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문제 정의
- 일반 특성과 관능검사를 한 임19)의 연구 등이 있다. 이들 연구에 의하면 녹차 가루 첨가량이 증가함에 따라 부피의 감소가 문제점으로 지적된 바 본 연구에서는 녹차가루를 첨가하여 색과 향을 살리면서도 부피의 감소를 방지하기 위해 활성 글루텐을 첨가하였으며 녹차가루의 적절한 배합 비율을 조사하기 위해 배합 비율을 달리하여 녹차 빵을 제조하고 각군의 무게. 부피.
제안 방법
- 사진을 촬영하였으며. 관능평가를 실시하였다.
- 색도를 비교하고 사진을 촬영하였으며, 관능평가를 실시하였다. 녹차가루 첨가량이 증가함에 따라 부피의 감소가 문제점으로 지적된 바 본 연구에서는 녹차가루를 첨가하여 색과 향을 살리면서도 부피의 감소를 방지하기 위해 활성 글루텐을 첨가하여 비교 실험하였다.
- 녹차가루를 첨가한 식빵의 제조 특성을 조사하기 위해 무게, 부피, 색도 측정 및 관능 검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 또한 녹차가루 첨가량이 증가함에 따라 부피 감소가 나타나므로 이를 방지하기 위해 활성 글루텐을 첨가하였다.
- 녹차의 기능성을 살린 건강빵을 실용화시키고 효과적인 녹차 배합비를 조사하기 위해 녹차가루의 비율을 달리하여 녹차빵을 제조한 뒤 무게. 부피.
- 다음과 같다. 또한 녹차가루 첨가량이 증가함에 따라 부피 감소가 나타나므로 이를 방지하기 위해 활성 글루텐을 첨가하였다.
- 황의 연구가에서도 녹차분말이 글루텐 형성을 방해할 뿐 아니라 반죽의 안정도를 떨어뜨림을 far-inogram을 통해 제시되었다. 밀가루를 대신하여 기타 가루가 첨가되는 경우에는 글루텐이 부족하게 되어 부피의 감소가 일어나므로 본 실험에서는 기초 실험 결과 가장 좋은 배합비가 될 수 있는 3%첨가군과 4% 첨가군에 활성 글루텐을 첨가하여 비교 실험하였다. 강23)의 실험에서도 활성 글루텐과gum질을 첨가한 경우 쌀빵의 제빵성이 좋아지는 것이 보고되었다.
- 사진은 디지털 카메라(Sony. DSC-P1)를 이용하여 부피를 비교할 수 있도록 전 실험군을 나란히 놓고 촬영하였다.
- 색도는 색차계 (Color and Color difference meter, MINOLTA CR-300, Japan) 를 이용하여 제조한 녹차 분말 첨가식빵의 절단면의 L(명도), a(적색도). b(황색도)를 측정했다.
- 부피. 색도를 비교하고 사진을 촬영하였으며, 관능평가를 실시하였다. 녹차가루 첨가량이 증가함에 따라 부피의 감소가 문제점으로 지적된 바 본 연구에서는 녹차가루를 첨가하여 색과 향을 살리면서도 부피의 감소를 방지하기 위해 활성 글루텐을 첨가하여 비교 실험하였다.
- 제품을 굽고 난뒤 실온에서 1시간 냉각 후 제품의 무게를 측정하였다. 제품의 부피는 굽고 난 뒤 실온에서 1시간 식힌 후 유채씨를 이용한 종자치환법을 이용하여 측정하였다.
- 측정하였다. 제품의 부피는 굽고 난 뒤 실온에서 1시간 식힌 후 유채씨를 이용한 종자치환법을 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 녹차분말은 지리산에서 재배하여 화계농협에서 제조한 시판 녹차분말을 구입하여 사용하였으며, 강력분은 한국제분(주)로부터 제공 받은 특급분이었다. 이스트는 제니코사 생이스트를, 제빵개 량제는 S-500을 사용하였다.
- 색도를 비교한 뒤. 사진을 촬영하였으며. 관능평가를 실시하였다.
- 이스트는 제니코사 생이스트를, 제빵개 량제는 S-500을 사용하였다. 소금은 정제염을, 설탕은 삼양사 제품으로 정백당을 사용하였으며, 계란은 시중 제품을 구입하여사용하였다.
- 이스트는 제니코사 생이스트를, 제빵개 량제는 S-500을 사용하였다. 소금은 정제염을, 설탕은 삼양사 제품으로 정백당을 사용하였으며, 계란은 시중 제품을 구입하여사용하였다.
- 제조된 녹차 식빵의 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 식빵의 외관, 향. 맛.
데이터처리
- 모든 실험 결과는 평균과 표준편차를 구하였으며, SAS package를 사용하여 분산 분석한 후 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 시료 간 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- 스트레이트법 (straight dough method)을 이용하여 배합비를 달리한 녹차분말을 첨가하여 식빵을 제조하였다. 배 합표는 Table 1과 같다.
성능/효과
- 조직감의 경우는 녹차 첨가에 따라 낮아지는 경향이었으며. 2% 첨가군과 3%+군의 경우는 대조군과 함께 높은 선호도를 보였다. 종합적인 기호도를 고려할 때 대조군 다음으로는 3% 첨가군이 높은 점수를 받았으며.
- 색의 경우는 대조군에서 2%. 3% 첨가군까지는 모두 좋은 결과를 보였으나, 4% 이상 첨가군은 유의하게 점수가 낮아 녹차의 녹색이 진한 경우에는 선호도가 낮은 것으로 조사되었다. 조직감의 경우는 녹차 첨가에 따라 낮아지는 경향이었으며.
- 맛에 서는 대조군이 가장 점수가 높았으며 2%. 3% 첨가군은 그 다음으로 좋은 평점을 받았고 4% 이상 첨 가시 급격히 점수가 낮아져 녹차 특유의 쌉쌀한 맛 때 문에 4% 이 상 첨 가는 바람직 하지 않을 것으로 사료된다. 풍미의 경우는 대조군과 함께 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았으며.
- 관능검사에 부피측정 결과를 종합하여 볼 때 녹차가루의 첨가량은 3%가 적절하며 활성 글루텐을 첨가한 경우 부피도 보정이 되고 관능평가 결과도 좋은 것으로 나타났다.
- 녹차가루를 첨가한 식빵의 부피는 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 그러나' 녹차가루 3% 첨 가후 활성 글루텐을 1% 첨 가한 군과 녹차 가루 4% 첨가후 활성 글루텐 1% 첨가군의 경우는오히 려 2% 녹차가루 첨가군보다 부피가 커서 활성 글루텐 첨가로 부피의 보정이 이루어짐을 확인할 수 있었다.
- 그러나. 녹차가루 3% 첨가후 활성 글루텐을 1% 첨가한 군(3%+)과 녹차가루 4% 첨가후 활성 글루텐 1% 첨가군94% +)의 경우는 오히려 2% 녹차가루 첨가군보다 부피가 커서 활성 글루텐 첨가로 부피의 보정이 이루어짐을 확인할 수 있었다.
- 녹차가루를 첨가한 식빵 내부의 색도는 녹차 가루 첨가량이 증가함에 따라 명도(L)는 현저하게 낮아졌 . 으며, 적색도(a)도 낮아져 2%.
- 녹차가루를 첨가한 식빵의 부피는 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Fig.
- 1에서 보는 바와 같이 즉. 대조군이 가장 부피가 컸고, 2%, 3% 첨가군은 대조군보다 부피가 약간 감소했으며, 4% 이상 첨가군은 유의하게 부피가 작았다(p< 0.001). 그러나.
- 감잎가루를 첨가한 제빵이나11) 신선초 가루를 첨가한 식빵 실험12)에서도 첨가량이 증가함에 따라 무게가 증가하였다고 보고하였다. 여러 연구와 본 연구자들의 기초실험을 종합한 결과 선호도가 높은 녹차 빵 배합비율은 3%. 4%로 조사되어 이들 첨가 군에만 활성글루텐을 첨가하였다 정20)의 연구에서는 활성 글루텐 첨가시 메밀빵의 무게가 증가했다고 보고했는데, 본 연구에서도 활성 글루텐을 첨가한 3%+군은 녹차가루만 동량 첨가한 3%군에 비해 무게가 0.
- 이상의 결과를 종합할 때 식빵 제조시 녹차가루를 이용함으로써 녹차가루의 기능성'과 영양성분, 맛. 색.
후속연구
- 녹차의 첨 가비율은 3%가 적정하고 부피 감소를 보정하기 위해서는 활성 글루텐의 첨가가 필요할 것으로 사료된다. 본 연구 결과는 우수한 품질의 녹차빵 개발의 기초자료가 될 것으로 생각된다.
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