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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다기능성 지질 신소재인 CLA를 첨가수준을 달리하여 돼지에게 2주간 급여 한 후 저장기 간 동안 CLA가 축적된 돈육의 육색, 조직감 및 관능적 특성 변화에 미치는 효과를 조사하였다.
제안 방법
- CLA를 첨가하여 비육시킨 돈육의 등심과삼겹 부위를 함기포장하여 냉장 온도(4°C)에서 저장하면서 경시적인 명도, 적색도. 황색도의 변화를 조사한 결과는 Table 1, 2, 3과 같다.
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3) 관능평가
관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 기호 척도 법으로 관능검사를 실시하였다
. 신선육은 풍미, 육색, 불쾌취 및 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였다. - 냉장 보관중인 시료를 실온에서 30분간 방치한 후 Rheometer (CR 100, Japan) 을 이용하여 hardness(경도), cohesiveness(응집성) 및 adhe- siveness(부착성)을 측성하였다. 이때 분석조건은 chart speed 120mm/min, maximum load 2 kg.
- CLA는 alkaline isomerization 방법으로 식용유를 이용하여 화학적으로 합성하였다. 대소구는 출하체중이 105〜 UOkg으로 되도록 비육말기 사료를 사료회사로부터 구입하여 급여하였으며, 처리구 1은 츨하 2주 전부터 사료 희사로부터 구입한 사료의 지질원에 대하여 CLA를 4% 첨가하였으며, 처리구 2는 8%, 처리구 3은 12% 첨가하여 급여한 후 일괄적으로 도살하였다. 저장기간에 따른 대조구와 CLA 급여구간의 품질평가를 하기 위해 돈육의 육색, 조직감 및 관능적 특성의 변화를 알아보기 위하여 돈육의 등심과 삼겹부위를 함 기포장하여 냉장온도(4℃)에서 13일간 저장하면서 각 실험항목을 조사하였다.
- 실시하였다. 신선육은 풍미, 육색, 불쾌취 및 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였다.
- 실험동물에서 항암성, 항산화성 효과가 있다고 알려진 conjugated linoleic acid(CLA)를 비육돈 후기사료에 2주간 급여하여 비육돈 내에 CLA를 축적시키고 품질특성에 대한 연구를수행하였다. CLA는 alkaline isomerization 방법으로 식용유를 이용하여 화학적으로 합성하였다.
- 육색 측정시 slice한 단면을 Chromameter (Minolta Co. CR 301, Japan) 를 사용하여 동일한 시료를 3회 반복하여 명도(light ness) 를 나타내는 L* 값, 적색도(redness) 를나타내는 a* 값과 황색도(yellowness) 를 나타내는 b* 값을 측정하였다. 이때 표준화 작업은표준색판 No 12633117을 이용하여 Y = 93.
- 대소구는 출하체중이 105〜 UOkg으로 되도록 비육말기 사료를 사료회사로부터 구입하여 급여하였으며, 처리구 1은 츨하 2주 전부터 사료 희사로부터 구입한 사료의 지질원에 대하여 CLA를 4% 첨가하였으며, 처리구 2는 8%, 처리구 3은 12% 첨가하여 급여한 후 일괄적으로 도살하였다. 저장기간에 따른 대조구와 CLA 급여구간의 품질평가를 하기 위해 돈육의 육색, 조직감 및 관능적 특성의 변화를 알아보기 위하여 돈육의 등심과 삼겹부위를 함 기포장하여 냉장온도(4℃)에서 13일간 저장하면서 각 실험항목을 조사하였다.
- 3% CLA)첨가하여 급여한 후 일괄적으로 도살하여 냉장온도( 4°C)에서 함기포장하여 저장기간에 따른 돈육의 육색 변화. 조직적 특성 및 관능적 특성 의 변화 등을 조사하기 위하여 돈육의 등심과 삼겹부위를 함기포장하여 냉장온도(4℃)에서 13일간 저장하면서 각 실험항목을 조사하였다.CLA 합성은 Ha 등⑷의 방법으로 linoleic acid함량이 52%인 식용유를 이용하였으며, 최종회수한 CLA는 순도가 50%인 9-cis.
대상 데이터
- 조직적 특성 및 관능적 특성 의 변화 등을 조사하기 위하여 돈육의 등심과 삼겹부위를 함기포장하여 냉장온도(4℃)에서 13일간 저장하면서 각 실험항목을 조사하였다.CLA 합성은 Ha 등⑷의 방법으로 linoleic acid함량이 52%인 식용유를 이용하였으며, 최종회수한 CLA는 순도가 50%인 9-cis. 11-trans octadecadienoic acid isomer를 합성하였다.
- 경상남도 고성군 세은농장에서 사육중인 랜드레이스 64두를 각 처리구마다 16두씩 배치하여 대조구는 츨하체중인 105~L10kg까지 비육 말기 사료를 사료회사로부터 구입하여 급여하였으며, 처리구 1은 출하 2주전(츨하체중 : 10 5〜 110kg)부터 사료회사로부터 구입한 사료의 지질 원에 대하여 CLA를 4% 첨가(0.1% CLA ; 순도 100%)하였으며, 처리구 2는 8% (0.2% CLA), 처리구 3은 12%(0.3% CLA)첨가하여 급여한 후 일괄적으로 도살하여 냉장온도( 4°C)에서 함기포장하여 저장기간에 따른 돈육의 육색 변화. 조직적 특성 및 관능적 특성 의 변화 등을 조사하기 위하여 돈육의 등심과 삼겹부위를 함기포장하여 냉장온도(4℃)에서 13일간 저장하면서 각 실험항목을 조사하였다.
- 이때 분석조건은 chart speed 120mm/min, maximum load 2 kg. 측정속도 20mm, 시료높이 25mm, adapter No. 4(직경 13mm2)로 측정하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 성적은 SAS/PC’⑶을 이용하여 분산분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하였다.
이론/모형
- 축적시키고 품질특성에 대한 연구를수행하였다. CLA는 alkaline isomerization 방법으로 식용유를 이용하여 화학적으로 합성하였다. 대소구는 출하체중이 105〜 UOkg으로 되도록 비육말기 사료를 사료회사로부터 구입하여 급여하였으며, 처리구 1은 츨하 2주 전부터 사료 희사로부터 구입한 사료의 지질원에 대하여 CLA를 4% 첨가하였으며, 처리구 2는 8%, 처리구 3은 12% 첨가하여 급여한 후 일괄적으로 도살하였다.
성능/효과
- 물질을 변형시킬 때 필요한 힘인 경도(har- derness) 는 전 저장기간 동안 대조구에 비 하여 CLA 급여구가 유의적으로(PV0.05) 낮은 결과를 보였다. 이와 같은 결과에 대해 Dugan 등은 CLA를 급여 하므로 근육 내 지 방 함량이 증가하여 marbling 값이 증가하며 조직감에 영 향을 미친다고 보고하였다.
- Du 등(⑺은 CLA 육의 저장안전성을 증가시키는 것은 포화지방산 함량을 증가시키고 그리고 CLA를 제외한 불포화지방산 함량을 감소시키기 때문에 저장성이 증진된다고 제안하였는데. 본 연구에서는 대조구와 CLA 급여구간에 육색 안전성에는 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 식품의 형태를 구성하는 내부적인 결합에 필요한 힘인 응집성(cohesiveness)은 대조구와 CLA 처리구 간의 비교에서는 유의적인 차이가 없었으며, 또한 모든 처리구가 저장 기간의 경과에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- 신선 돈육의 불쾌취는 저장기간에 따른 변화에서 저장 8일째에 가장 낮은 수치를 보였으며, 저장 11일에는 가장 높은 수취를 나타내었다. 처 리구간의 비교에 서는 대조구와 CLA 급여구간에 유의적인 차이가 없어 CLA가 불쾌취에영향을 미치지 않는 결론을 얻었다.
- 육색 (L*, a*, b*), 조직감 및 관능적 특성 분석 결과 대조구와 CLA 급여구 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간이 경과하여도대조구와 CLA 급여구 모두 유의 적 인 차이가 없었다. 이는 CLA를 사료에 첨가 급여하여 생산된 돈육이 소비자 구매 지표인 육색과 조직감에 아무런 영향을 미치지 않아 상품적 가치를 저하시키지 않는 것으로 사료된다.
- 05). 저장 기간의 경과에 따른 변화에서는 대초구를 제외한 CLA 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
- 많은 영향을 미치는 것으로 사료된다. 전 저장기 간 동안 저장 5일째 최고의 풍미를 보였으며, 이후 저장기간이 경과함에 따라 풍미가 감소하는 결과를 보였는데, 이는 적정 숙성기간이 경과됨에 따라 과숙성으로 인한 풍미의 발생으로 관능검사시 오히려 좋은 느낌을 받지 못하는 것으로 사료된다. 지질 신소재 인 CLA 를 급여하여도 풍미에는 아무런 영향을 미치지 않아 고품질 생산에 문제가 생기지 않을 것으로 생각된다.
- O5). 전 처리구가 저장 기간이 경과할수록 황색도가 유의 적으루 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). Du 등(⑺은 CLA 육의 저장안전성을 증가시키는 것은 포화지방산 함량을 증가시키고 그리고 CLA를 제외한 불포화지방산 함량을 감소시키기 때문에 저장성이 증진된다고 제안하였는데.
- 05). 전체적으루 고찰해 보면 CLA가 축적된 돈육을 13일간 저 장하는 동안 a* 값의 변화에 큰 영 향을 미 치지 않는 것으로 사료된다.
- 나타내었다. 처 리구간의 비교에 서는 대조구와 CLA 급여구간에 유의적인 차이가 없어 CLA가 불쾌취에영향을 미치지 않는 결론을 얻었다.
- 본 연구에서 관능검사시 조사항목인 육색은 기계적인 측정이 아닌 육안을 통한 신선 돈육의 전체 적 인 육색을 평 가하므로 기계적인 측정과는 다소 차이가 있을 것으루 사료된다. 처리구간의 비교에서는 대조구와CLA 급여구간에 유의적인 차이가 없었으며, 또한 저장기간이 경과하여도 육색의 변화는 거의 없는 것으로 나타났다. Joo 등3)의 연구 결과에 의하면 CLA가 축적 된 돈육 등심은 대조 구와 비교하여 정상적인 품질을 나타내었으며,또한 급여된 CLA가 PSE (pale, soft, exuda tive), RSE (reddish-pink, soft, exudative) 및 DFD (dark, firm, dry) 발생에 영향을 미치지않았다고 보고하였다.
후속연구
- CLA 섭취시 많은 이익들이 있으며 또한 CLA가 도체 조성과 성장 능력를 증진시킬 수 있다는 것이 확인되면 CLA를 많은 가축에 급여하는 관심이 상당히 생기게 될 것이다. 결과적으로 이렇게 생산된 육은 사람이 소비시 CLA가 풍부한 식품을 제공할 수 있을 것이다.
- 이와 같은 결과는 CLA가 축적된 돈육이 대조구에 비하여 근육 내 지방의 산화안전성이 증진되었기 때문이 것으로 사료된다. 본 연구에서 관능검사시 조사항목인 육색은 기계적인 측정이 아닌 육안을 통한 신선 돈육의 전체 적 인 육색을 평 가하므로 기계적인 측정과는 다소 차이가 있을 것으루 사료된다. 처리구간의 비교에서는 대조구와CLA 급여구간에 유의적인 차이가 없었으며, 또한 저장기간이 경과하여도 육색의 변화는 거의 없는 것으로 나타났다.
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