본 연구는 전통적인 발효식품인 식해에 대하여 염농도에 따른 발효기간별 품질특성, 발효 최적조건 및 유통기한 설정, 발효 최적조건에서의 생리활성을 측정하여 우리 전통식품인 식해를 저염화하고 생산 보급함과 동시에 이에 대한 과학적 자료를 제공하는 것을 목표로 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 본 연구에서 제조한 오징어 식해는 발효기간에 경과함에 따라 염농도가 낮고 온도가 높을수록 pH는 급격하게 감소하였으며, 아미노질소 및 휘발성 염기질소의 함량은 급격하게 증가하였다. 발효최적조건은 5% 염농도의 식해를 $-1^{\circ}C$에서 53일간 발효한 것이었고 유통기한은 염농도 5%의 식해를 $-1^{\circ}C$에서 142일간 저장한 것이었다. 식해는 DPPH 저해활성이 확인되어 항산화 효과가 있으나, hydrolxyl 및 hydrogen peroxide radical 소거능, 항당뇨, 항대장암 및 주름제거 활성은 낮아 기능성 소재로의 활용은 보충연구가 필요하다고 판단된다. 유리아미노산의 조성은 정미 아미노산이 고미 아미노산보다 많아 맛에서 우수하였으며, 시판중인 다른 수산발효식품과 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 $-1^{\circ}C$의 저온에서 식염 5%로 식해를 저염화 시킨다면 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 영양학적 측면이나 시장성 측면에서 큰 효과를 낼 수 있을 것이라 판단된다.
본 연구는 전통적인 발효식품인 식해에 대하여 염농도에 따른 발효기간별 품질특성, 발효 최적조건 및 유통기한 설정, 발효 최적조건에서의 생리활성을 측정하여 우리 전통식품인 식해를 저염화하고 생산 보급함과 동시에 이에 대한 과학적 자료를 제공하는 것을 목표로 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 본 연구에서 제조한 오징어 식해는 발효기간에 경과함에 따라 염농도가 낮고 온도가 높을수록 pH는 급격하게 감소하였으며, 아미노질소 및 휘발성 염기질소의 함량은 급격하게 증가하였다. 발효최적조건은 5% 염농도의 식해를 $-1^{\circ}C$에서 53일간 발효한 것이었고 유통기한은 염농도 5%의 식해를 $-1^{\circ}C$에서 142일간 저장한 것이었다. 식해는 DPPH 저해활성이 확인되어 항산화 효과가 있으나, hydrolxyl 및 hydrogen peroxide radical 소거능, 항당뇨, 항대장암 및 주름제거 활성은 낮아 기능성 소재로의 활용은 보충연구가 필요하다고 판단된다. 유리아미노산의 조성은 정미 아미노산이 고미 아미노산보다 많아 맛에서 우수하였으며, 시판중인 다른 수산발효식품과 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 $-1^{\circ}C$의 저온에서 식염 5%로 식해를 저염화 시킨다면 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 영양학적 측면이나 시장성 측면에서 큰 효과를 낼 수 있을 것이라 판단된다.
Sikhae is a traditional Korean fermented seafood with a 7-10% salt concentration. Consumers have begun to look for low-salt food because excess salt is known to cause hypertension and gastric cancer. The quality characteristics of low-salt squid sikhae were investigated at different fermentation tem...
Sikhae is a traditional Korean fermented seafood with a 7-10% salt concentration. Consumers have begun to look for low-salt food because excess salt is known to cause hypertension and gastric cancer. The quality characteristics of low-salt squid sikhae were investigated at different fermentation temperatures and periods, so as to determine its shelflife. The shelf-life of the low-salt (5%) squid sikhae at $-1^{\circ}C$ based on pH was 142 days. The functional activities of the ethanol extract of squid sikhae such as its antioxidant activity and inhibitions on ${\alpha}$-glucosidase, ${\beta}$-glucuronidase, and elastase were stronger than those of the water extract. Based on the results of sensory evaluation, the low-salted squid sikhae was very similar to fermented seafood. In conclusion, low-salt sikhae is commercially viable.
Sikhae is a traditional Korean fermented seafood with a 7-10% salt concentration. Consumers have begun to look for low-salt food because excess salt is known to cause hypertension and gastric cancer. The quality characteristics of low-salt squid sikhae were investigated at different fermentation temperatures and periods, so as to determine its shelflife. The shelf-life of the low-salt (5%) squid sikhae at $-1^{\circ}C$ based on pH was 142 days. The functional activities of the ethanol extract of squid sikhae such as its antioxidant activity and inhibitions on ${\alpha}$-glucosidase, ${\beta}$-glucuronidase, and elastase were stronger than those of the water extract. Based on the results of sensory evaluation, the low-salted squid sikhae was very similar to fermented seafood. In conclusion, low-salt sikhae is commercially viable.
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문제 정의
따라서 본 연구는 전통발효식품인 식해를 염농도를 달리하여 제조하고, 발효 온도 및 기간에 따른 품질특성, 발효 최적조건 및 유통기한 설정, 최적발효조건에서 제조한 오징어 식해의 생리활성 등을 분석하여 우리 전통식품에 대한 과학적 자료를 제공함과 동시에 저식염 오징어 식해 생산과 보급에 대한 기초자료를 얻고자 수행하였다.
본 연구는 전통적인 발효식품인 식해에 대하여 염농도에 따른 발효기간별 품질특성, 발효 최적조건 및 유통기한 설정, 발효 최적조건에서의 생리활성을 측정하여 우리 전통식품인 식해를 저염화하고 생산 보급함과 동시에 이에 대한 과학적 자료를 제공하는 것을 목표로 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 본 연구에서 제조한 오징어 식해는 발효기간에 경과함에 따라 염농도가 낮고 온도가 높을수록 pH는 급격하게 감소하였으며, 아미노질소 및 휘발성 염기질소의 함량은 급격하게 증가하였다.
제안 방법
α-Glucosidase의 저해활성은 Kim 등의 방법(19)을 수정하여 측정하였다.
β-Glucuronidase 저해활성은 Kim 등의 방법(20)을 수정하여 사용하였다.
2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거능은 Blois 등의 방법(16)을 수정하여 측정하였다. 즉, 농도별로 조정한 시료 0.
Elastase 저해활성은 Cannell 등의 방법(21)을 수정하여 사용하였다. 즉, 농도별로 조정한 시료 0.
식품학을 전공하는 대학원생 및 학부생 총 20명(20대 여자 8명, 20대 남자 12명)의 관능검사요원을 구성하여 맛, 냄새, 색 및 전체적 기호도의 4가지 항목에 한하여 5단계 평판법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우나쁘다)으로 측정하였다(24). 관능검사 대조구로는 시판용 수산발효식품(강릉시)을 비교 평가 하였으며 모든 검사는 3회 반복하여 실시하였다.
분해한 시료를 감압농축기(R-114, BÜCHI, Flawil, Switzerland)로 농축한 다음 25 mL로 정용하여 아미노산자동분석기(L-8800, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였다.
3회째부터는 1시간 단위로 교반, 원심분리 과정을 상층액이 무색에 가까워질 때까지 반복하였다. 상층액을 감압농축기로 농축하여 증류수 25 mL로 정용한 후 아미노산자동분석기로 분석하였다.
최적조건에서 발효한 오징어 식해를 관능검사 시료로 사용하였다. 식품학을 전공하는 대학원생 및 학부생 총 20명(20대 여자 8명, 20대 남자 12명)의 관능검사요원을 구성하여 맛, 냄새, 색 및 전체적 기호도의 4가지 항목에 한하여 5단계 평판법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우나쁘다)으로 측정하였다(24). 관능검사 대조구로는 시판용 수산발효식품(강릉시)을 비교 평가 하였으며 모든 검사는 3회 반복하여 실시하였다.
발효 최적 조건에서 제조한 식해의 관능검사를 실시한 결과는 Table 5와 같다. 염농도 5% 오징어 식해의 산업적 이용 가능성을 검토하기 위하여 시중에서 판매되는 식염 7-8% 오징어 식해, 7-8% 가자미식해 및 5% 오징어 젓갈을 대조구로 하고 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 비교하였다. 관능검사 결과 맛, 색 및 향이 전체적으로 식염 7-8% 가자미식해가 가장 우수하였고, 7-8% 오징어식해가 그 뒤를 이었으며, 본 연구에서 제조한 5% 오징어 식해는 이보다 조금 떨어졌지만 5% 오징어 젓갈보다는 우수하였다.
오징어(Todarodes pacificus, 수협, 강릉)는 −25℃로 저장된 것을 4℃에서 해동한 후, 귀, 내장, 다리를 제거하여 몸통만을 폭 0.5-1 cm 간격으로 썰고 어육 중량당 곡류밥 40% (메조 및 멥쌀 각 20%), 고춧가루 7%, 무채 5%, 마늘 3%, 생강 1% 및 올리브유 1%를 혼합한 후 염농도(3, 5 및 7%)를 달리하여 식해를 제조하였다.
이에 따라 유통기한을 산출하는 공식인 Arrenious식을 이용하여 amino-N을 기준으로 삼아 계산한 결과 5% 염농도의 식해를 −1℃에서 53일간 발효한 것을 최적조건으로 설정하였으며(Table 1), 이를 차후 연구에 활용하였다.
5-1 cm 간격으로 썰고 어육 중량당 곡류밥 40% (메조 및 멥쌀 각 20%), 고춧가루 7%, 무채 5%, 마늘 3%, 생강 1% 및 올리브유 1%를 혼합한 후 염농도(3, 5 및 7%)를 달리하여 식해를 제조하였다. 제조한 식해는 저장온도(10, 20 및 30℃)에 따라 저장기간을 달리하여 발효하였으며 발효 기간 동안의 품질변화를 측정하였다(9).
발효 최적조건 및 유통기한은 Arrhenius equation(15)을 이용하여 설정하였다. 즉, 10, 20 및 30℃에서 amino-N이 300 mg%가 되는 시점을 기준으로 발효 최적조건을 산출하였고, pH가 5.0이 되는 시점을 기준으로 유통기한을 산출하였다.
2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거능은 Blois 등의 방법(16)을 수정하여 측정하였다. 즉, 농도별로 조정한 시료 0.05 mL와 0.15 mM DPPH 용액 0.2 mL를 혼합하여 실온에서 30분간 반응한 다음 microplate reader(Biotek, Winooski, VT, USA)로 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며, DPPH radical 소거능은 다음식에 의하여 계산하였다.
아미노질소의 분석은 Adler-Nissen의 방법(13)으로 측정하였다. 즉, 마쇄한 후 증류수로 희석한 시료 0.25 mL와 2 mL의 0.2125 M sodium phosphate buffer(pH 8.2)와 0.01% trinitrobenzene sulfonic acid(TNBS) 1 mL를 넣고 50에서 60분간 반응 후 0.1 NHCl 용액 4 mL를 첨가하여 반응을 종결시키고 10초간 교반한 뒤에 340 nm에서 O.D. 값을 측정하여 L-leucine을 이용한 표준곡선에서 농도를 구하였다.
수분은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조단백은 Micro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 탄수화물은 가감법으로 측정하였다. 즉, 수분은 시료를 물의 비점보다 약간 높은 온도 105℃에서 상압 건조시켜 그 감소되는 양을 수분량으로 하는 방법, 조회분은 시료를 회화용기에 넣고 직접 550-600℃의 온도에서 완전히 회화처리 하였을 때의 회분의 양을 측정하는 방법, 조단백은 kjeldahl 플라스크에 시료를 넣고 분해, 증류, 중화, 적정의 단계로 얻은 황산양을 질소-단백질 환산계수를 곱하여 조단백질의 양을 측정하는 방법, 조지방은 시료를 원통여지에 넣고 ether를 수기에 부어 원통여지를 수기에 침지시켜 가열한 후 추출물에서 ether를 휘발시킨 후 그 건조물의 중량을 달아 정량하는 방법, 탄수화물은 전체 100℃에서 나머지 일반성분의 함량을 합하여 빼는 방법으로 측정하였다.
최적 발효조건으로 제조한 염농도 3, 5 및 7%의 오징어 식해시료 300 g에 냉수 및 에탄올을 각각 1:10의 비율로 첨가하여 저온실에서 24시간 동안 추출하였다. 추출물을 원심분리(10,000×g, 15 min)하고 상층액을 농축한 것을 시료로 하여 생리활성을 측정하였다.
추출물을 원심분리(10,000×g, 15 min)하고 상층액을 농축한 것을 시료로 하여 생리활성을 측정하였다.
휘발성 염기질소량은 Microdilution method(14)를 수정하여 측정하였다. 즉, 마쇄한 시료 10 g에 증류수 30 mL을 가하고 30분간 교반한 뒤 20% TCA(Trichloroacetic acid)용액 20 mL을 넣어 단백질을 침전시킨 후 100 mL로 정용하고 원심분리(4,8000×g, 10 min)한 뒤 0.
대상 데이터
최적조건에서 발효한 오징어 식해를 관능검사 시료로 사용하였다. 식품학을 전공하는 대학원생 및 학부생 총 20명(20대 여자 8명, 20대 남자 12명)의 관능검사요원을 구성하여 맛, 냄새, 색 및 전체적 기호도의 4가지 항목에 한하여 5단계 평판법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우나쁘다)으로 측정하였다(24).
데이터처리
검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 Statistical Packages for Social Science(SPSS, Chicago, IL, USA)를 이용하여 Duncan’s multiple range test로 유의수준 5% 이내(p<0.05)로 각 평균값에 대한 유의적 차이를 조사하였다.
05)로 각 평균값에 대한 유의적 차이를 조사하였다. 데이터는 각 실험치의 평균값과 표준편차로 나타내었다.
이론/모형
Müller의 방법(17)에 따라 측정하였다.
발효 최적조건 및 유통기한은 Arrhenius equation(15)을 이용하여 설정하였다. 즉, 10, 20 및 30℃에서 amino-N이 300 mg%가 되는 시점을 기준으로 발효 최적조건을 산출하였고, pH가 5.
일반성분은 AOAC의 방법(12)에 따라 분석하였다. 수분은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조단백은 Micro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 탄수화물은 가감법으로 측정하였다. 즉, 수분은 시료를 물의 비점보다 약간 높은 온도 105℃에서 상압 건조시켜 그 감소되는 양을 수분량으로 하는 방법, 조회분은 시료를 회화용기에 넣고 직접 550-600℃의 온도에서 완전히 회화처리 하였을 때의 회분의 양을 측정하는 방법, 조단백은 kjeldahl 플라스크에 시료를 넣고 분해, 증류, 중화, 적정의 단계로 얻은 황산양을 질소-단백질 환산계수를 곱하여 조단백질의 양을 측정하는 방법, 조지방은 시료를 원통여지에 넣고 ether를 수기에 부어 원통여지를 수기에 침지시켜 가열한 후 추출물에서 ether를 휘발시킨 후 그 건조물의 중량을 달아 정량하는 방법, 탄수화물은 전체 100℃에서 나머지 일반성분의 함량을 합하여 빼는 방법으로 측정하였다.
아미노질소의 분석은 Adler-Nissen의 방법(13)으로 측정하였다. 즉, 마쇄한 후 증류수로 희석한 시료 0.
유리아미노산은 Kim 등의 방법(23)으로 시료 1g에 75% ethanol 40 mL를 가하여 24시간 교반한 뒤 원심분리(10,000×g, 15 min)하여 상층액과 고형분을 분리하였고 이 실험을 3회 반복하였다.
20 mg/mL 농도에서 hydrogen peroxide 및 hydroxyl radical 소거능은 각각 47.94±0.76-78.56±3.42 및 29.64±1.31-44.61±1.92%의 범위로 에탄올 추출물이 냉수 추출물보다 활성이 높았고, positive control인 α-tocopherol에 비하여는 활성이 낮았다.
오징어 식해의 구성아미노산 및 유리아미노산 조성은 Table 4와 같다. 5% 식해의 구성아미노산은 leucine(11.58%), arginine(9.52%), aspartic acid(9.36%), lysine(8.54%) 순으로 함량이 많았으며, 이들 아미노산 조성이 전체 아미노산 조성의 39.0%를 차지하였다. 유리 아미노산 조성은 proline(22.
염농도 5% 오징어 식해의 산업적 이용 가능성을 검토하기 위하여 시중에서 판매되는 식염 7-8% 오징어 식해, 7-8% 가자미식해 및 5% 오징어 젓갈을 대조구로 하고 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 비교하였다. 관능검사 결과 맛, 색 및 향이 전체적으로 식염 7-8% 가자미식해가 가장 우수하였고, 7-8% 오징어식해가 그 뒤를 이었으며, 본 연구에서 제조한 5% 오징어 식해는 이보다 조금 떨어졌지만 5% 오징어 젓갈보다는 우수하였다. 전체적인 평가 면에서 본 연구에서 제조한 오징어 식해는 시판중인 다른 수산발효식품과 큰 차이가 없어 저식염 수산발효식품의 보급 및 정착에 기여할 수 있을 것이라고 판단된다.
다양한 염농도 및 온도에 의한 오징어 식해의 발효기간 중 품질특성을 측정한 결과, 식염농도 3%에서는 염의 농도가 너무 낮아 부패가 빠르고, 7%는 염농도가 높기 때문에 5%의 식염농도를 선택하였고, 발효 온도가 상승할수록 부패가 빠르기 때문에 −1℃를 숙성온도를 선택하였다.
6%로 쓴맛을 내는데 큰 영향을 미치지 않았다. 따라서 본 연구 결과에 따라 제조한 오징어 식해는 단맛과 감칠맛을 내는 아미노산이 쓴맛을 내는 아미노산보다 많아 맛에서 매우 우수하다고 판단된다.
Yu 등(29)은 대추 추출물의 항산화성에 관한 연구에서 대추과육 추출물 및 대추씨 추출물의 hydrogen peroxide 소거능은 100℃/mL의 농도에서 각각 60 및 72%의 소거활성을 나타내었다고 보고하였는데, 이는 본 연구 결과보다 뛰어난 항산화성을 나타내었다. 본 결과로 미루어볼 때 식해 용매 추출물의 hydrogen peroxide 및 hydroxyl radical 소거능의 활성이 낮아 기능성 소재로의 활용 가능성은 다소 미약하다고 판단된다.
휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 식품 단백질의 선도판정법으로 가장 일반적으로 사용되며 수산발효식품의 품질특성에 간접적으로 영향을 미치는 지표이다. 본 연구에서 제조한 오징어 식해는 발효 기간에 따라 3-58 mg%의 범위로 변화하였으며, 식염의 농도가 낮고, 발효 온도가 높을수록 휘발성 염기질소의 함량이 급격하게 증가하였는데, 이는 식염의 농도가 낮아지고 온도가 상승할수록 미생물에 의한 단백질 및 아미노산의 분해가 빨라져 휘발성 염기질소 생성량이 증가하기 때문이다. Park 등(25)은 창란젓의 숙성 중 휘발성 염기질소는 꾸준히 증가한다고 하였고, Oh 등(28)은 저식염 오징어 젓갈 숙성 연구에서 숙성 온도가 높을수록 휘발성 염기질소의 양이 증가하였는데, 이는 본 연구 결과와 유사하였다.
본 연구는 전통적인 발효식품인 식해에 대하여 염농도에 따른 발효기간별 품질특성, 발효 최적조건 및 유통기한 설정, 발효 최적조건에서의 생리활성을 측정하여 우리 전통식품인 식해를 저염화하고 생산 보급함과 동시에 이에 대한 과학적 자료를 제공하는 것을 목표로 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 본 연구에서 제조한 오징어 식해는 발효기간에 경과함에 따라 염농도가 낮고 온도가 높을수록 pH는 급격하게 감소하였으며, 아미노질소 및 휘발성 염기질소의 함량은 급격하게 증가하였다. 발효 최적조건은 5% 염농도의 식해를 −1℃에서 53일간 발효한 것이었고 유통기한은 염농도 5%의 식해를 −1℃에서 142일간 저장한 것이었다.
아미노질소량은 발효식품의 숙성도 지표로 이용될 뿐만 아니라 향미와 깊은 관련이 있기 때문에 중요한 품질 지표로 인식되고 있다(25). 본 연구에서 제조한 오징어 식해의 아미노질소량은 발효 기간에 따라 71-302 mg%의 범위로 변화하였으며, 식염의 농도가 낮고, 발효숙성온도가 높을수록 아미노질소량이 급격하게 증가하였다. 또한, 10 및 20℃에서는 아미노질소량이 지속적으로 증가하였으나, 30℃에서는 4일 이후부터 오히려 아미노질 소량이 감소하였는데, 이는 단백질에서 분해된 아미노산이 저급 질소화합물인 amine이나 NH3으로 저온에서 보다 빨리 분해되어 휘발되었기 때문인 것으로 판단된다(27).
0%이었다. 식해 제조 시의 수분함량은 59.7%로 식염의 첨가와 곡류의 첨가로 인해서 약 20% 정도 감소하였으며, 조단백질은 9.8%로 약 8% 감소하였고 조지방 및 조회분의 함량은 각각 1.5, 5.8%로 2-4%정도 증가하였다. 탄수화물 함량은 23.
일반적인 수산발효식품은 pH 5 이하가 되면 악취와 더불어 풍미에 악영향을 미치며 유기산을 생성하여 상품성이 없다고 보고되어있으며, pH는 수산발효식품의 품질특성에 중요한 영향을 치는 인자이다(26). 식해의 pH는 발효 기간에 따라 4.31-6.41의 범위로 변화하였으며, 식염의 농도가 낮고, 숙성온도가 높을수록 pH가 급격하게 감소하였다. Lee 등(5)은 온도변화 및 수분함량에 따른 오징어 식해의 성분변화에 대한 연구에서 20℃에서 발효숙성 시켰을 때, 10에서 발효숙성 한 것 보다 pH가 급격히 감소하였는데, 이는 본 연구와 유사하였다.
0%이라 보고하였는데, 본 연구 결과와 수분함량이 약 10%의 차이가 있었지만, 이는 원료의 상태(냉동오징어 시료) 및 식염 첨가에 의하여 탈수가 많아져 수분함량에 차이가 생기는 것이라 판단된다. 원료오징어와 오징어식해의 일반성분 함량은 식염과 곡류 등 부재료 첨가로 수분, 회분 및 탄수화물의 함량에 변화를 보였지만 그 이후 저장 하는 기간 동안에는 일정하게 유지되었다. 창란젓의 숙성 중 일반성분 변화에서도 부재료의 첨가로 회분은 7% 증가하였으며, 이 후 거의 변화 없이 유지되는 경향을 나타내었고(25), 이는 본 연구 결과와 유사하였다.
원료오징어의 수분함량은 79.2±1.3%이었으며, 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물의 함량은 각각 17.3±0.5, 1.0±0.0, 1.7±0.0 및 0.8±0.0%이었다.
식해는 DPPH 저해활성이 확인되어 항산화 효과가 있으나, hydrolxyl 및 hydrogen peroxide radical 소거능, 항당뇨, 항대장암 및 주름제거 활성은 낮아 기능성 소재로의 활용은 보충 연구가 필요하다고 판단된다. 유리아미노산의 조성은 정미 아미노산이 고미 아미노산보다 많아 맛에서 우수하였으며, 시판중인 다른 수산발효식품과 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 −1℃의 저온에서 식염 5%로 식해를 저염화 시킨다면 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 영양학적 측면이나 시장성 측면에서 큰 효과를 낼 수 있을 것이라 판단된다.
유리아미노산의 조성은 정미 아미노산이 고미 아미노산보다 많아 맛에서 우수하였으며, 시판중인 다른 수산발효식품과 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 −1℃의 저온에서 식염 5%로 식해를 저염화 시킨다면 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 영양학적 측면이나 시장성 측면에서 큰 효과를 낼 수 있을 것이라 판단된다.
Kim 등(11)은 오징어 식해에 대한 연구에서 숙성기간이 증가할수록 급격한 증가경향을, 그 후로는 완만한 증가경향을 나타낸다고 하였으며, Park 등(25)은 창란젓의 숙성 중 아미노질소 변화는 꾸준히 증가하여 최고치에 달한 후 감소하는 경향을 나타낸다고 보고 하였는데, 이는 본 연구 결과와 유사하였다. 이에 따라 30℃에서 3일정도 발효시킨 오징어 식해의 아미노질소량이 가장 높아 이를 토대로 식해의 발효 최적조건을 산출하는 것이 적합하다고 판단된다.
이에 따라 본 연구결과를 바탕으로 최적조건으로 설정한 염농도 5%의 식해는 −1℃에서 142일간의 유통기한을 갖는 것으로 판단된다.
창란젓의 숙성 중 일반성분 변화에서도 부재료의 첨가로 회분은 7% 증가하였으며, 이 후 거의 변화 없이 유지되는 경향을 나타내었고(25), 이는 본 연구 결과와 유사하였다. 일반성분 결과를 종합하면 본 연구에서 제조한 오징어 식해는 부재료의 첨가에 의하여 원료오징어에 비해 일반성분의 변화가 있지만, 저장 기간 동안의 일반성분 함량의 변화는 큰 차이가 없었다.
후속연구
70의 범위로 50%를 저해하는 IC50 value는 계산되지 않았다. Cho 등(35)은 오미자 물 추출물이 200℃/mL에서 97.4%, 에탄올 추출물이 200℃/mL에서84.5%로 우수한 활성을 보인 반면 본 연구에서는 물 및 에탄올 추출물의 활성이 낮아 식해 용매 추출물은 항당뇨 및 항대장암 관련 기능성 소재로의 활용에 대한 보충연구가 필요하다고 판단된다.
고식염 식품은 신장병, 고혈압 등 성인병의 원인이 되기 때문에 최근 소비자들은 고식염 식품을 기피하고 저식염 식품을 많이 선호하고 있다. 그러므로 고식염 식품의 기피현상에 부응하여 식해 또한 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 발전할 필요가 있으며, 저식염 발효식품의 개발은 영양학적 측면이나 시장성 측면에서도 많은 효과가 기대된다. 또한, 오징어 식해에 들어가는 부재료들은 강력한 항산화, 항당뇨 및 항대장암 등의 활성이 존재하며 이들의 생리활성을 측정하여 식해의 기능성이 확립되면 시장 점유율이 급격하게 향상될 것으로 기대된다.
그러므로 고식염 식품의 기피현상에 부응하여 식해 또한 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 발전할 필요가 있으며, 저식염 발효식품의 개발은 영양학적 측면이나 시장성 측면에서도 많은 효과가 기대된다. 또한, 오징어 식해에 들어가는 부재료들은 강력한 항산화, 항당뇨 및 항대장암 등의 활성이 존재하며 이들의 생리활성을 측정하여 식해의 기능성이 확립되면 시장 점유율이 급격하게 향상될 것으로 기대된다.
관능검사 결과 맛, 색 및 향이 전체적으로 식염 7-8% 가자미식해가 가장 우수하였고, 7-8% 오징어식해가 그 뒤를 이었으며, 본 연구에서 제조한 5% 오징어 식해는 이보다 조금 떨어졌지만 5% 오징어 젓갈보다는 우수하였다. 전체적인 평가 면에서 본 연구에서 제조한 오징어 식해는 시판중인 다른 수산발효식품과 큰 차이가 없어 저식염 수산발효식품의 보급 및 정착에 기여할 수 있을 것이라고 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식해란 무엇인가?
오징어는 주로 동해안에서 생산되며 어민들의 주요 소득원 중 하나로써 타우린, DHA, EPA 등 각종 영양소가 풍부하여(1), 예로부터 회, 건조, 조미, 젓갈 및 식해 등 여러 가지 식품 소재로 이용되어 왔다. 그 중 식해는 어육 등의 주 원료에 7-10% 내외의 소금을 가하여 익힌 곡류와 고춧가루, 채소 등 각종 조미 부재료를 혼합하여 숙성시킴으로서 젖산균을 비롯한 미생물과 생성된 유기산에 의한 부패방지는 물론 식용에 적합한 풍미와 조직감이 생성되는 전통 수산발효식품이다(2). 하지만 식해는 일반화 및 상품화 되어있지 못하고 강원도 영동지역의 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있으며, 수산발효식품의 품질개선을 위한 많은 기초연구가 있지만 대부분의 연구가 주로 단일 원료를 고농도의 소금으로 절여 발효시킨 젓갈류에 한정되어 있는 실정이다(3).
본 연구에서 식해를 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 발전시킬 필요가 있다고 판단한 근거는?
식해가 여타 다른 지역의 젓갈류와 특이하게 다른 점은 어류에 곡류(메조 또는 멥쌀), 무채, 엿기름 및 고춧가루 등의 부재료를 넣어 일정기간동안 숙성시켜 자체 발효에 의한 자가소화와 숙성 중 미생물의 발효작용에서 독특한 정미성분을 나타내는 것이 특징이다(4). 고식염 식품은 신장병, 고혈압 등 성인병의 원인이 되기 때문에 최근 소비자들은 고식염 식품을 기피하고 저식염 식품을 많이 선호하고 있다. 그러므로 고식염 식품의 기피현상에 부응하여 식해 또한 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 발전할 필요가 있으며, 저식염 발효식품의 개발은 영양학적 측면이나 시장성 측면에서도 많은 효과가 기대된다.
다른 지역의 젓갈류와 다른 식해의 특징은 무엇인가?
하지만 식해는 일반화 및 상품화 되어있지 못하고 강원도 영동지역의 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있으며, 수산발효식품의 품질개선을 위한 많은 기초연구가 있지만 대부분의 연구가 주로 단일 원료를 고농도의 소금으로 절여 발효시킨 젓갈류에 한정되어 있는 실정이다(3). 식해가 여타 다른 지역의 젓갈류와 특이하게 다른 점은 어류에 곡류(메조 또는 멥쌀), 무채, 엿기름 및 고춧가루 등의 부재료를 넣어 일정기간동안 숙성시켜 자체 발효에 의한 자가소화와 숙성 중 미생물의 발효작용에서 독특한 정미성분을 나타내는 것이 특징이다(4). 고식염 식품은 신장병, 고혈압 등 성인병의 원인이 되기 때문에 최근 소비자들은 고식염 식품을 기피하고 저식염 식품을 많이 선호하고 있다.
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