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문제 정의
- 그러나 사과생산농가 등에서 사과가공 후 발생하는 사과박 활용을 위한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 사과생산농가 등에서 착즙 후 버려지는 사과박을 활용하고, 부가가치를 창출할 목적으로 사과박 쿠키를 제조하였으며, 사과박 첨가가 쿠키반죽 및 쿠키의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 사과농가에서 착즙 후 버려지는 사과박을 활용할 목적으로 사과박 첨가 쿠키를 제조하고, 쿠키의 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중과 pH는 사과박 첨가비율이 0%일 때 각각 1.
제안 방법
- 먼저 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정열한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90° 회전시켜 전체길이를 측정하여 쿠키 한 개의 평균 직경을 구하였다.
- 사과박을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였으며, 예비실험 및 관능적 평가를 통해 사과박의 첨가 비율을 사용재료 전체의 10%,20%, 30%가 되도록 조절하였다. 먼저 쿠키 제조를 위해 배합표를 기준으로 각 재료를 계량한 후믹서(5KSM 150PS, KitchenAid, Michigan, MI)를이용하여 버터와 쇼트닝을 저속에서 30초 동안 혼합하였다. 그 후 설탕, 물엿, 소금을 첨가한 다음 계란을 넣고, 중속으로 2분 동안 부드러운 크림상태가 되도록 다시 혼합하였다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 먼저 쿠키는 분쇄기(SFM-656CS, SHINL, Seoul, Korea)를 이용하여 3분 동안 분쇄하였으며, 분쇄한 쿠키분말 5 g을 취하여 수분함량을 측정하였다. 총 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 반죽의 비중은 반죽을 비중병에 넣어 정용한 증류수에 대한 반죽의 중량비로 반죽의 비중을 계산하였으며, pH는 반죽 5 g을 증류수 45 mL에 넣고 충분히 균질화하여 여과한 여액을 pH meter(HI991001, Hanna Instruments, Inc., Woonsocket, RI)로 측정하였다.
- 사과박 첨가가 쿠키의 조직감 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 식품물성측정기(TA.XTplus, Stable Micro Systems Ltd., Godalming, UK)를 사용하여 쿠키의 경도를 측정하였다. 경도는 그래프 중 최고점을 기준으로 하였으며, 각 실험군 별로 3회 반복 측정한 값의 평균값을 나타내었다.
- , 2007). 사과박을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였으며, 예비실험 및 관능적 평가를 통해 사과박의 첨가 비율을 사용재료 전체의 10%,20%, 30%가 되도록 조절하였다. 먼저 쿠키 제조를 위해 배합표를 기준으로 각 재료를 계량한 후믹서(5KSM 150PS, KitchenAid, Michigan, MI)를이용하여 버터와 쇼트닝을 저속에서 30초 동안 혼합하였다.
- 사과박을 첨가한 쿠키의 관능적 특성을 평가하였다. 제공한 각각의 사과박 첨가 쿠키에 대해 색(color), 향(flavor), 조직감(texture), 외관(appearance), 전체적인 기호도(overall preference)를 5점 평점법으로 측정하였다.
- 관능검사에 참여한 검사원은 국립한국농수산대학에 재학 중인 학생들 중 빵류 및 과자류 제조경험이 있거나, 관련실험 등에 참여한 경험이 있어 쿠키에 대한 기본적인 품성을 알고 있는 사람들 중 선발하였다. 선발한 검사원들 중 3점 검사법 평가를 통해 색, 향 등의 차이에 대해 60% 이상의 정답률을 보여 식별 능력이 우수하다고 평가된 9명을 패널로 최종 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련한 후 관능검사를 실시하였다. 시료는 종류별로 지름 9 cm의 일회용 용기에 각각 2개씩 담아 제공하였다.
- 쿠키의 두께는 쿠키 6개를 쌓은 후 수직 높이를 측정하여 쿠키 한 개의 평균 두께를 계산하였다. 손실률과 팽창률은 쿠키를 굽기 전과 구운 후, 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였다.
- 선발한 검사원들 중 3점 검사법 평가를 통해 색, 향 등의 차이에 대해 60% 이상의 정답률을 보여 식별 능력이 우수하다고 평가된 9명을 패널로 최종 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련한 후 관능검사를 실시하였다. 시료는 종류별로 지름 9 cm의 일회용 용기에 각각 2개씩 담아 제공하였다. 제공시 시료별로 사용할 수 있도록 각각 젓가락과, 입을 세척할 수 있도록 물을 같이 제공하였다.
- 시료는 종류별로 지름 9 cm의 일회용 용기에 각각 2개씩 담아 제공하였다. 제공시 시료별로 사용할 수 있도록 각각 젓가락과, 입을 세척할 수 있도록 물을 같이 제공하였다.
- 사과박을 첨가한 쿠키의 관능적 특성을 평가하였다. 제공한 각각의 사과박 첨가 쿠키에 대해 색(color), 향(flavor), 조직감(texture), 외관(appearance), 전체적인 기호도(overall preference)를 5점 평점법으로 측정하였다. 관능검사에 참여한 검사원은 국립한국농수산대학에 재학 중인 학생들 중 빵류 및 과자류 제조경험이 있거나, 관련실험 등에 참여한 경험이 있어 쿠키에 대한 기본적인 품성을 알고 있는 사람들 중 선발하였다.
- 먼저 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정열한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90° 회전시켜 전체길이를 측정하여 쿠키 한 개의 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 쿠키 6개를 쌓은 후 수직 높이를 측정하여 쿠키 한 개의 평균 두께를 계산하였다. 손실률과 팽창률은 쿠키를 굽기 전과 구운 후, 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였다.
- 쿠키의 수분함량은 수분측정기(FD-600, KETT Electric Lab., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 먼저 쿠키는 분쇄기(SFM-656CS, SHINL, Seoul, Korea)를 이용하여 3분 동안 분쇄하였으며, 분쇄한 쿠키분말 5 g을 취하여 수분함량을 측정하였다.
대상 데이터
- 제공한 각각의 사과박 첨가 쿠키에 대해 색(color), 향(flavor), 조직감(texture), 외관(appearance), 전체적인 기호도(overall preference)를 5점 평점법으로 측정하였다. 관능검사에 참여한 검사원은 국립한국농수산대학에 재학 중인 학생들 중 빵류 및 과자류 제조경험이 있거나, 관련실험 등에 참여한 경험이 있어 쿠키에 대한 기본적인 품성을 알고 있는 사람들 중 선발하였다. 선발한 검사원들 중 3점 검사법 평가를 통해 색, 향 등의 차이에 대해 60% 이상의 정답률을 보여 식별 능력이 우수하다고 평가된 9명을 패널로 최종 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련한 후 관능검사를 실시하였다.
- 본 연구에 사용한 사과박은 충북 영동군의 사과재배 농가에서 2015년 생산된 사과를 착즙하여 사과즙으로 가공한 후 발생한 것을 시료로 사용하였다. 박력분은 시판 1등급 밀가루(규원, 아산, 한국)를 사용하였으며, 그 외 버터(서울우유, 양주, 한국), 쇼트닝(롯데푸드, 서울, 한국), 설탕(삼양, 인천, 한국), 소금(대상 청정원, 서울, 한국), 달걀(풀무원, 음성, 한국), 물엿(오뚜기, 서울, 한국)을 대형 식자재 유통업체에서 구매하여 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 사과박은 충북 영동군의 사과재배 농가에서 2015년 생산된 사과를 착즙하여 사과즙으로 가공한 후 발생한 것을 시료로 사용하였다. 박력분은 시판 1등급 밀가루(규원, 아산, 한국)를 사용하였으며, 그 외 버터(서울우유, 양주, 한국), 쇼트닝(롯데푸드, 서울, 한국), 설탕(삼양, 인천, 한국), 소금(대상 청정원, 서울, 한국), 달걀(풀무원, 음성, 한국), 물엿(오뚜기, 서울, 한국)을 대형 식자재 유통업체에서 구매하여 사용하였다.
- 경도는 그래프 중 최고점을 기준으로 하였으며, 각 실험군 별로 3회 반복 측정한 값의 평균값을 나타내었다. 시료는 직경과 두께가 비슷한 쿠키를 선별하여 사용하였으며, 측정 조건은 pre test speed 1.0 mm/sec,test speed 1.0 mm/sec, post test speed 1.0 mm/sec,test distance 3.0 mm, trigger force 5 g으로 하였으며, probe는 직경이 2 mm인 cylinder probe를 사용하였다.
데이터처리
- 2) Means in a column by different superscripts are significantly different at p<0.05 significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2) Means in a row by different superscripts are significantly different at p<0.05 significance level by Duncan’s multiple range test.
- 먼저 쿠키는 분쇄기(SFM-656CS, SHINL, Seoul, Korea)를 이용하여 3분 동안 분쇄하였으며, 분쇄한 쿠키분말 5 g을 취하여 수분함량을 측정하였다. 총 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
이론/모형
- 쿠키의 퍼짐성 지수는 AACC Method 10-50D(1995)의 방법을 이용하여 구하였다. 먼저 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정열한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90° 회전시켜 전체길이를 측정하여 쿠키 한 개의 평균 직경을 구하였다.
성능/효과
- 쿠키의 조직감은 사과박을 10%, 20% 첨가한 쿠키와 실험군간 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 30%를 첨가한 쿠키의 경우 기호도가 낮았다. 30% 첨가시 사과박의 섬유질성분, 사과의 껍질 부분 및 비교적 높은 수분함량으로 쿠키의 경도가 지나치게 낮아져 기호도가 떨어지는 것으로 판단되었다. 쿠키의 외관 또한 30% 첨가 쿠키가 낮은 평가를 받았다.
- 92(30%)로 각각 감소하였다. 관능평가 결과 사과박을 20% 첨가한 쿠키의 전체적인 기호도가 가장 높았으며, 쿠키 제조 시 사과박의 첨가량은 20% 이내에서 사용하는 것이 좋을 것으로 판단된다.
- 25로 낮아졌다. 대조군과 실험군 간에 명도는 유의적으로 낮아졌으나, 10%와 20% 첨가군 사이에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도(a*값)의 경우도 대조군이 5.
- 사과박 첨가량에 따른 쿠키반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 대조군의 pH는 7.57이었으나, 첨가량이 10%, 20%, 30%일 때 pH는 각각 6.76,6.07, 5.45로 낮아졌다. 반죽의 pH는 완성된 쿠키의 향 및 색도에 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며, 반죽을 휴지하는 동안 사과박으로부터 기인한 유기산과 당성분 등에 의해 pH가 낮아지는 경향을 보인 것으로 사료된다.
- 1]과같다. 대조군의 수분함량은 2.93%이었으나, 사과 박의 첨가량이 10%, 20%, 30%로 증가함에 따라 쿠키의 수분함량도 각각 5.97%, 8.47%, 13.87%로 증가하였다. 부재료를 첨가하는 경우, 쿠키의 수분함량은 부재료의 수분함량에 영향을 받으며, 수분결합 능력은 사용된 재료와 수분간의 친화력을 나타내주는 것으로 사과박에 함유된 식이섬유 및 팩틴 등의 성분이 쿠키반죽의 점성과 보수력을 증가시킨 것으로 판단된다(Jeong et al.
- 사과농가에서 착즙 후 버려지는 사과박을 활용할 목적으로 사과박 첨가 쿠키를 제조하고, 쿠키의 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중과 pH는 사과박 첨가비율이 0%일 때 각각 1.25, pH 7.57이었으나, 첨가량이 10%, 20%, 30%로 증가함에 따라 각각 비중은 1.12, 1.13, 1.08로, pH는 6.76, 6.07,5.45로 감소하는 경향을 보였다. 반면, 당도는 사과 박 첨가량이 0∼20%인 반죽에서 1.
- 일반적으로 첨가되는 부재료의 수분함량이 밀가루의 수분함량보다 낮은 건조분말인 경우, 쿠키의 경도는 증가하는 경향을 보이며, 부재료의 점질물 등의 성분과 수분의 함량이 쿠키의 경도에 영향을 주는 것으로 알려져 있다(Park, 2015;Lim & Cha, 2014). 사과박 첨가 쿠키의 경도감소는 사과박에 함유된 과즙이 쿠키의 수분함량 증가에 영향을 미쳐 첨가량이 증가할수록 쿠키의 경도가 감소한 것으로 판단되었다.
- , 2011), 사과박 첨가가 완제품의 부피, 조직 및 씹힘성 등의 특성에 영향을 줄 것으로 예측되었다. 사과박 첨가량에 따른 쿠키반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 대조군의 pH는 7.
- 사과박을 첨가한 쿠키의 굽기 과정 중 쿠키의 퍼짐성, 손실률, 팽창률은 증가하는 경향을 나타냈다(Fig. 2). 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군이 49.
- 사과박의 첨가량이 증가함에 따라 60∼65%씩 감소하여 쿠키의 경도가 각각 대조군의 35%, 12%, 5% 수준으로 감소하였다.
- 90으로 거의 변화가 없었다. 손실률은 대조군이 14.78%였으며, 사과박의 첨가량이 10%, 20%, 30%로 증가함에 따라 20.59%, 26.52% 31.44%로 증가하였다. 팽창률은 사과박을 10% 첨가한 실험군이 175.
- 쿠키의 외관 또한 30% 첨가 쿠키가 낮은 평가를 받았다. 전체적인 기호도는 사과박을 10% 및 20% 첨가한 쿠키가 높았으며, 30%를 첨가한 쿠키는 2.11점으로 낮은 평가를 받았다. 사과박을 10% 및 20%를 첨가한 쿠키의 전체적인 기호도가 높은 것은 사과박에서 기원하는 향기성분에 대한 선호도 때문인 것으로 추측되며, 쿠키 제조 시 사과박의 첨가량은 20% 이내에서 사용하는 것이 좋을 것으로 판단된다.
- 사과박 첨가 쿠키에 대한 관능평가 결과는 [Table 5]와 같다. 쿠키의 색에 대한 기호도는 대조군이 4.11점으로 가장 좋은 평가를 받았으며, 사과박을 10%, 20% 첨가한 쿠키가 3.33점, 30%를 첨가한 쿠키가 1.89점으로 첨가량이 증가할수록 쿠키의 색깔에 대한 선호도가 낮아지는 경향을 보였다. 이는 사과박의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 명도, 적색도, 황색도가 모두 감소(Table 3)하여 밝은 황갈색에서 어두운 검은 갈색으로 변화하였는데, 어두운 검은 갈색에 비해 밝은 황갈색을 선호하기 때문인 것으로 판단되었다.
- 07°Brix로 증가하였다. 쿠키의 수분함량은 사과박 첨가량이 0%일 때 2.93%이었으나, 첨가량이 증가함에 따라 같이 증가하는 경향을 보였다. 쿠키의 퍼짐성은 49.
- 이는 사과박의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 명도, 적색도, 황색도가 모두 감소(Table 3)하여 밝은 황갈색에서 어두운 검은 갈색으로 변화하였는데, 어두운 검은 갈색에 비해 밝은 황갈색을 선호하기 때문인 것으로 판단되었다. 쿠키의 향에 대한 기호도는 대조군에 비해 사과박을 첨가한 실험군의 점수가 유의적으로 높았다. 사과박의 첨가량이 10%, 20%, 30%일 때 각각 3.
- 90(30%)까지 증가하였다. 팽창률은 사과박 0% 첨가 쿠키에 비해 10%, 20% 첨가 쿠키가 각각 177%, 179%로 비슷한 증가율을 나타냈으나, 30% 첨가시 193%까지 증가하였다. 쿠키의 손실률 또한 사과박의 첨가량에 따라 각각 14.
- 44%로 증가하였다. 팽창률은 사과박을 10% 첨가한 실험군이 175.67%로 대조군(100%)에 비해 약 76%가 증가하였으며, 그 후 192.67%(30% 첨가군)까지 약 17% 정도 증가하였다. 일반적으로 쿠키 반죽은 오븐의 열에 의해 유동성을 갖게 되어 팽창하게 되며, 반죽의 팽창은 유동이 중지될 때까지 진행된다.
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