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문제 정의
- 본 연구는 부산지 역 급식소에 종사하는 영 양사 245명을 대상으로 설문지 를 이용하여 단체급식소에서의 냉장 조리 채소의 이용성에 대한 인식을 파악하였다. 이에 대한 결과는 다음과 같다.
- 가져올 수 있을 것이다. 이에 본 연구에서는 단체급식소에서 전처리된 채소류의 이용현황과 냉장 조리 채소의 개발 및 급식소에서의 개선 가능한 정도, 조리법 등을 조사함으로써 앞으로 단체급식소에서의 냉장 조리 채소의 이용 가능성을 파악하며 새로운 식품유통체계의 도입에 대한 기초자료로 이용하고자 시도되었다.
제안 방법
- 보완한 후, 본 연구에 적용 가능하도록 작성하였다. 개발된 설문지는 각 영 양사들에게 직접 배부한 후 그들로 하여금 설문지에 직접 기록하게 하는 자가기록 방법을 이용하였다.
- 하였다. 냉장 조리 채소의 개발 문항은 냉장조리 채소의 개발에 대한 인식, 적용 가능한 조리법, 냉장 조리 채소 개발 시 개선 가능한 정도에 대한 인식 등으로 구성하였다. 측정 도구로는 Snyder 등(17)이 개발한 9단계의 식품가공지표(Food Processing Index, FPI)를 참고하여 국내 실정에 적합한 5단계로 제시하여(1단겨I: 씻어서 절단하거나 빻은 상태, 2단겨): 껍질을 벗기고 씻은 상태, 3단계: 껍질을 벗기지 않고 씻은 상태, 4단계: 흙이 제거되고 정리된 상태, 5단계: 원재료 상태) 점수화시켜 채소의 전처리 상태를 측정하였다.
- 측정 도구로는 Snyder 등(17)이 개발한 9단계의 식품가공지표(Food Processing Index, FPI)를 참고하여 국내 실정에 적합한 5단계로 제시하여(1단겨I: 씻어서 절단하거나 빻은 상태, 2단겨): 껍질을 벗기고 씻은 상태, 3단계: 껍질을 벗기지 않고 씻은 상태, 4단계: 흙이 제거되고 정리된 상태, 5단계: 원재료 상태) 점수화시켜 채소의 전처리 상태를 측정하였다. 냉장조리 채소의 개발시 급식소에서 개선될 수 있는 항목들은 Likert의 5점 척도를 이용한 방법을 사용하였으며 측정척도는 1점(전혀 개선되지 않을 것이다)에서 5점(매우 개선될 것이다)로 구분하였다.
- 본 설문내용은 기존의 문헌(14-16)을 기초로 연구자가 설문 문항을 개발하였고 개발한 설문 문항은 영양사들의 자문을 거쳐 수정 .보완한 후, 본 연구에 적용 가능하도록 작성하였다. 개발된 설문지는 각 영 양사들에게 직접 배부한 후 그들로 하여금 설문지에 직접 기록하게 하는 자가기록 방법을 이용하였다.
- 이용성을 조사하기 위해서 설문 지법을 이용하였다. 본 설문내용은 기존의 문헌(14-16)을 기초로 연구자가 설문 문항을 개발하였고 개발한 설문 문항은 영양사들의 자문을 거쳐 수정 .보완한 후, 본 연구에 적용 가능하도록 작성하였다.
- 본 조사 방법은 급식소에서 사용하고 있는 채소 식자재류의 이용성을 조사하기 위해서 설문 지법을 이용하였다. 본 설문내용은 기존의 문헌(14-16)을 기초로 연구자가 설문 문항을 개발하였고 개발한 설문 문항은 영양사들의 자문을 거쳐 수정 .
- 설문내용은 일반사항으로 영 양사 총 경력 , 급식 소유형 , 급식 규모, 운영 형태, 조리 종사자 수 등으로 구성하였고 채 소류의 이용성에 관한 문항으로는 전처리 채소의 구입 필요성, 채소의 구입형태, 채소 활용 시의 문제점 등에 관한 문항으로 구성 하였다. 냉장 조리 채소의 개발 문항은 냉장조리 채소의 개발에 대한 인식, 적용 가능한 조리법, 냉장 조리 채소 개발 시 개선 가능한 정도에 대한 인식 등으로 구성하였다.
- 냉장 조리 채소의 개발 문항은 냉장조리 채소의 개발에 대한 인식, 적용 가능한 조리법, 냉장 조리 채소 개발 시 개선 가능한 정도에 대한 인식 등으로 구성하였다. 측정 도구로는 Snyder 등(17)이 개발한 9단계의 식품가공지표(Food Processing Index, FPI)를 참고하여 국내 실정에 적합한 5단계로 제시하여(1단겨I: 씻어서 절단하거나 빻은 상태, 2단겨): 껍질을 벗기고 씻은 상태, 3단계: 껍질을 벗기지 않고 씻은 상태, 4단계: 흙이 제거되고 정리된 상태, 5단계: 원재료 상태) 점수화시켜 채소의 전처리 상태를 측정하였다. 냉장조리 채소의 개발시 급식소에서 개선될 수 있는 항목들은 Likert의 5점 척도를 이용한 방법을 사용하였으며 측정척도는 1점(전혀 개선되지 않을 것이다)에서 5점(매우 개선될 것이다)로 구분하였다.
대상 데이터
- 조사대상은 부산지 역 급식소에 종사하는 영양사 300명(학교 급식 소 : 200명, 사업체 급식소 : 100명 )을 대 상으로 2000년 10월 8일부터 10월 20일까지 설문지를 배부하였고 회수된 설문지 중 부실 기재된 것을 제외한 245부(회수율81.7%)를 통계자료로 이용하였다.
데이터처리
- 0)을 이용하여 분석하였다. 일반사항은 빈도 및 백분율을 구하였고, 조사 대상 급식소의 일반적인 사항에 따른 채소 활용 시의 문제점, 전처리채소 구입의 필요성, 냉장 조리 채소의 개발 필요성에 대한 인식은 *2 —test에 의해 검증하였고 채소의 구입형태, 냉장 조리 채소 개발시 개선 가능한 정도는 t-test 및 Oneway ANOVA 에 의하여 검증하였고 각 집단 간에 유의적인 차이를 보이는 경우에는 Scheffe-test를 적용시켜 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 폐 기 율이 높다는 산업체 급식소와 대학급식 소가 중 . 고등학교급식 소와 초등학교 급식 소보다 높은 분포를 나타냈으며, 배식 후 잔반이 많다는 초등학교급식소가 45.3%로 다른 급식소보다 높은 분포를 나타냈고 유의적인(p<0.01) 차이를 보였다. 이 결과는 한식 업소에 대한 연구에서도(20) 전처리 상태의 채소류를 구입 하는 이유는 많은 손질이 필요하기 때문이 라고 하여 채소류가 손질이 많이 간다는 것은 작업 시간이 길 뿐 아니라 쓰레기 발생이 많다고 볼 수 있다.
- 01) 차이가 나타났다. 급식 규모에 따른 차이에서 감자의 경우 15如식 이상의 급식소가 500식 미만의 급식소보다 전처리가 많이 된 상태에서 구입하고 있는 것으로 나타났고 유의적인 (p<0.05) 차이를 보였다. 양파와 파의 경우 500식 미 만의 급식소보다 500식 이상의 모든 급식소가 전처리가 많이 된 상태의 식자재를 구입하였고 유의적인(p<0.
- 67점으로 낮은 점수가 나타났다. 급식 소유형에 따른 차이에서 초등학교급식소가 산업 체급식소보다 인건비 절감과 식재료비절감에서 개선에 대한 점수가 낮게 나타났으며 유의적인(p< 0.01) 차이를 보였다. 초등학교 급식소의 식품구매에 관한 연구(22)에서도 전처리 식품을 사용하는 이유는 조리시간의 절감, 쓰레기 감량 효과, 간편성 때문이라 보고하였다.
- 급식소 유형에 따른 차이에서 초등학교급식소는 양파, 파를 다른 급식소보다 전처리가 많이 된 상태에서 구입하고있는 것으로 나타났으며 다른 급식소와 유의적인(p<0.01) 차이가 나타났다. 급식 규모에 따른 차이에서 감자의 경우 15如식 이상의 급식소가 500식 미만의 급식소보다 전처리가 많이 된 상태에서 구입하고 있는 것으로 나타났고 유의적인 (p<0.
- 음식 품질 개선에서 6년 이 상경 력 영 양사가 가장 높은 점수를 나타내었고 식재료비 절감과 인건비 절감에서는 2년 미만 영 양사가 가장 높은 점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 급식소 형태에서는 위탁급식소 영양사가 직영급식소 영 양사보다 인건비 절감과 식 재료비 절감에 대한 개선 가능성 점수가 유의적(p<0.001)으로 더 높게 나타났다.
- 4%가 전처리시간이 길다고 응답하였다. 급식소에서 구매하는 조사대상 품목 중 전처리가 가장 높은 채소는 마늘로 나타났고 다음은 도라지, 양파, 파, 당근의 순으로 나타났다. 무, 오이.
- 냉 장조리 채 소의 개발에 대해 40% 이상이 바람직하다고 응답하였으나 영양사 경력이 많은 경우 냉장 조리 채소의 개발에 대해 부정적 인 견해를 나타냈다. 냉장 조리 채소가 개발될 경우 개선 정도에 대해 쓰레기발생의 감소와 조리 시간 및 조리과정 단축에 대한 개선점수는 높았으나 인건비 절감, 음식 품질 개선, 식재료비의 감소에 대해서는 개선점수가 낮게 나타났다. 초등학교급식소가 산업 체급식소보다 인건비 절감과 식재료비 절감에서 개선에 대한 점수가 유의 적으로(p<0.
- 사용이 바람직하다고 영 양사들이 인식하고 있다고 보고하였다. 본 연구의 결과에서도 조리종사원이 담당하는 급식 인원수가 많은 경우, 손질이 많이 가는 채소인 감자, 양파, 파 등을 전 처리된 상태의 것으로 구매하고 있음을 알 수 있었다.
- 초등학교 급식 소는 다른 급식소보다 리양파, 파를전처 리 가 많이 된 상태의 식자재를구입하고있는 것으로 나타났고 조리 종사원이 담당하는 급식 인원수가 많은 경우(172식 이상), 콩나물. 숙주나물류, 감자류, 배추류, 양파, 파, 도라지를 전처리가 많이 된 상태의 채소를 구입하고 있는 것으로 나타났다. 냉 장조리 채 소의 개발에 대해 40% 이상이 바람직하다고 응답하였으나 영양사 경력이 많은 경우 냉장 조리 채소의 개발에 대해 부정적 인 견해를 나타냈다.
- 제 시 하였다. 음식 품질 개선에서 6년 이 상경 력 영 양사가 가장 높은 점수를 나타내었고 식재료비 절감과 인건비 절감에서는 2년 미만 영 양사가 가장 높은 점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 급식소 형태에서는 위탁급식소 영양사가 직영급식소 영 양사보다 인건비 절감과 식 재료비 절감에 대한 개선 가능성 점수가 유의적(p<0.
- 이상의 결과를 살펴볼 때, 냉장 조리 채소의 조리법에 각대한견해는 각 급식소에서 많이 활용하고 있는 조리법에 따라 알다름을 알 수 있다. 초등학교의 경우 아동들이 좋아하는 튀 김 .
- 전체적으로 조사대상자들은 냉장 조리 채소는 튀김. 전류, 볶음류에 적용 가능하다는 견해가 높은 것으로 나타났다. 조리 법에 따른 차이를 살펴 보면 국류는 대 학교 50.
- 대한 결과를 Table 2에 제시하였다. 전처리된 채소의구입 에 대해 매우 필요하다 12.6%, 필요하다 63.3%로 나타나 영양사들은 전처리된 채소 구입을 많이 원하고 있는 것으로 나타났다. 급식 소 유형 에 따른 차이에서 대학교 급식소는 83.
- 전체적으로 냉장 조리 채소가 개발될 경우 쓰레기 발생의 감소가 453점, 조리 시간 및 조리과정 단축 4.44점으로 개선될 것 이 라는 점수가 높게 나타났으나 인건비 절감은 3.44점, 음식 품질 개선 3.17점. 식 재료비의 감소는 2.
- Table 6에 제시하였다. 전체적으로 냉장 조리 채소의 개발에 대 해 매우 바람직하다 2.9%, 바람직하다 38.0%로 나타났고 그저 그렇다는 46.5%로 나타나 긍정 적 인 평 가를 하고있는 것으로 나타났다. 영양사 경력에 따른 차이를 살펴보면 매우 바람직하지 않다, 바람직하지 않다라는 견해는 영양사경력이 6년 이상인 경우 25.
- 대한 결과를 Table 3에 제시하였다. 전체적으로 볼 때, 전처리 시간이 많이 걸린다가 45.3%로 높게 나타났고 배식후 잔반이 높다는 30.9%, 폐기율이 높다는 16.1%로 나타났다. 급식소 유형에 따른 차이에서 전처리 시간이 많이 걸린다는 산업 처】 , 대학, 중.
- 제시하였다. 전체적으로 조사대상 품목 중 전처리가 가장 높은 채소는 마늘이 1.52점으로 나타났고 다음은 도라지 2.20점, 양파 3.26 점, 파 3.53점, 당근 3.58점의 순으로 나타났다. 무 4.
- 냉장 조리 채소가 개발될 경우 개선 정도에 대해 쓰레기발생의 감소와 조리 시간 및 조리과정 단축에 대한 개선점수는 높았으나 인건비 절감, 음식 품질 개선, 식재료비의 감소에 대해서는 개선점수가 낮게 나타났다. 초등학교급식소가 산업 체급식소보다 인건비 절감과 식재료비 절감에서 개선에 대한 점수가 유의 적으로(p<0.01) 낮게 나타났다. 냉장 조리 채소는 조리 법 에서 튀김 .
후속연구
- 그리고 냉장 조리 채소는 체계화된 인과학적 인 방법으로 대량생산하는 경우 원가절감이 가능하고, 정확한 포장단위에 의해 구매할 수 있어 재료의 손실을 줄여식 재료비의 감소도 가능하다. 그러므로 앞으로 채소를 위 생적이며 간편하게 이용할 수 있도록 냉장 조리 채소에 대한 개발과 대량생산 및 체계적인 보급방안에 대한 지속적인 연구를 통해 국내 단체급식소가 가지고 있는 운영상의 많은 문제점들을 개선시켜야 하겠다.
- 그러나 채소류는 전처리 시 노동력과 시간이 많이 소요되며 쓰레 기의 발생 이 많은 식자재 이다. 따라서 이러한 문제를 해결하기 위해 새로운 공급체계를 활용한 채소 식자재를 공급한다면 우리나라 채소의 부가가치를 높일 수 있을 뿐 아니라 단체급식소에서 반가공 처리된 채소 식자재를구입 하는 경우 식품의 안정성 확보와 조리 시간의 단축, 인건비 절약 등으로 채소류를 사용한 식단 이용이 더 용이할 수 있을 것이다. 그러나 우리나라의 경우 많은 냉장 조리식품이 개발되었고 냉장 조리 식품에 대한 미생물적, 관능적 평가는 연구되었으나(10T3) 단체급식소에서 식자재를 이용하는 영양사를 대상으로 냉장 조리 제품의 공급체계에 대한 인식조사는 매우 미흡한 상태이다.
- 2%로 가장 높은 비율을 차지한다고 보고되었다(4). 따라서 전처리과정에서 발생하는 생 쓰레기를 감량시키기 위해서는 식품의 생산과 유통과정에서 식자재를 가공 처리하는 체계적인 유통시스템이 더욱 개발되어야 하겠다.
- 00 이상의 높은 만족점수를 나타냈다. 우리 나라의 경우 전처리나 가공된 식품에 대해서는 가격 이 비싸다는 부정적 인 인식 이 가장 높으므로 앞으로 대량생산을 통해 원가절감을 할 수 있는 방법에 대한 다각적인 모색이 필요할 뿐 아니라 단체급식소에서의 냉장조리 채소의 활용 등 새로운 유통체제에 대한 지속적인 제품 개발과 연구가 필요하겠다.
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