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문제 정의
- 따라서 본 연구는 최근에 개발된 많은 장점을 지니고 있는 pH 조절법을 활용하여 닭가슴살을 이용한 수리미 제 조 시 냉동변성방지제의 첨가 수준의 차이가 닭가슴살 수 리미의 냉동 저장 중 수리미의 품질 특성에 미치는 효과 에 대해 알아보고자 실시하였다.
제안 방법
- 5H2O, 10% NaOH, 6% H2O2각각 1 mL 가하여 발색시킨다. 5분 동안 정치한 후, 8(TC/5분 shaking 가열한 후 0로 냉각하여 1.5N H2SO4 4 mL, 5% p-dimethylaminobenzealdehyde2 mL를 가한 후 70℃10분 가열하여 575 nm에서 흡광도 를 측정하고 검량 곡선에 따라 hydroxyproline 양을 측정한 후 다음 식으로 콜라겐 함량을 계산하였다.
- pH는 마쇄한 시료 10 g을 증류수 90 mL와 함께 Homo- genizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 13, 500 rpm에서 10초간 균질하여 pH-meter(8603, Metrohm, Swiss)로 측정하였으며, 보수력은 마쇄한 시료를 7CTC의 항온수조에서 30분간 가열한 다음 냉각하여 1,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 무게를 측정하여 (시료 무게 - 유리수분 무 게)/시료 무게X100의 식으로 계산하였다.
- , Malaysia)로 8, 000 rpm에서 30초간 균질하였다. 균 질액을 표준체 3.5와 18번으로 각각 여과한 후 여과액에 1 N NaOH를 이용하여 선행 연구(Jung et al., 2004b)에 따라 단백질 추출을 위하여 알칼리 조건인 pH 11로 조절 한 후 3상 연속원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국)로 10, 000xg에서 25분간 원심분리하여 최상층과 최하층은 버 리고 중간층을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HC1 을 이용하여 pH 5로 조절하고 30분간 방치한 후 10, 000>宓에서 25분간 원심분리하여 하층의 회수된 수리미는 수분을 80% 로 조절한 후 수리미 무게에 대해 Table 1과 같은 비율로 냉동변성방지저】(소금, 설탕, 솔비톨 및 인산염)를 달리 첨가하여 총 4처리구로 하여 PVDC(0 3.
- 5)용액 20 mL를 가하여 교반하면서 2시간 동안 염용성단백질을 추출한다. 그리고 원심분리(3, 000xg 20분)하여 상층액을 회수한 후 그 부피를 측정하고 Biuret법 (Umemoto, 1966)으로 단백질 농도를 측정한 후 염용성단백질의 함량은 mg/g 시료로 표 시하였다.
- 육색은 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 시료 단면적의 전 부위를 균일하게 9회 반복 측정 하였고, 백색도(W)는 L*-* 3b로 계산하였다. 이때 표준색판 은 L*=89.
- 3)을 가하고 tissue homogenizer로 8, 000 rpm에서 2。초 동안 마쇄한 후 4℃에서 1시간 stirring 한 후 원심분리 (7, 000xg, 30분)한다. 잔사에 10 mL의 같은 완충액을 첨가하여 같은 방법으로 myo이obin을 추출하고 상층액을 모두 모아 25 mL로 정용하여 Whatman No. 44와 0.20 um의 membrane filter로 차례로 여과하여 분광 광도계 (Uvikon 922, Kontron Instruments, Italy)로 525 nm,572 nm 및 700 nm에서 각각 흡광도를 측정하여 다음 식 에 따라 myoglobin의 함량 및 met-myoglobin 비율을 계산하였다.
- 잘 훈령된 관능검사요원 10명을 선발하여 향, 맛, 육색, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도 항목에 대하여 9점 척 도법으로 관능검사를 실시하였다. 각 항목별 1점은 매우나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거 나 강함(extremely good or much)^로 표시하게 하였다.
-
4) 전단가
전단가(kg/cm?)는 jnstron 3343(US/MX50, A&D Co.,USA)을 이용하여 수리미를 직경(2x1 cm}으로 자른 후, 비 가열 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 측정하였다. 이때 분석 조건은 Load cell: 10 kg 및 Table speed: 200 mm/min 였다.
- 파괴강도(breaking force, max. weight, g), 변형값(deformation, distance, mm), 겔강도(gel strength, g/cm2) 및 젤 리강도(파괴강도X변형값, g*mm) 는 Okada(1964)의 방법에 따라 실린더형의 시료(01.8x2.0 cm)를 수직으로 세워Rheometer(EZ-test, Shimadzu, Japan)에 구형 plunger No. 5(05 mm)를 장착하고 60 mm/min의 속도로 올리면서 즉 정하였다. Folding test는 Lanier와 Lee(1992)의 방법에 따라 시료를 3 mm 두께로 절단하여 여과지 위에 놓고 여 과지와 함께 반으로 접고 두 번째 접을 때는 첫 번째 접 을 때의 직각이 되게 접는다.
- , 2004b)에 따라 단백질 추출을 위하여 알칼리 조건인 pH 11로 조절 한 후 3상 연속원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국)로 10, 000xg에서 25분간 원심분리하여 최상층과 최하층은 버 리고 중간층을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HC1 을 이용하여 pH 5로 조절하고 30분간 방치한 후 10, 000>宓에서 25분간 원심분리하여 하층의 회수된 수리미는 수분을 80% 로 조절한 후 수리미 무게에 대해 Table 1과 같은 비율로 냉동변성방지저】(소금, 설탕, 솔비톨 및 인산염)를 달리 첨가하여 총 4처리구로 하여 PVDC(0 3.0x15 cm)에 충전하고 -4VC/36시간 동결 후 -1(TC에서 30일간 냉동저장하면 서 90/40분 탕침 가열한 후 이화학적 및 관능적 특성을 분석하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(ge- neral linear model) 방법으로 분석하였으며, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 multiple range test가 이용되었고 상관관계 검정을 실시하였다.
이론/모형
- 5(05 mm)를 장착하고 60 mm/min의 속도로 올리면서 즉 정하였다. Folding test는 Lanier와 Lee(1992)의 방법에 따라 시료를 3 mm 두께로 절단하여 여과지 위에 놓고 여 과지와 함께 반으로 접고 두 번째 접을 때는 첫 번째 접 을 때의 직각이 되게 접는다. 두 번 접어도 안 찢어지면 5점, 두 번 접으면 찢어지고 한 번 접으면 안 찢어지면 4 점, 한 번 접으면 서서히 찢어지면 3점, 한 번 접자마자 찢어지면 2점, 접지 않고 누르기만 해도 찢어지면 1점을 부여하였다.
- 일반성분은 AOAC(1990) 방법에 따라 수분은 건조법, 조단백질 함량은 Micro kjeldahle 방법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 및 조회분 함량은 550℃ 직접회화법으로 각 시료당 3회 반복 측정하였다.
- 콜라겐 함량은 Woessner(1961)의 방법에 따라 마쇄시료 5 g에 6 N HC1 50 mL를 가하여 밀봉하고 autoclave(15 lbs, 12FC)에서 12시간 가수분해한 후 (TC로 냉각한 후 활 성탄과 Dowex 1x8 resin을 1:2로 혼합한 혼합물 2-3 g이 충 전된 유리 칼럼(1.0x1.5 cm)을 통과시켜 탈색하여 3G-4 이ass filter에 강압 여과한다. 여액을 6 N NaOH를 이용하여 pH 7.
성능/효과
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Table 7. Effect of cryoprotectants on sensory scores1* of chicken breast surimi manufactured by pH adjustment during freezingstorage at -10℃
1)Sensory scores were assessed on 9 point scale base on l=extremely bad or slight, 9=extremely good or much
. - pH 조절법을 활용하여 닭가슴살을 이용한 수리미 제조 시 냉동변성방지제의 첨가에 따른 수리미의 냉동 저장 중 품질 특성을 파악하기 위해 C（명태수리미, 2회수세, 4% 설탕, % sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가）, T1 （닭가 슴살수리미, pH 11.0, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가）, T2（닭가슴살수리미, p니 11.0, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가） 및 T3（닭가슴살수리미, pH 11.0, 2% salt, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가）으로 분류하여 실험한 결과, 대조구에서 높은 조단백질 함량 및 낮은 수분함량을 나타내었다. 또한 닭 가슴살을 활용한 수리미는 냉동변성방지제의 첨가 수준이 증가할수록 낮은 수분함량을 나타내었다.
- pH 조절법과 냉동변성방지제 첨가에 따른 수리미의 저장 중 pH 및 보수력의 변화는 Table 3과 같다. pH 측정 결과, 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 감소하며, 대조구에서 다른 처리구들에 비해 높은 pH 값을 보여준 다3<0.05). 보수력 측정 결과, T3에서 가장 높은 값을 나 타내었다3005).
- 전단가는 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높게 나타났다. 겔 특성 중 파괴강도 는 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 증가하며, 대 조구에서 다른 처리구들에 비해 높은 값을 보였다. 또한 닭가슴살을 활용한 수리미는 T3에서 높은 파괴강도 값을 보여준다.
- , 2007). 따라서 Alaska pollack을 원료로 수세한 대조구에서 높은 단백질 함량 및 낮은 수분 함량을 보였다. 또한 닭 가슴살 수리미는 냉동변성방지제 중 소금과 설탕을 첨가하지 않은 T1에 비해 동일한 sorbitol과 polyphosphate에 소금과 설탕을 각각 첨가한 T2 및 T3에서 낮은 수분함량 과 높은 단백질 함량을 보여 pH법을 활용한 닭가슴살 수 리미 제조시 냉동변성방지제의 첨가가 수리미의 품질을 향상시키는 것으로 판단된다.
- 또한 Ahu 등(1999)은 냉동변성방지제인 sucrose 및 sorbitol 첨가 시 명도 값에 영향을 미치지 않으나 Na-lactate 첨가 는 영향을 미치는 것으로 보고하였다. 따라서 대조구에 비해 pH 조절법으로 제조된 닭가슴살 수리미에 동일한 sorbitol 과 polyphosphate에 냉동변성방지제인 소금과 설탕을 함량 별로 첨가한 T2 및 T3에서 높은 백색도 값을 보여 수리 미 제조를 위한 원료육으로서의 활용이 가능하며, 냉동변 성방지제의 적절한 첨가 수준은 수리미 품질에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
- , 1994). 따라서 모든 처리구들의 동일한 sorbitol 및 phosphate 첨가량에 2% 소금 및 4% 설탕을 가한 T3에서 높은 보수력을 보인 것으로 판단된다. 저장 30일차에 콜라겐, 근원섬유 단백질 함량 및 전단 가 측정 결과(Table 4), 모든 처리구 간 콜라겐 함량은 차이를 보이지 않은 반면, 대조구와 T3에서 높은 근원섬유 단백질 함량을 보였으며, T1 및 T2에서 낮은 단백질 함량 을 나타내었다。，<0.
- 또한 소금과 설탕을 첨가하 지 않은 T1에 비해 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 따라서 수리미의 품질 특성을 결정하는 물리 • 화학적 특성을 고려해보면, 대조구에서 높은 조단백질 함량, pH, 겔 특성을 보인 반면, T3에서 높은 보수력, 겔 특성, 명도, 백 색도 및 기호도를 보였다. 특히 대조구에 비해 T3에서 높은 명도 및 백색도를 보여 수리미로서의 품질 특성이 뛰 어난 것으로 판단된다.
- 또한 냉동저장 중 ascorbate (Lee and Lanier, 1995) 및 tripolyphosphate(Srinivasan and Xiong, 1996) 첨가가 수리미 겔 형성에 영향을 미치는 것으로 보고하였다. 따라서 염용성단백질 즉, 근원섬 유단백질 함량이 높은 대조구 및 T3구에서 높은 겔 특성을 보이며, 동일한 sorbitol과 polyphosphate에 냉동변성방 지제인 소금과 설탕의 첨가수준이 증가할수록 수리미 겔 형성 및 특성을 개선시키는 것으로 판단된다. 아울러 본 연구 결과 모든 처리구들이 수리미로서의 조건을 충족시 킨다.
- 특히 대조구에 비해 T3에서 높은 명도 및 백색도를 보여 수리미로서의 품질 특성이 뛰 어난 것으로 판단된다. 또한 기호도 역시 높게 나타나 닭 가슴살을 활용한 수리미 제조가 가능하며, 소금을 포함한 냉동변성방지제를 첨가한 T3가 수리미의 냉동 저장 중 물 리 • 화학적 특성에 미치는 효과를 종합해 볼 때 품질저하 방지에 가장 효과적이었다.
- 따라서 Alaska pollack을 원료로 수세한 대조구에서 높은 단백질 함량 및 낮은 수분 함량을 보였다. 또한 닭 가슴살 수리미는 냉동변성방지제 중 소금과 설탕을 첨가하지 않은 T1에 비해 동일한 sorbitol과 polyphosphate에 소금과 설탕을 각각 첨가한 T2 및 T3에서 낮은 수분함량 과 높은 단백질 함량을 보여 pH법을 활용한 닭가슴살 수 리미 제조시 냉동변성방지제의 첨가가 수리미의 품질을 향상시키는 것으로 판단된다.
- 3% polyphosphate 첨가）으로 분류하여 실험한 결과, 대조구에서 높은 조단백질 함량 및 낮은 수분함량을 나타내었다. 또한 닭 가슴살을 활용한 수리미는 냉동변성방지제의 첨가 수준이 증가할수록 낮은 수분함량을 나타내었다. 물리적 특성 측정 결과, 대조구에서 높은 pH 값을 보인 반면, T3에서 높은 보수력을 나타내었다.
- 색을 포함한 모든 관능평가 항목에서 대조구와 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보였다. 또한 소금과 설탕을 첨가하 지 않은 T1에 비해 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 따라서 수리미의 품질 특성을 결정하는 물리 • 화학적 특성을 고려해보면, 대조구에서 높은 조단백질 함량, pH, 겔 특성을 보인 반면, T3에서 높은 보수력, 겔 특성, 명도, 백 색도 및 기호도를 보였다.
- 05). 또한 전단가는 대조구에 비해 닭 가슴살을 활용한 수리미에서 높게 나타났다. Lue 등(2004) 은 단백질 함량은 일반적으로 제조된 crab 수리미의 겔 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 콜라겐 및 결체조직 단백질 함량 역시 겔 및 조직감에 중요하게 작용한다.
- , 2007). 명도 측정 결과, 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높게 나타났으며, T3에서 저장기간별 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 적색도와 황색도는 대조구에서 가장 낮은 값을 보였으며, 백색도는 T1에서 저장기간별로 가장 낮은 값을 나타낸 반 면, T3에서 가장 높은 백색도 값을 나타내었다(p<0.
- 또한 닭 가슴살을 활용한 수리미는 냉동변성방지제의 첨가 수준이 증가할수록 낮은 수분함량을 나타내었다. 물리적 특성 측정 결과, 대조구에서 높은 pH 값을 보인 반면, T3에서 높은 보수력을 나타내었다. 처리구별 콜라겐 함량은 차이를 보이지 않았으나 대조구와 T3에서 높은 근원섬유단백질 함량을 나타내었다.
- 또한 닭가슴살을 활용한 수리미 중 T3에서 높은 파괴강도 값을 나타내었다. 변형값, 겔강도, 젤리강도 및 접기실험 결과, 대조구와 T4에서 높게 나타난 반면, T1 및 T2에서 낮 게 나타났다3<0.05). 수리미의 겔 형성은 마이오신과 같은 근원섬유단백질 함량에 따라 좌우되며, 냉동 저장 중 근원섬유단백질의 변성 및 붕괴는 겔 유화물 내 보수력 및 탄력성을 감소시켜 저품질의 겔 망상조직을 형성하게된다(Benjakul et al.
- 또한 닭가슴살을 활용한 수리미는 T3에서 높은 파괴강도 값을 보여준다. 변형값, 겔강도, 젤리강도 및 접기실험 결과, 대조구와 T4에서 높게 나타난 반면, T1 및 T2에서 낮은 결과를 보였다. 수리미의 표면 색 측정 결과, 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높은 명도 값을 보이며 , T3 에서 가장 높게 나타났다.
- pH 조절법과 냉동변성방지제 첨가에 따른 수리미의 저장 중 관능평가 결과는 Table 7과 같다. 색을 포함한 모든 관능평가 항목에서 대조구와 2% 소금 및 4% 설탕을 첨가한 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보였다 8<0.05). 또한 소금과 설탕을 첨가하지 않은 T1에 비해 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다3<0.
- 백색도는 T1에서 가장 낮은 값을 나타낸 반면, T3에서 가장 높게 나타났다. 색을 포함한 모든 관능평가 항목에서 대조구와 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보였다. 또한 소금과 설탕을 첨가하 지 않은 T1에 비해 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다.
- 변형값, 겔강도, 젤리강도 및 접기실험 결과, 대조구와 T4에서 높게 나타난 반면, T1 및 T2에서 낮은 결과를 보였다. 수리미의 표면 색 측정 결과, 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높은 명도 값을 보이며 , T3 에서 가장 높게 나타났다. 백색도는 T1에서 가장 낮은 값을 나타낸 반면, T3에서 가장 높게 나타났다.
- pH 조절법과 냉동변성방지제 첨가에 따른 수리미의 저장 중 일반성분 변화는 Table 2와 같다. 수분함량은 68- 80%의 범위를 보이며, 저장기간별 대조구는 저장기간이 증가할수록 그 함량이 증가하나 처리구들은 저장기간이 증가할수록 오히려 감소하였다. 또한 처리구간별 비교 시 T1에서 높은 값을, 대조구에서 낮은 수분함량을 나타내었 다(p<0.
- 따라서 염용성단백질 즉, 근원섬 유단백질 함량이 높은 대조구 및 T3구에서 높은 겔 특성을 보이며, 동일한 sorbitol과 polyphosphate에 냉동변성방 지제인 소금과 설탕의 첨가수준이 증가할수록 수리미 겔 형성 및 특성을 개선시키는 것으로 판단된다. 아울러 본 연구 결과 모든 처리구들이 수리미로서의 조건을 충족시 킨다.
- 05). 적색도와 황색도는 대조구에서 가장 낮은 값을 보였으며, 백색도는 T1에서 저장기간별로 가장 낮은 값을 나타낸 반 면, T3에서 가장 높은 백색도 값을 나타내었다(p<0.05). 저장 30일차에 있어 T1 및 T2에서 낮은 Mb 함량을 보였으 며, met-Mb 결과 처리구간에 차이가 나타나지 않았다.
- 05). 조단백질 함량은 10% 내외에서 20%까지 함 량별 차이를 보이며, 대조구에서 유의적으로 높은 단백질 함량을 보이며, 저장기간에 따라서도 높게 나타났다S0.05). 조지방 함량은 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 높은 값을 나타내며, T3 가 다른 처리구들보다 높은 조지 방 함량을 보여준다.
- 물리적 특성 측정 결과, 대조구에서 높은 pH 값을 보인 반면, T3에서 높은 보수력을 나타내었다. 처리구별 콜라겐 함량은 차이를 보이지 않았으나 대조구와 T3에서 높은 근원섬유단백질 함량을 나타내었다. 전단가는 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높게 나타났다.
- 냉동변성방지제의 첨가에 따른 단백질 함량과 관계가 있는 파괴강도 및 젤 강도는 처리 구별 값의 차이를 보여준다. 파괴강도는 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 증가하며 , Alaska pollack을 원료로 활용한 대조구에서 높은 파괴강도를 보였다(p<0.05). 또한 닭가슴살을 활용한 수리미 중 T3에서 높은 파괴강도 값을 나타내었다.
후속연구
- 05). 따라서 냉동 변성방지제의 첨가가 수리미의 관능특성을 개선시킬 수 있을 것으로 판단된다.
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