본 연구에서는 보교조생 딸기의 최적조건의 배합 비(딸기 중량의 설탕 50%와 프락토올리고당 50%)에 딸기 중량의 10, 20, 30, 40%를 양파로 대체하여 제조한 딸기잼의 수분, pH, 색도, 총산도, 퍼짐성, 가용성 고형물 함량, 환원당 함량, 안토시아닌 잔존율 및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량, 환원당 함량, 총산도, 펙틴 및 안토시아닌 함량은 딸기가 양파보다 높았고, pH와 가용성 고형물 함량은 양파가 딸기보다 높았다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 수분함량과 총산도는 점차 감소하는 경향을 나타내었고, pH는 점차 증가하였다. 색도는 L값은 양파의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었고, a값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 낮은 값을 나타내었으며, b값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 높은 값을 나타내었다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 가열시간은 길어졌고, 퍼짐성, 가용성고형물 함량, 환원당 함량 및 안토시아닌 잔존율은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과는 색, 끈기, 광택, 단맛, 신맛, 향, 종합적인 기호도의 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 한편 잼을 빵에 발라서 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 잼만으로 관능검사를 실시했을 때와는 다르게 단맛에서만 다소 점수가 감소하였고, 나머지 모든 항목에서 점수가 증가하였다. 본 실험에서 제시한 시료 배합비율 중에서는 대조군 시료가 모든 관능적인 면에서 가장 좋게 평가되어 기존의 딸기잼에 길들여진 기호도를 바꿀 수는 없었으나, 양파를 딸기 중량의 10%, 20% 첨가했을 때는 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 양파 특유의 맛과 향을 지니면서도 상당히 우수한 관능적 품질을 나타내었다. 따라서 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 기능성이 우수한 잼을 제조하는데 양파를 첨가할 수 있는 새로운 가능성을 제시할 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구에서는 보교조생 딸기의 최적조건의 배합 비(딸기 중량의 설탕 50%와 프락토올리고당 50%)에 딸기 중량의 10, 20, 30, 40%를 양파로 대체하여 제조한 딸기잼의 수분, pH, 색도, 총산도, 퍼짐성, 가용성 고형물 함량, 환원당 함량, 안토시아닌 잔존율 및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량, 환원당 함량, 총산도, 펙틴 및 안토시아닌 함량은 딸기가 양파보다 높았고, pH와 가용성 고형물 함량은 양파가 딸기보다 높았다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 수분함량과 총산도는 점차 감소하는 경향을 나타내었고, pH는 점차 증가하였다. 색도는 L값은 양파의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었고, a값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 낮은 값을 나타내었으며, b값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 높은 값을 나타내었다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 가열시간은 길어졌고, 퍼짐성, 가용성고형물 함량, 환원당 함량 및 안토시아닌 잔존율은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과는 색, 끈기, 광택, 단맛, 신맛, 향, 종합적인 기호도의 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 한편 잼을 빵에 발라서 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 잼만으로 관능검사를 실시했을 때와는 다르게 단맛에서만 다소 점수가 감소하였고, 나머지 모든 항목에서 점수가 증가하였다. 본 실험에서 제시한 시료 배합비율 중에서는 대조군 시료가 모든 관능적인 면에서 가장 좋게 평가되어 기존의 딸기잼에 길들여진 기호도를 바꿀 수는 없었으나, 양파를 딸기 중량의 10%, 20% 첨가했을 때는 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 양파 특유의 맛과 향을 지니면서도 상당히 우수한 관능적 품질을 나타내었다. 따라서 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 기능성이 우수한 잼을 제조하는데 양파를 첨가할 수 있는 새로운 가능성을 제시할 수 있을 것으로 생각된다.
The effect of onions on the quality characteristics of strawberry jam substituted with 50% fructo-oligosaccharide for sucrose was investigated. Strawberry jams with 10, 20, 30 and 40% onions in place of strawberry were prepared and evaluated for moisture content, pH, total acidity, color, spreadabil...
The effect of onions on the quality characteristics of strawberry jam substituted with 50% fructo-oligosaccharide for sucrose was investigated. Strawberry jams with 10, 20, 30 and 40% onions in place of strawberry were prepared and evaluated for moisture content, pH, total acidity, color, spreadability, soluble solid content, reducing sugar, residual anthocyanin, instrumental texture and sensory characteristics. As the amount of onions increased, moisture content, total aridity, spreadability, soluble solid content, reducing sugar content and residual anthocyanin content of strawberry jams decreased, while pH increased. The lightness and redness decreased with addition of onions, but the yellowness increased. The sensory scores for strawberry jams decreased with the increase of onion content; however, strawberry jams with 10 or 20% onions showed fairly good scores.
The effect of onions on the quality characteristics of strawberry jam substituted with 50% fructo-oligosaccharide for sucrose was investigated. Strawberry jams with 10, 20, 30 and 40% onions in place of strawberry were prepared and evaluated for moisture content, pH, total acidity, color, spreadability, soluble solid content, reducing sugar, residual anthocyanin, instrumental texture and sensory characteristics. As the amount of onions increased, moisture content, total aridity, spreadability, soluble solid content, reducing sugar content and residual anthocyanin content of strawberry jams decreased, while pH increased. The lightness and redness decreased with addition of onions, but the yellowness increased. The sensory scores for strawberry jams decreased with the increase of onion content; however, strawberry jams with 10 or 20% onions showed fairly good scores.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 실험에서는 일시에 대량 수확되는 양 파의 소비를 촉진시키기 위한 일환으로 잼의 제조 시에 양파의 첨가를 시도해 보았다. 즉 딸기 중량 의 50% 설탕과 50% 프락토올리고당을 첨가하고, 딸기 증량의 10, 20, 30, 40%를 양파로 대체하여 제조한 잼의 수분, pH, 색도, 퍼짐성, 가용성 고형 물 함량, 환원당 함량 및 안토시아닌 잔존율 등을 측정하여 품질특성을 비교함으로써, 양파의 첨가가 잼의 품질특성에 미치는 영향을 검토하였고, 또한 관능검사를 실시하여 양파의 최적 배합비를 찾고 자 한다.
제안 방법
5cm의 원통형 용기에 담아 Table 1의 조건으로 Texture analyzer(Model TX XT2i, Sta비e Micro Systems, England)에 원통형 탐침 (p 20mm,P-20)을 장착하여 시료를 2회 연속적으로 침입시켰 을 때 얻어지는 force-time ciwve로부터 응집성, 탄력성 및 복원성을 측정하였다. 관능검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 10명을 패널로 선정하여 기본 역치 테스트 및 실험 목적을 숙지시켜 훈련시킨 후, 5점 평점법(scoring test)으로 실시하였다. 실험결과는 Means±S.
딸기 1 kg 을 Mill & Mixer(MJ - 782, Matsuden, Japan)를 사용하여 3분간 갈아 냄비 (SUS 304, Stainless Steel 27종 Lobelia, Korea)에 담아 딸기 중량의 50% 설탕과 올리고당 50%를 3회에 나누어 넣고, 나무주걱으로 저어주면서 가열하였으며,완성점(104℃)은 온도계(HI 9043 microcomputer K thermocouple thermometer, HANNA Instruments,Portugal)로서 측정하였고, 딸기잼은 식기 전에 용 기 (9.5 X 17cm)에 담아 90℃에서 8분간 살균하고 냉각하였다17) 그리고 첨가한 양파는 딸기중량의 10, 20, 30 및 40%로 대체하였다.
수분함량은 상압가열 건조법(HB-502 Dry oven, Han Back Scientific Co., Korea)18), pH는 pH meter (520A, Orion Research, USA.)18), 총산도는 0.1 N NaOH 적정법으로 적정하여 citric acid의 량으로 환산하였다18,19) 색도는 색차계 (Model CR-300, Minolta, Japan)로 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 측정하였다. 딸기잼의 스프레드메타치는 300 g 병에 든 딸기잼을 스프레드판(유리판) 중심부에 놓은 직경 10cm의 상하부가 개방된 원통관을 위로 빼는 순간부터 2분 경과 후에 퍼져 있는 상태를 중심으로부터 거리(cm)로 8군데서 동시에 측정한 평균값 으로 하였고20), 잼의 가용성고형물 함량은 Abbe 굴절당도계(Hand Refractometer, ATAGO, Japan)로 측정 하였으며8) 환원당 함량은 DNS(Dinitrosalicylic acid)에 의한 비색법18), 안토시 아닌 잔존율은 전보20)와 같았다.
따라서 본 실험에서는 일시에 대량 수확되는 양 파의 소비를 촉진시키기 위한 일환으로 잼의 제조 시에 양파의 첨가를 시도해 보았다. 즉 딸기 중량 의 50% 설탕과 50% 프락토올리고당을 첨가하고, 딸기 증량의 10, 20, 30, 40%를 양파로 대체하여 제조한 잼의 수분, pH, 색도, 퍼짐성, 가용성 고형 물 함량, 환원당 함량 및 안토시아닌 잔존율 등을 측정하여 품질특성을 비교함으로써, 양파의 첨가가 잼의 품질특성에 미치는 영향을 검토하였고, 또한 관능검사를 실시하여 양파의 최적 배합비를 찾고 자 한다.
대상 데이터
시료 딸기는 1999년 전남 순천시에서 생산된 보교조생 (Bogyo-joseoung) 품종을 구입하여, 꼭지를 제거하고 세척한 뒤, -30℃의 냉동고에 보관하였고, 사용시는 냉장온도에서 하룻밤 해동하여 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당, 올리고당은 제일제당의 백설올리고당(프락토올리고당 55% 이상 함유, 당도 : 76.1 Brix %, 액상)을 사용하였고, 양파는 전라남도 무안산을 사용하였다.
시료 딸기는 1999년 전남 순천시에서 생산된 보교조생 (Bogyo-joseoung) 품종을 구입하여, 꼭지를 제거하고 세척한 뒤, -30℃의 냉동고에 보관하였고, 사용시는 냉장온도에서 하룻밤 해동하여 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당, 올리고당은 제일제당의 백설올리고당(프락토올리고당 55% 이상 함유, 당도 : 76.
데이터처리
, USA)을 이용하여 ANOVA로 분석하였다. 모든 값의 유의적 차이는 Duncan's multiple range test에 의해 검정하였다21).
관능검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 10명을 패널로 선정하여 기본 역치 테스트 및 실험 목적을 숙지시켜 훈련시킨 후, 5점 평점법(scoring test)으로 실시하였다. 실험결과는 Means±S.D. 로 표시하였으며, SAS 프로그램 (SAS Institute Inc., Cary, NC., USA)을 이용하여 ANOVA로 분석하였다. 모든 값의 유의적 차이는 Duncan's multiple range test에 의해 검정하였다21).
성능/효과
잼은 주로 빵에 발라서 먹기 때문에 잼만으로 관 능검사를 실시했을 때와 차이점을 알아보기 위해, 딸기잼을 토스트용 식빵에 ITs씩 발라서 4cm X4 cm 크기로 잘라서 관능검사를 실시12)한 결과는 Table 8과 같다. 각 시료간에 유의적인 차를 확실히 하기 위하여 Duncan의 다범위 검증(p<0.05)을 실시한 결과 모든 항목에서 control보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 잼만으로 관능검사를 실시했을 때와는 다르게 단맛에서만 다소 점수가 감소하였고, 나머지 모든 항목에서 점수가 증가하였는데, 이는 빵 자체의 향, 색, 맛 등의 영향을 받기 때문이라고 본다.
12와 비교하여 탄력성과 응집성은 다소 높았고, 복원성은 다소 낮았다. 딸기잼의 경도, 부착성, 점착성, 복원성은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 모두 낮게 나타났으며, 탄력성, 응집성은 양파 10% 첨가했을 때만 다소 낮게 나타났고, 나머지 시료는 다소 높게 나타났다. 따라서 양파는 잼의 경도, 부착성, 점착성, 복 원성 은 감소시키고, 탄력성 및 응집성은 증가시키는 작용이 있는 것으로 생각된다.
001). 딸기잼의 조직감은 대조군이 탄력 성 은 0.93, 응집성은 0.74, 복원성은 0.05로, 김 등2°)의 탄력성은 0.87, 응집성은 0.72, 복원성은 0.12와 비교하여 탄력성과 응집성은 다소 높았고, 복원성은 다소 낮았다. 딸기잼의 경도, 부착성, 점착성, 복원성은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 모두 낮게 나타났으며, 탄력성, 응집성은 양파 10% 첨가했을 때만 다소 낮게 나타났고, 나머지 시료는 다소 높게 나타났다.
본 실험에 사용한 보교조생 딸기와 양파의 성분은 Table 2와 같다. 수분함량, 환원당, 총산도, 펙틴 및 안토시아닌 함량은 딸기가 양파보다 높았고, pH 와 가용성 고형물 함량은 양파가 딸기보다 높았다.
양파 첨가량을 달리하여 제조한 딸기잼의 환원당 함량은 5.82%로 양파의 4.81% 보다도 높게 나타났다. 딸기잼의 환원당 함량은 대조군이 19.
001). 양파의 첨가량이 많아질수록 모든 항목에서 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 10% 및 20% 첨가는 양파 특유의 맛과 향을 지니면서도 상당히 우수한 관능적 품질을 나타내었다.
잼만으로 관능검사를 실시했을 때와는 다르게 단맛에서만 다소 점수가 감소하였고, 나머지 모든 항목에서 점수가 증가하였는데, 이는 빵 자체의 향, 색, 맛 등의 영향을 받기 때문이라고 본다. 한편 양파의 첨가량이 증가할수록 모든 항목에서 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 10% 및 20% 첨가는 양파 특유의 맛과 향을 지니면서도 상당히 우수한 관능적 품질을 나타내었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.