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문제 정의
- 이러한 조리방법에 따라 빵 껍질 형성 에 차이가 나타나고 그에 따른 반죽 내 부에서 의부피 팽창 및 구조 형성에서도 차이가 나타날 수 있다. 본 실험에서는 같은 조건에서 혼합된 반죽이 발효정도에 따라 찐빵과 roll bread 품질에 미치는 효과를 조사하였다.
- 본 연구에서는 단백질 함량이 다른 시중의 수입밀로 제분된 밀가루 및 그 혼합분을 사용하여, 한국형 찐빵 품질에 적합한 시중 밀가루의 품질특성을 조사하고 발효시 간과 베이 킹파우더 및 쇼트닝의 첨가가 찐빵의 품질에 미치는 효과를 알아보고자 하였다.
가설 설정
- 1)Means with the same letter in each column are not significantly different (p<0.05).
-
for Table 2.
2)Means with the same letter in each row are not significantly different (p<0.05)
. - 3)Means with the same letter in each column are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
- 완성 된 빵은 3()분간 실온에 서 식 힌 후 좁쌀을 이 용한 종자치 환柑 에 의 하여 부피 (cc)를 측정 한 후 polyethylene bag (thickness: 0.02 mm)에 닣어 실온(23"C)에서 12시간 동안 보관하면서 품질 특성 및 관능검사에 사용하였다.
- , Germany)를 사용하여 AACC법 22T0에 따라 측정하였다(9). 즉 시 료 65 g(14% moisture base)을 물 450 mL에 분산시킨 현탁액을 25"C에서 가열을 시작하여 1.5°C/분씩 일정 온도로 상승시키면서 호화 개시온도, 최고점도 및 온도를 측정하였다.
- 못함. 3점 = 열등, 1점 = 매우 열등)를 사용하여 총 6()점 만점 (total bread score)으로 빵을 만든 사람이 주관적 으로평가하였다.
- 관능검사에는 5가지 빈가루 시료로 만든 찐빵을 사용하였으며, 패널요원은 관능검사에 경험이 있는 창원대학교 식품영 양학과 대 학원 생 9명 을 선발하여 , 정 량적 묘사분석 (quan titative descriptive analysis : QDA)을 실 시하였다. 빵 시료는 빵 속 중간부분을 20 X 20 X 20 mm 크기 로 잘라 흰 접 시 에 담이- 물과 함께 제 시 하였으며 , 김 사에 사용된 평 가 항목으로는 표면광택, 표면의 매끄러움, 흰 정도, crumb 색, 기공의 크기 , 기 공의 균일 성 , 早」:一러움, 촉촉함, 탄성 , 응집 성 , 早 착성, 전반적인 기호도븐-측정하였다.
- 반죽의 가열 조리 방법 에 따라 요구되는 밀가루 품질의 차이점을 살펴보고자 찜기에 쪄내는 찐빵과 오븐에 굽는 roll bread를 비교하였다. 찐빵과 roll bread 제조에는 동일한 배합 비율을 사용하였으며 (Table 1), 제빵 공정은 직접반죽법 (optimized straight-dough method) 을 적용하였다.
- 이 때 속도는 ver acai type mixer(N- 50, Hobart, USA)를 사용하여 저 속 47 rpm, 중속 87 rpm, 고속 158 rpm의 3단계로 적용하였는데, 쇼트닝 을 제외한 전 재료를 투입 후 저속 2분, 중속 1분 30초 혼합한 후 쇼트닝을 투입 하고, 중속 30초, 고속 1분 20초 혼합한 뒤, 중속에서 시료에 따라 반죽시간을 조정하였다. 본 실험에서 반죽시간은 반죽이 적당한 탄력싱을 가지며 내끄러운 상태로 되는 단계까지의 시간으로 정하였으며, 밀가루 시료에 따라 7분 15초에서 9분 45초까지 조절하였다. 최종 반죽 온도 26 ' 0.
- 빵 시료는 ployethylene bag에 넣어 실온(23°C)에 서 12시간 방치 후기계적 조직 감을 texture analyzer(TA-XT2, St;i ble Micro Systems, England)를 사용하여 adaptor, 25.0 mm plexiglass cylinder probe; force, 40 g; deformation, 50%; test speed, 1.0 mm/scc와 갇은 조건으로 측정 하였으며 , 빵 시 료는 빵 속 중간 부분을 25X25X25 mm 크기 로 잘라 2회 압착실험을 실시하였다.
- descriptive analysis : QDA)을 실 시하였다. 빵 시료는 빵 속 중간부분을 20 X 20 X 20 mm 크기 로 잘라 흰 접 시 에 담이- 물과 함께 제 시 하였으며 , 김 사에 사용된 평 가 항목으로는 표면광택, 표면의 매끄러움, 흰 정도, crumb 색, 기공의 크기 , 기 공의 균일 성 , 早」:一러움, 촉촉함, 탄성 , 응집 성 , 早 착성, 전반적인 기호도븐-측정하였다. 김사에 사용된 척도 방법은 15 cm 신 척 노(11 )岸一 좌로부터 우로 이 동하면 서 특성 의 강도가 증가하노록 선의 양쪽에 용-어 한계를 표시 하였다.
- 도 및 bread score는 Table 5와 같다. 실 험 에 사용된 5종류의 밀가루로 만든 빵 중에서 가장 양호했던 강력분과 박력분을 동량 혼합한 혼합분을 대조군으로 하였으며 베이킹파우더는 1.5% 첨가하여 사용하였다. 쇼트닝 첨 가량이 증가됨 에 따라 적 정 반죽에 필요한 가수량은 감소하였으나, 반죽 시 간은 7분 15초에서 최대 8분 30초로 증가되었다.
- , Germany)를 사용하여 AACC법 54-21 에 따라 실시하였다(9). 즉 farinograph mixing bowl을 30°C유지 시 킨 다음 밀 가루 시 료 300 g(14% moisture bas。을 취 하여 peak의 중심 선이 500+10 BU(Brabender unit)에 도달하도록 가수량을 조절하여, 이때 수분 흡수율, 반죽 시간, 안정도와 연화도 등의 물리 적 성 질을 측정하였다. 수분 흡수율은 500 BU에도 달하는데 필요한 수분의 함량이며, 반죽 형성 시간은 500 BU에 도달하는 시 간, 반죽 안정도는 500 BU를 유지 하는 시간, 반죽 연화도는 반죽 형성 시 간으로부터 12분 후 커브의윗 부분의 높이와 500 BU와의 차이로 나타내었다.
- 찐빵과 roll bread 제조에는 동일한 배합 비율을 사용하였으며 (Table 1), 제빵 공정은 직접반죽법 (optimized straight-dough method) 을 적용하였다. 즉 빵 반죽에 필요한 적정 가수율은 farinograph 흡수율을 참고로 최적 빵반죽 상태에 필요한 물의 양을 정하였으며, 밀가루에 따라 각각 혼합 속도와 시 간을 달리 하였다. 이 때 속도는 ver acai type mixer(N- 50, Hobart, USA)를 사용하여 저 속 47 rpm, 중속 87 rpm, 고속 158 rpm의 3단계로 적용하였는데, 쇼트닝 을 제외한 전 재료를 투입 후 저속 2분, 중속 1분 30초 혼합한 후 쇼트닝을 투입 하고, 중속 30초, 고속 1분 20초 혼합한 뒤, 중속에서 시료에 따라 반죽시간을 조정하였다.
대상 데이터
- 단백 질 함량이 다른 5가지 밀가루 시료를 사용한 찐빵의 최종 수분 함량과 관능검 사 결과는 Table 6에 나타내 었고 관능검사에 제시된 찐빵 시료는 베이킹파우더 1.5%, 쇼트닝 5%로 조정한 최종 배합비로 제조한 것을 사용하였으며 찐빵의 단면 관찰은 Fig. 1과 같다.
- 본 실험에 사용한 모든 재료는 실온에서 보관하여 사용하였으며, 사용된 밀가루 시료는 대한제분(주)에서 구입된 1등급 밀가루로서 , 박력분(low strength flour : LF), 중력 분(me dium strength flour : MF), 강력 분(high strength flour : HF) 고卜 이 들 중에서 강력 분과 박력 분(blend of low strength flour and high strength flour : HLF), 강력 분과 중력 분(blend of high strength flour and low strength flour : HMF)을 각각 동량으로 혼합한 것을 포함하여 총 5종이다. 빵 배합비 에 사용된 재료는 인스턴트 드라이 이스트(Safe 社, 프랑스), 정 백당 설탕(삼양사), 쇼트닝(롯데삼강), 소금(한주), 베이킹파우더(제니 코(주)), 이스트푸드(제원인터내셔널(주)) 등으로 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 혼합한 것을 포함하여 총 5종이다. 빵 배합비 에 사용된 재료는 인스턴트 드라이 이스트(Safe 社, 프랑스), 정 백당 설탕(삼양사), 쇼트닝(롯데삼강), 소금(한주), 베이킹파우더(제니 코(주)), 이스트푸드(제원인터내셔널(주)) 등으로 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 관능기 사를 비롯한 모든 실험 결과는 SPSS/PC + (Statis tical Package for the Science X) program을 이용한 분산분석(ANOVA)은 실 시하여 평균값 간의 유의 성은 1)<0.0:5 수준으로 다중범 위 시 험법 (Duncan's multiple range test)을 사용하여 검 징하였으'녀, 밀가루 품질특성과 빵 품질 특성과의 상관관계를 알아보기 위히-여 Pearson의 상관 분석을 실시하였匸 K12).
이론/모형
- 밀가루의 호화양상은 amylograph (ASG-6, Brabender Co. Ltd., Germany)를 사용하여 AACC법 22T0에 따라 측정하였다(9). 즉 시 료 65 g(14% moisture base)을 물 450 mL에 분산시킨 현탁액을 25"C에서 가열을 시작하여 1.
- 반죽의 물리 적 특성은 farinograph(81044, Brabender Co. Ltd., Germany)를 사용하여 AACC법 54-21 에 따라 실시하였다(9). 즉 farinograph mixing bowl을 30°C유지 시 킨 다음 밀 가루 시 료 300 g(14% moisture bas。을 취 하여 peak의 중심 선이 500+10 BU(Brabender unit)에 도달하도록 가수량을 조절하여, 이때 수분 흡수율, 반죽 시간, 안정도와 연화도 등의 물리 적 성 질을 측정하였다.
- 수분 및 회분 함량은 AACC법 44-16 및 08-01에 따라 측정하였으며(9), 조단백질 함량은 단백질 분석기(1030, Tecator, Sweden)로 micro-Kjeldahl 법 에 의 해 구해진 질소량에 소맥의 질소계수인 5.7을 곱한 값으로 표시하였다.
- 비교하였다. 찐빵과 roll bread 제조에는 동일한 배합 비율을 사용하였으며 (Table 1), 제빵 공정은 직접반죽법 (optimized straight-dough method) 을 적용하였다. 즉 빵 반죽에 필요한 적정 가수율은 farinograph 흡수율을 참고로 최적 빵반죽 상태에 필요한 물의 양을 정하였으며, 밀가루에 따라 각각 혼합 속도와 시 간을 달리 하였다.
성능/효과
- 2와 같다. 1 차 발효 시 간이 0분, 20분, 40분, 60분으로 증가됨 에 따라 60분 발효시킨 HF 찐빵을 제외한 모든 밀가루 시료의 찐빵 부피는 증가하였으며, 특히 HLF으로 만든 찐빵에서 안정적으로 그 증가 폭이 가장 크게 나타났다(Fig. 2). 그러 나 발효 시 간이 경 과됨에 따라 모든 찐빵의 외관은 납작해지는 경향이 있어 퍼짐 비율이 점점 증가하였으며, bread score는 감소하는데 그것은 퍼짐 비율의 증가와 관련이 있는 것으로 생각되었다.
- 그러므로 빵 품질을 향상시키기 위하여는 최소한의 a-amylase 활성이 필요하며 일정 범위 내에서 경험적으로 조절되어져야 하는 것으로 보고되고 있다(17). 5가지 밀가루 가운데 HF가 가장 먼저 호화가 시작되었고, 최고점도(peak viscosity)는 LF가 800 BU로 가장 높았으며, HLF는 795 BU, HMF는 70() BU, MF* (540 BU이 며 HF는 630 BU으로 가장 낮은 최 고점 도 값을 나타내 었다. 이 것은 동량의 전분에 해당하는 글루텐의 대 체는 최고점도를 낮춘다는 결과(17)와 일치하는 것으로 단백질 함량이 높아질수록 호화 온도와 최고점도 값이 낮은 수치를 나타내었다.
- Total bread score는 HF 빵반죽을 60분 발효한 경우는 18.7로 가장 낮은 점 수를 나타낸 반면 에 HLF 시 료는 1 차 발효 생 략 시 에 가장 양호한 59.7점 을 얻 었으며 (Fig. 2), 빵 부피 와퍼 짐 성 이 적 당하며 빵 표면 색상이 희 고 밝으므로 찐빵 제 조에 가장 적합하다고 판단되었다. 또한 1차 발효를 실시한 찐빵의 경우 단백질 함량이나 품질과 관계 없이 사용된 5가 지모든 밀가루 시 료에서 빵의 부피 가 증가하는 경 향을 보이 나 total bread score는 감소하여 빵의 품질이 열등해지므로 찐빵 제조에서 1차 발효는 생략되어져야 하는 것으로 생각된다.
- 같다. 가수율은 단백질 함량이 높을수록 증가되었는데, LF는 반죽 형 성 시 간이 7분 15초로 가장 짧았고, 반죽 흡수율도 54.0%로 가장 낮으며 반죽이 가장 유연한 조직 감을 가지나 신장성은 떨어 졌으며 색은 가장 밝은 흰색을 나타내었다. 단백 질 함량이 가장 높은 강력 분은 9분 45초의 가장 긴 반죽 시간과 62.
- 또한 5% 쇼트닝 첨가로 빵의 조직 감과 속결이 향상되 어 total bread score가 최 대 값을 보이 고 기 계 적 조직 감 역 시 부피 증가로 경 도 측정 치 가 감소하여 빵이 부드러 워 졌匸卜. 그러 나 9% 이 상의 첨 가는 빵 부피 와 total bread score가 감소하는 경 향을 나타내었고, 반죽의 끈적임 정도가 높아 작업적성이 좋지 않았다. 그러므로 찐빵 제조에 쇼트닝 첨가는 5〜7%가 적당하며, 찐빵에서의 적정량의 유지 첨가는 부피뿐만 아니라, 빵의 생김 새, 반죽 작업성 및 bread score에 중요한 역할을 함을 알 수 있다.
- 2). 그러 나 발효 시 간이 경 과됨에 따라 모든 찐빵의 외관은 납작해지는 경향이 있어 퍼짐 비율이 점점 증가하였으며, bread score는 감소하는데 그것은 퍼짐 비율의 증가와 관련이 있는 것으로 생각되었다. 한편 강력 분을 사용하여 오븐 속에서 구워 내는 roll bread 에서는 위와 같은 현상은 찾아볼 수 없었으며, 이는 빵 반죽이 오븐에서 구워지는 동안 반죽 표면의 수분이 증발하고 껍질이 형성되면서 굽기 초기 단계에 반죽 내부에서는 오븐 내 부피 팽 창이 이루어 지고 빵 표면 옆쪽에서는 파열 (break and shred)이 나타나기 때문이다.
- 따라서 roll bread의 부피와 total bread score는 1 차 발효 시간 60분에서 최대가 되며, 단백질 함량이 높은 강한 반죽일수록 양질의 빵을 얻을 수 있는 반면에 단백질 함량이 낮고 약한 반죽을 형성하는 박력분은 가장 낮은 부피와 bread score로 roll bread 제 조에는 가장 부적 합한 것으로 나타났다. 그러 므로 1차 발효시 간과 높은 밀 단백 질 함량 및 강한 반죽 특성이 roll bread 품질에 매우 중요한 인자임을 확인하였다.
- 05) 단백 즐! 함량이나 farinograph 반죽 물성 요소들과는 관련이 없는 것으로 나타났다. 그러나 roll bread에서는 빵 부피는 단백질 함량과 farinograph data인 FWA, FS, FW들과 상고]:성 이 높은 것으로(p<0.01)나타났으며 , total bread score도 이 들 밀가루 품질 요소들과 유의적 인 상관성 이 (p<0.05) 있는 것으로 밀가루 품질 요소들은 찐빵과 roll bread 품질에 서 로 다르게 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 5% 첨가까지는 부피가 안정적으로 증가하고 퍼짐율도 적당하여 빵의 생김새도 우수하여 양질의 빵을 만들 수 있었다. 그러나 그 이상의 첨가 수준에서는 급격한 부피 감소가 나타나 찐빵 제조에 베이킹 파우더의 적정 첨가 수준은 1-1.5%로 판단되었다. 한편 60분 동안 1 차 발효시킨 roll bread는 모든 베이킹파우더 첨가 수준에서 부피 감소가 나타났으며, 이는 이스트 발효에 의해 최적의 상태로 팽창된 반죽에 베이킹파우더 첨가로 필요 이상의 C02 가스가 생성되 어 기포내에 가스압이상승되 면서 세포벽을 약화시 켜 가스 포집 력의 감소를 가져오는 것으로 판단되었다.
- Pratt(18)가 제시한 식빵에 사용되는 밀가루의 최고점도 범위는 빵의 가공공정이나 규모에 따라 다르며 일반적으로 475 -700 BU 범위에 있다고 하였다. 그러므로 본 실험 에 사용된 모든 밀가루 시료는 문헌에 제시된 최저점도 475 BU보다 훨씬 높은 점도값을 보여 효소활성 은 우려 할 만큼 지나치 게 크지 않은 안전한 범위에 있음을 알 수 있었다.
- 그러 나 9% 이 상의 첨 가는 빵 부피 와 total bread score가 감소하는 경 향을 나타내었고, 반죽의 끈적임 정도가 높아 작업적성이 좋지 않았다. 그러므로 찐빵 제조에 쇼트닝 첨가는 5〜7%가 적당하며, 찐빵에서의 적정량의 유지 첨가는 부피뿐만 아니라, 빵의 생김 새, 반죽 작업성 및 bread score에 중요한 역할을 함을 알 수 있다. 이는 메밀 빵 배합비에 쇼트닝의 첨가량 증가로 빵의 부피, 속결 및 작업 적성의 향상을 가져온 Kim 등(23)의 연구 결과와 일치하였다.
- 빵 껍질 표면의 흰 정도는 HLF와 LF 찐빵이 다른 밀가루 시 료 빵에 비 해 희 게 평 가되 었고, MF 찐 빵은 가장 어 두운 색으로 평 가되 었다. 그리고 빵 속 색깔은 중력 분이 함유된 빵이 역 시 어둡다고 하였으며, LF, HLF, HF 찐빵 속 색은 상대적으로 밝게 평가되어, 찐빵의 빵 껍질과 빵 속의 밝은 정도가 일치하였다. 기공의 크기는 LF, ULF, HMF 찐빵은서 로 유사하며 , HF과 MF 찐빵은 다소 작은 것으로 평 가되 어조밀한 구조임을 알 수 있었다.
- 그리고 빵 속 색깔은 중력 분이 함유된 빵이 역 시 어둡다고 하였으며, LF, HLF, HF 찐빵 속 색은 상대적으로 밝게 평가되어, 찐빵의 빵 껍질과 빵 속의 밝은 정도가 일치하였다. 기공의 크기는 LF, ULF, HMF 찐빵은서 로 유사하며 , HF과 MF 찐빵은 다소 작은 것으로 평 가되 어조밀한 구조임을 알 수 있었다. 기포 균일성은 LF 찐빵이 가장 균일하며 IIF 찐빵은 가장 불균일한 기포로 구성되 어 있다고 평 가되 었다.
- 기공의 크기는 LF, ULF, HMF 찐빵은서 로 유사하며 , HF과 MF 찐빵은 다소 작은 것으로 평 가되 어조밀한 구조임을 알 수 있었다. 기포 균일성은 LF 찐빵이 가장 균일하며 IIF 찐빵은 가장 불균일한 기포로 구성되 어 있다고 평 가되 었다. 조직 감 평 가에 서 HF 찐빵이 가장 단단하고 HLF이 가장 부드러우며 촉촉한 빵으로 평 가되 었고 그 다음의 촉촉한 찐빵은 LF, HMF, MF, HF 순으로 나타났■다.
- 0%로 가장 낮으며 반죽이 가장 유연한 조직 감을 가지나 신장성은 떨어 졌으며 색은 가장 밝은 흰색을 나타내었다. 단백 질 함량이 가장 높은 강력 분은 9분 45초의 가장 긴 반죽 시간과 62.1%의 높은 가수율이 요구되었으며, 반죽의 강도가 가장 강하게 느껴졌다. 중력 분은 8분 45초의 적 정 반죽시간을 가지면서 58.
- 발효 시간이 짧을수록 낮은 break and shred 값을 보여 오븐 팽 창이적 게 나타남을 알 수 있었고 속결과 조직 감은 단백질 함량이 낮고 발효 시 간이 짧을수록 낮게 평가되었다(data not sh own). 따라서 roll bread의 부피와 total bread score는 1 차 발효 시간 60분에서 최대가 되며, 단백질 함량이 높은 강한 반죽일수록 양질의 빵을 얻을 수 있는 반면에 단백질 함량이 낮고 약한 반죽을 형성하는 박력분은 가장 낮은 부피와 bread score로 roll bread 제 조에는 가장 부적 합한 것으로 나타났다. 그러 므로 1차 발효시 간과 높은 밀 단백 질 함량 및 강한 반죽 특성이 roll bread 품질에 매우 중요한 인자임을 확인하였다.
- 또한 발효가 진행됨에 따라 모든 빵의 껍질 색은 향상되었는더】, 이는 발효 과정 중에 생성된 초산, 젖산과 같은 유기산이 카보닐 아민 반응 초기 과정 에서 아민 물질과 환원당의 축합 반응에 촉매 적 역 할을 하며 , 또한 발효 후에 반죽 유리 아미노산 함량이 증가되어(10) 갈변화가 촉진된 것으로 생각된다. 발효 시간이 짧을수록 낮은 break and shred 값을 보여 오븐 팽 창이적 게 나타남을 알 수 있었고 속결과 조직 감은 단백질 함량이 낮고 발효 시 간이 짧을수록 낮게 평가되었다(data not sh own). 따라서 roll bread의 부피와 total bread score는 1 차 발효 시간 60분에서 최대가 되며, 단백질 함량이 높은 강한 반죽일수록 양질의 빵을 얻을 수 있는 반면에 단백질 함량이 낮고 약한 반죽을 형성하는 박력분은 가장 낮은 부피와 bread score로 roll bread 제 조에는 가장 부적 합한 것으로 나타났다.
- 01) 나타났다. 빵 속 색은 모든 밀가루 특성과 관련이 있으나 빵의 퍼짐성은 제시된 밀가루 특성과 관련이 없는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 APV와 상관성 이 있어 보이 나(p<0.
- 쇼트닝 첨 가량이 증가됨 에 따라 적 정 반죽에 필요한 가수량은 감소하였으나, 반죽 시 간은 7분 15초에서 최대 8분 30초로 증가되었다. 빵의 부피는 쇼트닝 의 첨 가량 5%까지 는 증가하다가 그 이 상에서 감소하였고, 특히 9% 첨가 수준에서 빵의 퍼 짐 비율이 최 대가 되어 빵의 측면 외관이 평평해졌다. 또한 5% 쇼트닝 첨가로 빵의 조직 감과 속결이 향상되 어 total bread score가 최 대 값을 보이 고 기 계 적 조직 감 역 시 부피 증가로 경 도 측정 치 가 감소하여 빵이 부드러 워 졌匸卜.
- 전반적인 기호도는 HLF 찐빵이 가장 높았고 그 다음이 MF, HMF 혹은 LF 순이었으며, HF가 가장 낮았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때, HLF로 만든 찐빵이 관능적으로 가장 바람직하거나 기호성이 높은 것으로 평가되었으며 , 그 다음으로 HMF나 MF이 었고 MF만으로 만든 빵은 색이 어두워 찐빵으로서는 바람직하지 못하였다.
- 응집성과 부착성은 HLF 찐빵이 가장 크고 HF는 가장 적었다. 전반적인 기호도는 HLF 찐빵이 가장 높았고 그 다음이 MF, HMF 혹은 LF 순이었으며, HF가 가장 낮았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때, HLF로 만든 찐빵이 관능적으로 가장 바람직하거나 기호성이 높은 것으로 평가되었으며 , 그 다음으로 HMF나 MF이 었고 MF만으로 만든 빵은 색이 어두워 찐빵으로서는 바람직하지 못하였다.
- 찐빵에서는 베이킹파우더 양이 증가함에 따라 1.5% 첨가까지는 부피가 안정적으로 증가하고 퍼짐율도 적당하여 빵의 생김새도 우수하여 양질의 빵을 만들 수 있었다. 그러나 그 이상의 첨가 수준에서는 급격한 부피 감소가 나타나 찐빵 제조에 베이킹 파우더의 적정 첨가 수준은 1-1.
- 7과 같다. 찐빵의 부피 는 farinograph 반죽 형 성 시 간 (FDT)에 의 하여 영 향을 받았으며 (p<0.05), total bread score 는 밀가루 반죽 안정도(FS) 및 연화도(FW)와 크게 관련이 있었고 p<0.01), 단백질 함량과 farinograph 흡수율과는 비교적 관련성이 적 었으며 (p<0.05), 찐빵의 표면 광택과 매끄러운 정도는 farinograph 반죽형성 시간 및 amylograph 최고 充도APV)와 상관성이 높은 것으로(p<0.01) 나타났다. 빵 속 색은 모든 밀가루 특성과 관련이 있으나 빵의 퍼짐성은 제시된 밀가루 특성과 관련이 없는 것으로 나타났다.
- 이는 제시된 빵의 최종 수분함량과 일치하지 않았다. 탄력성은 HLF 찐빵이 가장 컸으며 HMF, LF, MF, HF 순으로 탄력성이 감소하였다. 응집성과 부착성은 HLF 찐빵이 가장 크고 HF는 가장 적었다.
- 5%로 판단되었다. 한편 60분 동안 1 차 발효시킨 roll bread는 모든 베이킹파우더 첨가 수준에서 부피 감소가 나타났으며, 이는 이스트 발효에 의해 최적의 상태로 팽창된 반죽에 베이킹파우더 첨가로 필요 이상의 C02 가스가 생성되 어 기포내에 가스압이상승되 면서 세포벽을 약화시 켜 가스 포집 력의 감소를 가져오는 것으로 판단되었다. 따라서 roll bread 제조에 베이 킹파우더 첨가는 부적합한 것으로 나타났다.
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