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문제 정의
- 본 연구는 국내시장에 수입 유통 중인 수입산 및 한국산 닭고기의 가슴 부위육에 대한 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 품질특성을 비교분석하여 이에 대한 기초적인 품질 정보를 제공하고자 실시되었다. 태국산 닭고기의 가슴부위가 조단백질 함량이 가장 높게 나타났고(P< 0.
- 따라서 품질 및 위생 측면에서의 우리나라 계육산업의 발전 방향을 수립하기 위해 주요 수입국과 한국산 계육의 품질 특성을 파악하고 분석된 품칠 정보를 바탕으로 품질 경쟁력을 향상시키기 위한 현장 중심 연구의 필요성이 시급하다고 판단된다. 이러한 의미에서 본 연구는 현제 국내에 수입되고 있는 가슴살의 거의 대부분을 차지하고 있는 태국산과 한국산간의 미생물, 이화학적 및 관능적 품질 특성 등을 비교조사하여 위생적인 고품질 닭고기 생산을 위한 품질 기초 자료로 활용하기 위하여 수행하였다.
제안 방법
- Chroma Meter (Model CR-210, Minolta Co:, LTD., Japan)® 사용하여 CIE system의 L*, a* b* 값을 측정하였다.
- pH meter (Model 5985-80 Digi-Sense® pH meter, Cole-parmer Instrument Company. USA)를 이용하여 측정하였다.
- 관능검사는 12명의 관능요원에 의해서 척도 묘사분석법(DEScriptive analysis with scaling)을 신선육과 조리육을 대상으로 실시하였다. 가슴육은 심부온도 70ºC가 될 때까지 200ºC oven에서 가열하여 조리육의 척도묘사분석에 이용하였다. 신선육의 경우 냄새, 육색, 육즙삼출, 불쾌취, 기호성을.
- 조리육에서는 냄새, 풍미, 불쾌취, 육색, 다즙성, 연도, 기호성을 조사하였고, 각 요인별로 낮음(slight), 보통(moderate). 강함(extreme)으로 나누어 각각에 1~3, 4~6 그리고 7~9의 점수를 주도록 하였다.
- 관능검사는 12명의 관능요원에 의해서 척도 묘사분석법(DEScriptive analysis with scaling)을 신선육과 조리육을 대상으로 실시하였다. 가슴육은 심부온도 70ºC가 될 때까지 200ºC oven에서 가열하여 조리육의 척도묘사분석에 이용하였다.
- 단백질의 변패 정도를 조사하기 위하여 휘발성 염기태질소를 Conway법⑹을 이용하여 측정하였다. 고기시료를 Sg, 공시험 측정치를 b ml.
- 식육의 표면에서 미생물을 채취하기 위하여 APHAQ985) ⑷외 Swab method를 수정하여 이용하였다. 식육의 표면에 lOcn?의 template 를 대고 멸균시킨 면봉을 Q.
- 1% peptone수에 넣어 일정한 비율로 희석하였디-.총균수는 희석액을 Aerobic Count Plate Petrifilm (Microbiology Products 3M Health Care, USA)⑶에, 대장균은 E. coh 용 Petrifilm에 1ml을 각각 접종하여 35ºC 에서 2일간 배양한 후 군락수를 계수하였다.
대상 데이터
- 국내 식육시장에 수입되어 유통 중인 태국산 닭고기 냉동 가슴육(TB)과 이와 품질비교를 하기 위한 한국산 냉동 가슴육(KAB)을 서울중앙시장의 동일 매장에서 무작위로 선별하여 각각 10마리씩 구입하였다. TB와 KAB는 재래 시장 단위에서 실질적으로 유통기한이나 제조일자 표기 없이 거래되고 있어도계 후 얼마나 경과된 닭고기인지는 파악이 불가능하였다.
- TB와 KAB는 재래 시장 단위에서 실질적으로 유통기한이나 제조일자 표기 없이 거래되고 있어도계 후 얼마나 경과된 닭고기인지는 파악이 불가능하였다. 한편, 현대화된 매장에서 유통되고 있는 닭고기와 품질비교를 하기 위해 경기도축협 도지회 직매장에서 -20ºC 냉동고에 보관되어 거래되고 있는 냉동 가슴육(KBB)도 시료로 구입하여 이용하였다. KBB는 제조일로부터 46일 경과된 것이었다
데이터처리
- 통계분석은 sas(7) 그로그램을 이용하여 분산분석을 수행하였고, 평균간 유의성 검정은 Duncan의 Multiple range test로 처리간의 결과 차이를 분석하였다.
이론/모형
- 시료의 일반 성분 정량은 AOACCL995)⑶방 법에 준하여 수분 함량은 oven 건조법. 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl법 , 조지방 함량은 Sox- hlet법, 조회분 함량은 건식 회화법을 이용하였고, 닭고기의 모든 부분은 각각 가시지방을 전부 제거하고 정육 부분을 이용하였다.
- 시료의 지방산패정도를 조사하기 위해서 TBA가는 Witte등(1970)⑸의 방법을 이용하여 TBA추출법으로 측정하였다. Thiobarbituric acid 를 첨가하여 암실에서 15시간 발색시켜 UV -Spectrometer를 이용하여 530nm에서 흡광도를 측정하였고, 다음 식에 의해서 ppm단위로 환산하였다.
- 시료의 일반 성분 정량은 AOACCL995)⑶방 법에 준하여 수분 함량은 oven 건조법. 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl법 , 조지방 함량은 Sox- hlet법, 조회분 함량은 건식 회화법을 이용하였고, 닭고기의 모든 부분은 각각 가시지방을 전부 제거하고 정육 부분을 이용하였다.
성능/효과
- L 값(명도)의 경우 태국산 닭고기가슴부위육이 가장 높게 나타났고, 이 시료는 황색도 또한가 장 높은 수준을 나타내었다. Fig. 1에서 보는 바와 같이 총균수가 다른 시료에 비해 2배 정도 높게 나타난 국내 재래시장에서 구입한 닭고기가슴육(KAB)의 pH가 가장 높게 나타났으며 PV0.01 수준에서 시료간 유의적인 차이를 나타내었다. 이 결과는 부패 미생물이 단백질을 분해하여 암모니아나 아민류를 생산하므로 pH를 상승시킨 것으로 판단된다.
- Table 5는 국내산 및 수입산 닭고기 가슴부 위육의 조리육에 대한 척도묘사분석 결과를 나 타넨 것이다. KAB(국내재래시장에서 판매하는 닭고기 가슴 부위육)은 신선육에서와 동일한 경향으로 불쾌취에서 가장 높은 수준을 나타내었으나 다른 시료와 유의적인 차이는 없었고 연도에서 다른 시료에 비해 다소 높은 수준을 나타내었으며 기호도 또한 가장 높은 수치를 나타내었다. 또한 지방함량이 가장 높게 나타났던 KAB의 경우 풍미에서 가장 높은 점수를 얻었는데 이는 근육 내 지방함량이 식육의 맛에 영향을 준다는 Hornstein 등(1961)(15)띠의 연구보고와 유사한 결과이다.
- 1은 국내산과 수입산 닭고기 가슴부위 육의 미생물 분석 결과를 나타낸 것으로 구입 당일에 실험한 결과이다. KAB(재래시장에서 판매하는 닭고기 가슴부위육)은 총균수와 대장균 모두 가장 높은 수준을 나타내었고, 총균수 의 경우으로 매우 높은 수준을 나타내었다. KBB(국내 A회사에서 판매되는 닭고기가슴 부위육)와 TB(태국산 닭고기 가슴 부위육)의 경우 총균수는 비슷한 경향을 보였오나.
- 국내산 닭고기는 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴부위의 경우 지방함량이 가장 높게 나타났고, 반면 단백질 함량은 가장 낮게 나타났다. 각 시료의 수분함량이 높을수록 단백질의 함량은 낮게 나타났는데 이는 냉동 저장 이후 해동 중 수분이 손실됨에 따라 상대적으로 단백질의 함량이 상대적으로 높아진 것으로 판단된다. 단백질, 수분, 회분의 경우 시료 간에 P < 0.
- VBN값은 우리나라식픔공전상에는 신선육의 경우, 20mg% 이하로 규정하고 있다. 국 내산과 태국산 가슴부위육은 그 수준이하의 수 준을 나타내었으며 시료간 F<0.05 수준에서 유의적인 차이를 나타내었다.
- 태국산 닭고기 가슴부위의 경우 단백질 함량이 가장 높게 나타났고, 반면 지방함량은 구내산 닭고기보다는 다소 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 국내산 닭고기는 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴부위의 경우 지방함량이 가장 높게 나타났고, 반면 단백질 함량은 가장 낮게 나타났다. 각 시료의 수분함량이 높을수록 단백질의 함량은 낮게 나타났는데 이는 냉동 저장 이후 해동 중 수분이 손실됨에 따라 상대적으로 단백질의 함량이 상대적으로 높아진 것으로 판단된다.
- 0mgMA/kg이상은 완전산패된 것으로 평가하였다. 따라서 여러 연구자들의 결과를 종합해보면, TBA가 약 0.50mg MA/kg 수준 이상이 되면 산패취 가 나 기 시작할 것으로 판단되며 아래 Table 7에서와 같이 시료 모두 산패 기준 TBA값 이하의 수 준을 나타내었고, KAB(국내재래시장에서 판매되는 닭고기가슴부위육)은 가장 높은 수준을 나타내었으나 시료간에 유의적인 차이가 없었다. VBN값은 우리나라식픔공전상에는 신선육의 경우, 20mg% 이하로 규정하고 있다.
- 01). 소지방 함량이 가장 높게 나타났던 국내 재래시장에서 판매하는 닭고기가 TBARS에서 도 가장 높은 수준을 나타내었으며, VBN에서는 국내 A회사에서 생산된 닭고기가슴육이 가장 높게 나타났고, P<0.05수준에서 유의적인 차이를 나타내었다. 신선육에 대한 척도묘사분석에서는 국내 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴육의 경우 불쾌취와 육즙삼출율에서 가장 높은 섬수를 얻었으며, 기호도에서 가장 낮게 나타났으나, 반면 조리육에 대한 척도묘사분석 결과 가장 높은 기호도를 보였다.
- 001), 반면 조지방과 수분의 함량은 기-장 낮은 수준을 나타내었다. 수분함량이 가장 높게 나타난 국내 재래시장에서 구입한 닭고기가슴 부위육은 미생물 분석 결과 총균수가 10, 으로 가장 높게 나타났고(PV0.001), 대장균의 수 또한 가상 높게 나타났다(P<0.001). 육색에서 가장 높은 L값을 나타낸 태국산 닭고기 가슴육은 pH에서는 가장 낮은 수준을 나타내었다 (P< 0.
- 05수준에서 유의적인 차이를 나타내었다. 신선육에 대한 척도묘사분석에서는 국내 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴육의 경우 불쾌취와 육즙삼출율에서 가장 높은 섬수를 얻었으며, 기호도에서 가장 낮게 나타났으나, 반면 조리육에 대한 척도묘사분석 결과 가장 높은 기호도를 보였다.
- 001). 육색에서 가장 높은 L값을 나타낸 태국산 닭고기 가슴육은 pH에서는 가장 낮은 수준을 나타내었다 (P< 0.01). 소지방 함량이 가장 높게 나타났던 국내 재래시장에서 판매하는 닭고기가 TBARS에서 도 가장 높은 수준을 나타내었으며, VBN에서는 국내 A회사에서 생산된 닭고기가슴육이 가장 높게 나타났고, P<0.
- 이상의 결과를 종합해보면 국내 재래시장에서 구입한 닭고기 가슴육의 경우 조리육에 대한 관능검사에서는 다소 높은 기호도를 나타내었으나 신선육 상태에서는 불쾌취와 육즙삼출율과 같이 소비자가 쉽게 육안으로 판단할 수 있는 요인에서 높은 수준을 나타내었고, 미생물 수준도 다른 국내산 닭고기가슴육과 태국산 가슴육보다 높게 나타나 저장 및 위생적인 문제 해결이 시급한 것으로 본 실험 결과 판단 된다.
후속연구
- 특히 구제역 발생 여파로 쇠고기, 돼지고기 대신 닭고기 소비가 늘어날 것이란 관측이 나오고 있어 이 같은 수입 증가 추세는 계속될 것으로 업계는 보고 있으나, 아직까지 한국산과 수입산과의 품질비교를 통한 연구보고는 기의 없는 실정이다. 따라서 품질 및 위생 측면에서의 우리나라 계육산업의 발전 방향을 수립하기 위해 주요 수입국과 한국산 계육의 품질 특성을 파악하고 분석된 품칠 정보를 바탕으로 품질 경쟁력을 향상시키기 위한 현장 중심 연구의 필요성이 시급하다고 판단된다. 이러한 의미에서 본 연구는 현제 국내에 수입되고 있는 가슴살의 거의 대부분을 차지하고 있는 태국산과 한국산간의 미생물, 이화학적 및 관능적 품질 특성 등을 비교조사하여 위생적인 고품질 닭고기 생산을 위한 품질 기초 자료로 활용하기 위하여 수행하였다.
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