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문제 정의
- 본 연구는 광주 근교의 닭고기가공업체에서 생산한 하계 닭고기(평균 500 g 중량의 삼계)의 다리를 식품 등급(GRAS; Generally Recognized as a Safe)의 초산, 유산 및 구연산 용액의 침지법으로 위생화한 다음 4℃ 냉장조건에서 발생할 수 있는 호기성 미생물의 증식과 관능평가에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
- 8)의 미생물학적 저장안정성 에 미치는 영향을 분석하기 위하여 식품등급의 초산, 유산 및 구연산 용액을 이용한 침지법으로 육표면을 세척 후도계장에서 생산한 평균 500g 중량 삼계의 4℃ 냉장 동안 육저장 안정성을 조사하였다. 각의 초산, l%(v/v)의 유산, 및 1 %(w/v)의 구연산 용액을 이용하여 10분 동안 도계장에서 구입한 삼계의 다리를 침지하고 2분간 위생화한 스테인레스 쇠 3물망 위에서 유지하였다. 그 후 Whirl-Pak sample bag에 넣고 4℃에 16일 동안 저장하면서 호기성 세균(APC)과 그람 음성세균(GNC)의 미생물학적 육저장 안정성을 분석하였다 (Fig.
- 각의 초산, l%(v/v)의 유산, 및 1 %(w/v)의 구연산 용액을 이용하여 10분 동안 도계장에서 구입한 삼계의 다리를 침지하고 2분간 위생화한 스테인레스 쇠 3물망 위에서 유지하였다. 그 후 Whirl-Pak sample bag에 넣고 4℃에 16일 동안 저장하면서 호기성 세균(APC)과 그람 음성세균(GNC)의 미생물학적 육저장 안정성을 분석하였다 (Fig. I과 2). Fig.
- 시료의 관능평가는 9점 등급제로 하여 10인의 훈련받은 심사원에 의하여 수행하였다. 냄새 및 외관 등의 기호도에 따라서 저장시료-로부터 4일 간격으로 취하여 평가하였다. 신선육의 점수를 5점으로 하고 처리구가 대조구보다 더 싫은 경우는 1~4점, 가장 싫은 경우는 1짐 그리고 처리구가 대조구보다 더 좋은 경우는 6-9점, 가장 좋은 경우는 9점으로 등급 하였다.
- 0% 유산(주, 무장야, 일본) 및 0-1.0% 구연 산용액(주, 동양글로벌)을 이용하여도계장에서 구입한 닭고기 다리의 표면을 세척 후 미생물학적 변화 및 곤! 능평가에 미치는 영향을 분석하였다. 닭고기 다리의 표면 세척을 육세척기법은 0-1% 농도별 호산, 유산 및 구연산 위생 수 2L를 사용하여 10분 동안 각 위생수에 침지하였다.
- 닭고기 다리의 pH는 flat type surfiice electrode를 이용하여 시료 표면의 앞뒤 4지점의 pH를 표준화된 pH meter (AccumetR, Model 50, Fisher Scientific Co.)로 즉정하였다.
- 닭고기 다리의 저장조건은 4℃ 실험실 냉장조건에서 16일 동안 저장하면서 4일 간격으로 분석에 사용하였다.
- 0% 구연 산용액(주, 동양글로벌)을 이용하여도계장에서 구입한 닭고기 다리의 표면을 세척 후 미생물학적 변화 및 곤! 능평가에 미치는 영향을 분석하였다. 닭고기 다리의 표면 세척을 육세척기법은 0-1% 농도별 호산, 유산 및 구연산 위생 수 2L를 사용하여 10분 동안 각 위생수에 침지하였다. 그 후 위생화한 스테인레스 쇠그물망 위에서 3분간 정치 후 유출액을 제거한 다음 시료로 사용하였다.
- 그 후 위생화한 스테인레스 쇠그물망 위에서 3분간 정치 후 유출액을 제거한 다음 시료로 사용하였다. 대조구는 물리적 오염물질의 제거 가능성을 배제하기 위하여 수돗물 2LSL 10분 동안 침지 후 전술한 방법으로 처리하여 사용하였다.
- 식품등급의 초산, 유산 및 구연산을 이용한 하계 이화학적 육저장 안정성을 분석하기 위하여도 계장에서 구입한 삼계 및 유통업체인 소매점에서 구입한 삼계를 이용하여 육질의 이화학적 분석을 수행하였다. 유기산은 각 1% 농도로 조제한 다음 침지법을 이용하여 10분 동안 침지하고 위생화한 쇠그물망 위에서 2분간 정치 후 Whirl-Pak Sample bag에 넣고 4~10℃ 실험실 냉장 온도에서 16일 저장 동안 이 화학적 육질 안정성에 미치는 영향을 분석하였다.
- 여름철 닭고기('99. 6-'99. 8)의 미생물학적 저장안정성 에 미치는 영향을 분석하기 위하여 식품등급의 초산, 유산 및 구연산 용액을 이용한 침지법으로 육표면을 세척 후도계장에서 생산한 평균 500g 중량 삼계의 4℃ 냉장 동안 육저장 안정성을 조사하였다. 각의 초산, l%(v/v)의 유산, 및 1 %(w/v)의 구연산 용액을 이용하여 10분 동안 도계장에서 구입한 삼계의 다리를 침지하고 2분간 위생화한 스테인레스 쇠 3물망 위에서 유지하였다.
- 식품등급의 초산, 유산 및 구연산을 이용한 하계 이화학적 육저장 안정성을 분석하기 위하여도 계장에서 구입한 삼계 및 유통업체인 소매점에서 구입한 삼계를 이용하여 육질의 이화학적 분석을 수행하였다. 유기산은 각 1% 농도로 조제한 다음 침지법을 이용하여 10분 동안 침지하고 위생화한 쇠그물망 위에서 2분간 정치 후 Whirl-Pak Sample bag에 넣고 4~10℃ 실험실 냉장 온도에서 16일 저장 동안 이 화학적 육질 안정성에 미치는 영향을 분석하였다.
- 1%(w/v) peptone water(Difbo)에 적합한 농도로 희석한 다음 김"의 방법에 따라 spiral plating method를 이용하여 페트리디시에도 말하였다. 호기성균수의 분석은 standard plate count agar (Difco) 위에서 37℃,48시간 각각 호기적 배양기에서 배양 후 분석한다. 그 람 음성균의 분석은 MacConkey agar(Difco) 위에서 37UC, 48시간 배양 후 분석하였다.
대상 데이터
- 국내산 냉장 닭고기의 미생물학적 분석 및 관능평가를 위하여 광주근교의 수출용 닭고기가공업체로부터 하계(1998년 6월 -8월) 500 ± 30 g 중량의 300마리 삼계을 구입하여 공시육으로 사용하였다. 각 5개의 처리구로 하여 처리 구당 2마리의 닭(30시험 x5 처리x2 마리리)을 사용하였디'
- 시료의 관능평가는 9점 등급제로 하여 10인의 훈련받은 심사원에 의하여 수행하였다. 냄새 및 외관 등의 기호도에 따라서 저장시료-로부터 4일 간격으로 취하여 평가하였다.
- 신선한 닭고기 다리(평균 중량 20± 2g)를 조제하고 0~ 4℃ 냉장실에 보관하면서 3시간 이내에 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 각각 위생수 처리 전후 닭고기의 그람 음성세균수, 호기성 세균수, pH, 및 관능평가에 대한 반복 시료의 평균값을 SAS program"을 이용하여 분석하 있다.
이론/모형
- 각 시료는 멸균한 0.1%(w/v) peptone water(Difbo)에 적합한 농도로 희석한 다음 김"의 방법에 따라 spiral plating method를 이용하여 페트리디시에도 말하였다. 호기성균수의 분석은 standard plate count agar (Difco) 위에서 37℃,48시간 각각 호기적 배양기에서 배양 후 분석한다.
성능/효과
- 1% 초산용액 처리구는 유산 및 구연산 용액으로 10분 침지 후 4℃에서 저장한 하계의 삼계보다 8일 이상의 저장안정성을 나타내었다. 1% 초산용액 처리구는 육부패의 주요 세균인 그람 음성세균을 저장 16일 동안 대조구보다 유의적(P<0.05)으로 감소하였다. 일반적으로 육가공업체에서는 호기성 세균수가 1N CFU/g 까지도달할 때를 육부패로 판정하기 때문에, 1% 초산용액 처리구는 저장 12일까지 미생물학적 안정성을 유지할 수 있음을 알 수 있다.
- 30 log unit로서 대조구보다 유의적으로 낮게 유지되었다. 1%의 유산 및 구연산 용액으로 10분 침지한 닭다리는 저장 8일까지 대조구보다 유의적(P<0.05)으로 낮은 그람 음성세균수를 유지한 반면 초산용액 처리구는 저장 16일까지 유의적으로 낮게 유지되었다.
- Table 5의 외관(appearance)에 대한 점수는 유기산 용액으로 처리 직후 처리 구는 대조구와 유의적인 차이가 없었으며 이러한 결과는 저장기간 동안 지속되었다. 1%의 초산, 유산 및 구연산 용액으로 10분 침지한 닭다리의 냄새 점수는 저장 12일에는 대조구와 유의적 차이(P>0.05)가 있었으며 이러한 결과는 저장기간이 경과하므로서 대조구의 육부패에 의한 불쾌취의 생성 결과로 검도되었다. 그리고 냄새와 외관의 점수는 저장 16일 이후에는 지극히 싫은 등급으로 분류도] 었다.
- 32까지 증가함을 보였다. 1%의 초산, 유산, 구연산 용액으로 10분 침지한 닭다리의 초기 pH는 대조구보다 유의적(P<0.05) 감소를 나타내었다. 이러한 결과는 저장 12일 후에도 유지되었다.
- 71 log unit까지 증가함을 보였다. 1%의 초산용액으로 10분 침지한 닭다리의 초기 그람 음성세균수는 1.30 log unit로서 대조구보다 유의적으로 낮게 유지되었다. 1%의 유산 및 구연산 용액으로 10분 침지한 닭다리는 저장 8일까지 대조구보다 유의적(P<0.
- 15 log unit까지 증가를 나타내었다. 1%의 초산으로 10분 침지한 닭다리의 초기 호기성 세균수는 3.63 log unit에서 8일 저장 후 4.68 Log10 CFU/g, 그리고 16일 저장 후 6.92 log unit까지 증가를 나타내었으며 저장 16일 동안 대조구보다 유의적 (P<0.05)으로 낮은 호기성 세균수를 유지하였다. 각 1%의 유산 및 구연산 용액으로 10분 침지한 닭다리의 호기성 세균수는 저장 8일까지 미 생물학적 저장 안정성을 유지한 반면 1% 초산 용액 처리 구는 저장 12일까지 미생물학적 저장안정성을 유지하였다.
- Fig. 2의 결과로부터도계장에서 구입한 닭다리의 초기 그람 음성 세균수는 4.11 log unit에서 8일 저장 후 7.71 log unit까지 증가함을 보였다. 1%의 초산용액으로 10분 침지한 닭다리의 초기 그람 음성세균수는 1.
- 05)으로 낮은 호기성 세균수를 유지하였다. 각 1%의 유산 및 구연산 용액으로 10분 침지한 닭다리의 호기성 세균수는 저장 8일까지 미 생물학적 저장 안정성을 유지한 반면 1% 초산 용액 처리 구는 저장 12일까지 미생물학적 저장안정성을 유지하였다.
- 또한 외관의 결과 초산처리구는 유 산과 구연산의 처리구보다 높게 유지되었다고 하였다. 본 연구의 결과 1% 초산용액으로로 처리한 닭고기 다리는 4℃ 냉장 12일 동안 저장 안정성 향상에 기여할 수 있을 것으로 고려되었다.
- 본 연구의 결과 1%의 초산용액에서 닭고기 다리를 침지하였을 경우 4℃ 저장 12일까지 미생물학적 저장안정성을 향상하므로서 최종 닭고기의 가공 후 저장 및 판매 과정에서 육부패성 세균의 교차오염을 방지할 수 있는 유용한 보존제로 사용할 수 있다는 것을 입증하였다.
- 본 연구의 결과 수돗물 처리의 대조구는 냉장 4일 이후부터 호기성 세균수의 대수적 증가를 나타내었으며 4일 을 경과하여 냉장 8일 이후부터는 미생물학적 육저장 안정성을 유지할 수 없었다. 1% 초산용액 처리구는 유산 및 구연산 용액으로 10분 침지 후 4℃에서 저장한 하계의 삼계보다 8일 이상의 저장안정성을 나타내었다.
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