본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균수에 대하여 $1{\times}10^5{\sim}10^6CFU/g$ 또는 $CFU/cm^2$ 이하로 권장 또는 규제하고 있다. 반면에, 우리나라의 권장기준치는 $1{\times}10^7CFU/g$ 이하로 국외와 비교하였을 때 완화된 권장기준치를 가지고 있다. 실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 $1{\times}10^6CFU/g$ 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다. 이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육 판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$과 대장균수 권장 기준치인 $1{\times}10^4CFU/g$을 초과하지 않았다. 적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치($1{\times}10^7CFU/g$ 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 $1{\times}10^6CFU/g$ 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.
본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균수에 대하여 $1{\times}10^5{\sim}10^6CFU/g$ 또는 $CFU/cm^2$ 이하로 권장 또는 규제하고 있다. 반면에, 우리나라의 권장기준치는 $1{\times}10^7CFU/g$ 이하로 국외와 비교하였을 때 완화된 권장기준치를 가지고 있다. 실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 $1{\times}10^6CFU/g$ 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다. 이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육 판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$과 대장균수 권장 기준치인 $1{\times}10^4CFU/g$을 초과하지 않았다. 적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치($1{\times}10^7CFU/g$ 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 $1{\times}10^6CFU/g$ 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.
This study was conducted to investigate the microbiological sanitation status of raw chicken meat distributed in Korea, and potential changes in chicken breast quality during storage. The microbiological sanitation status analysis of raw chicken involved studying the results of microbiological monit...
This study was conducted to investigate the microbiological sanitation status of raw chicken meat distributed in Korea, and potential changes in chicken breast quality during storage. The microbiological sanitation status analysis of raw chicken involved studying the results of microbiological monitoring for a 5-year period (2010~2014) by the Korean Food and Drug Administration. Furthermore, the microbiological status of raw chicken meat in meat packing centers and shops in Seoul/Gyeonggi, Kangwon, and Chungcheong Provinces was investigated from July to August 2015. The total bacterial counts of chicken meat in the packaging centers and meat shop of these Provinces were below the level specified in the Korean Meat Microbiological Guideline ($1{\times}10^7$ colony forming units [CFU]/g) and showed a similar microbiological sanitation status with results of the microbiological monitoring for the analyzed 5-year period. To evaluate the relationship between quality change and microbiological level of the meat distributed in Korea, the pH and microbiological and sensory quality characteristics of the chicken breast samples during storage at $4{\pm}2^{\circ}C$were determined. On day 4, the total bacterial count of the chicken breast was 6.76 log CFU/g, which was close to the official $1{\times}10^7CFU/g$ standard, the pH was 5.96, and the overall acceptability was reduced significantly (p<0.05). In particular, the aroma score was <5, indicating that the consumer panel expressed a negative perception even though the chicken contained a lower microbial level than that specified in the Korean microbiological guideline. These results suggest that the current Korean microbiological guideline for raw chicken meat may require a stricter level of up to $1{\times}10^6CFU/g$ to satisfy both meat safety standards and organoleptic quality for consumers.
This study was conducted to investigate the microbiological sanitation status of raw chicken meat distributed in Korea, and potential changes in chicken breast quality during storage. The microbiological sanitation status analysis of raw chicken involved studying the results of microbiological monitoring for a 5-year period (2010~2014) by the Korean Food and Drug Administration. Furthermore, the microbiological status of raw chicken meat in meat packing centers and shops in Seoul/Gyeonggi, Kangwon, and Chungcheong Provinces was investigated from July to August 2015. The total bacterial counts of chicken meat in the packaging centers and meat shop of these Provinces were below the level specified in the Korean Meat Microbiological Guideline ($1{\times}10^7$ colony forming units [CFU]/g) and showed a similar microbiological sanitation status with results of the microbiological monitoring for the analyzed 5-year period. To evaluate the relationship between quality change and microbiological level of the meat distributed in Korea, the pH and microbiological and sensory quality characteristics of the chicken breast samples during storage at $4{\pm}2^{\circ}C$were determined. On day 4, the total bacterial count of the chicken breast was 6.76 log CFU/g, which was close to the official $1{\times}10^7CFU/g$ standard, the pH was 5.96, and the overall acceptability was reduced significantly (p<0.05). In particular, the aroma score was <5, indicating that the consumer panel expressed a negative perception even though the chicken contained a lower microbial level than that specified in the Korean microbiological guideline. These results suggest that the current Korean microbiological guideline for raw chicken meat may require a stricter level of up to $1{\times}10^6CFU/g$ to satisfy both meat safety standards and organoleptic quality for consumers.
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문제 정의
따라서 본 연구는 국내 닭고기를 대상으로 유통과정(식육포장처리장, 식육판매장)에서의 미생물학적 수준을 평가하고, 저장기간에 따른 닭고기의 pH, 미생물학적 및 관능학적 품질 변화 분석을 통하여 유통단계 닭고기의 적정 미생물 권장기준에 대한 과학적인 근거자료를 제공하기 위하여 실시하였다.
본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균 수에 대하여 1×105∼106 CFU/g 또는 CFU/cm2 이하로 권장 또는 규제하고 있다.
본 연구는 관능적 특성으로 육색, 냄새, 육즙감량, 종합적 기호도를 평가하였으며, 관능적 특성은 소비자의 전체적인 고기의 품질을 평가하는데 주요한 역할을 한다(Xiong et al., 2014). 각 항목들은 9점 기호척도법으로 측정하였다.
본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다.
따라서 식육의 미생물학적 부패는 피할 수 없으며, 저장 기간에 따른 식육의 품질 변화 분석은 유통과정 중에 발생할 수 있는 식육의 변화를 예측하고, 소비자들에게 안전한 식육을 제공하는데 기여할 수 있다. 본 연구에서는 닭가슴살의 저장기간에 따른 품질변화를 알아보기 위하여 pH, 미생물학적 및 관능적 평가를 실시하였다(Table 5).
제안 방법
관능적 특성은 훈련된 관능검사요원 12명을 선발하여 육색, 냄새, 종합적 기호도 항목에 대하여 9점 척도법을 이용하여 평가하였다. 그 중 육색, 냄새, 종합적 기호도는 1점이 ‘매우 나쁘다’, 9점이 ‘매우 좋다’로 표시하도록 하였으며, 육즙감량은 밖으로 유출된 육즙의 양을 나타냄으로 1점이 ‘매우 적다’, 9점이 ‘매우 많다’로 표시하도록 하였다.
식품의약품안전처로부터 지난 5년간(2010∼2014) 전국의 유통과정(식육포장처리장과 식육판매장)의 가금육(닭고기와 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 제공받아 정리하였다.
적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통 기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 4℃에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 1×107 CFU/g에 근접하였을 때 pH는 5.
멸균백에 닭가슴살 5 g을 멸균된 메스를 이용하여 채취한 다음, 멸균생리식염수 45 mL를 넣고, stomacher(Bag Mixer 400; Interscience, France)를 사용하여 2분간 균질화 하였다. 추출물을 멸균생리식염수로 희석하여 1 mL를 Petrifilm(Aerobic count plate, E. coli/Coliform count plate, 3M, USA)에 접종한 뒤, 37℃에서 48시간 배양하여 군락수를 계수하였다.
대상 데이터
국내 유통단계의 닭고기의 미생물학적 수준을 평가하기 위하여 2015년 7월부터 8월까지 서울/경기, 강원도 그리고 충청도 지역 소재의 식육포장처리장(1곳)과 식육판매장(6곳)을 무작위로 선정 방문하여 진열보관 중인 닭고기에 대하여 업소별 3개의 시료를 구입한 후 무균적으로 닭가슴살을 발골하여 24시간 이내에 검사에 이용하였다.
저장기간에 따른 닭가슴살의 pH, 미생물학적 및 관능학적 품질 변화를 분석하기 위하여 강원도 춘천 소재 식육포장처리장에서 구입하고, 저밀도랩으로 호기포장하여 4±2℃에서 저장하며, 각 일차별로 분석에 이용하였다.
데이터처리
통계분석은 SAS program(ver. 9.2 Statistics Analytical System)의 General Linear Model(GLM) 방법을 이용하였으며, 처리군의 유의성 검정은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 5% 수준에서 실시하였다.
이론/모형
일반세균수과 대장균수는 축산물의 가공기준 및 성분규격(MFDS, 2015) 중 미생물 시험법에 의해 실시하였다. 멸균백에 닭가슴살 5 g을 멸균된 메스를 이용하여 채취한 다음, 멸균생리식염수 45 mL를 넣고, stomacher(Bag Mixer 400; Interscience, France)를 사용하여 2분간 균질화 하였다.
성능/효과
2015년 7∼8월에 실시한 지역별 식육판매장 6곳의 닭고기(가슴살) 일반세균수 및 대장균수 모니터링 결과, 일반세균수의 경우 최대 평균값은 9.4×105 CFU/g, 최소 평균값은 2.7×102 CFU/g으로 매우 다양한 수준을 보였다.
관능평가 결과, 초기 육색은 8.22점을 나타내었으며, 저장 3일차까지 유의적으로 높은 선호도를 보였다(p<0.05).
그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 1×107 CFU/g에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다.
그 중 육색, 냄새, 종합적 기호도는 1점이 ‘매우 나쁘다’, 9점이 ‘매우 좋다’로 표시하도록 하였으며, 육즙감량은 밖으로 유출된 육즙의 양을 나타냄으로 1점이 ‘매우 적다’, 9점이 ‘매우 많다’로 표시하도록 하였다.
대부분의 미생물 수준이 1×106 CFU/g 이하에 분포하였으며, 국내 식육포장처리장의 식육 중 일반세균수 권장기준 1×107 CFU/g 초과 비율은 닭고기가 0.16%로 집계되었으며, 오리고기에서는 권장기준을 초과한 경우가 없었다.
대장균은 서울/경기 2곳, 강원도 3곳, 충청도 1곳에서 최소 평균값 3.0 CFU/g에서 최대 평균값 1.3×102 CFU/g을 나타내었다(Table 4).
따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치(1×107 CFU/g 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 1×106 CFU/g 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.
본 연구 결과, 이취가 5점 이하를 나타내었던 저장 4일차에 일반세균수는 6.76 log CFU/g(5.8×106 CFU/g)으로 현재 국내 권장기준치인 7.0 log CFU/g(1×107 CFU/g) 이하에서도 관능적으로 부정적인 영향을 끼칠 수 있는 것으로 사료된다.
본 연구 결과, 지역별 식육포장처리장 내 닭고기(가슴살)의 일반세균수는 서울/경기, 강원도 및 충청도 각각 평균 1.0×104, 6.7×104, 3.2×104 CFU/g으로 집계되었으며, 대장균은 각각 평균 0.0, 3.0, 2.7×101 CFU/g 수준으로 검출되었다.
본 연구에서 이용한 닭가슴살 초기 일반세균수는 4.84 log CFU/g(7.0×104 CFU/g)이었으며, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 6일차에는 7.96 log CFU/g(9.6×107 CFU/g)을 나타내었다(p<0.05).
0 log CFU/g을 초과하였고, 이때부터 표면에 점액질 분비가 나타나고 불쾌취가 발생하여 부패단계 과정이 있음을 확인하였다. 본 연구에서는 저장 3일차부터 6.0 log CFU/g을 초과한 것으로 보아 초기의 미생물 수준에 따른 저장성의 차이를 확인할 수 있었다.
실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 1×106 CFU/g 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다.
각 항목들은 9점 기호척도법으로 측정하였다. 육즙감량을 제외하고는 9점이 가장 신선한 상태이며, 3점 이하는 이취가 발생하고 점질물을 생성되어 식용이 불가능한 상태임을 확인하였다. 관능평가 결과, 초기 육색은 8.
이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육 판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 1×107 CFU/g과 대장균수 권장 기준치인 1×104 CFU/g을 초과하지 않았다.
일반세균수와 이취와의 연관성을 고려하였을 때, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 1×107 CFU/g 이하에서도 소비자들에게 부정적인 영향을 줄 수 있다고 사료되었다.
저장 1일차 닭가슴살의 pH는 5.81이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었고, 저장 6일차에 6.19로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
종합적 기호도는 저장 1일차와 4일차에 각각 8.11, 7.33점으로 높은 기호도를 나타냈으나(p<0.05), 저장 4일차는 5.11점으로 관능패널의 선호도가 저하되는 점으로 보았으며, 저장 6일차에는 3점 이하의 점수를 보여 식용이 불가능한 상태로 판단하였다.
종합적으로 저장 중 닭가슴살의 품질변화를 분석한 결과, 저장기간이 증가함에 따라 pH 증가와 일반세균수의 증가 등 품질의 저하가 일어났다. 특히 저장 4일차는 관능평가 결과, 관능패널 즉 소비자의 선호도가 저하되는 시점으로 사료되며, 특히 이취의 발생이 관찰되었다.
종합적으로 지난 5년간 전국 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기와 오리고기의 일반세균수 권장 기준 초과 비율은 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있는 것으로 사료되며, 유통단계간의 오염수준은 식육포장처리장에 비해 식육판매장이 더 높은 것으로 보이는데, 이는 유통과정 중에 기구나 작업자 등에 의한 오염으로 인해 식육판매장의 식육의 오염도가 높아진 것으로 사료된다. Woo(2007) 또한 도계장과 시판단계의 계육의 일반세균수를 비교한 결과, 시판단계의 계육이 도계장의 계육보다 10∼100균수 이상 수준으로 높은 오염도 성적을 보였으며, 유통과정의 간소화 및 시간단축 그리고 판매자의 개인위생 등과 같은 추가적인 오염에 대한 해결책이 필요하다고 하였다.
종합적으로 저장 중 닭가슴살의 품질변화를 분석한 결과, 저장기간이 증가함에 따라 pH 증가와 일반세균수의 증가 등 품질의 저하가 일어났다. 특히 저장 4일차는 관능평가 결과, 관능패널 즉 소비자의 선호도가 저하되는 시점으로 사료되며, 특히 이취의 발생이 관찰되었다. 이때의 일반세균수는 6.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라의 1인당 연간 육류 소비량의 추이는?
최근 식습관의 변화로 우리나라의 1인당 연간 육류 소비량은 지난 2000년 31.9 kg에서 2015년에는 47.6 kg으로 약 1.5배 증가했다(Nonghyup, 2016). 축종 중 닭고기는 다른 축종에 비해 단백질 함량은 높은 반면에, 지방과 콜레스테롤 함량은 낮아서 소비자의 선호도가 높다(Kim et al.
닭고기의 영양선분 특징은?
5배 증가했다(Nonghyup, 2016). 축종 중 닭고기는 다른 축종에 비해 단백질 함량은 높은 반면에, 지방과 콜레스테롤 함량은 낮아서 소비자의 선호도가 높다(Kim et al., 2014).
닭고기는 매우 부패되기 쉬운 식품인 이유는?
, 2016). 그 원인으로 현재 계육의 밀집 사육과 도계 공정 중 냉각수에 침지하는 과정에서 발생하는 교차오염 등이 있으며(Hong et al., 2008), 닭고기는 소고기와 돼지고기와 비해 백색 근섬유 비율이 높아 사후대사 속도에 영향을 미치며(Brooke and Kaiser, 1970), 인지질과 불포화 지방산이 많아 유통 기한이 짧다(Park and Kim, 2008). 닭고기의 부패에 따른 이러한 짧은 유통 기한은 생산자에게 경제적인 손실을 줄 뿐만 아니라, 소비자들에게 병원성 미생물의 존재 가능성에 따른 안전성에 위협을 줄 수 있다. 따라서 닭고기의 미생물학적 수준에 대한 지속적인 모니터링이 필요하다고 할 수 있다.
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