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문제 정의
- kawachii를 갖는 rice koji를 발효제로 이용해서 쌀의 전분을 분해하여 유기산과 당을 갖는 쌀당화액(rice mash)를 조제하여 딸기잼 제조 원료로 활용하였다. 잼의 주원료인 딸기와 설탕 이외에 rice mash의 첨가량을 달리하여 잼을 제조하고 그 품질특성을 조사하여 저당도 잼 제조를 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 따라서 본 연구에서는 Asp. kawachii를 갖는 rice koji를 발효제로 이용해서 쌀의 전분을 분해하여 유기산과 당을 갖는 쌀당화액(rice mash)를 조제하여 딸기잼 제조 원료로 활용하였다. 잼의 주원료인 딸기와 설탕 이외에 rice mash의 첨가량을 달리하여 잼을 제조하고 그 품질특성을 조사하여 저당도 잼 제조를 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
- 시료는 일정량(20 g)씩 담아 물과 식빵(우유)을 함께 제공하였으며 난수표를 이용하여 3자리 숫자를 사용하여 평가하도록 하였다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛, 질감, 스프레드 정도, 전반적 기호도 등의 특성을 기호도 검사로 실시하였고 다른 시료를 평가할 경우에는 물로 입을 헹구게 하였고 스프레드 정도 테스트는 식빵을 사용하였다. 이때 점수는 9점으로 평가하였는데 ‘대단히 좋음’ 9점, ‘대단히 싫어함’ 1점으로 주도록 하였다.
- 당화 딸기잼은 원료 배합비는 예비실험을 통하여 Table 1과 같이, 딸기 70%와 설탕 30%의 총무게(100%) 대비 쌀당화액(rice mash)을 14%, 21%를 처리수준으로 정하였다. 냉동 딸기는 실온에서 해동한 후 블랜더(HR1378, Philips, Kamtner, Slovenia)에 1분 정도 갈아 퓨레 형태로 만들었다.
- 본 연구에서는 쌀과 쌀누룩(rice koji)을 이용하여 당화과정을 거쳐 생성된 쌀당화액(rice mash)은 당도와 유기산을 가진 잼 제조의 원료로 활용하고자 딸기와 설탕의 첨가 수준 대비 rice mash 첨가량을 0%, 14%, 21%로 달리하여 제조한 딸기잼의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. Rice mash 첨가량이 증가할수록 딸기잼의 당도 및 총산도는 유의적으로 낮아지는 경향이었다(p<0.
- 냉동 딸기는 실온에서 해동한 후 블랜더(HR1378, Philips, Kamtner, Slovenia)에 1분 정도 갈아 퓨레 형태로 만들었다. 본 연구의 분석 시료인 딸기잼은 딸기 퓨레를 강한 불로 가열(전기렌지, EP-701, 유로팬저머니, Seoul, Korea)하다가 끓으면 각각 설탕, 당화액을 2회 나누어 넣고 냄비 바닥에 내용물이 들러붙지 않도록 저어주면서 제조하였으며, 잼의 완성점은 수분함량 45%로 맞추었다.
대상 데이터
- 관능검사는 국립농업과학원 식품부 연구원 15명을 패널로 선정하여 개별 칸막이가 설치된 검사대에서 실시하였다. 시료는 일정량(20 g)씩 담아 물과 식빵(우유)을 함께 제공하였으며 난수표를 이용하여 3자리 숫자를 사용하여 평가하도록 하였다.
- 냉동 딸기는 2012년에 수확한 설향 품종으로 세척 후 바로 냉동한 제품(하늘땅냉동조합법인, Nonsan, Korea)을 사용하였다. Rice mash는 Kim 등(20)의 방법에 준하여 호화 쌀전분(밥)에 발효제로서 Asp.
- 이때 사용한 rice mash의 당도, 산도, 유리당, 유기산 등의 품질은 보고되었다(20). 백설탕(CJ, Incheon, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 0K, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)를 이용하였고 각 시료를 3회 반복하여 측정한 값을 평균±표준편차로 나타내었다. 각 처리구간의 통계적 유의성은 one-way ANOVA로 분석하고 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의적 차이를 검증하였다.
- 통계처리는 통계프로그램인 SPSS(12.0K, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)를 이용하였고 각 시료를 3회 반복하여 측정한 값을 평균±표준편차로 나타내었다. 각 처리구간의 통계적 유의성은 one-way ANOVA로 분석하고 p<0.
성능/효과
- 대조구(SJ0)는 Jung과 Kang (21)의 결과와 유사하였으나 rice mash를 첨가한 처리구 (SJ14, SJ21) 보다는 높았다. 따라서 rice mash를 첨가함으로써 잼의 당도를 60°Brix이하로 낮출 수 있음을 확인하였다. pH의 경우 rice mash 첨가량이 많아질수록 4.
- 전반적 기호도는 대조구 (SJ0)와 rice mash 14% 첨가 처리구(SJ14)와는 유의적 차이를 없었지만, 21% 첨가 처리구(SJ21)와는 유의적 차이를 보였다. 이상의 관능검사 결과로부터 기존의 설탕잼에 익숙하여 rice mash를 첨가하지 않은 대조구(SJ0)에서 색, 맛 특성 항목에서 높은 점수를 보이는 경향이었고 스프레드 정도에서는 rice mash 첨가 처리구(SJ14, SJ21) 모두 좋았다. 전반적 기호도에서는 대조구와 rice mash 14% 처리구가 우수하였으므로 rice mash를 잼의 제조 원료로서 이용가능성을 확인할 수 있었다.
- 반면 잼을 식빵에 발라 먹을 때 중요한 딸기향 냄새, 질감의 특성 항목은 대조구(SJ0)와 rice mash 14%, 21% 첨가 처리구(SJ14, SJ21) 간에는 서로 유의적 차이가 없었다. 잼의 식빵의 스프레드 정도에 관한 항목에 있어서는 rice mash 첨가 처리구(SJ14, SJ21)가 대조구보다 모두 선호하는 것으로 나타났는데(p<0.05) 이는 rice mash의 농도에 의한 영향으로 해석된다. 전반적 기호도는 대조구 (SJ0)와 rice mash 14% 첨가 처리구(SJ14)와는 유의적 차이를 없었지만, 21% 첨가 처리구(SJ21)와는 유의적 차이를 보였다.
- 이상의 관능검사 결과로부터 기존의 설탕잼에 익숙하여 rice mash를 첨가하지 않은 대조구(SJ0)에서 색, 맛 특성 항목에서 높은 점수를 보이는 경향이었고 스프레드 정도에서는 rice mash 첨가 처리구(SJ14, SJ21) 모두 좋았다. 전반적 기호도에서는 대조구와 rice mash 14% 처리구가 우수하였으므로 rice mash를 잼의 제조 원료로서 이용가능성을 확인할 수 있었다. 하지만 rice mash 원료 자체가 지닌 색으로 인한 잼의 색상과 과실향을 낮출 수 있어 과실첨가 등의 보완 실험이 필요하다고 본다.
후속연구
- 전반적 기호도는 기존의 설탕잼의 단맛에 익숙하여 rice mash를 첨가하지 않은 대조구가 점수가 높았지만 rice mash 14% 첨가 처리구(SJ14)와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 당과 산을 생성하는 rice mash를 설탕 대체 또는 산 조절제로 이용하여 기존 잼의 당도를 낮추며 품질을 높일 수 있을 것으로 기대되는 바, 건강지향 요구에 따른 새로운 잼 제품을 개발하는데 유용한 정보로 사용될 수 있을 것으로 보인다.
- 05), 이는 Kim 등(20)의 결과와 유사하였다. 잼의 기호도에 관계될 수 있는 적절한 신맛을 간접적으로 표현해주는 유기산의 총함량은 대조구와 비교할 때 rice mash 첨가(14% 21%) 잼의 경우 낮아지는 것으로 나타났으므로 이에 대한 유기산 보충을 위한 보완 실험이 관능검사와 관련하여 보완실험이 이루어져야 할 것으로 보인다.
- 전반적 기호도에서는 대조구와 rice mash 14% 처리구가 우수하였으므로 rice mash를 잼의 제조 원료로서 이용가능성을 확인할 수 있었다. 하지만 rice mash 원료 자체가 지닌 색으로 인한 잼의 색상과 과실향을 낮출 수 있어 과실첨가 등의 보완 실험이 필요하다고 본다.
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