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문제 정의
- 당뇨병 환자가 열량이 낮고, 섭취한 후 혈당의 상승폭이 적은 쿠키를 개발하는 것을 목적으로 하였다. 아스파탐과 사카린의 비와 양, 지방의 양, 식이 섬유소의 첨가량, 한약재 추출물의 첨가량의 비율에 따라 쿠키를 개발하여 건강한 여자 대학생(n= 10)과 당뇨병 환자(n=10)를 대상으로 정상적으로 만든 일반 쿠키와 비교하여 관능검사를 실시하였다.
- 그러므로 우리나라에서도 당뇨병 환자들이 자유롭게간식을 섭취할 수 있도록 혈당을 급격하게 상승시키지 않는저지방 저칼로리의 간식 개발이 필요하겠다. 본 연구의 목적은 당뇨병 환자 뿐 아니라 비만, 동맥경화증을 비롯한 대사성 X 증후군(metabolic syndrome X)을 가지고 있는 사람들에게 적절한 간식으로, 무설탕이고 지방 함량이 낮고 식이섬유소인 펙틴과 한약재인 둥굴레 뿌리, 오미자 및 구기자열수 추출물이 함유된 저칼로리이면서 섭취 후 혈당의 상승이 적은 쿠키를 개발하는 것이다.
제안 방법
- 8 g인 숫컷 Sprague Dawley 흰쥐 8마리를 Sham 수술하여 대조군으로 정하였다. Px 흰쥐와 Sham 흰쥐는 모두 각각 저지방 무설탕 쿠키와 일반 쿠키 1g을 경구투여한 후 경구 내당 검사를 하였다. 즉, 당뇨 흰쥐와 정상흰쥐를 각각 4마리씩 두 팀으로 나누고, 한 팀은 대조군(일반 쿠키)을 먼저 급여한 후 경구 내당 검사를 하고 그 다음날 다시 금식을 시킨 후 쿠키의 종류를 바꾸어 저지방 무설탕 쿠키를 공급한 후 경구 내당 검사를 하였다(11).
- 건강한 여대생 10명과 당뇨병 환자 10명을 선정하고 이들을 대상으로 저지방 무설탕쿠키와 일반 쿠키가 혈당에 미치는 영향을 조사하기 위해서 이들을 각각 두 팀으로 나누어 5명은 실험 첫날 공복에 시료 쿠키 30g 섭취하기 전에 혈당을 측정하고 쿠키를 섭취한 지 45분과 90분에 혈당을 측정하였다. 다음날에는 전날과 마찬가지로 공복에 일반 쿠키를 30g 섭취한 후 혈당을 측정하였다.
- 단계별로 관능검사를 하였다. 관능 검사의 대학생 패널은여학생 10 명을 고정 패널로 선정하여 관능검사에 대한 훈련을 시킨 후 대조군과 3 개의 실험군을 섭취하게 한 후 쿠키의 색, 향, 질감, 단맛, 전체적인 만족도 등 5 개 항목으로나누어 각 항목을 5 점 점수법으로 평가하였다3). 관능 검사의 평가는 대조군을 포함한 시료군들에 각각 점수를 매겨 각점수들을 비교하여 선호도를 비교하는 다시료 비교법을 사용하였다.
- 관능 검사의 대학생 패널은여학생 10 명을 고정 패널로 선정하여 관능검사에 대한 훈련을 시킨 후 대조군과 3 개의 실험군을 섭취하게 한 후 쿠키의 색, 향, 질감, 단맛, 전체적인 만족도 등 5 개 항목으로나누어 각 항목을 5 점 점수법으로 평가하였다3). 관능 검사의 평가는 대조군을 포함한 시료군들에 각각 점수를 매겨 각점수들을 비교하여 선호도를 비교하는 다시료 비교법을 사용하였다. 5점 평가법으로 계산하기 위해서 패널들이 각 항목에 대한 평가를 "매우 나쁨"은 1, "나쁨"은 2, "보통"은 3, "좋음"은 4, "매우 좋음"은 5로 기록하도록 하였다.
- 다음날에는 전날과 마찬가지로 공복에 일반 쿠키를 30g 섭취한 후 혈당을 측정하였다. 나머지 5명은 반대로실험 첫날 공복에는 먼저 일반 쿠키 30 g을 섭취하고, 다음날에는 시료 쿠키를 섭취하였다.
- 관능검사의 결과를 ANOVA로 통계처리를 하여 가장 선호도가 높은 제품을 선택하였다. 당뇨병 환자와 여대생에게 선호도가 높은 저지방 무설탕 쿠키 3 가지를 선택하여 이것들이 혈당의 변화에 미치는 영향을 조사하기 위해서 당뇨 모델과 정상 실험 동물을 대상으로 경구 내당 검사를 하였고, 건강한 여대생과 당뇨병 환자에게 공복과 섭취 2시간 후에 혈당을 조사하였다. 실험동물인 Px 흰쥐(n = 8)와 정상 흰쥐(n = 8)를 대상으로 경구 내당 검사를 하였을 때 당뇨 모델과 정상 모델에서 모두 아스파탐과 사카린 중량비 7.
- 5점 평가법으로 계산하기 위해서 패널들이 각 항목에 대한 평가를 "매우 나쁨"은 1, "나쁨"은 2, "보통"은 3, "좋음"은 4, "매우 좋음"은 5로 기록하도록 하였다. 당뇨병환자의 관능검사 패널로는 건국대학교 당뇨병 센터에 입원한 제2형 당뇨병 환자 10명을 대상으로 관능검사에 대한 훈련을 시킨 후 대학생에서 조사한 것과 같은 방법으로 관능검사를 실시하였다.
- 둥굴레 뿌리, 오미자, 구기자 농축액은 가열기(heating men- tle) 에서 80℃로 둥굴레 뿌리 (Polygonatum Odoratum(Mill) Druce), 오미자(Schizandrae Fructus) 그리고 구기자(Lycii Fructus)< 각각 50 g씩 물 2L에 3시간 동안 열수 추출하였다. 주줄한 후 여과하고 회전식 증발 농축기 (Buchi, Germany) 로 용매를 증발시키고 남은 것을 냉동 건조기에 넣어 완전히 건조한 후 밀봉하여 -20℃ 냉동고에 사용할 때까지 보관하였다.
- 먼저 아스파탐과 사카린을 중량비로 5:1, 7.5 : 1, 그리고 10: 1에 따라 쿠키를 제조하여 여자 대학생을 대상으로 관능평가를 하였다. 배합비중 가장 평가가 좋은 것을 사용하여 펙틴을 전체 중량의 0%, 5% 및 10% 씩 첨가하여 쿠키를만들고, 관능 평가를 실시하였다.
- 5 : 1, 그리고 10: 1에 따라 쿠키를 제조하여 여자 대학생을 대상으로 관능평가를 하였다. 배합비중 가장 평가가 좋은 것을 사용하여 펙틴을 전체 중량의 0%, 5% 및 10% 씩 첨가하여 쿠키를만들고, 관능 평가를 실시하였다. 인공감미료의 배합비와 펙틴 첨가량 중 가장 관능평가가 높은 것을 선택하여 5% 둥굴레 뿌리, 오미자, 구기자 열수 추출 건조물을 첨가한 쿠키를 만들어 관능검사를 하였다.
- 쿠키를 개발하는 것을 목적으로 하였다. 아스파탐과 사카린의 비와 양, 지방의 양, 식이 섬유소의 첨가량, 한약재 추출물의 첨가량의 비율에 따라 쿠키를 개발하여 건강한 여자 대학생(n= 10)과 당뇨병 환자(n=10)를 대상으로 정상적으로 만든 일반 쿠키와 비교하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 결과를 ANOVA로 통계처리를 하여 가장 선호도가 높은 제품을 선택하였다.
- 1 mmol/L로 조절하고 있었다. 이 당뇨병 환자들도 건강한 여대생과 같은 방법으로 저지방 무설탕 쿠키와 일반 쿠키를 섭취한 후 혈당 변화를 측정하였다.
- 이 두 종류의 인 공 감미료를 혼합하여 사용한 이유는 아스파탐은 고온에서 파괴되어 단맛이 많이 감소하고, 사카린은 고온에서는 안정 적이나 사용량이 많으면 뒷맛이 쓰기 때문이다. 이 두 인공 감미료를 적당하게 혼합 사용하여 과자를 구웠을 때 단맛이 없어지지 않으면서 뒷맛이 쓰지 않은 혼합비를 찾기 위해서 아스파탐과 사카린의 비를 5:1, 7.5: 1 그리고 10 : 1로 혼합 하여 저지방 무설탕 과자를 만들어 건강한 여학생을 대상으 로 관능검사를 하였다. 아스파탐과 사카린의 비가 7.
- 인공감미료의 배합비와 펙틴 첨가량 중 가장 관능평가가 높은 것을 선택하여 5% 둥굴레 뿌리, 오미자, 구기자 열수 추출 건조물을 첨가한 쿠키를 만들어 관능검사를 하였다. 이러한 일련의 과정을 거쳐서 선정한 쿠키를 가지고 당뇨병 환자의 패널로부터 관능검사를 하여 선호도가 가장 높은 쿠키를 제조하였다.
- 배합비중 가장 평가가 좋은 것을 사용하여 펙틴을 전체 중량의 0%, 5% 및 10% 씩 첨가하여 쿠키를만들고, 관능 평가를 실시하였다. 인공감미료의 배합비와 펙틴 첨가량 중 가장 관능평가가 높은 것을 선택하여 5% 둥굴레 뿌리, 오미자, 구기자 열수 추출 건조물을 첨가한 쿠키를 만들어 관능검사를 하였다. 이러한 일련의 과정을 거쳐서 선정한 쿠키를 가지고 당뇨병 환자의 패널로부터 관능검사를 하여 선호도가 가장 높은 쿠키를 제조하였다.
- 저지방 무설탕 쿠키 중 관능검사에서 좋은 평가를 받은 아스파탐과 사카린 중량비 7.5 : 1, 펙틴 5%, 둥굴레 뿌리 추출건조물 5%를 넣어 제조된 저지방 무설탕 쿠키의 혈당 강하효과를 실험동물과 사람에서 조사하였다.
- 2와 같다. 저지방 무설탕 쿠키는 설탕을 대신하여 인공감미료인 아스파탐과 사카린을 혼합하여 사용하였고, 지방량을 감소시킨 대신 단백질 함량을 증가시키고, 식이 섬유소인 펙틴을 첨가시켰다. 이렇게 개발한 저지방 무설탕 쿠키의영양가는 기존의 쿠키보다 열량, 단순당, 지방 함량이 현저하게 낮았고, 단백질 함량은 높았다.
- 저지방 무설탕 쿠키는 인공감미료의 배합비, 펙틴 첨가량과 한약재 추출물 첨가에 따라 3단계로 나누어 제조하였고, 각 단계별로 관능검사를 하였다. 관능 검사의 대학생 패널은여학생 10 명을 고정 패널로 선정하여 관능검사에 대한 훈련을 시킨 후 대조군과 3 개의 실험군을 섭취하게 한 후 쿠키의 색, 향, 질감, 단맛, 전체적인 만족도 등 5 개 항목으로나누어 각 항목을 5 점 점수법으로 평가하였다3).
- 쿠키의 일반 조리법(8)을 변형하여 저지방 무설탕 쿠키를제조하였는데 지방 함량을 일반 쿠키에 비해 33% 만큼 감소시켰고, 설탕을 대신하여 인공감미료로 첨가하였다(Table 1.) 인공감미료, 펙틴량과 첨가한 한약재의 종류에 따른 저지방 무설탕 쿠키의 선호도를 조사하였다. 쿠키 제조시 고려한항목은 a) 인공감미료인 아스파탐과 사카린의 비를 달리하여아스파탐과 사카린의 중량비가 5 : 1, 7.
- 경구 내당 검사한 결과로부터 혈당 반응곡선 아래의 면적 (glucose area under the curve, GAUC)의 값은 Trapezoid 방법으로(12)그 계산하였고, 이것은 3시간 동안의혈당의 합을 분당 변화로 나타낸 값이다. 하룻밤 금식을 한 흰쥐에게 체중 kg당 2g 쿠키를 섭취시키기 전과 섭취시킨 후 일정 간격으로 3시간 동안 꼬리에서 혈액을 채취하여 원심 분리기(비젼과학, 수원)로 혈장을 분리하여 Glucose Ana lyzer 2(Beckman Coutler, NY)로 혈당을 측정하였다.
대상 데이터
- 0mmol/L이상인 흰쥐 8마리로 정하였다. 201.7 ±9.8 g인 숫컷 Sprague Dawley 흰쥐 8마리를 Sham 수술하여 대조군으로 정하였다. Px 흰쥐와 Sham 흰쥐는 모두 각각 저지방 무설탕 쿠키와 일반 쿠키 1g을 경구투여한 후 경구 내당 검사를 하였다.
- 49% 증가시켰을 때 일반 쿠키와 맛, 질감, 향 등에차이가 없이 가장 좋은 관능 평가 점수를 받았으므로, 이러 한 조성의 저지방 쿠키를 만들었다. 설탕 대용으로 사용한 인공감미료는 아스파탐과 사카린을 5 : 1, 7.5 : 1과 10 : 1로 혼 합하여 저지방 무설탕 쿠키를 제조하였다. 이 두 종류의 인 공 감미료를 혼합하여 사용한 이유는 아스파탐은 고온에서 파괴되어 단맛이 많이 감소하고, 사카린은 고온에서는 안정 적이나 사용량이 많으면 뒷맛이 쓰기 때문이다.
- 쿠키 제조에는 박력분(제일제당, 서울), 쇼트닝(웰가, 성남), 마가린(동서식품, 서울), 탈지분유(희창유업, 수원)를 사용하였다. 식이 섬유소의 급원으로 펙틴(케이 에프텍 화이버, 서울)을 쿠키 반죽에 사용하였고, 인공감미료는 사카린(뉴슈가, 오뚜기표 제품, 서울)과 아스파탐(화인스위트, 제일제당, 서울)을 중량비로 배합하여 사용하였다.
- 나머지 5명은 반대로실험 첫날 공복에는 먼저 일반 쿠키 30 g을 섭취하고, 다음날에는 시료 쿠키를 섭취하였다. 실험 대상으로 선정된 당뇨병 환자는 경구혈당강하제를 복용하거나 인슐린을 투여하여 공복 혈당을 8.4 ± 1.1 mmol/L로 조절하고 있었다. 이 당뇨병 환자들도 건강한 여대생과 같은 방법으로 저지방 무설탕 쿠키와 일반 쿠키를 섭취한 후 혈당 변화를 측정하였다.
- 실험동물에서 당뇨병 모델은 제2형 당뇨병과 유사한 특성을 나타내는 90% 췌장을 제거한 pancreatectomized(Px) 흰쥐, 그리고 정상 대조군으로 sham 수술을 한 흰쥐를 사용하였다.90% Px 흰쥐는 200.
- 5 :1, 그리고 10 : 1로하는 것, b) 수용성 식이 섬유소를 첨가하기 위해서 펙틴을전체 중량의 0%, 5% 및 10%로 그 첨가량을 달리 한 것, c) 둥굴레 뿌리, 오미자, 그리고 구기자 열수 추출 건조물을 각각 전체 중량의 5% 첨가한 것이었다. 이러한 여러 가지 조건에 따라 제조한 쿠키 중에서 가장 선호도가 높은 저지방무설탕 쿠키를 관능검사를 통해 선정하였다.
- 주줄한 후 여과하고 회전식 증발 농축기 (Buchi, Germany) 로 용매를 증발시키고 남은 것을 냉동 건조기에 넣어 완전히 건조한 후 밀봉하여 -20℃ 냉동고에 사용할 때까지 보관하였다. 쿠키 제조에는 박력분(제일제당, 서울), 쇼트닝(웰가, 성남), 마가린(동서식품, 서울), 탈지분유(희창유업, 수원)를 사용하였다. 식이 섬유소의 급원으로 펙틴(케이 에프텍 화이버, 서울)을 쿠키 반죽에 사용하였고, 인공감미료는 사카린(뉴슈가, 오뚜기표 제품, 서울)과 아스파탐(화인스위트, 제일제당, 서울)을 중량비로 배합하여 사용하였다.
데이터처리
- 대조군과 3 개의 실험군으로 통계적 유의성은 One-way ANOVA를 실시한 후, 각 군사이의 차이는 다중 비교법 (multiple comparison) 중의 흐]나인 Tukey test로 검증하였다";'. 대조군과 실험군의 두 군 사이에 통계적 유의성은 two sample t-test로 검증하였고, 각 군의 섭취 전과 후 사이의 차이는 paired t-test로 검증하였다.
- 아스파탐과 사카린의 비와 양, 지방의 양, 식이 섬유소의 첨가량, 한약재 추출물의 첨가량의 비율에 따라 쿠키를 개발하여 건강한 여자 대학생(n= 10)과 당뇨병 환자(n=10)를 대상으로 정상적으로 만든 일반 쿠키와 비교하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 결과를 ANOVA로 통계처리를 하여 가장 선호도가 높은 제품을 선택하였다. 당뇨병 환자와 여대생에게 선호도가 높은 저지방 무설탕 쿠키 3 가지를 선택하여 이것들이 혈당의 변화에 미치는 영향을 조사하기 위해서 당뇨 모델과 정상 실험 동물을 대상으로 경구 내당 검사를 하였고, 건강한 여대생과 당뇨병 환자에게 공복과 섭취 2시간 후에 혈당을 조사하였다.
- 검증하였다"'. 대조군과 실험군의 두 군 사이에 통계적 유의성은 two sample t-test로 검증하였고, 각 군의 섭취 전과 후 사이의 차이는 paired t-test로 검증하였다.
이론/모형
- 결국 저지방 무설탕 쿠키와 일반 쿠키를 섭취한 당뇨 흰쥐와 정상 흰쥐의 수는 각각 8 마리이었다. 경구 내당 검사한 결과로부터 혈당 반응곡선 아래의 면적 (glucose area under the curve, GAUC)의 값은 Trapezoid 방법으로(12)그 계산하였고, 이것은 3시간 동안의혈당의 합을 분당 변화로 나타낸 값이다. 하룻밤 금식을 한 흰쥐에게 체중 kg당 2g 쿠키를 섭취시키기 전과 섭취시킨 후 일정 간격으로 3시간 동안 꼬리에서 혈액을 채취하여 원심 분리기(비젼과학, 수원)로 혈장을 분리하여 Glucose Ana lyzer 2(Beckman Coutler, NY)로 혈당을 측정하였다.
성능/효과
- 1)Low-fat and sugar-free cookies with 7.5 : 1 of the ratio of aspartame and saccharin were supplemented with 0, 5 and 10% of pectin by weight.
- 1}Low-fat and sugar-free cookies with 7.5 : 1 of the ratio of aspartame and saccharin and 5% pectin were supplemented with 5% of Polygonatum Odoratum (Mill) Druce (POD), Lycii Fructus (LF) or Schizandrae Fructus (SF) by weight.
- 또한 시료군이 대조군에 비해 섭취 후 혈당이 상승하는 속도가 느렸고, 최고 혈당도 낮았다. 건강한 여자 대학생과 당뇨병 환자가 공복시 30g을 섭취한 지 45분과 90 분 후에 정상인에서는 두 군 사이에 혈당의 차이가 현저하지 않았으나, 당뇨병 환자에서는 실험군인 저지방 무설탕 쿠키를 섭취하였을 때 대조군에 비해 혈당이 현저하게 낮았다. 이상에서 본 연구에서 개발한 저지방 무설탕 쿠키는 갑작스럽게 높게 혈당이 상승하지 않으므로 당뇨병 환자의 간식으로 적절할 것으로 사료된다.
- 정상 흰쥐인 Sham 흰쥐에서의 경구 내당 검사 결과에서도 대조군에 비해시료군을 섭취하였을 때 15분, 30분, 60분까지 혈당이 유의적으로 낮았다. 경구 내당 검사시에 혈당 반응곡선 아래의 면적의 값은 당뇨 흰쥐가 정상 흰쥐에 비해 GAUC값이 높았고, 당뇨 흰쥐와 정상 흰쥐에서 모두 실험군의 GAUC값이 대조군에 비해 낮았다(Fig. 2). Bailey 등19)의 연구에 따르면 고혈당이면서 인슐린 저항성이 있는 당뇨 ob/ob mice에게 5% 사카린(w/v)을 7주 동안 공급하였을 때 GAUC 값이 감소하여 포도당 내성이 향상된 것을 보였고, 고인슐린혈증이 감소하였으며 체중 감소를 보였다고 보고하였다.
- 5 : 1로 사용하였 을 때 대조군인 일반 쿠키와 선호도에서 차이가 없었고, 펙 틴과 둥굴레 뿌리를 각각 중량의 5%를 첨가하였을 때도 대 조군과 차이가 없었다(Table 6). 그러므로 본 연구에서 개발 한 저지방 무설탕 쿠키의 관능적 선호도에 있어서는 일반 쿠 키와 큰 차이가 없었다.
- Hazan과 Madar(22)의 보고에 의하면 펙틴과검류를 함유한 식이 섬유소가 전분의 glycemic index를 저하시켜 섭취 후 식이 섬유소를 함유하지 않은 전분만을 섭취하였을 때보다 혈당이 현저하게 낮았다고 하였다. 그러므로 본 연구에서 저지방 무설탕 쿠키를 섭취하였을 때 혈당과 GAUC 값이 감소한 것은 설탕 대신 사카린이나 아스파탐의 효과에 의한 것이라기 보다는 펙틴이나 둥굴레 뿌리의 효과에 의한 것으로 사료된다.
- 당뇨병 모델로 사용한 90% 췌장을 제거한 Px 흰쥐에게 공 복에 쿠키를 공급하여 경구 내당 검사 하였을 때, 섭취 후 시간 경과에 따른 혈당 변화에서 아스파탐과 사카린 중량비 7.5: 1, 펙틴 5%, 둥굴레 뿌리 추출 건조물 5%를 넣어 제조 된 저지방 무설탕 쿠키를(시료군) 섭취하였을 때가 일반 쿠 키를(대조군) 섭취하였을 때에 비해 15분, 30분, 60분, 90분까지 혈당이 유의적으로 낮았다(Fig. 1). 정상 흰쥐인 Sham 흰쥐에서의 경구 내당 검사 결과에서도 대조군에 비해시료군을 섭취하였을 때 15분, 30분, 60분까지 혈당이 유의적으로 낮았다.
- 당뇨병 환자 10명을 대상으로 섭취 후 혈당 검사시 대조군에 비해 시료군을 섭취하였을 때 45분과 90분에서 모두 혈당이 유의적으로 낮았다(Table 7). 저지방 무설탕 쿠키를 섭취한 경우에 혈당이 10mmol/L 정도로 상승하여 일반 쿠키에 비래 급격한 혈당 상승을 나타내지는 않았다.
- 05). 또한 시료군이 대조군에 비해 섭취 후 혈당이 상승하는 속도가 느렸고, 최고 혈당도 낮았다. 건강한 여자 대학생과 당뇨병 환자가 공복시 30g을 섭취한 지 45분과 90 분 후에 정상인에서는 두 군 사이에 혈당의 차이가 현저하지 않았으나, 당뇨병 환자에서는 실험군인 저지방 무설탕 쿠키를 섭취하였을 때 대조군에 비해 혈당이 현저하게 낮았다.
- 인공감미료인 아스파탐과 사카린은 설탕보다 각각 감미도 가 180배와 300배 높기 때문에(14) 인공감미료를 사용할 때는 감소한 부피를 증가시키기 위해서 부용제를 사용해야 한다. 본 연구에서 이 부용제로 사용한 것은 혈당을 감소시키는 기능이 있는 펙틴이었고, 또한 베이킹 파우더 양도 일반 쿠키 를 만드는 것보다 늘려 부피를 증가시킬 수 있도록 하였다. 인공감미료의 혼합비는 7.
- 당뇨병 환자와 여대생에게 선호도가 높은 저지방 무설탕 쿠키 3 가지를 선택하여 이것들이 혈당의 변화에 미치는 영향을 조사하기 위해서 당뇨 모델과 정상 실험 동물을 대상으로 경구 내당 검사를 하였고, 건강한 여대생과 당뇨병 환자에게 공복과 섭취 2시간 후에 혈당을 조사하였다. 실험동물인 Px 흰쥐(n = 8)와 정상 흰쥐(n = 8)를 대상으로 경구 내당 검사를 하였을 때 당뇨 모델과 정상 모델에서 모두 아스파탐과 사카린 중량비 7.5 : 1, 펙틴 5%, 둥굴레 뿌리 추출건조물 5%을 넣어 제조된 저지방 무설탕 쿠키가 일반 쿠키에 비해 포도당에 대한 GAUC가 현저하게 낮았고(p<0.Q5), 혈당의 최고값도 저지방 무설탕 쿠키에서 낮았다(p<0.05). 또한 시료군이 대조군에 비해 섭취 후 혈당이 상승하는 속도가 느렸고, 최고 혈당도 낮았다.
- 저지방 무설탕 쿠키를 섭취한 경우에 혈당이 10mmol/L 정도로 상승하여 일반 쿠키에 비래 급격한 혈당 상승을 나타내지는 않았다. 아스파탐과 사카린 비 7.5: 1(중량비), 펙틴 5%(중량비), 둥굴레 뿌리 추출 건조물 5%을 넣어 제조된 저지방 무설탕 쿠키는 일반 쿠키보다 섭취 후 혈당 상승이 적어 당뇨병 환자의 간식으로 적절한 것으로 사료되었다.
- 저지방 무설탕 쿠키는 설탕을 대신하여 인공감미료인 아스파탐과 사카린을 혼합하여 사용하였고, 지방량을 감소시킨 대신 단백질 함량을 증가시키고, 식이 섬유소인 펙틴을 첨가시켰다. 이렇게 개발한 저지방 무설탕 쿠키의영양가는 기존의 쿠키보다 열량, 단순당, 지방 함량이 현저하게 낮았고, 단백질 함량은 높았다. 특히, 저지방 무설탕 쿠키의 영양성분은 펙틴의 첨가량에 따라 차이가 있어 펙틴을 0, 5 그리고 10% 첨가하였을 때 식이섬유소인 펙틴 첨가량이 증가할수록 열량과 지방 함량이 낮아졌다.
- 본 연구에서 이 부용제로 사용한 것은 혈당을 감소시키는 기능이 있는 펙틴이었고, 또한 베이킹 파우더 양도 일반 쿠키 를 만드는 것보다 늘려 부피를 증가시킬 수 있도록 하였다. 인공감미료의 혼합비는 7.5: 1로 사용하고, 식이 섬유소로 펙 틴을 0, 5와 10%를 첨가하여 식이 섬유소를 첨가한 저지방 무설탕 쿠키를 만들어 건강한 여대생을 대상으로 관능 평가 를 하였을 때 일반 쿠키에 비해 펙틴을 함유하지 않거나 5% 함유하였을 때 선호도에 차이가 없었지만, 펙틴 함량을 10% 로 증가시켰을 때, 특히 질감의 선호도가 현저히 떨어져 전 체적으로 제품의 질이 떨어졌다(Table 4).
- 이렇게 개발한 저지방 무설탕 쿠키의영양가는 기존의 쿠키보다 열량, 단순당, 지방 함량이 현저하게 낮았고, 단백질 함량은 높았다. 특히, 저지방 무설탕 쿠키의 영양성분은 펙틴의 첨가량에 따라 차이가 있어 펙틴을 0, 5 그리고 10% 첨가하였을 때 식이섬유소인 펙틴 첨가량이 증가할수록 열량과 지방 함량이 낮아졌다.
후속연구
- 건강한 여자 대학생과 당뇨병 환자가 공복시 30g을 섭취한 지 45분과 90 분 후에 정상인에서는 두 군 사이에 혈당의 차이가 현저하지 않았으나, 당뇨병 환자에서는 실험군인 저지방 무설탕 쿠키를 섭취하였을 때 대조군에 비해 혈당이 현저하게 낮았다. 이상에서 본 연구에서 개발한 저지방 무설탕 쿠키는 갑작스럽게 높게 혈당이 상승하지 않으므로 당뇨병 환자의 간식으로 적절할 것으로 사료된다.
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