봄$\\cdot$가을 멸치액젓의 숙성 중 성분변화의 차이 Difference of Component Changes in Salt-Fermented Spring and Autumn Anchovy, Engraulis japonicus Sauce during Fermentation원문보기
재래식 방법으로 봄$\cdot$가을 멸치액젓의 숙성 중의 성분변화의 차이를 조사하기 위하여 동부산수협의 숙성탱크로부터 $1.5\~3$개월 간격으로 액젓 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 봄$\cdot$가을 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성질소 함량이 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓 보다 각각 숙성 15.7개월과 17.4개월 전까지는 함량이 높았다가 그 이후에는 함량의 차이가 거의 없었다. ATP 관련물질총량도 숙성초기에 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 높았으며, 숙성기간중에 일정하게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량의 교차지점 (봄 멸치액젓 숙성 10.6개월, 가을멸치액젓 숙성 11.5개월)은 가용화율이 $77.0\%$와 $74.7\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났으며, 봄 멸치액젓의 교차지점이 가을 멸치액젓보다 약 1개월 정도 빠른 것은 숙성온도의 차이 때문으로 판단된다. 원료육의 총 아미노산함량은 봄 멸치가 22,238mg/100g로 가을 멸치의 23,330mg/100g보다 약간 적은 반면, 18개월간 숙성시킨 유리아미노산 총량은 9,983.3mg/100mL로 가을 멸치액젓의 9,070.2mg/100mL보다 약간 높았다. 유리아미노산중 glutamic acid는 숙성기간에 따라서 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 봄 멸치액젓에서 2,100.3 mg/100mL ($21.0\%$), 가을 멸치액젓에서 1,857.8mg/100mL ($20.5\%$)으로 가장 높았으며, 그 다음이 봄 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), lysine ($6.2\%$) 순이었고, 가을 멸치액젓에서는 leucine ($14.2\%$), alanine ($14.0\%$), lysine ($12.2\%$), isoleucine ($8.0\%$)등의 순으로 주요 아미노산의 종류와 조성비가 달랐다. 그리고, 봄$\cdot$가을 멸치액젓 모두 숙성기간에 따라서 색도는 일정하치 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다.
재래식 방법으로 봄$\cdot$가을 멸치액젓의 숙성 중의 성분변화의 차이를 조사하기 위하여 동부산수협의 숙성탱크로부터 $1.5\~3$개월 간격으로 액젓 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 봄$\cdot$가을 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성질소 함량이 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓 보다 각각 숙성 15.7개월과 17.4개월 전까지는 함량이 높았다가 그 이후에는 함량의 차이가 거의 없었다. ATP 관련물질총량도 숙성초기에 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 높았으며, 숙성기간중에 일정하게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량의 교차지점 (봄 멸치액젓 숙성 10.6개월, 가을멸치액젓 숙성 11.5개월)은 가용화율이 $77.0\%$와 $74.7\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났으며, 봄 멸치액젓의 교차지점이 가을 멸치액젓보다 약 1개월 정도 빠른 것은 숙성온도의 차이 때문으로 판단된다. 원료육의 총 아미노산함량은 봄 멸치가 22,238mg/100g로 가을 멸치의 23,330mg/100g보다 약간 적은 반면, 18개월간 숙성시킨 유리아미노산 총량은 9,983.3mg/100mL로 가을 멸치액젓의 9,070.2mg/100mL보다 약간 높았다. 유리아미노산중 glutamic acid는 숙성기간에 따라서 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 봄 멸치액젓에서 2,100.3 mg/100mL ($21.0\%$), 가을 멸치액젓에서 1,857.8mg/100mL ($20.5\%$)으로 가장 높았으며, 그 다음이 봄 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), lysine ($6.2\%$) 순이었고, 가을 멸치액젓에서는 leucine ($14.2\%$), alanine ($14.0\%$), lysine ($12.2\%$), isoleucine ($8.0\%$)등의 순으로 주요 아미노산의 종류와 조성비가 달랐다. 그리고, 봄$\cdot$가을 멸치액젓 모두 숙성기간에 따라서 색도는 일정하치 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다.
To investigate difference of component changes in salt-fermented spring (SAS) and autumn (AAS) anchovy, Engraulis japonicus sauce during fermentation, various chemical properties were examined at $1.5\sim3$ months intervals during 18 months fermentation, The contents of total and amino ni...
To investigate difference of component changes in salt-fermented spring (SAS) and autumn (AAS) anchovy, Engraulis japonicus sauce during fermentation, various chemical properties were examined at $1.5\sim3$ months intervals during 18 months fermentation, The contents of total and amino nitrogen were higher in SAS than in AAS until 15.7 and 17.4 months fermentation, respectively, but there were no difference after that. The cross point of inosine (HxR) + hypoxanthine (Hx) and uric acid was faster in SAS with 10.6 months fermentation than in AAS with 11.5 months fermentation, After 18 months of fermentation, the SAS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, aspartic acid, valine, lysine in that order, On the other hand, the AAS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, leucine, alanine, lysine, isoleucine in that order. Absorbance at 453 nm were higher in SAS than in AAS, and increased gradually during fermentation.
To investigate difference of component changes in salt-fermented spring (SAS) and autumn (AAS) anchovy, Engraulis japonicus sauce during fermentation, various chemical properties were examined at $1.5\sim3$ months intervals during 18 months fermentation, The contents of total and amino nitrogen were higher in SAS than in AAS until 15.7 and 17.4 months fermentation, respectively, but there were no difference after that. The cross point of inosine (HxR) + hypoxanthine (Hx) and uric acid was faster in SAS with 10.6 months fermentation than in AAS with 11.5 months fermentation, After 18 months of fermentation, the SAS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, aspartic acid, valine, lysine in that order, On the other hand, the AAS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, leucine, alanine, lysine, isoleucine in that order. Absorbance at 453 nm were higher in SAS than in AAS, and increased gradually during fermentation.
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제안 방법
멸치는 연중 어획되며 일반적으로 봄멸치와 가을멸치로 나누고, 봄·가을 멸치 모두 액젓의 원료어로 사용되고 있지만, 봄멸치와 가을멸치를 재래식 방법으로 장기간 숙성시키면서 숙성 중의 성 분변화의 차이를 조사한 연구는 전무한 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 재래식 방법으로 봄·가을 멸치액젓을 18개월 동안 숙 성시키면서 1.5~3개월 간격으로 성분변화에 대하여 실험하였다.
재래식 방법으로 봄·가을 멸치액젓의 숙성 중의 성분변화의 차이를 조사하기 위하여 동부산수협의 숙성탱크로 부터 1.5~3개 월 간격으로 액젓 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 봄·가을 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성질소 함량이 숙 성기간에 비례하여 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 각각 숙성 15.
, 1999b)와 같은 방법으로 행하였다. 그리고, 모든 실험결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 평균간의 유의성, 회귀분석을 SPSS program (SPSS Inc., 1997)을 사용하여 검정하였다.
이론/모형
수분은 상압가열법(AOAC, 1990), 회분은 건식회화법(AOAC, 1990), 조지방은 Soxhlet 추출법 (AOAC, 1990), 조단백질과 총질 소함량은 semi-micro Kjeldahl법(AOAC, 1990), 아미노산성질소 함량은 동염법 (Spies and Chamber, 1951), VBN 함량은 Conway unit를 이용하는 미량확산법 (日本厚生省, I960)으로 각각 측정하였다. ATP 관련물질은 Iwamoto et al. (1987)의 방법에 따라서 추출하여 멸치육은 HPLC법 (Park, 1995)으로, 액젓은 효소법 (Cho et al., 1999a)으로 분석하였고, pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다. 색도와 유리아미노산은 각각 전보 (Im et al.
수분은 상압가열법(AOAC, 1990), 회분은 건식회화법(AOAC, 1990), 조지방은 Soxhlet 추출법 (AOAC, 1990), 조단백질과 총질 소함량은 semi-micro Kjeldahl법(AOAC, 1990), 아미노산성질소 함량은 동염법 (Spies and Chamber, 1951), VBN 함량은 Conway unit를 이용하는 미량확산법 (日本厚生省, I960)으로 각각 측정하였다. ATP 관련물질은 Iwamoto et al.
성능/효과
0%) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류와 조성비가 달랐으며, 이들 아미노산들은 유리 아미노산 총량의 각각 58% 및 69%를 차지하고 있었다. 18개월 숙 성후의 필수 아미노산 (threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine) 의 함량과 그 조성 비는, 봄 멸치액젓이 3, 459.9mg/100mL 및 35%, 가을 멸치액젓이 4, 436.8mg/100mL 및 49%로 가을 멸치액젓이 봄 멸치액젓보다 약1.4배 더 높았으며, 쓴맛에 관여하는 소수성 아미노산 (proline, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine) 의 함량 과 그 조성비는, 봄 멸치액젓이 3, 802.3mg/100mL 및 38%, 가을 멸치액젓이 4, 523.9mg/100mL 및 50%로 가을 멸치액젓이 봄 멸치 액젓보다 약 1.3배 더 높았다.
ATP 관련물질총량도 숙성 초기에 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 높았으며, 숙성기간중에 일정하게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량의 교차지점 (봄 멸치액젓 숙성 10.6개월, 가을멸치액젓 숙성 11.5개월)은 가용화율 이 77.0%와 74.7%로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났으며, 봄 멸치액젓의 교차 지점이 가을 멸치액젓보다 약 1개월 정도 빠른 것은 숙성온도의 차이 때문으로 판단된다. 원료육의 총아미노산함량은 봄 멸치가 22, 238mg/100g로 가을 멸치의 23, 330mg/100g보다 약간 적은 반 면, 18개월간 숙성시킨 유리아미노산 총량은 9, 983.
016 “mol/g이었다. Inosine (HxR)과 hypoxanthine (Hx)도 기각 1.203 jumol/g 및 1.223 jumol/g, 그리고 2.757pmol/g 및 2.853 jumol/g로 검출되어, 봄·가을 멸치육의 K값은 각각 42.0% 및 42.4% (VBN함량, 21.6mg/100g 및 25.2mg/100g)로 선도가 좋지 않았으며, ATP 관련물질 총량은 각각 9.437 prnol/g 및 9.592gmol/g로 약간의 차이를 보였다.
총 질소 및 아미노산성질소 함량 모두 y절편 값이 봄 멸치액젓이 가 을 멸치액젓보다 큰 것은 숙성온도의 차이 때문으로 판단된다. 그 리고, 숙성초기에 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 질소화합물의 함량이 많았지만, 원료육의 총질소함량 (봄 멸치 2.752 g/100 g, 가 을 멸치 2.743g/100g)이 비슷하므로 숙성후기에는 질소화합물의 함량이 같아짐을 알 수 있었다.
0%) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류와 조성비가 달랐다. 그리고, 봄·가을 멸치액젓 모두 숙성기간에 따라서 색도는 일정하게 증 가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다.
0%) 등의 순으로 높아, 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성비의 차이를 보였다. 그리고, 이들 아미노산들은 총아미노산 함량의 약 49% 및 54%를 차지하였다. 봄·가을 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 숙 성기간이 길어짐에 따라서 증가하여 숙성 18개월 후에는 각각 9, 983.
Table 1에서 수분, 조단백질, 조지방을 제외한 값이 봄 멸치육보다 가을 멸치육이 약간 높은 것은 육 채취시에 잔뼈의 일부가 혼입되었기 때문으로 판단된다. 그리고, 지방함량은 가을 멸치육이 봄 멸치육보다 약 1.7배 높았다. 봄·가을 멸치육 모두 ATP는 검출되지 않았으며, ADP, AMP는 약간씩, 그리고 IMP가 가장 많은 4.
요산은 원료육에는 나타나지 않았지만, 숙성 7개월 후 부터는 액젓 중의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하였다. 봄 멸치액젓 (Fig. 3)은 숙성 10.6개월, 가을 멸치액젓 (Fig.4)은 숙성 11.5개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높았 다가 그 이후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 10.6개월 (봄 멸치액 젓)과 11.5개월 (가을 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 77.0%와 74.7%로 나타나 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추측 된다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 지점이 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 약 1개월 정도 빠른 것은 숙성온도의 차이 때문인 것으로 판단된다.
액젓 제조에 사용된 봄·가을 멸치육의 성분조성은 Table 1, 2와 같다. 봄 멸치육의 수분함량은 76.2%, 조단백질 및 총질소함량은 17.2% 및 2, 752mg/100g, 조지방함량은 2.9%, 그리고 pH는 6.3이 었으며, 가을 멸치육의 수분함량은 75.4%, 조단백질 및 총질소함량은 17.1% 및 2, 743 mg/100g, 조지방함량은 4.9%, 그리고 pH는 6.5이었다. Table 1에서 수분, 조단백질, 조지방을 제외한 값이 봄 멸치육보다 가을 멸치육이 약간 높은 것은 육 채취시에 잔뼈의 일부가 혼입되었기 때문으로 판단된다.
5~3개 월 간격으로 액젓 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 봄·가을 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성질소 함량이 숙 성기간에 비례하여 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 각각 숙성 15.7개월과 17.4개월 전까지는 함량이 높았다가 그 이후에는 함량의 차이가 거의 없었다. ATP 관련물질총량도 숙성 초기에 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 높았으며, 숙성기간중에 일정하게 증가하였다.
(2000)도 보고한 바 있다. 봄·가을 멸치액젓 모두에서 액젓의 풍미와 깊은 관련이 있는 glutamic acid 함량과 그 조성비는 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 봄 멸치액젓에서 2, 100.3mg/100mL 및 21.0%, 가을 멸치액 젓에서 1, 857.8mg/100mL 및 20.5%로 가장 높았으며, 그 다음이 봄 멸치액젓에서는 alanine (12.6%), aspartic acid (11.9%), valine(6.3 %), lysine(62%) 순이었고, 가을 멸치액젓에서는 leucine (14.2%), alanine (14.0%), lysine (12.2%), isoleucine(8.0%) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류와 조성비가 달랐으며, 이들 아미노산들은 유리 아미노산 총량의 각각 58% 및 69%를 차지하고 있었다. 18개월 숙 성후의 필수 아미노산 (threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine) 의 함량과 그 조성 비는, 봄 멸치액젓이 3, 459.
1과 2에 각각 나타내었으며, 봄·가을 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하였다. 봄·가을 멸치액젓 중의 총질소 함량 (Fig. 1)은 숙성 2개월 후에 각각 1.35g/100mL 및 0.72g/100mL으로, 봄 멸치액젓이 가 을 멸치액젓보다 함량이 약 1.9배 높았던 것이 숙성 15.7개월 후 에는 2.29g/100mL으로 함량이 같았으며, 그 이후의 숙성기간에는 함량의 차이가 거의 없었다. 아미노산성질소 함량 (Fig.
7배 높았다. 봄·가을 멸치육 모두 ATP는 검출되지 않았으며, ADP, AMP는 약간씩, 그리고 IMP가 가장 많은 4.935 “mol/g 및 5.016 “mol/g이었다. Inosine (HxR)과 hypoxanthine (Hx)도 기각 1.
봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 유리아미노산 총량이 약간 높은 것은 숙성온도의 차이 때문인 것으로 판단된다. 숙성기간에 따라서 대부분의 유리아미노산들은 함량이 증가하였으나 , 봄 멸치액젓에서 는 숙성초기(5.5개월)부터 arginine이 검출되지 않았으며, 가을 멸 치액젓에서는 숙성기간에 따라서 aspartic acid와 threonine의 함량 과 조성비가 감소하였고, serinee 함량이 감소하여 12개월 후에는 검출되지 않았다. 이와 같은 결과는 Cho et al.
694“mol/mL까지 증 가하였다. 요산은 원료육에는 나타나지 않았지만, 숙성 7개월 후 부터는 액젓 중의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하였다. 봄 멸치액젓 (Fig.
숙성 중에 봄·가을 멸치액젓의 유리아미노산과 그 조성비의 변화는 Table 3과 4에 나타내었다. 원료육의 총아미노산함량은 봄 멸치가 22, 238mg/100g로 가을 멸치의 23, 330mg/100g 보다 약간 적었으며, 봄 멸치의 아미노산 조성은 cystine (13.8%), aspartic acid(9.7%), lysine(9.4%), glutamic acid(8.6%), valine(7.9%) 순으로 높았고, 가을 멸치의 조성은 aspartic acid (15.1%), cystine (12.0%), lysine(9.4%), glutamic acid(9.2%), valine(8.0%) 등의 순으로 높아, 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성비의 차이를 보였다. 그리고, 이들 아미노산들은 총아미노산 함량의 약 49% 및 54%를 차지하였다.
7%로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났으며, 봄 멸치액젓의 교차 지점이 가을 멸치액젓보다 약 1개월 정도 빠른 것은 숙성온도의 차이 때문으로 판단된다. 원료육의 총아미노산함량은 봄 멸치가 22, 238mg/100g로 가을 멸치의 23, 330mg/100g보다 약간 적은 반 면, 18개월간 숙성시킨 유리아미노산 총량은 9, 983.3mg/100mL로 가을 멸치액젓의 9, 070.2 mg/100 mL보다 약간 높았다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라서 가장 큰 폭으로 증가하여 18 개월 후에는 봄 멸치액젓에서 2, 100.
2 mg/100 mL보다 약간 높았다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라서 가장 큰 폭으로 증가하여 18 개월 후에는 봄 멸치액젓에서 2, 100.3 mg/100 mL(21.0%), 가을 멸 치액젓에서 1, 857.8 mg/100 mL(20.5%)으로 가장 높았으며, 그 다 음이 봄 멸치액젓에서는 alanine (12.6%), aspartic acid (11.9%), valine(6.3%), lysine(6.2%) 순이었고, 가을 멸치액젓에서는 leucine (14.2%), alanine (14.0%), lysine (12.2%), isoleucine (8.0%) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류와 조성비가 달랐다. 그리고, 봄·가을 멸치액젓 모두 숙성기간에 따라서 색도는 일정하게 증 가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다.
3 및 4와 같으며, 총질소 및 아미노산성질소 함량의 변화와 유사하게 증가하였다. 즉, 봄·가을 멸치액젓의 ATP 관련물질 총량은 숙성 2개월 후에는 각각 6.234pmol/mL 및 5.285pmol/mL로, 봄 멸치 액젓이 가을 멸치액젓보다 높았으며, 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하여 18개월 후에는 각각 9.178 pmol/mL 및 8.942 jumol/mL의 값을 나타내었다.
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