선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이렇게 국내산 당면이 점차적으로 시장에서 밀려나는 위기에 처해 있어, 당면의 새로운 용도나 외국산과의 품질 차별화 같은 연구가 필요한 실정이다. 따라서 신제품 개발을 통한 당면 소비에 대한 방향 전환을 모색하고자 4가지 전분 종류에 따른 당면 제조 공정별 호화도의 변화와 동결 건조한 당면의 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 시료와 함께 입을 가시도록 뚜껑이 있는 용기에 증류수를 담은 종이컵을 제공하였으며, 관능검사원은 당면의 관능검사 경험이 많은 15명으로 하여 오후 3~6시 사이에 칸막이가 된 관능검사실에서 진행하였다. 끓은 물에 동결건조 당면을 침지하면서 복원에 대한 관능검사 과정은 텍스쳐 평가에서 경도 즉 "당면을 씹었을 때의 단단한 정도"만을 측정하였다. 관능적인 특성은 다시료 비교 검사법(11)을 사용하여 표준시료 R(8분 동안 삶은 당면)과 비교하여 R보다 단단하다의 차이의 정도를 5등급으로 하고 1로 갈수록 차이가 많고, 5로 갈수록 R과 차이가 없는 것으로 하였고, R보다 물렁물렁하다의 차이의 정도를 5등급으로 하고 9로 갈수록 차이가 많고, 5로 갈수록 R과 차이가 없는 것으로 하였다.
- 고구마, 옥수수, 감자, 타피오카 당면 제조 공정별 호화도의 변화와 동결 건조한 당면의 특성을 조사하였다. 제조공정중 호화도는 압출 성형 후가 가장 높았으며, 이때 고구마 당면인 경우 63.
- 침지시간에 따른 복원력은 관능검사에 의하여 결정하였다. 관능 시료는 무작위의 세자리 숫자를 표시한 용기에 담아 제공하였으며, 매번 시료는 순서를 달리하여 제공하였다. 시료와 함께 입을 가시도록 뚜껑이 있는 용기에 증류수를 담은 종이컵을 제공하였으며, 관능검사원은 당면의 관능검사 경험이 많은 15명으로 하여 오후 3~6시 사이에 칸막이가 된 관능검사실에서 진행하였다.
- 당면의 색도는 당면을 cutting mill로 분쇄하여 분말로 만든 후 100 mesh체를 통과하는 분말을 Hunter 색차계(Model: Color Quest Ⅱ, Universal Software Hunter Associates Lab. Inc., Virginia, US A)로 L, a, b 값을 3회 반복 측정하였다.
- 당면의 조리중 용해도의 변화는 당면을 삶았던 물을 105℃에서 16시간 건조시켜 항량을 구한 다음 측정하였다.
- 제조한 고구마 당면은 끓는 물에서 8분 동안 삶은 후 냉각·탈수하여 10cmX10cm의 사각 용기에 15 g을 넣어 제일동건산업(인천)에서 동결건조하였다. 동결건조한 당면의 복원력을 측정하기 위해 동결건조 당면 5 g을 끓은 물(250mL)에 침지하면서 매 일정시간마다 꺼내어 30초 동안 냉각시켜 무게를 측정하여 무게 증가율에서 언급한 방법으로 측정하였다. 이때 당면의 최대 복원력은 8분 동안 삶은 당면의 무게로 하였다.
- 분리하였다. 면발이 분리된 면을 천일 건조하여 당면을 제조하였다.
- 이때 명반에 전분을 일부 넣어 전분풀을 만든 것을 첨가하여 20분간 반죽하였다. 물의 첨가량은 전분 반죽의 흐름성을 고려하여 전분함량이 40% 되도록 물을 첨가하였다. 1차 반죽 후 반죽이 굳지 않게 저속으로 스크류식 반죽기로 2차 반죽하면서 공기를 제거하였다.
- 당면 2종류를 제조하였다. 반죽 제조시 전분 함량이 40%와 30%가 되도록 물을 혼합하여 전분 함량 40%인 당면을 당면-Ⅰ로, 전분 함량 30%인 당면을 당면-Ⅱ로 하여 앞에서 언급한 전분 종류별 당면의 제조 방법과 동일하게 제조하여 공정별 호화도 및 수분 첨가량에 따른 동결 건조 당면의 복원 특성을 조사하였다.
- 물에 넣고 2분 간격으로 10분 동안 삶았다. 삶은 당면 시료는 체를 사용하여 물을 제거하고, 30초간 냉각수를 통과시켜 5분동안 탈수·냉각시킨 후 여과 타월을 사용하여 남아 있는 물기를 제거한 다음 무게를 구하고 조리 전과 조리 후의 무게비로 부터 무게 증가율을 구하였다.
- 관능 시료는 무작위의 세자리 숫자를 표시한 용기에 담아 제공하였으며, 매번 시료는 순서를 달리하여 제공하였다. 시료와 함께 입을 가시도록 뚜껑이 있는 용기에 증류수를 담은 종이컵을 제공하였으며, 관능검사원은 당면의 관능검사 경험이 많은 15명으로 하여 오후 3~6시 사이에 칸막이가 된 관능검사실에서 진행하였다. 끓은 물에 동결건조 당면을 침지하면서 복원에 대한 관능검사 과정은 텍스쳐 평가에서 경도 즉 "당면을 씹었을 때의 단단한 정도"만을 측정하였다.
- 원료 배합, 압출·성형, 숙성 및 건조는 앞에 언급한 수분함량에 따른 고구마 당면의 제조방법과 동일하게 제조하였으나, 압출시 die의 직경을 0.8 ㎜와 1.0㎜로 조절하여 2종류의 두께로 당면을 제조하였다. 제조한 고구마 당면은 끓는 물에서 8분 동안 삶은 후 냉각·탈수하여 10cmX10cm의 사각 용기에 15 g을 넣어 제일동건산업(인천)에서 동결건조하였다.
- 반응액 5mL를 취하여 여기에 에탄올 10mL를 가하고 10분 방치 후 15,000Xg에서 20분간 원심분리하였다. 원심분리 후PGO enzyme(glucose oxidase 와 peroxidase combined enzyme, Sigma Kit No. 510-A) 5 mL을 가하여 37℃에서 30분간 반응 시킨 후 450nm에서 흡광도를 측정하여 호화도를 계산하였다.
대상 데이터
- 고구마 전분 반죽에 첨가하는 물의 양을 달리하면서 고구마 당면 2종류를 제조하였다. 반죽 제조시 전분 함량이 40%와 30%가 되도록 물을 혼합하여 전분 함량 40%인 당면을 당면-Ⅰ로, 전분 함량 30%인 당면을 당면-Ⅱ로 하여 앞에서 언급한 전분 종류별 당면의 제조 방법과 동일하게 제조하여 공정별 호화도 및 수분 첨가량에 따른 동결 건조 당면의 복원 특성을 조사하였다.
- 고구마전분(주식회사 서안, 전북 부안), 옥수수 전분(주식회사 대상, 서울), 감자전분(한국산업사, 제주도 북제주군 한경면), 타피오카전분(금등농수산) 4종을 시중에서 구입하여 사용하였다. 당면 제조에 사용한 명반은 암모늄명반으로 미도화학주식회사(경기도, 파주시)에서 구입하여 사용하였다.
- 당면 제조에 사용한 명반은 암모늄명반으로 미도화학주식회사(경기도, 파주시)에서 구입하여 사용하였다. 당면은 전북 정읍소재 신촌식품에서 제조하였다.
- 당면 제조에 사용한 명반은 암모늄명반으로 미도화학주식회사(경기도, 파주시)에서 구입하여 사용하였다. 당면은 전북 정읍소재 신촌식품에서 제조하였다.
- 원료 배합: 원료 배합에 있어서 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 약 50~60℃의 물을 사용하였으며, 감자전분의 경우 40~50℃의 물을 사용하여 제조하였다. 미지근한 물에 전분을 넣어 호바트형 혼합기로 혼합하여 1차 반죽을 하였다.
- 전분 종류로는 고구마, 옥수수, 타피오카, 감자전분을 사용하였다. 당면의 제조 공정은 크게 원료배합, 압출·성형, 숙성·동결, 해동·천일건조 과정으로 크게 나눌 수 있었으며 자세히 설명하면 아래와 같다.
데이터처리
- Any two values in the same column followed by the same letter are not significantly(P<0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 관능적인 특성은 다시료 비교 검사법(11)을 사용하여 표준시료 R(8분 동안 삶은 당면)과 비교하여 R보다 단단하다의 차이의 정도를 5등급으로 하고 1로 갈수록 차이가 많고, 5로 갈수록 R과 차이가 없는 것으로 하였고, R보다 물렁물렁하다의 차이의 정도를 5등급으로 하고 9로 갈수록 차이가 많고, 5로 갈수록 R과 차이가 없는 것으로 하였다. 관능검사 결과는 이원배치 분산분석(two-way analysis of variance) 및 t-test에 의하여 유의차 수준 5%로 분석하였다.
이론/모형
- 당면의 호화도는 Shetty 등의 방법(10)으로 3회 반복 측정하였다. 요약하면 분말 당면(100 mesh 이하) 100 mg에 silica gel(200 mesh) 500 mg을 혼합하여 glucoamylase 효소 용액 (10 IU/mL, 0.
- 무게 증가속도는 고와 김(4)이 사용한 다음 식으로부터 조사하였다.
- 동결건조한 당면의 복원력을 측정하기 위해 동결건조 당면 5 g을 끓은 물(250mL)에 방치하면서 매 일정시간마다 꺼내어 30초 동안 냉각시켜 즉시 시료로 사용하였다. 침지시간에 따른 복원력은 관능검사에 의하여 결정하였다. 관능 시료는 무작위의 세자리 숫자를 표시한 용기에 담아 제공하였으며, 매번 시료는 순서를 달리하여 제공하였다.
성능/효과
- 사용한 4종류 전분으로 만든 당면 모두 5분 이내에 복원이 이루어지지 않았으며, 10분 경과 후에도 표준시료(8분 동안 끓는 물에서 삶은 당면)와 차이가 없다는 점수인 5점인 당면이 없어 모든 당면이 완전한 복원이 이루어지지 않았다. 그러나 고구마 당면이 표준시료와 "차이가 약간 있다"인 4.0점수와 유사하게 평가되어 비교적 좋은 복원력을 가진 것으로 나타났다. 또한 조리중 당면의 무게 증가율과 조리시간의 평방근과의 관계로부터 구한 무게 증가 속도 상수값에서도 고구마 당면이 다른 전분으로 만든 당면에 비하여 빠른 점과 관능검사 결과에 비추어 고구마 당면이 동결건조시 복원력이 가장 우수할 것으로 판단되었다.
- Table 1과 같다. 각 공정별 호화도는 옥수수와 타피오카 당면이 고구마와 감자 당면보다 높게 나타났다. 제조공정중호화도는 압출 성형 후가 가장 높았으며, 이때 고구마 전분인 경우 63.
- Table 4에 나타낸 것처럼, 수분 첨가량이 많은 당면-Ⅱ는 당면-Ⅰ보다 호화도가 높았다. 공정에 따른 호화도의 변화는 앞에 언급한 전분 종류별로 제조시 공정에 따른 호화도의 변화와 유사하게 압출 성형 후가 가장 높았으며, 4℃에서 숙성후 동결하는 공정부터 호화도가 낮아져, 건조공정에서는 더욱더 감소하는 경향을 보였다.
- 끓은 물에 동결건조 당면을 침지하면서 복원에 대한 관능검사 과정은 텍스쳐 평가에서 경도 즉 "당면을 씹었을 때의 단단한 정도"만을 측정하였다. 관능적인 특성은 다시료 비교 검사법(11)을 사용하여 표준시료 R(8분 동안 삶은 당면)과 비교하여 R보다 단단하다의 차이의 정도를 5등급으로 하고 1로 갈수록 차이가 많고, 5로 갈수록 R과 차이가 없는 것으로 하였고, R보다 물렁물렁하다의 차이의 정도를 5등급으로 하고 9로 갈수록 차이가 많고, 5로 갈수록 R과 차이가 없는 것으로 하였다. 관능검사 결과는 이원배치 분산분석(two-way analysis of variance) 및 t-test에 의하여 유의차 수준 5%로 분석하였다.
- 0점수와 유사하게 평가되어 비교적 좋은 복원력을 가진 것으로 나타났다. 또한 조리중 당면의 무게 증가율과 조리시간의 평방근과의 관계로부터 구한 무게 증가 속도 상수값에서도 고구마 당면이 다른 전분으로 만든 당면에 비하여 빠른 점과 관능검사 결과에 비추어 고구마 당면이 동결건조시 복원력이 가장 우수할 것으로 판단되었다.
- 무게 증가 속도 상수 값에서 조리 2분에서 고구마 당면이3.11 g/min1/2, 감자 1.49g/min1/2, 옥수수 1.63 g/min1/2, 타피오카 O.Mg/min1/2로 나타나 고구마 당면이 가장 빨랐으며, 타피오카 당면이 가장 늦었다. 10분정도 삶았을 때 당면이 퍼지는 현상을 육안으로 관찰 할 수 있었으며, 일반적으로 당면의 적정 조리시간은 8분으로 알려져 있는 것에 근거하여 8분까지의 속도상수는 고구마>옥수수>감자>타피오카 당면순으로 감소하였다.
- 무게 증가율의 정도는 고구마 당면이 가장 높았고, 옥수수>감자>타피오카 순으로 낮아졌다. 무게 증가 속도 상수 값은 고구마 당면이 가장 빨랐으며, 타피오카 당면이 가장 늦었다. 복원력은 동결건조한 고구마 당면이 감자, 옥수수, 타피오카 당면보다 우수하였다.
- 모든 당면은 조리시간이 증가함에 따라 무게 증가율이 증가하였다. 무게 증가율의 정도는 고구마 당면이 가장 높았고, 옥수수, 감자, 타피오카 순으로 낮아졌다. 타피오카 당면의 경우 고구마 당면과 비교하면 무게 증가율은 40.
- 모든 당면은 조리시간이 증가함에 따라 무게 증가율이 증가하였다. 무게 증가율의 정도는 고구마 당면이 가장 높았고, 옥수수, 감자, 타피오카 순으로 낮아졌다. 타피오카 당면의 경우 고구마 당면과 비교하면 무게 증가율은 40.
- 무게 증가 속도 상수 값은 고구마 당면이 가장 빨랐으며, 타피오카 당면이 가장 늦었다. 복원력은 동결건조한 고구마 당면이 감자, 옥수수, 타피오카 당면보다 우수하였다. 원료 배합 공정에서 전분대비 60%에서 70%로 물 첨가량을 높였을 때 물 첨가량이 많을수록 당면의 호화도가 높았다.
- 3과 같다. 사용한 4종류 전분으로 만든 당면 모두 5분 이내에 복원이 이루어지지 않았으며, 10분 경과 후에도 표준시료(8분 동안 끓는 물에서 삶은 당면)와 차이가 없다는 점수인 5점인 당면이 없어 모든 당면이 완전한 복원이 이루어지지 않았다. 그러나 고구마 당면이 표준시료와 "차이가 약간 있다"인 4.
- 복원력은 동결건조한 고구마 당면이 감자, 옥수수, 타피오카 당면보다 우수하였다. 원료 배합 공정에서 전분대비 60%에서 70%로 물 첨가량을 높였을 때 물 첨가량이 많을수록 당면의 호화도가 높았다. 직경 1.
- 5%로 가장 높게 나타났다. 전반적으로 호화도는 당면의 제조 공정중 압출성형 공정에서 가장 높게 나타난 후, 4℃에서 숙성 후 동결하는 공정부터 호화도가 낮아지며, 건조공정에서는 더욱더 감소하는 경향을 보였다. 일본식 전분국수의 하나인 하루사메(春雨)의 제조공정중 호화도를 조사한 Takahashi 등(9)은 반죽을 압출익힘범으로 제조할 때 압출성형기 80℃를 통과하면 녹두전분의 호화도는 56%, 감자 : 고구마 = 1 : 1은 61%이며 , 압출성형기 120℃를 통과하면 녹두전분의 호화도는 72%, 감자 : 고구마 = 1: 1은 82%가 된다고 하였다.
- 제조공정중 호화도는 압출 성형 후가 가장 높았으며, 이때 고구마 당면인 경우 63.4%, 감자 당면은 80.0%, 옥수수 당면은 82.3%, 타피오카 전분은 86.5%로 나타났다. 호화도는 당면의 제조공정중 압출성형 공정에서 가장 높게 나타난 후, 4℃에서 숙성 후 동결하는 공정부터 호화도가 낮아지며, 건조공정에서는 더욱더 감소하는 경향을 보였다.
- 각 공정별 호화도는 옥수수와 타피오카 당면이 고구마와 감자 당면보다 높게 나타났다. 제조공정중호화도는 압출 성형 후가 가장 높았으며, 이때 고구마 전분인 경우 63.4%, 타피오카 전분은 86.5%로 가장 높게 나타났다. 전반적으로 호화도는 당면의 제조 공정중 압출성형 공정에서 가장 높게 나타난 후, 4℃에서 숙성 후 동결하는 공정부터 호화도가 낮아지며, 건조공정에서는 더욱더 감소하는 경향을 보였다.
- 원료 배합 공정에서 전분대비 60%에서 70%로 물 첨가량을 높였을 때 물 첨가량이 많을수록 당면의 호화도가 높았다. 직경 1.0㎜의 굵기로 제조한 당면보다 직경 0.8 ㎜의 굵기로 제조한 동결 건조 당면의 복원력은 30%정도 높았으며, 수분을 많이 첨가하여 제조한 동결건조 당면의 복원력도 30% 좋았다. 따라서 당면의 두께와 수분 첨가량으로도 동결건조 당면의 복원력을 일부 개선시키는 효과는 있으나, 삶은 당면처럼 완전하게 복원되지는 않았다.
- 2에 나타낸 무게증가율과 비교해 보면 삶는 시간 5~7분 정도에 해당하는 것으로 판단되었다. 직경 1.0㎜의 굵기로 제조한 당면보다 직경 0.8 ㎜의 굵기로 제조한 동결건조 당면의 복원력이 30%정도 높았으며, 수분을 많이 첨가하여 제조한 동결건조 당면의 복원력도 30% 좋았다. 따라서 당면의 굵기와 수분 첨가량으로도 동결건조 당면의 복원력을 일부 개선시키는 효과는 있으나, 삶은 당면처럼 완전하게 복원되지는 않았다.
- 5%로 가장 높게 나타났다. 전반적으로 호화도는 당면의 제조 공정중 압출성형 공정에서 가장 높게 나타난 후, 4℃에서 숙성 후 동결하는 공정부터 호화도가 낮아지며, 건조공정에서는 더욱더 감소하는 경향을 보였다. 일본식 전분국수의 하나인 하루사메(春雨)의 제조공정중 호화도를 조사한 Takahashi 등(9)은 반죽을 압출익힘범으로 제조할 때 압출성형기 80℃를 통과하면 녹두전분의 호화도는 56%, 감자 : 고구마 = 1 : 1은 61%이며 , 압출성형기 120℃를 통과하면 녹두전분의 호화도는 72%, 감자 : 고구마 = 1: 1은 82%가 된다고 하였다.
후속연구
- 또한 반죽시 물을 많이 첨가하여 수분 첨가량을 높였을 때 압출되면서 면발끼리 붙는 경향이 있어 당면의 품질이 저하되는 단점이 있었다. 따라서 수분 첨가량과 당면의 두께를 조절하면 동결건조한 당면의 복원력을 일부 개선할 수 있었다는 것을 고려하여, 면류 개량제, 유화제와 검류 등을 사용하여 동결건조 당면의 복원력 개선에 대한 효과를 종합적으로 검토할 필요가 있을 것으로 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.