Cellulose casing에 충진한 명태 절란젓의 숙성중 품질변화 Property Changes of the Salt-Seasoned and Fermented the Broken Roes of Alaska Pollock Stuffed into Cellulose Casing원문보기
폐기물로 버려지는 명태 가공부산물인 절란을 효율적으로 이용할 수 있는 방안을 찾기 위해, 절란 젓을 제조하여 cellulose casing에 포장한 다음 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하였다. 상온숙성$(25^{\circ}C)$에서는 냉장숙성$(5^{\circ}C)$보다 pH가 급격히 감소하는 것으로 나타났으며, 젖산량은 숙성이 진행됨에 따라 상온숙성에서는 급격한 증가를 보였고 냉장숙성에서는 서서히 증가하였다. 아미노태 질소는 상온숙성시 숙성기간 1주일째 급격한 증가 후 서서히 증가하였고 냉장숙성$(5^{\circ}C)$시 3주째까지 증가하다가 감소하였다. 휘발성 염기성 질소는 상온숙성$(25^{\circ}C)$시 급격한 증가를 보였고, 냉장숙성$(5^{\circ}C)$시 서서히 증가함을 보였다. 미생물의 변화는 상온숙성$(25^{\circ}C)$시 냉장숙성$(5^{\circ}C)$보다 미생물의 수치가 높았으며, 대장균군은 초기에 나타났다가 모두 제거되었다. 명태 절란젓의 최적 생산공정 및 유통기간 설정을 위해서는 관능검사 등을 통한 보충연구가 필요하다고 본다.
폐기물로 버려지는 명태 가공부산물인 절란을 효율적으로 이용할 수 있는 방안을 찾기 위해, 절란 젓을 제조하여 cellulose casing에 포장한 다음 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하였다. 상온숙성$(25^{\circ}C)$에서는 냉장숙성$(5^{\circ}C)$보다 pH가 급격히 감소하는 것으로 나타났으며, 젖산량은 숙성이 진행됨에 따라 상온숙성에서는 급격한 증가를 보였고 냉장숙성에서는 서서히 증가하였다. 아미노태 질소는 상온숙성시 숙성기간 1주일째 급격한 증가 후 서서히 증가하였고 냉장숙성$(5^{\circ}C)$시 3주째까지 증가하다가 감소하였다. 휘발성 염기성 질소는 상온숙성$(25^{\circ}C)$시 급격한 증가를 보였고, 냉장숙성$(5^{\circ}C)$시 서서히 증가함을 보였다. 미생물의 변화는 상온숙성$(25^{\circ}C)$시 냉장숙성$(5^{\circ}C)$보다 미생물의 수치가 높았으며, 대장균군은 초기에 나타났다가 모두 제거되었다. 명태 절란젓의 최적 생산공정 및 유통기간 설정을 위해서는 관능검사 등을 통한 보충연구가 필요하다고 본다.
Alaska pollock roe is mainly used for the production of salt-seasoned and fermented seafood (Myungran-jeot). Alaska pollock roes with broken egg membrane are usually discarded as a waste product. In this study, the broken roes of Alaska pollock were salt-seasoned and stuffed into cellulose casing fo...
Alaska pollock roe is mainly used for the production of salt-seasoned and fermented seafood (Myungran-jeot). Alaska pollock roes with broken egg membrane are usually discarded as a waste product. In this study, the broken roes of Alaska pollock were salt-seasoned and stuffed into cellulose casing for commercial production. The chemical and microbial changes of the broken roes of Alaska pollock stuffed into cellulose casing fermented at 5 and $25^{\circ}C$, respectively, were analyzed at different ripening periods. On 5 week fermentation, pH decreased down to 5.60 and 5.10 at 5 and $25^{\circ}C$, respectively, but the amounts of lactic acid, amino-nitrogen, and volatile basic nitrogen increased continously as ripening period increased, higher at 25 than $5^{\circ}C$. The amounts of amino-nitrogen, 620 and 780 mg/100 g, were the highest on 3 week fermentation at $5^{\circ}C$ and on 1 week at $25^{\circ}C$, respectively. The numbers of total viable cell and lactic acid bacteria, $3.1{\times}10^6$ and $3.1{\times}10^5\;CFU/g$ at $5^{\circ}C$, and $1.9{\times}10^7$ and $2.8{\times}10^6\;CFU/g$ at $25^{\circ}C$, respectively, were the highest on 2 week fermentation.
Alaska pollock roe is mainly used for the production of salt-seasoned and fermented seafood (Myungran-jeot). Alaska pollock roes with broken egg membrane are usually discarded as a waste product. In this study, the broken roes of Alaska pollock were salt-seasoned and stuffed into cellulose casing for commercial production. The chemical and microbial changes of the broken roes of Alaska pollock stuffed into cellulose casing fermented at 5 and $25^{\circ}C$, respectively, were analyzed at different ripening periods. On 5 week fermentation, pH decreased down to 5.60 and 5.10 at 5 and $25^{\circ}C$, respectively, but the amounts of lactic acid, amino-nitrogen, and volatile basic nitrogen increased continously as ripening period increased, higher at 25 than $5^{\circ}C$. The amounts of amino-nitrogen, 620 and 780 mg/100 g, were the highest on 3 week fermentation at $5^{\circ}C$ and on 1 week at $25^{\circ}C$, respectively. The numbers of total viable cell and lactic acid bacteria, $3.1{\times}10^6$ and $3.1{\times}10^5\;CFU/g$ at $5^{\circ}C$, and $1.9{\times}10^7$ and $2.8{\times}10^6\;CFU/g$ at $25^{\circ}C$, respectively, were the highest on 2 week fermentation.
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문제 정의
따라서, 본 실험에서는 미 이용 수산물인 명태의 절란을 cellulose casing에 충진하여 유사 명란젓을 제조함으로써 식품으로서의 적합성을 알아보려고 하였다.
가설 설정
1)Data represent mean D of triplicates.
제안 방법
염농도 8%의 저염 절란젓을 제조하기 위하여 20% 식염수에 100분간 침지하였 다. 맛을 강화하기 위하여 원료 중량당 monosodium glutamate ((주) 미원, 한국), sorbitol(Roquette Co., Franc), sucrose((주) 대한설탕, 한국), 고추가루, 마늘 및 생강을 각각 2, 1, 1, 3, 2.5 및 1%을 점가해 주고, cellulose casing(diameter 40 mm, Viskase Sales Co., Chicago, USA)에 충진한 다음 공기의 흐 름을 차단할 수 있는 용기 (Nalgene Co., New York, USA)에 넣어 상온(25℃(2) 및 냉장 온도(5℃)에서 각각 숙성·저장하였다.
5mL 상등액에 Cu3(PO4)2 용액 5mL를 가하여 5분간 혼합시킨 후, 다시 3,500×g에서 10분간 원심분리한 상등액에 alanine 200 mg을 가하여 상온에서 방치한 후 620nm 에서 흡광도를 측정하였다. 시료 중의 아미노태 질소(amino-N)량은 표준곡선으로부터 계산하였다.
동결상태의 명태 절란을 냉장(5℃)에서 24 시간 해동후 난 립만을 모아 3%의 식염수로 세척하였다. 염농도 8%의 저염 절란젓을 제조하기 위하여 20% 식염수에 100분간 침지하였 다. 맛을 강화하기 위하여 원료 중량당 monosodium glutamate ((주) 미원, 한국), sorbitol(Roquette Co.
절란젓의 숙성중 미생물 변화는 다음과 같이 측정하였다. 즉, 종균수(total viable cell)는 standard plate agar로 37℃에서 24시간 배양한 다음 생성된 집락을 계수하였으며,젖산균(lactic acid bacteria)는 MRS agar로 37°C에서 72시간배양한 다음 균수를 측정하였다(16). 대장균군(coliform bacteria)는 유당배지(Lactose broth, Difco, USA)로 35℃에서 48시간배양하여 가스발생 양성관을 BGLB(Brilliant-Green Lactose Bile Broth, Difco, USA) 에 접종하고 35℃에서 48시간 배양한 다음 MPN방법에 의해 대장균군을 계수하였다(16).
폐기물로 버려지는 명태 가공부산물인 절란을 효율적으로 이용할 수 있는 방안을 찾기 위해, 절란 젓을 제조하여 cellulose casing에 포장한 다음 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하였다. 상온숙성(25℃)에서는 냉장숙성(5℃)보다 pH가 급격히 감소하는 것으로 나타났으며, 젖산량은 숙성이 진행됨에 따라 상온숙성에서는 급격한 증가를 보였고 냉장숙성에서는 서서히 증가하였다.
즉, 시료 10g에 7% TCA용액 20mL를 가하여 30분간 균질화한 후 여과하여 단백질을 제거한 다음, 여과액 5mL를 취해 증류수로 50mL로 희석하였다. 희석액 ImL를 취해 Conway unit내에서 포화 K2CO3와 반응시켜 발생되는 질소를 HCl 과 반응시켜 1/70 N Ba(OH)2로 적정하여 측정하였다.
대상 데이터
길이 5cm 정도의 동결상태의 명태 절란(난막이 파손된것)을 실험의 원료로 사용하였다.
이론/모형
즉, 종균수(total viable cell)는 standard plate agar로 37℃에서 24시간 배양한 다음 생성된 집락을 계수하였으며,젖산균(lactic acid bacteria)는 MRS agar로 37°C에서 72시간배양한 다음 균수를 측정하였다(16). 대장균군(coliform bacteria)는 유당배지(Lactose broth, Difco, USA)로 35℃에서 48시간배양하여 가스발생 양성관을 BGLB(Brilliant-Green Lactose Bile Broth, Difco, USA) 에 접종하고 35℃에서 48시간 배양한 다음 MPN방법에 의해 대장균군을 계수하였다(16).
식염농도는 Mohr법으로 측정하였(12).
아미노태질소(amino-N)량은 Spies와 Chamber의 동염법으로측정하였다(14). 즉, 시료 5g을 마쇄한 후 75% ethanol 50 mL을 가한 후 3,500×g에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취하였다.
일반성분은 AOAC법에 따라 분석하였다(13). 즉, 수분은 상압가열 건조법, 조단백질은 semimicro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 탄수화물은 가감법으로 계산하였다.
휘발성 염기성 질소는 Conway unit법으로 측정하였다(15). 즉, 시료 10g에 7% TCA용액 20mL를 가하여 30분간 균질화한 후 여과하여 단백질을 제거한 다음, 여과액 5mL를 취해 증류수로 50mL로 희석하였다.
성능/효과
휘발성 염기성 질소는 상온숙성(25℃)시 급격한증가를 보였고, 냉장숙성(5℃)시 서서히 증가함을 보였다. 미생물의 변화는 상온숙성(25℃)시 냉장숙성(5℃)보다 미생물의 수치가 높았으며, 대장균군은 초기에 나타났다가 모두 제거되었다. 명태절란젓의 최적 생산공정 및 유통기간 설정을 위해서는 관능검사 등을 통한 보충연구가 필요하다고 본다.
또한 Kim 등(19)은 오징어 식해 연구에서 총균수 및 젖산균은 숙성 15일째 최고치를 나타내었다가 감소한다고 하였다. 본 실험에서도 냉장숙성시, 숙성기간 2주째에 총균수 및 젖산균수가 최고치가 되었다가 거의 증가하지 않음을 볼 수 있었다.
식염 8% 농도의 오징어 조미젓 숙성시 저장온도 및 저장기간이 증가할수록 휘발성 염기성 질소량은 증가한다고 하였으며, 10℃에서 저장하였을 때 저장 35일 이후에는 다소 급격한 증가경향을 나타낸다고 보고하였다(20). 본 실험의 결과에서도 이와 비슷하게 저장기간이 증가할수록 휘발성 염기성 질소량이 증가함을 알 수 있었다. VBN은 일반적으로 선어의 부패 정도를 나타내는 값으로 측정되어지나 젓갈에서는 이와 관련된 품질이나 저장성에 관해서는 아직 보고된 것이 없다.
상온숙성(25℃)에서는 냉장숙성(5℃)보다 pH가 급격히 감소하는 것으로 나타났으며, 젖산량은 숙성이 진행됨에 따라 상온숙성에서는 급격한 증가를 보였고 냉장숙성에서는 서서히 증가하였다. 아미노태 질소는 상온숙성시 숙성기간 1주일째 급격한 증가 후 서서히 증가하였고 냉장숙성(5℃)시 3주째까지 증가하다가 감소하였다.
숙성 중의 젖산 생산량(Fig. 1) 변화는 냉장저장인 경우 숙성기간이 증가함에 따라 꾸준하게 증가하였으며, 상온숙성에서는 냉장숙성 보다 급격히 증가하는 경향을 나타내었는데, 이는 미생물의 생육이 냉장숙성 보다는 상온저장시 더욱 활발하기 때문이라고 보여진다. 냉장숙성시 저장 3주째에 젖산량은 1.
원료 명란 및 명태 절란젓에 있어서 수분함량은 식염첨가에 의한 탈수작용으로 76%에서 67.4%로 약 8.6% 감소하였으며, 탄수화물 및 회분은 각각 0.3%에서 2.5%로, 3.5%에서 7.4%로 증가하였고, 조지방은 1.3%에서 3.0%로, 조단백은 18.9%에서 19.7%로 증가하였다. 탄수화물, 회분, 지방 및 조단백 함량이 증가한 것은 식염 및 기타 첨가물의 첨가에 의한 것으로 보인다.
아미노태 질소는 상온숙성시 숙성기간 1주일째 급격한 증가 후 서서히 증가하였고 냉장숙성(5℃)시 3주째까지 증가하다가 감소하였다. 휘발성 염기성 질소는 상온숙성(25℃)시 급격한증가를 보였고, 냉장숙성(5℃)시 서서히 증가함을 보였다. 미생물의 변화는 상온숙성(25℃)시 냉장숙성(5℃)보다 미생물의 수치가 높았으며, 대장균군은 초기에 나타났다가 모두 제거되었다.
후속연구
VBN은 일반적으로 선어의 부패 정도를 나타내는 값으로 측정되어지나 젓갈에서는 이와 관련된 품질이나 저장성에 관해서는 아직 보고된 것이 없다. 따라서, 휘발성 염기성 질소 값과 젓갈의 품질 및 저장에 관한 연구는 관능검사등을 통한 보충 연구가 필요하다고 보여진다.
참고문헌 (20)
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