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문제 정의
- 갓김치에 항산화 성분의 함량이 높은 부재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위하여 본 연구를 행하였다. 부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치 를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기 에측정 하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며, 그 결과 늙은호박분말 0.
- 항산화성 에대한 carotenoids의 작용도 최근 연구에서 대두되고 있고(10), 늙은호박이 다량의 carotenoids를 함유하고(11) 있음은 잘 알려진 사실이다. 이에 본 연구에서는 항산화 성분의 함량이 높은 재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위 하여 부재료로 녹차 및 늙은호박을 선정한 뒤 이들 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 이를 2,000 rpm에서 10분간 원심 분리 하여 상층액을 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 tetramethoxypropane 으로부터 준비된 표준물질 malondialdehyde(MDA) (0~10 nmol/250 eL PBS)를 시료와 동일한 과정에 의해 실험하여검량선을 얻었으며, 시료의 홉광도를 이 검량선에 적용시켜시료의 MDA 함량을 구하였다.
- 1 mL를 혼합하여 30분 incubation시킨 뒤 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 기준 물질로 chlorogenic acid를 사용하여 함량을 계산하였다.
- 그 결과 녹차분말의 첨가비가 많을수록 외관 및 향미에서 낮은 점수를 얻었으며 , 늙은호박분말의 양이 증가할수록 초기 에는 대조구보다 높은 점수를 나타내다가 빠른 숙성으로 신미가 많이 증가하여 적숙기 이후에는 대조구보다 낮은 관능점 수를 나타내었다. 따라서 이들 부재료의 첨가비는 0.5% 이하로 결정하였으며, 총 처리구는 갓김치에 늙은호박분말 0.5% 첨 가구, 녹차분말 0.5% 첨가구, 늙은호박분말과 녹차 분말을 각각 0.4%:0.1%와 0.3%:0.2% 첨가구 및 이들 부재료를 넣지 않은 대조구로 총 5개 군으로 실험을 행하였다.
- 본 실험에 앞서 늙은호박분말과 녹차분말의 첨가비 를 결정 하기 위해 훈련된 관능요원 12명을 대상으로 각각의 분말을 0.5%, 1%, 2% 비율로 첨가한 갓김치를 이점순위 검사(Friedman 분석)를 통해 대조구와 처리구 하나하나의 특성을 비교하였으며, 이렇게 하여 대조구보다 더 좋다고 선택된 처리구를 다시 반복된 랜덤화 완전 블록 계획법 (replicated randomised complete block design)(12)으로 묘사분석을 실시 하였다. 그 결과 녹차분말의 첨가비가 많을수록 외관 및 향미에서 낮은 점수를 얻었으며 , 늙은호박분말의 양이 증가할수록 초기 에는 대조구보다 높은 점수를 나타내다가 빠른 숙성으로 신미가 많이 증가하여 적숙기 이후에는 대조구보다 낮은 관능점 수를 나타내었다.
- 산화적 스트레스의 원인이 되는 유리기에 대한 소거능은 a, adiphenyl-0-picrylhydrazyl(DPPH)로 측정하였다(23). DPPH를 에탄올에 용해한 후 1.
- 갓은 절단하지않고 그대로 사용하여 10% 소금물에 50 분간 절이고 세척한 후 탈수는 30분에서 1시간 이내로 하였다. 양념으로 첨가하는 붉은고추는 잘게 다지고, 당근은 채쳐서 준비하며 녹차 및 늙은호박을 분말로 첨가하므로 찹쌀풀은 물과 찹쌀가루의 비가 10:1로 혼합하여 묽게하여 양념이 너무 되어 마르지 않도록 하였다. 혼합한 양념의 최종단계 에서 늙은호박분말과 녹차분말을 비율대로 첨가하여 양념에 고루 섞이도록 버무린 후, 갓김치 를 담아 500 g짜리 유리병에 300 g씩 정확히 칭량하여 담은 후 5℃에서 30일간 저장하였다.
- Ether 층을 모두 모아서 5% sodium sulfate 용액으로 여러번 씻어 아세톤을 완전히 제거한 후 무수 NazSQ를 첨가하여 건조시켰다. 이렇게 해서 얻은 용액을 diethyl ether-f- 사용하여 100 mL로 정용한 후 660 nm와 642.5 nm에서 흡광광도계 (Shimadzu UV-2100, Japan)로 측정하여 chlorophyll의 농도를 계산하였다.
- 2%을 첨가한 갓김치 구가 다른 처리 구에 비해 항산화성 성 분의 함량이 높은 것으로 나타났다. 이에 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2%를 첨가한 갓김치 구를 처 리 구로 하여 이를 대조구와 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였으며 그 결과는 다음과 같다.
- 2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다. 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저 해율이 높게 나타났다.
- 건조시료 5 g에 50 mL의 메탄올을 첨가하여 20시간씩 상온에서 차광하여 3회 반복 추출한 후 추출물을 회전식 진공 농축기를 이용하여 40℃에서 농축한 후 에탄올에 녹여 사용하였다. 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적당히 익혀 가장 맛이 있다고 알려진 적숙기에 행하였으며, 시료는 모두 동결 건조하고, 메탄올로 추출한 후 농축시킨 것을 이용하였다.
대상 데이터
- 갓은 전라남도 여천군 돌산면에서 수확한 돌산 청갓을 사용하였고, 늙은호박은 경남 남해에서 10월 중순경에 수확한 평균 무게 3~4kg인 것을 구입하여 내부씨와 껍질을 제거하고 4 ~5 cm로 썰어 동결건조한 후 막자사발에서 곱게 갈아 사용하였다. 녹차는 태평양의 가루 설록차(국내산 녹차엽 100%)로 동결건조하여 분말화한 것을 사용하였고, 고춧가루, 깨, 멸치젓, 마늘, 생강, 당근, 붉은고추, 새우젓 등의 김치 담금시 사용되는 모든 재료는 부산 부전시장에서 일괄 구입하였다.
- 녹차는 태평양의 가루 설록차(국내산 녹차엽 100%)로 동결건조하여 분말화한 것을 사용하였고, 고춧가루, 깨, 멸치젓, 마늘, 생강, 당근, 붉은고추, 새우젓 등의 김치 담금시 사용되는 모든 재료는 부산 부전시장에서 일괄 구입하였다.
- 1 mL 가하고 정확히 3분 후에 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 시 료를 녹이는 데 사용한 용매를, blank는 99.9% 에탄올에 녹인 2.51% linoleic acid 대신 99.9% 에탄올을 사용하였으며 결과는 대조구와 처리구의 흡광도의 차를 대조구의 흡광도로 나눈 값을 백분율로 하여 나타내었다.
데이터처리
- "Mean 士 SD. Within the column, values not sharing a common superscript differed significantly according to one-way analysis of variance and Duncan's multiple range test (p<0.05).
- of variance and Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 대조구와 각 시료로부터 얻은 실험결과는 SAS program 을 이용하여 평균土표준편차로 표시하였으며, 각 군간 유의성은 one-way ANOVA로 사전 검증한 후 Duncan's multiple range test에 의해 사후 검정하였다(24).
- 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 conjugated diene의 molar extinction coefficient(2.6 x 10-4 板七0「)를 사용하여 농도 (UM)로 환산하였고 결과는 대조구와 처리구의 흡광도 차를 대조 구의 흡광도로 나눈 값을 백분율로 하여 나타내었다.
이론/모형
- Chlorophyll의 분석은 White 등의 방법 (14)을 사용하였다. 추출은 시료 20 g을 blender에 넣고 calcium carbonate 0.
- Haraguchi 등(19)의 방법에 의해 반응물을 조제한 다음 Farag 등(20)의 방법에 따라 일정한 시간 간격으로 이 반응혼합물 일정량을 메탄올 3 mL에 희석, 혼합한 후 232 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 conjugated diene의 molar extinction coefficient(2.
- Low density lipoprotein(LDL) 산화에 대한 항산화 활성측정은 Buege와 Aust(21)의 방법에 준해 실험하였고, LDL 은 표품을 구입하여 사용하였다(Sigma, USA). 에탄올에 녹인 시료 100 虬에 식염수에 녹인 LDL 단백질 100 UL, 에탄올 7.
- 갓김치 추출물 조제 : 갓김치 추출물은 메탄올 추출로 Partt와 Birac(18)의 방법을 이용하였다. 건조시료 5 g에 50 mL의 메탄올을 첨가하여 20시간씩 상온에서 차광하여 3회 반복 추출한 후 추출물을 회전식 진공 농축기를 이용하여 40℃에서 농축한 후 에탄올에 녹여 사용하였다.
- 갓김치의 담금방법 및 배합비는 Hyun(13)의 방법에 준하였다. 갓은 절단하지않고 그대로 사용하여 10% 소금물에 50 분간 절이고 세척한 후 탈수는 30분에서 1시간 이내로 하였다.
- 비타민 C는 hydrazine 비색법을 사용하였다(17). 즉, 산화형 비타민 C가 2, 4 -dinitrophenylhydrazine(DNP) 작용하여 적색의 osazone을 형성되도록 한 후 흡광광도계(Shimadzu UV-2100, Kyoto, Japan)를 이용하여 540 nm에서 비색정량하였다.
- 시료를 linoleic acid-phosphate buffer system 중에서 일정 농도가 되도록 조제한 후 Haraguchi 등이 사용한 ferrithiocyanate법(19)에 준해 실험하였다. 준비한 시료 120 虬를 0.
- ether(PE)로 재추출하였다. 총 carotenoids의 정 량은 PE 중에서의 가시부 흡수 spectrum의 /Imax의 흡광도에 의하여 McBeth법 (15)에 따라 흡광계수 E;™ 2500으로 계산하였다.
- 총 페놀 함량은 Folin-Denis법 (16)을 사용하였다. 즉, 마쇄한 동결건조된 5 g의 시료를 50 mL 메탄올에 하루밤 침치 시켰다.
성능/효과
- Carotenoidse] 양을 보면 전반적으로 비슷한 양상을 보이나 늙은호박분말 03%와 녹차분말 0.2% 첨 가구가 높게 나타났으며, 담금 직후보다 적숙기 에 이들의 함량이 낮아지는 경향을 보였다. 일반적으로 갓김치 의 carotenoids는 갓과 고추가루에 기 인하는데 갓에는 carotenoids 4.
- 91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene 생성 억제효과는 적숙기의 처리구는55.50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내 었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫날 대조구의 51.
- 이러한 사실은 갓김치를 담은 후 15℃에서 저장하여 메탄올 추출물의 항산화성을 발효 기간별로 비교하였을 때 담금직 후의 갓김치 보다는 발효 6일째의 갓김치 추출물이 보다 강한 항산화성을 나타낸다는 Hwang(34)의 보고와 일치하였다. Conjugated diene 생성 저 해율을 보면 linoleic acid 자동 산화저 해 효과와 유사하게 적숙기 의 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가한 처리 구가 55.50%로 담금 직후 대조구의 27.70%에 비해 유의적 (p<0.05)으로 높은 것으로 나타났다.
- 3에 나타내었다. DPPH의 소거 효과에 대한결과를 보면 담금 첫날 대조구의 저 해율은 51.23%, 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가한 갓김치 처리 구가 58.58% 로 높다. 그리고 숙성 후 적숙기 즉, 담금 후 30일 경과 후에는 대 조구가 73.
- 5%, 1%, 2% 비율로 첨가한 갓김치를 이점순위 검사(Friedman 분석)를 통해 대조구와 처리구 하나하나의 특성을 비교하였으며, 이렇게 하여 대조구보다 더 좋다고 선택된 처리구를 다시 반복된 랜덤화 완전 블록 계획법 (replicated randomised complete block design)(12)으로 묘사분석을 실시 하였다. 그 결과 녹차분말의 첨가비가 많을수록 외관 및 향미에서 낮은 점수를 얻었으며 , 늙은호박분말의 양이 증가할수록 초기 에는 대조구보다 높은 점수를 나타내다가 빠른 숙성으로 신미가 많이 증가하여 적숙기 이후에는 대조구보다 낮은 관능점 수를 나타내었다. 따라서 이들 부재료의 첨가비는 0.
- 50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내 었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫날 대조구의 51.23%에 비해 적숙기의 처리구는 76.81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은 호박 분말을 첨 가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.
- 75 mg로 P-carotene, lutein 등을 주로 함유하여 타 경 엽 채소보다 그 함량이 높다(30). 그리고 본 실험에서 는 carotenoids 함량이 풍부한 늙은 호박 분말을 첨가함으로써 그 함유량을 더 높였으나 늙은 호박 분말 자체의 당함량으로 인해 다른 처리구보다 숙성이 빠르게 진행되면서 감소량 또한 커 측정 결과에서는 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨 가구가 가장 높은 것으로 나타났다. 이것은 김치의 발효가 진행됨에 따라 생성된 미생물과 pH의 변화 등에 의해 carotenoids가 감소된다는 Lee(29) 의 보고와도 일치하였다.
- 58% 로 높다. 그리고 숙성 후 적숙기 즉, 담금 후 30일 경과 후에는 대 조구가 73.04%, 처리 구는 76.81%로 담금 직 후보다 적 숙기의 갓김치 가 DPPH에 대해 높은 유리 기 소거 효과를 가지는 것으로 나타났으며 대조구보다 처리 구가 다소 높게 나타났는데 이로 DPPH에 대한 소거 효과는 적숙기 의 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가한 처 리구가 가장 높음을 알 수 있었다.
- 49 mg%로 유의 적 (p<Q05)으로 높았다. 그리고 적숙기 의 늙은호박분말 0.5% 첨 가구와 녹차 분말 0.5% 첨 가구는 각각 23.27mg%, 28.34 mg%로 비슷한 양상을 나타내었으며 늙은호박분말 0.4%와 녹차분말 0.1% 첨가 구도 26.52 mg%로 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. Hwang (31)은 갓김치 에서 비타민 C의 변화를 발효초기 에서 숙성 이 진행되면서 점차 감소하였다고 하였는데 이는 본 실험의 결과와 일치 하였다.
- 총 chlorophyll 함량은 담금 직후의 함량보다 적숙기 에 이르러 감소가 현저하게 나타났는데 이는 갓김치 숙성 중 chlorophyll의 분해가 일어나 총 chlorophyll, chlorophyll a, chlorophyll b의 감소율이 높았다고 보고한 Cho와 Park (25)과 유사한 결과를 나타내었다. 녹차분말 0.5% 첨가 구는 담금 직후와 적숙기 모두 전 시료 중 가장 높은 chlorophyll 함량을 나타내었으며 늙은호박분말 0.5% 첨가구는 대조 구보다 많았으나 부재료 첨가구들 중에서 가장 적은 함량을 나타내었고 그 변화량도 적은 것으로 나타났다. Chlorophyll a와 chlorophyll b 함량 모두 총 chilorophyll 함량과 비슷한 경향을 나타내었으며 특히 청녹색을 나타내는 chlorophyll a가 황녹색을 나타내는 chlorophyll b(27)보다 더 높은 함량을 나타내었다.
- 2에 나타내었다. 담금 직후 갓김치 대조구의 LDL 산화 저 해 효과를 보면 37.94%로 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨 가한 갓김치 처 리구의 64.28%에 비해 낮았고 적숙기 때 는대 조 구가 78.05%, 처리구가 99.12%로 처리구의 산화 저해 효과가 유의 적 (p<0.05)으로 높게 나타났다. 따라서 늙은 호박 분말 0.
- 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저 해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기 의갓김 치 구가 항산화성이 높았는데, linoleic acid 자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.81%보다 늙은 호박 분말 0.3%오+ 녹차분말 0.2% 첨가 처리구가 46.95%로더 높았으며, 적숙기에는 대조구는 58.63%, 처리구는 65.91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene 생성 억제효과는 적숙기의 처리구는55.
- Chlorophylle 과산화물이 형성되기 전 자동 산화의 초기 단계에서 생성된 유리기와 반응하며 올리브유에 chlorophyll을 첨가하면 산화초기 peroxide 생성률이 저하되며 chlorophyll a, chlorophyll b, pheophytin a, pheophytin b의 순으로 항산화성이 높다고 보고되고 있다(28). 따라서 chlorophylie 항산화성 성분이라 할 수 있으며 녹차분말 0.5% 첨가구가 가장 높은 함량을 나타내었고, 그 다음으로 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가구로 나타나 녹차 및 늙은호박 첨가가 chlorophyll의 분해를 억제하는 것으로 생각된다.
- 05) 높게 나타났다. 따라서 녹차 및 늙은호박분말 첨가에 의해 갓김치 의항산화성이 증진된 것으로 보이며 이는 대조구의 갓김치보다 우수하다고 할 수 있겠다.
- 5% 첨 가구가 다른 처 리구에 비해 낮은 것은 빠른 숙성으로 인한 산패 때문인 것으로 생각된다. 따라서 녹차분말 첨가에 의해 저장성 이 증진되고, 늙은 호박 분말 속의 당을 적 당히 함유한 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨 가구가 숙성 중 비타민 C 함유량이 가장 높은 것 으로생각된다.
- 05)으로 높게 나타났다. 따라서 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가한 갓김 치 가 항산화성이 높은 것으로 보이 며 특히 적숙기 에 유의 적 (p<0.05)으로 효과가 높음을 알 수 있었다.
- 81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은 호박 분말을 첨 가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 갓김치구가 가장 우수하였고 특히 적숙기에 가장 높은 항산화성을 보이는 것으로 나타났다.
- 1에 나타내었다. 먼저 linoleic acid 자동 산화 저 해 효과에 대한 실험에서 는 담금 직 후대조구 갓김치의 저해율이 42.81%, 늙은호박분말 0.3%와 녹차 분말 0.2% 첨가한 처리구는 46.95%로 대조구보다 높았으며 적숙기에는 대조구가 58.63%, 처리구가65.19%로 나타났다. 이러한 사실은 갓김치를 담은 후 15℃에서 저장하여 메탄올 추출물의 항산화성을 발효 기간별로 비교하였을 때 담금직 후의 갓김치 보다는 발효 6일째의 갓김치 추출물이 보다 강한 항산화성을 나타낸다는 Hwang(34)의 보고와 일치하였다.
- 부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치 를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기 에측정 하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며, 그 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은 호박 분말 0.
- 이에 linoleic acid 자동산화 억 제 효과, conjugated diene 생성 억제 효과, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정, DPPH 소거효과 등과 같은 항산화성 실험결과를 종합할 때 갓김치 에녹차 및 늙은호박분말을 첨가한 처 리구가 첨가하지 않은 갓김 치 대 조구에 비해 항산화 효과가 높게 나타났고 특히 갓김치가 가장 맛이 있는 적숙기 에 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 따라서 녹차 및 늙은호박분말 첨가에 의해 갓김치 의항산화성이 증진된 것으로 보이며 이는 대조구의 갓김치보다 우수하다고 할 수 있겠다.
- (8). 총 페놀함량은 담금 직후보다 적숙기 에 더 증가하였는데 이 것은 p -coumarice ferulic acid와 같은 phenolic acids 가미 생물과 반응에 의해 페놀의 ethyl 또는 vinyl 유도체를 생성하기 때문으로 일반적으로 발효가 진행됨에 따라 총 페놀 함량이 증가된다고 하였으며, 이러한 현상은 본 실험 결과와도 일치하였다(29), 녹차분말 0.5% 첨가구는 적숙기 에 29.51 mg으로 가장 높았고, 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨 가구도 녹차분말 0.5% 첨 가구와 비슷한 28.99 mg%로 비교적 높게 나타났다. 녹차분말의 0.
- 항산화성 성 분으로 알려진 carotenoids, chlorophyll, 총 비타민 C 및 페놀 화합물 함량을 측정하여 부재료 첨가에 따른갓김 치의 항산화성을 연구한 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차 분말 0.2%을 첨가한 갓김치 구가 다른 처리 구에 비해 항산화성 성 분의 함량이 높은 것으로 나타났다. 이에 늙은 호박 분말 0.
- 2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다. 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저 해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기 의갓김 치 구가 항산화성이 높았는데, linoleic acid 자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.
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