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문제 정의
- 왔다. 이 방법에 의한 저장 김치가 김치냉장고를 이용한 저장 김치와 품질 특성이 김치 냉장고를 이용한 저장 김치와 품질면에서 어떻게 달라지며 상품성이 있는지를 소비자 기호도를 통해 연구하였다.
- 따라서기후적 요인의 특수성을 이용한 김장철 김치의 독특한맛을 상품화하여 지역 특성화 제품으로의 개발을 기대할 수 있을 것이다. 이와 같은 목적으로 전통적 저장방법에 따라 저장한 김치의 품질이 김치 냉장고를 이용한 김치와 품질면에서 어떻게 다른가를 연구하였으며 이들에 대한 소비자 기호도 조사를 통해 지역 특성화 제품 가능성을 예즉하고자 하였다. 배추 수확시기인 12월 초에 김장 김치를 제조하여 김치 냉장고저장, 제부도 해풍 이용 지하 저장, 폐광을 이용한 움 저장등 3가지의 저장 방법을 이용하여 김치를 저장한 후, 저장 기간에 따른 김치의 품질 특성 및 소비자 기호도를 화학적 방법 및 물리적 방법, 소비자 검사와 같은관능적 방법을 이용하여 연구하였다.
- 모든 저장 방법에서 배추줄기의 명도는저장기간이 길수록 색이 침착되어 어두워지는 경향을보여 주었다. 이제 까지의 김치 연구들은 배추줄기의마쇄액을 가지고 주로 이루어져 저장기간이 증가함에따라 L값이 높아 지거나3)적숙기까지 L값이 높아지며황색도와 적색도도 동시에 높아지는 경향을 보여주었는데 본 연구는 배추 줄기를 직접 관찰해 상반된 결과를 얻었다. 적색도를 나타내는 a값은 시료간에 저장 방법이나 저장기간이 증가함에 따라 유의적 차이를 보이지 않았으나 폐광저장 김치의 경우 5개월에서 a 값 4.
가설 설정
- Pit on the shore: Kimchi stored under the ground on the shore. 2) means with dfferent letters on the same row are significantly different from each other at α=0.05.
제안 방법
- 12월 5일에 김장 김치를 제조한 후 제조당일 20kg 단위로 김치 냉장고저장(SKR1761S, 삼성), 제부도 해풍 이용 지하 저장, 폐광을 이용한 저장 등 3가지의 저장방법을 채택하였다. 프라스틱 김치독에 제조한 김치를저장하고 저장 1개월, 3개월, 5개월마다 각각의 특성을관찰하였다.
- 3개월 저장한 김치와 5개월 저장한 김치 3종의 관능평가를 실시하였다. 소비자 패널은 각각 64명이었으며 3 종류의 검사물을 평가하였다.
- 김치 300g을 초강력 분쇄기(현주전자HM-1800)에 넣고 3분간 마쇄한 후에 거즈로 국물만 걸러내어 pH와적정산도를 측정하였다 pH측정은 pH meter(Coming pH meter 120)로 측정하였다. 적정산도는 국물 를취하여, phenolphthalein 지시약을 사용하여 0.
- 김치 줄기부분의 액체와 고춧가루등을 종이타월로잘 닦은 후 Colorimeter(JS 555, Sun Scientific Co, Japan)를 이용하여 색도를 7회 측정하여 평균값으로 표시하였다. 결과는 SPSS를 이용하여 T-test를 사용하거나, AN0VA를 사용하여 분석한 후 각 시료간의 비교는 Tukey test를 이용하여 95% 신뢰도 수준에서 유의성을 검증하였다.
- 김치의 경도를 측정하기 위하여 배추 김치의 줄기두께가 약 0.7cm 정도되는 부분을 채취하여 6회 반복측정한 결과는과 같다.
- 김치의 기호 특성 중에서 가장 중요한 조직감을 측정하기 위하여 배추 줄기 부분의 경도(Hardness)를 Rheometer(CR-100D, Sun Scientific Co, Japan) 를 이용하여 측정하였다. 배추의 줄기 부분을 3×2×0.
- 이와 같은 목적으로 전통적 저장방법에 따라 저장한 김치의 품질이 김치 냉장고를 이용한 김치와 품질면에서 어떻게 다른가를 연구하였으며 이들에 대한 소비자 기호도 조사를 통해 지역 특성화 제품 가능성을 예즉하고자 하였다. 배추 수확시기인 12월 초에 김장 김치를 제조하여 김치 냉장고저장, 제부도 해풍 이용 지하 저장, 폐광을 이용한 움 저장등 3가지의 저장 방법을 이용하여 김치를 저장한 후, 저장 기간에 따른 김치의 품질 특성 및 소비자 기호도를 화학적 방법 및 물리적 방법, 소비자 검사와 같은관능적 방법을 이용하여 연구하였다.
- 측정하였다. 배추의 줄기 부분을 3×2×0.7 cm 크기로 잘라 5mm 구멍이 뚫린 투명 아크릴대위에 올려놓은 후 다음의 측정 조건으로 측정하였다. Test type: Hardness, Load cell:10 Kg, Plunger type: round, diameter 5 mm, Sample size: 3×2×0.
- 5 = 좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9 = 극도로 좋아한다)로 평가하였다. 소비자들은 아삭아삭한정도와 질긴 정도를 5점 척도를 이용하여 조직감의 '알맞은 정도'(1 = 매우 그렇지 않다, 3=그저 그렇다, 5 = 매우 그렇다)를 평가하였다. 구매 의사는 5점 척도 (1 = 절대 안살 것이다, 3 = 살지 안살지 모르겠다.
- 4>와 같다. 이제 까지의 김치 연구들은 배추줄기의 마쇄액을 가지고 주로 이루어져 왔으나 본고에서는 소비자들이 직접보고 느끼는 색을 알기위해 줄기색을 직접 측정하였다. 김치 줄기색의 밝은 정도를나타내는 L값은 김치 담근 직후의 L값 67.
- meter 120)로 측정하였다. 적정산도는 국물 를취하여, phenolphthalein 지시약을 사용하여 0.1N NaOH 로 적정하였으며, 소요된 NaOH 용량(ml)을 % lactic add로 환산하여 산도를 표시하였다. pH와 산도측정은전과정을 3회 반복 실시하였다.
- 이들 검사물은 세자리 숫자로 된번호에 의해 표시되었다. 제시 방법은 3자리 숫자로 코딩된 3종의 검사물을 제시하였으며 소비자에게 모두다른 순서로 제공하여 검사물의 제시 순서로 인한 편견을 갖지 않도록 하였다. 소비자들은 검사물과 검사물 중간에 입가심을 위하여 물 또는 식빵조각을 사용하도록 하였다.
- 진행되었다. 평가자는 형광 조명하에 독립된부스에서 샘플을 평가하였다. 검사물은 검사당일에 배추 줄기 부분을 중심으로 길이 5cm로 잘라 백색 접시에 놓아 제공되었다.
- 채택하였다. 프라스틱 김치독에 제조한 김치를저장하고 저장 1개월, 3개월, 5개월마다 각각의 특성을관찰하였다. 김치냉장고의 온도는 저장 5개월까지 섭씨 4도를 유지하였고 지하 저장은 3개월까지 4±2도였다.
대상 데이터
- 소비자 패널은 각각 64명이었으며 3 종류의 검사물을 평가하였다. 5개월 저장 시료는 김치냉장고 저장, 폐광 저장 2가지였다. 해풍 지하 저장은 관리가 잘못되어 시료 채취가 불가능하였다.
- 검사장소는 수원대학교 식품영양학과 관능 검사실부스에서 진행되었다. 평가자는 형광 조명하에 독립된부스에서 샘플을 평가하였다.
- 김치는 배주는 화성시에서 재배된 것을 이용하여 10% 소금 용액에서 12시간 절인 후과 같은배합 비율로 (주)수라청에 의뢰하여 20kg 단위로 제조하였다
- 실시하였다. 소비자 패널은 각각 64명이었으며 3 종류의 검사물을 평가하였다. 5개월 저장 시료는 김치냉장고 저장, 폐광 저장 2가지였다.
- 저장 5개월 후의 김치 시료는 김치 냉장고 저장 김치와 폐광 저장 김치 2개였으며 기호도 조사 결과는 과 같다.
데이터처리
- 결과는 SPSS를 이용하여 T-test를 사용하거나, AN0VA를 사용하여 분석한 후 각 시료간의 비교는 Tukey test를 이용하여 95% 신뢰도 수준에서 유의성을 검증하였다.
- 임의로 제시 순서를 다르게 하여 제공하였다. 수집된 결과는 각 특성별로 SPSS를 이용하여 T-test를 사용하거나 ANOVA로 사용하여 분석한 후 각 시료간의 특성에대한 차이는 LSD를 이용하여 95% 신뢰도 수준에서검증하였다.
- 7 cm Table speed:60 mm/min, Chart speed:60 mm/min. 즉정은 6회반복 측정한 후 평균 값으로 표시하였다.
이론/모형
- 3종의 검사물을 동시에 주는 임의 완전 배열법 (randomized complete block design)을 사용하였다. 임의로 제시 순서를 다르게 하여 제공하였다.
성능/효과
- 37 이었다. 1개월 저장 후의 pH는 김치 냉장고 저장 김치 pH 4.80, 해풍 지하저장김치도 pH 4.16. 폐광 저장 김치 pH 3.
- 막 담근 김치의 경우 14,846,2341 dyne/cm2였다. 1개월 저장한 후의 김치 줄기의 경도 값은 김치 냉장고 저장 김치 13,326,012 dyne/cm2 폐광 저장김치11,733,953 dyne/cm2, 해풍지 하저장 김치 12,101,968dyne/cm2이었으며 김치 냉장고 저장 김치와 해풍 지하저장 김치는 두 방법간에 유의적차이가 없었다. 그러나 폐광저장 김치의 경우 경도가유의적으로 낮았다(p<0.
- 활발히 진행되었다. 3개월 이후부터 먹기좋은 상태가 되어 5개월까지 그 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 그러나 해풍 지하저장 방법은 묻은 후부터 지속적으로 발효가 진행되어 1개월에 가장 맛있는 상태를 나타내는 pH 범위에 있었다.
- 94 산도 L22로 해풍지하저장 김치보다 좀 더 신 김치 상태였다. 3개월 저장 후 김치의 pH는 김치 냉장고 저장김치 pH 4.36, 해풍지하저장 김치 pH 4.23, 폐광 저장김치 pH 3.97로 김치 냉장고 저장 김치의 경우 가장 신선하고 맛있는 품질 범위에 있었으며 해풍지하저장 김치의 경우, 1개월 이후의 상태를 유지하고 있었다. 폐광저장 김치 역시 1개월 이후의 상태를 그대로 유지하고있었다.
- 해풍지하 저장의 경우 5개월 이후는 관리 소홀로 시료 확보가 불가능하였다. 5개월 저장 후, 김치냉장고 저장 김치의 경우 pH 4.33, 폐광 저장 김치의경우 pH 3.81 이었다. 산도는 김치냉장고 저장 김치 0.
- 김치냉장고 저장 김치의 경우, 1개월 저장 후와 3개월 저장후의 경도에 유의적 차이가 없었다, 해풍지하저장 김치의 경우, 3개월 저장 후 유의적으로 경도가 높아 졌으나 그 이유가 측정 오차인지 또는 다른이유 때문인지에 대해서는 보완 연구가 필요하다. 5개월 저장의 경우냉장고 저장 김치 12,540,417 dyne/cm2 폐광 저장 김치 10,022,697 dyne/cm2이었으며 폐광 저장의 경우 1개월때 경도가 유의적으로 낮아진 후 (p<0.05) 저장 5개월후까지 경도에 유의적인 차이가 없었다. 김치냉장고 저장 김치의 경우도 1개월, 3개월, 5개월까지 저장기간이길어져도 경도에 유의적 변화가 없었다.
- 05) 김치냉장고 저장김치는 '좋아하지도 싫어하지도 않는다'라는 평가를 받았으며, 폐광저장 김치의 경우는 '보통 정도로 싫어하는'으로 나타났다. 군내는 김치 냉장고 저장 김치와 폐광 저장 김치 사이에유의적 차이는 없었으나 김치냉장고는 '약간 좋아하는으로 폐광 저장 김치의 경우는 '보통 정도로 싫어하는'으로 나타났다. 이것은 소비자 패널간에 군내에대한 개인 기호도 편차가 심하기 때문으로 보인다.
- 05) 폐광 저장김치의 경우는 '약간 싫어하는'으로 나타났다. 군내도 김치냉장고 저장김치와해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광 저장김치는 다른 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮아(p<0.05) 소비자가 '보통정도로 싫어하는'으로 나타났다. 조직감은 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광 저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았다 (P<O.
- 따라서 겨울 김장철에 해풍을 이용한 지하저장 방법을 이용하면 농촌지역에서 김치 냉장고를 쓰지 않고도 3개월간 김치 냉장고 저장김치와 비슷한 품질의 김치를 얻을 수 있어에너지 절약을 할 수 있다. 그러나 폐광 저장 김치는김치냉장고 저장 김치나 해풍저장 김치에 비해 소비자기호도가 유의적으로 낮게 나타났으며 전반적인 기호도, 색, 조직감, 향미 신맛에 대한 소비자 기호도가 낮게 나타났다. 이는 폐광내의 온도가 높아 발효가 빠르게 진행되어 3개월 저장시에 이미 품질 저하를 일으키기 때문으로 생각된다.
- 그러나 해풍지하저장에 의한 땅속 저장 방법은 묻은 후 발효가 진행되어 1개월부터 가장 맛있는상태를 나타내는 pH 범위에 있었으며 3개월 이후에산도 및 pH 변화가 있었다. 그러므로 제부도 해풍을이용해 지하 저장을 한 경우, 제조 후 3개월까지는 바람직한 품질을 유지할 것으로 생각된다.
- 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 질긴 정도를 제외한 대부분의관능 특성에서 서로 유의차가 없었다. 그러나, 폐광 김치의 경우 대부분의 품질 특성 및 전체적인 기호도에서 김치냉장고 김치와 해풍지하 저장 김치에 비해 소비자 기호도가 유의적으로 낮았으며 '싫어하는' 경향으로 나타났다.(p<0.
- 아삭아삭한 정도와 질긴 정도는 '알맞은 정 도'를 알기 위해 5점 척 도로 물어 보았으며 3점이 '적당하다'에 해당한다. 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 아삭아삭한 정도가 적당하다고 평가하였으나 폐광 저장김치는 아삭아삭한 정도와 질긴정도를 싫어하는 것으로 나타났다. 질긴 정도는 김치냉장고, 해풍지하저장, 폐광 저장의 김치 세 시료 사이에 유의 차가 없었다.
- 김치의 pH 및 산도 조사 결과 김치 냉장고 저장김치는 담근 후 발효가 지연되었다가 1개월 후부터 발효가 활발히 진행되었다. 3개월 이후부터 먹기좋은 상태가 되어 5개월까지 그 품질을 유지하는 것으로 나타났다.
- 김치의 색은 김치냉장고 저장김치와 폐광 저장 김치는 서로 유의차가 없었으며 모두 '좋아하지도 싫어하지도 않는'으로 나타났다. 전반적 기호도 평가에 있어서 김치냉장고 저장김치는 '약간 좋은'으로 나타났으며 폐광 저장 김치의 경우 '약간 싫어하는으로 나타났으며 김치냉장고 저장 김치에 대한 기호도가 유의적으로 높았다.
- 같다. 김치의 색은 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광 저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 전반적 기호도의 경우, 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았다(p<0.
- 89 였다. 따라서 김치냉장고 저장은 3개월 이후 5개월까지 같은 pH 와 산도를 유지하였으며 폐광 저장의 경우, pH와 산도의 변화가 컸다.
- 05) 폐광 저장 김치의 경우 3개월에서 5개월로저장 기간이 길어질수록 명도가 낮아져 어두운 색을나타내었다. 모든 저장 방법에서 배추줄기의 명도는저장기간이 길수록 색이 침착되어 어두워지는 경향을보여 주었다. 이제 까지의 김치 연구들은 배추줄기의마쇄액을 가지고 주로 이루어져 저장기간이 증가함에따라 L값이 높아 지거나3)적숙기까지 L값이 높아지며황색도와 적색도도 동시에 높아지는 경향을 보여주었는데 본 연구는 배추 줄기를 직접 관찰해 상반된 결과를 얻었다.
- 소비자 기호도 조사 결과도 김치냉장고 저장김치와해풍지하 저장김치의 경우 저장 3개월 후 김치, 저장 5 개월 후 김치의 아삭아삭한 정도가 적당한 것으로 나타났으나 폐광 저장김치는 싫어하는 것으로 나타났다. 폐광 저장김치의 색은 저장기간이 길수록 어두워졌으며 붉은색도 높아졌다.
- O5). 아삭아삭한 정도는 김치냉장고 저장김치와해풍지하 저장김치는 서로 유의적차가 없었으나 폐광저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았다(P<0.05). 아삭아삭한 정도와 질긴 정도는 '알맞은 정 도'를 알기 위해 5점 척 도로 물어 보았으며 3점이 '적당하다'에 해당한다.
- 위의 결과로 보아 김치 냉장고 저장의 경우 김치를담근 후에도 발효가 지연되어 1개월이 지나야 적절한숙성이 진행되기 시작하여 3개월 이후부터 먹기 좋은상태가 되고 5개월 까지 그 품질을 유지하는 것으로나타났다. 그러나 해풍지하저장에 의한 땅속 저장 방법은 묻은 후 발효가 진행되어 1개월부터 가장 맛있는상태를 나타내는 pH 범위에 있었으며 3개월 이후에산도 및 pH 변화가 있었다.
- 위의 결과를 종합해 볼 때 해풍지하 저장은 1개월부터 3개월까지 김치냉장고 저장김치와 유의차가 없는좋은 품질을 유지하였고, 소비자 기호도에서도 김치냉장고 저장 김치와 유의차가 없었다. 따라서 겨울 김장철에 해풍을 이용한 지하저장 방법을 이용하면 농촌지역에서 김치 냉장고를 쓰지 않고도 3개월간 김치 냉장고 저장김치와 비슷한 품질의 김치를 얻을 수 있어에너지 절약을 할 수 있다.
- 43과 유의적 차이가 없었다. 저장 1개월 후 해풍지하 저장김치, 폐광저장김치는 서로 유의적인 차이가 없었다. 저장기간이 3개월로 길어져도 김치 냉장고 저장김치 L값은 5927 로 1개월 저장 후 김치와 유의적 차이가 없었다.
- 05). 저장 5개월 후김치 냉장고 저장 김치의 L값은 48.14 폐광저장 김치 L값 43.52로 폐광저장 김치의 명도가 유의적으로 낮았다.(p<0.
- 05). 전반적 기호도의 경우, 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 향미의 경우 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았으며 (p<0.
- 전통적 저장방법을 사용한 저장 3개월후 김치에 대한 구매의사 가능성은 구입 의사가 있는 사람이 29%, 구입의사가 없는 사람이 44% 결정하지 못한 사람이 28%로 상품화되었을 때 시장성이 불확실하게 나타났다. 저장 3개월 후 해풍 지하저장 김치는 김치냉장고저장김치와 이화학적 품질특성 및 소비자 기호도에서유의차가 없는 품질을 가지므로 농촌 지역에서 에너지절약을 위해 공동 저장방식으로 활용하여 공동체내에서 소비하는 것은 바람직하나 지역 특산품으로의 상품성은 없는 것으로 생각된다.
- 05) 소비자가 '보통정도로 싫어하는'으로 나타났다. 조직감은 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광 저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았다 (P<O.O5). 아삭아삭한 정도는 김치냉장고 저장김치와해풍지하 저장김치는 서로 유의적차가 없었으나 폐광저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았다(P<0.
- 신맛의 경우 김치냉장고 저장 김치는 '약간 좋아하는'으로, 폐광 저장 김치에서는 "并간 싫어 하는'으로 나타났으나 유의 적 차이는 없었다. 짠맛, 탄산포함 정도에 있어서도 김치냉장고 저장김치와 폐광 저장김치는 유의적 차이가 없었다.
- 폐광의 김치는소비자가 '약간 싫어하는'으로 나타났다. 짠맛은 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치 사이에는 유의차가 없었으나 폐광 저장김치는 두 종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 탄산포함 정도는 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광 저장김치는 두 종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮아(p<0.
- 05). 탄산포함 정도는 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광 저장김치는 두 종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮아(p<0.05) 소비자가 '약간 싫어하는'으로 나타났다. 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 질긴 정도를 제외한 대부분의관능 특성에서 서로 유의차가 없었다.
- 나타났다. 폐광 저장김치의 색은 저장기간이 길수록 어두워졌으며 붉은색도 높아졌다. 김치 냉장고나 해풍지하저장김치의 경우는 저장 기간이 길어져도 명도, 색도에 유의적 차이가 없었다.
- 61 이었다. 해풍 지하저장 김치의 경우저장 1개월에 이미 가장 맛있는 김치의 pH 범위에 있었으며 산도는 김치냉장고 저장 김치 0.87로 산도가 pH에 비해 높았다. 폐광 저장 김치의 경우는 pH 3.
- 05). 향미의 경우 김치냉장고 저장김치와 해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광저장김치는 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮았으며 (p<0.05) 폐광 저장김치의 경우는 '약간 싫어하는'으로 나타났다. 군내도 김치냉장고 저장김치와해풍지하 저장김치는 서로 유의차가 없었으나 폐광 저장김치는 다른 두종류의 김치에 비해 기호도가 유의적으로 낮아(p<0.
후속연구
- 해풍 지하저장 김치 13,650,325 dyne/cm2였으며 시료간에 유의적 차이가 없었다. 김치냉장고 저장 김치의 경우, 1개월 저장 후와 3개월 저장후의 경도에 유의적 차이가 없었다, 해풍지하저장 김치의 경우, 3개월 저장 후 유의적으로 경도가 높아 졌으나 그 이유가 측정 오차인지 또는 다른이유 때문인지에 대해서는 보완 연구가 필요하다. 5개월 저장의 경우냉장고 저장 김치 12,540,417 dyne/cm2 폐광 저장 김치 10,022,697 dyne/cm2이었으며 폐광 저장의 경우 1개월때 경도가 유의적으로 낮아진 후 (p<0.
- 따라서기후적 요인의 특수성을 이용한 김장철 김치의 독특한맛을 상품화하여 지역 특성화 제품으로의 개발을 기대할 수 있을 것이다. 이와 같은 목적으로 전통적 저장방법에 따라 저장한 김치의 품질이 김치 냉장고를 이용한 김치와 품질면에서 어떻게 다른가를 연구하였으며 이들에 대한 소비자 기호도 조사를 통해 지역 특성화 제품 가능성을 예즉하고자 하였다.
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