밀가루를 대체한 다양한 종류의 쌀가루 머핀의 품질특성 및 항산화 효과 Quality characteristics and antioxidant activity of muffins prepared by substituting wheat flour with different rice powders원문보기
밀가루를 대체하여 백미, 흑미, 홍국 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화를 측정하기 위하여 쌀 분말 50%를 첨가하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 pH는 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 홍국 머핀에서 낮은 경향을 보였다. 머핀의 높이 및 부피는 밀가루 머핀에서 가장 높았고, 부피는 백미, 흑미, 홍국 머핀 순으로 감소했다. 색도 측정 결과 명도값은 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 흑미와 홍국 머핀에서 낮은 수치를 보였다. 적색도는 홍국 머핀에서 가장 높았으며 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 가장 낮은 수치를 보였다. 황색도는 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 유사했으며 홍국과 흑미 머핀 순으로 낮은 수치를 나타냈다. 텍스처를 측정한 결과, 탄력성과 응집성은 군 간의 유의적 차이가 나타나지 않았으며 검성과 씹힘성은 홍국 머핀에서 가장 높은 값을 나타내어 홍국의 첨가가 머핀의 쫀득거리는 맛을 강화한 것이라고 보이며 홍국 머핀의 씹힘성 증가는 밀가루를 대체하여 글루텐 저하와 아밀로스를 증가시키는 것으로 보인다. DPPH 라디칼 소거 활성과 SOD 활성 측정 결과는 홍국과 흑미 머핀이 밀가루 머핀에 비해 높게 나타났으며, ABTS 라디칼 소거 활성 측정 결과, 백미와 홍국 머핀에서 높은 항산화 활성을 보였다. 이러한 결과는 머핀 제조 시 밀가루를 백미, 흑미, 홍국 분말을 이용하여 대체 할 수 있으며 좋은 기능성 식품으로서 역할을 할 것임을 보여주었다.
밀가루를 대체하여 백미, 흑미, 홍국 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화를 측정하기 위하여 쌀 분말 50%를 첨가하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 pH는 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 홍국 머핀에서 낮은 경향을 보였다. 머핀의 높이 및 부피는 밀가루 머핀에서 가장 높았고, 부피는 백미, 흑미, 홍국 머핀 순으로 감소했다. 색도 측정 결과 명도값은 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 흑미와 홍국 머핀에서 낮은 수치를 보였다. 적색도는 홍국 머핀에서 가장 높았으며 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 가장 낮은 수치를 보였다. 황색도는 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 유사했으며 홍국과 흑미 머핀 순으로 낮은 수치를 나타냈다. 텍스처를 측정한 결과, 탄력성과 응집성은 군 간의 유의적 차이가 나타나지 않았으며 검성과 씹힘성은 홍국 머핀에서 가장 높은 값을 나타내어 홍국의 첨가가 머핀의 쫀득거리는 맛을 강화한 것이라고 보이며 홍국 머핀의 씹힘성 증가는 밀가루를 대체하여 글루텐 저하와 아밀로스를 증가시키는 것으로 보인다. DPPH 라디칼 소거 활성과 SOD 활성 측정 결과는 홍국과 흑미 머핀이 밀가루 머핀에 비해 높게 나타났으며, ABTS 라디칼 소거 활성 측정 결과, 백미와 홍국 머핀에서 높은 항산화 활성을 보였다. 이러한 결과는 머핀 제조 시 밀가루를 백미, 흑미, 홍국 분말을 이용하여 대체 할 수 있으며 좋은 기능성 식품으로서 역할을 할 것임을 보여주었다.
This study investigates the quality characteristics and antioxidant activities of muffins prepared using various kinds of rice powder. Muffins were prepared by adding 50% white rice, black rice or red yeast rice powders, thereby replacing wheat flour in the basic formulation. Wheat flour muffins had...
This study investigates the quality characteristics and antioxidant activities of muffins prepared using various kinds of rice powder. Muffins were prepared by adding 50% white rice, black rice or red yeast rice powders, thereby replacing wheat flour in the basic formulation. Wheat flour muffins had the maximum height and volume. The lightness value of black rice and red yeast rice muffins was lower than that of the wheat flour muffins. Redness was the highest for red yeast rice muffins. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy (DPPH) radical scavenging and superoxide dismutase (SOD)-like activities activity of black rice and red yeast rice muffins were higher than those of the wheat flour muffins. The 2,2'-azino-bis-(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity of red yeast rice muffin was also higher than that of the wheat flour muffins. Thus, the black and red yeast rice powders can be effectively used as functional ingredients in bakeries due to their antioxidant activities.
This study investigates the quality characteristics and antioxidant activities of muffins prepared using various kinds of rice powder. Muffins were prepared by adding 50% white rice, black rice or red yeast rice powders, thereby replacing wheat flour in the basic formulation. Wheat flour muffins had the maximum height and volume. The lightness value of black rice and red yeast rice muffins was lower than that of the wheat flour muffins. Redness was the highest for red yeast rice muffins. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy (DPPH) radical scavenging and superoxide dismutase (SOD)-like activities activity of black rice and red yeast rice muffins were higher than those of the wheat flour muffins. The 2,2'-azino-bis-(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity of red yeast rice muffin was also higher than that of the wheat flour muffins. Thus, the black and red yeast rice powders can be effectively used as functional ingredients in bakeries due to their antioxidant activities.
그러나 밀가루, 백미, 흑미, 홍국을 머핀으로 제조하여 이들 간의 품질특성과 항산화 효과에 대한 차이를 연구한 바는 거의 없다. 본 연구에서는 밀가루를 대신하여 백미 분말, 흑미 분말, 홍국분말을 첨가한 머핀의 제조 시 쌀 분말의 첨가가 밀가루를 대체했을 때 미치는 영향과 더불어 백미, 흑미, 홍국 분말을 첨가한 머핀 간의 품질특성과 항산화 효과를 비교하고자 한다.
제안 방법
백미, 흑미, 홍국 분말을 첨가한 머핀은 Table 1에 나타난 배합비에 따라 제조하였으며 밀가루 총량을 기준으로 분말 50%를 첨가하여 머핀을 제조하였고 배합은 크림법(Creaming method)으로 하였다. 먼저 버터를 믹서기(5K5SS, KitchenAid Inc.
본 연구에서 실험값에 대한 통계분석은 SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 이용하여 분산분석(ANOVA)법을 실행하였으며, 실험군 간의 유의성은 던컨(Duncan)의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.
성능/효과
2에 나타내었다. ABTS 라디칼 소거 활성 결과는 밀가루 머핀에서 15.33%로 가장 낮은 활성을 보였으며 흑미(26.06%), 홍국(56.39%), 백미 머핀(62.01%) 순서로 활성이 증가하는 경향을 보였다. 여러 가지 특수미의 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 연구(40)에서는 흑미가 가장 높고 백미가 가장 낮은 활성을 보여 본 연구와는 반대되는 경향을 나타냈다.
2과 같다. DPPH 소거능은 300 μg/mL의 농도에서의 홍국과 흑미 머핀에서 각각 48.53%와 48.38%로 밀가루 머핀(36.13%)보다 높은 활성을 보였으나, 백미 머핀은 18.37%로 밀가루 머핀보다 낮은 활성을 나타냈다. Jung 등(5)은 현미 분말 첨가량의 증가에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 28.
이상의 결과들을 종합해 볼 때, 쌀 분말의 첨가는 머핀의 수분함량과 pH에 영향을 미치는 것을 알 수 있으며, 쌀 분말의 종류에 따라 수분함량과 pH의 증감 경향이 다른 것은 백미, 흑미, 홍국에 함유되어 있는 성분에 따른 차이 때문인 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
핵가족 제도로 자리 잡은 이후 음식문화는 어떻게 변화 하였는가?
우리나라의 식사생활은 서구화되어 밀가루를 첨가한 제품에 대한 소비가 높아지고 있는 추세이다(1). 더욱 핵가족 제도로 자리 잡은 이후 음식문화는 단순화되어 식사생활에서 빵류가 차지하는 비율이 높아지고 있다(1). 그 중에서도 머핀은 주원료인 우유와 달걀 등을 혼합하여 구워내기 때문에 영양가가 우수하며, 만들기 쉬워 식사와 간식으로 이용되고 있다(2,3).
우리나라의 식사생활은 서구화되어 무엇에 대한 소비가 높아지고 있는 추세인가?
우리나라의 식사생활은 서구화되어 밀가루를 첨가한 제품에 대한 소비가 높아지고 있는 추세이다(1). 더욱 핵가족 제도로 자리 잡은 이후 음식문화는 단순화되어 식사생활에서 빵류가 차지하는 비율이 높아지고 있다(1).
빵류 중에서도 머핀이 식사와 간식으로 주로 이용되고 있는 이유는?
더욱 핵가족 제도로 자리 잡은 이후 음식문화는 단순화되어 식사생활에서 빵류가 차지하는 비율이 높아지고 있다(1). 그 중에서도 머핀은 주원료인 우유와 달걀 등을 혼합하여 구워내기 때문에 영양가가 우수하며, 만들기 쉬워 식사와 간식으로 이용되고 있다(2,3). 또한, 첨가 재료에 따라 다양한 제품으로 제조가 용이하여 1990년대 후반부터 재료 함량에 따른 품질 특성에 대한 연구가 이루어졌으며 2006년부터 머핀의 품질특성뿐만 아니라 생리활성에 대한 연구가 이루어지고 있다(1).
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