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문제 정의
- 최근까지 자원의 부산물을 급여한 돈육의 육질, 육량, 생산성, 기능성 등에 관한 연구는 일부 이루어져 왔으나 머루주 박을 이용한 연구는 찾아 볼 수 없다. 따라서 본 연구는 머루주를 제조하고 남은 부산물을 발효시켜 돼지에게 급여하여 이것이 육의 품질에 미치는 영향을 검토하고, 기능성이 가미된 돈육을 생산할 수 있는 방안을 모색하고자 하였다.
- 본 연구는 발효시킨 머루주박을 배합사료와 혼합하여 급여한 돈육의 품질특성을 검토하기 위하여 실시하였다. 수분, 조단백질 및 조회분은 급여돈육과 대조돈육이 비슷하였으나, 지방함량은 급여 돈육이 높았고, 콜레스테롤 함량은 급여돈육이 2.
제안 방법
- 일반성분은 식품공전"')에 준하여 분석하였으며, cholesterol 함량은 세절한 돈육 2 g에 chloroform: methanol(2:l) 용액 10 mL를 혼합하여 균질, 원심분리 및 여과한 후 625 nm에서 흡광도를 측정하여 구하였다. 가열 감량은 팬감량의 경우 05 cm 두께로 잘라 200℃의 가열판 위에서 앞면을 120초, 뒷면을 120초 가열 하였으며, 열탕에 의한 가열은 돈육의 중심온도가 70℃가 되도록 가열하여 가열전 시료무게에 대한 가열 후 시료 무게의 백분율로 하였다. 휘발성 염기질소는 식품공전에 준하여 실험하였으며, TBARS 값은 Buege와 Aust의 방법'(2)에 준하여 실험하고 시료 k응당 반응물 mg m&lonaldehyde로 계산하였다.
- 휘발성 염기질소는 식품공전에 준하여 실험하였으며, TBARS 값은 Buege와 Aust의 방법'(2)에 준하여 실험하고 시료 k응당 반응물 mg m&lonaldehyde로 계산하였다. 그리고 pH는 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였으며, 육색 및 지방색은 Chromameter (CR-200b, Minolta, Japan)를 이용하였고, 물리적 조직감은 rheometer (CR-200D, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하였다. 측정조건은 round adapter 25번을 사용하여 table speed 120 mm/min.
대상 데이터
- 머루주박을 이용한 사료의 제조는 산머루 와인 공장에서 나오는 머루주박(씨앗, 찌꺼기)을 110℃에서 살균한 다음 Trichoderma 속, Aspergillus 속, Bacillus 속 Rhizopus 속, Lactobacillus 소 Saccha-romyces 속의 미생물을 접종하여 발효시켜 제조하였다. 돼지의 사육은 생후 2개월 령부터 출하시까지 배합사료와 50;1의 비율로 급여하였고, 실험은 등심부위를 채취하여 실시하였다. 일반성분은 식품공전"')에 준하여 분석하였으며, cholesterol 함량은 세절한 돈육 2 g에 chloroform: methanol(2:l) 용액 10 mL를 혼합하여 균질, 원심분리 및 여과한 후 625 nm에서 흡광도를 측정하여 구하였다.
- 머루주박을 이용한 사료의 제조는 산머루 와인 공장에서 나오는 머루주박(씨앗, 찌꺼기)을 110℃에서 살균한 다음 Trichoderma 속, Aspergillus 속, Bacillus 속 Rhizopus 속, Lactobacillus 소 Saccha-romyces 속의 미생물을 접종하여 발효시켜 제조하였다. 돼지의 사육은 생후 2개월 령부터 출하시까지 배합사료와 50;1의 비율로 급여하였고, 실험은 등심부위를 채취하여 실시하였다.
이론/모형
- 돼지의 사육은 생후 2개월 령부터 출하시까지 배합사료와 50;1의 비율로 급여하였고, 실험은 등심부위를 채취하여 실시하였다. 일반성분은 식품공전"')에 준하여 분석하였으며, cholesterol 함량은 세절한 돈육 2 g에 chloroform: methanol(2:l) 용액 10 mL를 혼합하여 균질, 원심분리 및 여과한 후 625 nm에서 흡광도를 측정하여 구하였다. 가열 감량은 팬감량의 경우 05 cm 두께로 잘라 200℃의 가열판 위에서 앞면을 120초, 뒷면을 120초 가열 하였으며, 열탕에 의한 가열은 돈육의 중심온도가 70℃가 되도록 가열하여 가열전 시료무게에 대한 가열 후 시료 무게의 백분율로 하였다.
- 250℃, detector temp, 280 ℃, carrier gas He, flow(gas pressure) 18psi, split 1:50이었다. 관능검사는 잘 훈련된 24명의 관능원에 의하여 2점 대비법으로 하였고, 결과는 버:est에 의하여 통계처리하였다.
- , graph interval 30 msec, load cell (Max) 2 kg 의 조건으로 측정하였다. 보수력은 Hoffinan 등의 방법(13)으로 planimeter(X-plan, Ushikata, Japan)로 면적을 구하여 측정하였다. 아미노산 조성은 실험은 시료 약 0.
- 가열 감량은 팬감량의 경우 05 cm 두께로 잘라 200℃의 가열판 위에서 앞면을 120초, 뒷면을 120초 가열 하였으며, 열탕에 의한 가열은 돈육의 중심온도가 70℃가 되도록 가열하여 가열전 시료무게에 대한 가열 후 시료 무게의 백분율로 하였다. 휘발성 염기질소는 식품공전에 준하여 실험하였으며, TBARS 값은 Buege와 Aust의 방법'(2)에 준하여 실험하고 시료 k응당 반응물 mg m&lonaldehyde로 계산하였다. 그리고 pH는 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였으며, 육색 및 지방색은 Chromameter (CR-200b, Minolta, Japan)를 이용하였고, 물리적 조직감은 rheometer (CR-200D, Sun Scientific Co.
성능/효과
- 그리고 대조돈육의 점착 성, 응집성, 저작성, 전단력가가 급여돈육보다 높았으며, 보수력은 급여돈육이 높게 나타났다. 관능 검사 결과 급여돈육의 맛(P<0.001), 향기((P<0.01), 풍미(p60(H), 다즙성(p<0.이) 및 전체적인 기호성 (p<0.이)이 대조돈육보다 유의하게 높았다.
- 아미노산 조성은 glutamic acid가 가장 많았고, 포화지방산은 stearic acid, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 많이 함유되어 있었으며, 급여돈육의 EPA, DHA 함량이 대조돈육보다 높았다. 그리고 대조돈육의 점착 성, 응집성, 저작성, 전단력가가 급여돈육보다 높았으며, 보수력은 급여돈육이 높게 나타났다. 관능 검사 결과 급여돈육의 맛(P<0.
- 5%로 급여돈육이 높았다. 그리고 염용성 단백질 추출성은 대조돈 육 및 급여돈육이 각각 53.0 및 84.3 mg/g으로 급여돈육이 현저하게 높은 경향이었다.
- 돈육을 구성하고 있는 아미노산은 glutamic acid가 가장 많았고, 다음으로 aspartic acid, leucine, arginine 순이었다. 그리고 총아미노산은 대조돈육과 급여돈육이 각각 5926%와 52.18%로 대조돈육이 높았으며, 이것은 대조돈육의 단백질함량이 높은 데서 오는 결과로 생각된다.
- 돈육의 점착성, 응집성, 저작성, 전단력가는 대조돈육이 급여돈육보다 높았고, 보수력은 대조돈육 과 급여돈육이 각각 68.4% 및 69.5%로 급여돈육이 높았다. 그리고 염용성 단백질 추출성은 대조돈 육 및 급여돈육이 각각 53.
- 배합사료를 급여한 돈육(이하 대조돈육이라 함)과 배합사료에 발효 머루주박을 첨가하여 급여한 돈육(이하 급여돈육이라 함)의 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 비슷하였으나, 조지방함량은 급여 돈육이 3.87%로 높았다. 콜레스테롤 함량은 대조돈육이 61.
- 본 연구는 발효시킨 머루주박을 배합사료와 혼합하여 급여한 돈육의 품질특성을 검토하기 위하여 실시하였다. 수분, 조단백질 및 조회분은 급여돈육과 대조돈육이 비슷하였으나, 지방함량은 급여 돈육이 높았고, 콜레스테롤 함량은 급여돈육이 2.19 mg/100g으로 대조돈육의 61.13 mg/100g보다 현 저하게 낮았다. 휘발성 염기질소와 pH는 두 개의 시료가 비슷하였으나, TBARS 값은 급여돈육이 대 조돈육보다 낮았다.
- 육색의 경우 급여돈육의 적색도 및 황색도가 대조돈육보다 높았으며, 지방색의 경우 명도와 황색도는 두 개의 시료가 차이가 없었으나 적색도는 급여돈육이 높았다. 아미노산 조성은 glutamic acid가 가장 많았고, 포화지방산은 stearic acid, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 많이 함유되어 있었으며, 급여돈육의 EPA, DHA 함량이 대조돈육보다 높았다. 그리고 대조돈육의 점착 성, 응집성, 저작성, 전단력가가 급여돈육보다 높았으며, 보수력은 급여돈육이 높게 나타났다.
- 휘발성 염기질소와 pH는 두 개의 시료가 비슷하였으나, TBARS 값은 급여돈육이 대 조돈육보다 낮았다. 육색의 경우 급여돈육의 적색도 및 황색도가 대조돈육보다 높았으며, 지방색의 경우 명도와 황색도는 두 개의 시료가 차이가 없었으나 적색도는 급여돈육이 높았다. 아미노산 조성은 glutamic acid가 가장 많았고, 포화지방산은 stearic acid, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 많이 함유되어 있었으며, 급여돈육의 EPA, DHA 함량이 대조돈육보다 높았다.
- 육색의 경우 명도(lightness, L)는 대조돈육과 급여돈육이 비슷하였으나, 적색도(redness, a)는 대 조돈육과 급여돈육이 각각 8.3과 13.72로 급여돈육이 현저하게 높았으며, 황색도(yellowness, b*)는 대조돈육과 급여돈육이 각각 0.83과 4.15로 급여돈육이 높게 나타났다. 지방색의 경우 명도와 황색도는 시료에 따른 차이가 없었으나, 적색도는 급여돈육이 대조돈육보다 높았다.
- 일반 배합사료를 급여한 대보돈육과 발효시킨 머루주박을 첨가하여 급여한 급여돈육의 관능검사결과 맛(p<0.001), 향기(p<0.01), 풍미(p<0.001), 다즙성(p<0.01) 및 전체적인 기호성(p<0.01)은 대조돈육이 급여돈육보다 현저하게 높았으며, 조직감은 시료들 사이에 유의성이 없었다.
- 가열감량 중 가열 팬에서 가열한 것은 급여돈육이 대조돈육보다 낮았으나, 열탕에서 가열한 것은 두 시료가 비슷하였다. 휘발성 염기질소는 시료들 사이에 차이가 없었으나 TBARS는 대조돈육 및 급여돈육이 각각 0.2639 및 0.2059 mglcg으로 급여 돈육이 낮았으 며, pH는 대조돈육 및 급여돈육이 각각 5.76 및 5.86을 나타내었다. 가열감량의 경우 급여돈육이 낮은 것은 근내 지방함량이 높았기 때문으로 판단되고, TBARS 값의 경우 급여돈육이 낮은 것은 머루 에 함유된 항산화성 물질이 근육에 축적되어 나타난 결과로 사료된다.
- 13 mg/100g보다 현 저하게 낮았다. 휘발성 염기질소와 pH는 두 개의 시료가 비슷하였으나, TBARS 값은 급여돈육이 대 조돈육보다 낮았다. 육색의 경우 급여돈육의 적색도 및 황색도가 대조돈육보다 높았으며, 지방색의 경우 명도와 황색도는 두 개의 시료가 차이가 없었으나 적색도는 급여돈육이 높았다.
후속연구
- 머루에 는 안토시아닌 색소, 페놀, 유기산 등이 많이 함유되어 있어서(9,10) 이것을 이용한 기능성 돈육을 생산하여 브랜드화할 수 있을 것이다. 특히 머루를 이용하여 술을 제조하고 남은 부산물은 폐기되기 때문에 이를 이용하여 가죽의 사료로 이용함으로서 부존자원의 개발과 환경문제 해결의 관점에서 유용할 것으로 판단된다. 최근까지 자원의 부산물을 급여한 돈육의 육질, 육량, 생산성, 기능성 등에 관한 연구는 일부 이루어져 왔으나 머루주 박을 이용한 연구는 찾아 볼 수 없다.
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