준으로 유지 되 었으며, 응집 성은 시 간이 경과하면서 다소 갑소하였고, 3.0, 5.0% 첨가구는 실험기간 중유의 적으로 높게 유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠로게 증가하였■으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은 경향을 보였다.
- 고 보고하였다(21). 탄력성은 대조구에 비하여 감잎 가루 0.5, 1.0% 첨가구가 낮은 수준으로 유지되었으며 3.0, 5.0% 첨 가구는 군간에 통계적 인 유의 차 없이 높았으며, 2일경과 후에는 대조구에 비하여 감잎가루 첨가구가 전반적으로 낮게 유지 하였으며 , 3일 경 과 후에는 감잎가루 3.0% 첨가 구를 제외하고는 대조구보다 낮았다. 응집성은 시간이 경과하면서 다소 감소하였고, 감잎가루 3.
- 2와 같다. 혼합 직 후 반죽의 pH는 대조구에 비 하여 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하는 경향을 보였으며 발효하는 동안 모든 감잎가루 첨 가 반죽의 pH는 5.4 ~ 5.6 에서 4.9~5.1로 발효시간이 경과함에 따라 저하하는 경향을 보였다. 제빵시 이스트의 발효 속도는 첨가된 원료의 pH, 삼투압 및 완충작용 등에 의하여 좌우되며, 발효의 진행과 함께 반죽의 pH는 저하된다.
후속연구
- 5%의 감잎가루 첨가가 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다. 따라서 감잎가루를 첨가한 빵 제조에서 감잎의 기능성을 살리고 더 나아가 제품의 다양성을 기 대할 수 있다고 생각되며, 감잎가루 첨가시 제조방법을 좀 더 개선한다면 우수한 품질의 기능성을 가진 다양한 종류의 빵이 개발될 것으로 기대된다.
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