본 연구에서는 발효에 따른 돌산 갓김치 즙액내의 미생물량의 항산화 효과와의 관계, 발효 중 sinigrin 함량 변화와 일반성분의 변화를 조사하였다. 돌산 갓김치는 돌산 갓, 파, 마늘, 생강 그리고 고추가루를 첨가하여 제조하였으며, 2$0^{\circ}C$, 50일간 발효하였다. 갓김치 즙액내의 미생물의 수는 적숙기인 10일째까지 상승하다가 감소하는 경향이었는데 항산화 효과도 비슷한 앙상이어서 갓김치 발효 중 미생물에 의한 대사산물이 항산화 효과 증가와 같은 생리기능성에 큰 영향을 주었으리라 사료되며, sinigrin 함량도 발효가 진행되면서 적숙기에 최대로 나타나서 기능성 물질중 하나로 사료된다. 또한 일반성분 변화 중 조단백질의 양이 후숙기로 갈수록 증가하는 경향이었는데, 이는 각종 미생물의 증가로 인해 증가한 것으로 사료된다.
본 연구에서는 발효에 따른 돌산 갓김치 즙액내의 미생물량의 항산화 효과와의 관계, 발효 중 sinigrin 함량 변화와 일반성분의 변화를 조사하였다. 돌산 갓김치는 돌산 갓, 파, 마늘, 생강 그리고 고추가루를 첨가하여 제조하였으며, 2$0^{\circ}C$, 50일간 발효하였다. 갓김치 즙액내의 미생물의 수는 적숙기인 10일째까지 상승하다가 감소하는 경향이었는데 항산화 효과도 비슷한 앙상이어서 갓김치 발효 중 미생물에 의한 대사산물이 항산화 효과 증가와 같은 생리기능성에 큰 영향을 주었으리라 사료되며, sinigrin 함량도 발효가 진행되면서 적숙기에 최대로 나타나서 기능성 물질중 하나로 사료된다. 또한 일반성분 변화 중 조단백질의 양이 후숙기로 갈수록 증가하는 경향이었는데, 이는 각종 미생물의 증가로 인해 증가한 것으로 사료된다.
This study was carried out to investigate that physiologiral activity was relevence to mocroorganism and contents of sinigrin in Dolsan Leaf Mustard Kimchi (DLMK) during fermentation. DLMK was prepared from Dolsan leaf mustard, green onion, garlic, red pepper powder, ginger and salt. And it was ferm...
This study was carried out to investigate that physiologiral activity was relevence to mocroorganism and contents of sinigrin in Dolsan Leaf Mustard Kimchi (DLMK) during fermentation. DLMK was prepared from Dolsan leaf mustard, green onion, garlic, red pepper powder, ginger and salt. And it was fermented at 2$0^{\circ}C$ for 50days. The number of total microbes were increased until reaching the optimum ripening period and after, that number slowly decreased. And that tendency was agreement with antioxidative activity, And also the contents of sinigrin was increased until the optimally ripened time, then decreased. These results suggests that microorganism was significantly related to the physiological activity, and sinigrin was the one of the physiological active substances by microorganism in DLMK. In particular, 50days fermented DLMK at 2$0^{\circ}C$ was showed the highest contents of crude protein. Coincidently, 50days fermented DLMK might possibly contain high levels of crude proteins produced by various microorganism.
This study was carried out to investigate that physiologiral activity was relevence to mocroorganism and contents of sinigrin in Dolsan Leaf Mustard Kimchi (DLMK) during fermentation. DLMK was prepared from Dolsan leaf mustard, green onion, garlic, red pepper powder, ginger and salt. And it was fermented at 2$0^{\circ}C$ for 50days. The number of total microbes were increased until reaching the optimum ripening period and after, that number slowly decreased. And that tendency was agreement with antioxidative activity, And also the contents of sinigrin was increased until the optimally ripened time, then decreased. These results suggests that microorganism was significantly related to the physiological activity, and sinigrin was the one of the physiological active substances by microorganism in DLMK. In particular, 50days fermented DLMK at 2$0^{\circ}C$ was showed the highest contents of crude protein. Coincidently, 50days fermented DLMK might possibly contain high levels of crude proteins produced by various microorganism.
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문제 정의
즉, 미생물의 수가 적숙기인 10일째까 지 상승하다가 감소하는 경향이었는데 항산화 효과도 비슷한 양상이었으며 최대의 항산화 효과가 10일째에 80%였는 데, 미생물의 수도 그 때 최대값을 나타내었으며 후숙기로 갈수록 항산화 효과 및 미생물의 수도 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 갓김치 발효중에 미생물의 산물생산이 생 리기능성에 큰 영향을 줄 것이라고 사료되며 생산되는 산 물중 하나로 추측되는 sinigrin의 변화에 대해 조사하였다.
따라서 본 연구에서는 갓김치 발효 과정 중에 기능성 효과를 나타내는 물질을 추적하기 위한 일환으로서 발효 중에 항산화 효과를 측정하여 미생물의 성장성과의 관계를 규명하며, 아울러 sinigrin 함량의 변화를 측정하여 발효에 의해 sinigrin과 같은 glucosinolate가 갓김치 즙액 중으로 유출되었을 때 생리기능성 변화를 측정하기 위하여 본 실험이 수행되었다.
제안 방법
총균수는 마쇄한 갓김치를 멸균 거즈로 여과하여 1 mL 을 취하여 0.85% 생리식염수로 단계적으로 희석한 뒤 희석액 100 uL를 취해 TGY (tryptone-glucose- yeast extract) 고체배지[15]에도 말하여 30℃에서 48시간 배양한 후 standard plate count방법으로 균수를 측정하여 CFU/mL로 표시하였다.
항산화 활성은 각 시료의 DPPH radical에 대한 소거 효과를 측정하였으며 Blois[3]의 방법을 변형하여 측정하였다. a, a '-diphyenyl- /3 -picrylhydrazyl (DPPH) 16 mg을 100 mL 에탄올에 용해 한 후 여기에 증류수 100 mL를 흔합하여 Whatman filter paper No.
대상 데이터
HPLC는 CLASS-LC10 MODEL (Shimadzu, Japan) 에 CLC-ODS (M) column (4.6 x 250 mm, Shimadzu, Japan)을 사용하였다. Mobile phase는 80%의 0.
갓김치는 전남 여수시 돌산에서 수확한 청갓(Brassica juncea) 및 마늘/파, 고추, 생강을 여수시의 재래시장에서 구입하였으며, 갓을 세척한 후 물기를 제거하고 세절하여 10%의 소금물에 3시간 절인 다음 증류수로 세척하고 물기를 제거한 것에 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 소금물을 넣고 20℃에서 60일간 발효시키면서 시료로 사용했다. 각 숙성시간에 해당하는 갓김치는 분쇄기로 분쇄 후멸균 거즈로 걸러서 10, 000 rpm에서 10분간 원심분리하였으며, 그 상징액을 Whatman No.
데이터처리
2로 여과하고 이 여과액 5 mL에 갓김치 시료용액 1 mL를 가하여 혼합한 후 실온에서 30분간 방치하여 528 nm에서 흡광도의 감소치를 측정하였다.이때 항산화 활성은 시료첨가구와 비첨가구의 흡광도의 차이를 백분율로 하여 표시하였으며, 3 회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균한 값으로 나타내었다.
이론/모형
일반 성분 분석은 A.O.A.C.방법[1]에 따라 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백질은 micro- Kjeldahl법, 회분은 600℃ 직접 회화법으로 분석하였으며 환원당측정은 DNS법[8]에 의해 측정하였다.
성능/효과
20℃에서 발효한 갓김치의 담금 직후, 적숙기 및 후숙기 의 일반성분의 차이를 알아보기 위해서 수분, 회분, 환원 당, 조지방과 조단백질의 함량을 측정하여 Table 2에 나타내었다. 갓김치는 동결 건조하여 시료로 사용하였으며 일 반성분 분석 결과, 조단백질 함량이 후숙기로 갈수록 함량이 높아지는 것으로 나타났으며, 이는 갓김치 발효중에 각종 미생물이 증식하여 조단백질 함량이 증가하였으며 또한, 단백질에 포집되어 있던 sinigrin을 분해하면서 유리단백질 함량도 증가할 것으로 사료된다.
3은 갓김치 발효중 항산화 효과와 미생물 변화와의 관계를 나타낸 것으로서 발효중에 항산화 효과가 갓김치 즙액내의 총균수의 변화와 유사한 변화를 나타냄으로써 발 효중에 미생물이 생산하는 산물이 항산화 효과에 영향을 주었다고 사료된다. 즉, 미생물의 수가 적숙기인 10일째까 지 상승하다가 감소하는 경향이었는데 항산화 효과도 비슷한 양상이었으며 최대의 항산화 효과가 10일째에 80%였는 데, 미생물의 수도 그 때 최대값을 나타내었으며 후숙기로 갈수록 항산화 효과 및 미생물의 수도 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 갓김치 발효중에 미생물의 산물생산이 생 리기능성에 큰 영향을 줄 것이라고 사료되며 생산되는 산 물중 하나로 추측되는 sinigrin의 변화에 대해 조사하였다.
후속연구
따라서 발효과정중 생 리기능성 변화에. 대한 이유로 ghicosinolate중 하나인 sinigrin을 축적하므로써 기능성 변화에 영향을 미쳤으리라 생각되지만 좀 더 깊이 있는 연구가 필요하리라 사료된다.
참고문헌 (13)
BLOIS, MARSDEN S..
Antioxidant Determinations by the Use of a Stable Free Radical.
Nature,
vol.181,
no.4617,
1199-1200.
Chen, Sixue, Halkier, Barbara Ann.
Characterization of Glucosinolate Uptake by Leaf Protoplasts of Brassica napus.
The Journal of biological chemistry,
vol.275,
no.30,
22955-22960.
Cancer Epidemiology Biomarker & Prevention 5 645 1996
Tanaka, T, Mori, Y, Morishita, Y, Hara, A, Ohno, T, Kojima, T, Mori, H.
Inhibitory effect of sinigrin and indole-3-carbinol on diethylnitrosamine-induced hepatocarcinogenesis in male ACI/N rats..
Carcinogenesis,
vol.11,
no.8,
1403-1406.
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