[논문]콩 및 콩 가공식품의 이소플라본 함량

이명희; 박연희; 오혜숙; 곽태순

콩 및 콩 가공식품의 이소플라본 함량
Isoflavone Content in Soybean and its Processed Products 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.34 no.3 = no.163, 2002년, pp.365 - 369

이명희 (배재대학교 가정교육과) , 박연희 (배재대학교 가정교육과) , 오혜숙 (상지대학교 식품영양학과) , 곽태순 (상지대학교 식량원예과학)

초록
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본 연구에서는 콩과 콩 가공식품의 isoflavones 함량에 대한 기초 자료 구축을 위해 수원 작물시험장에서 분양받은 흰콩 41종, 검정콩 5종의 국산 콩 46품종과 두부, 된장 등 콩 가공식품의 isoflavones 함량을 분석하였다. 각 시료의 isoflavones 함량 -daidzeine과 genistein 유도체의 합은 건조 중량 1g당 함량으로 나타내었다. 46품종의 콩을 분석한 결과 isoflavones 함량은 $309{\sim}1610\;{\mu}g/g$의 범위로, 평균 $809\;{\mu}g/g$을 함유하고 있었다. 이 중 신팔달 2호의 isoflavones 함량이 가장 높았고 다원콩의 함량이 가장 낮았다. 청국장의 isoflavones 함량은 $1045\;{\mu}g/g$, miso는 $1067\;{\mu}g/g$으로 된장의 $781{\mu}g/g$보다 높았다. 두부, 연두부, 순두부 및 유부의 isoflavones 함량은 각각 $650\;{\mu}g/g$, $895\;{\mu}g/g$, $685\;{\mu}g/g$, $616\;{\mu}g/g$이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Daidzein and genistein contents were determined for 46 varieties of soybean and several types of soyfoods using high pressure liquid chromatography. Average content of isoflavones in the soybeans was $809\;{\mu}g/g$ dry matter, ranging from 309 to $1610\;{\mu}g/g$, with Sinpaldal #2 and Dawon showing the highest and lowest amounts, respectively. Isoflavone contents of chonkukjang, soybean paste, and miso were 1045, 781, and $1067\;{\mu}g/g$, respectively. Isoflavone amounts in hard, semi-soft, soft, and fried tofus were 650, 895, 685, and $616\;{\mu}g/g$, respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 콩과 콩 가공식품의 isoflavones 함량에 대한 기초 자료 구축을 위해 수원 작물시험장에서 분양받은 흰콩 41종, 검정콩 5종의 국산 콩 46품종과 두부, 된장 등 콩가공식품의 isoflavones 함량을 분석하였다. 각 시료의 isoflavones 함량 -daidzeine과 genistein 유도체의 합- 은 건조 중량lg당 함량으로 나타내었다.
이에 본 연구에서는 콩과 콩 가공식품의 isoflavones 함량에 대한 기초 자료를 제공하고자 국산 콩의 품종별 isoflavones 함량과 한국인이 주로 섭취하고 있는 콩 가공식품의 isoflavones 함량을 조사해보고자 하였다.

제안 방법

콩과 콩 가공식품별 isoflavones 함량을 건조 중량을 기준으로 하여 표시하고자 균질화시킨 각 시료의 수분함량을 상압 가열 건조법으로 측정하였다.
콩의 isoflavones 중 대부분을 차지하는 daidzein과 genistein 유도체를 정량하였다. Daidzein과 genistein 유도체의 정량은 Franke 등^(17,18)의 방법을 일부 수정한 HPLC 법을 사용하였으며, 표준물질로는 daidzein과 genistein을 Sigma사(USA)에서 구입하여 사용하였다.

대상 데이터

정량하였다. Daidzein과 genistein 유도체의 정량은 Franke 등^(17,18)의 방법을 일부 수정한 HPLC 법을 사용하였으며, 표준물질로는 daidzein과 genistein을 Sigma사(USA)에서 구입하여 사용하였다.
콩 가공제품으로 두부, 연두부 및 순두부는 균질화시킨 다음 냉동건조시켜 분쇄기로 갈아 냉동 보관하였다. 된장, 청국장, miso 및 유부는 균질화시킨 후 시료로 사용하였다.
콩 가공식품으로는 된장과 miso, 청국장의 발효 제품과두부, 연두부, 순두부와 유부를 실험 재료로 하였다. 된장은재래식 제조 된장과 시판 A사 제품을, miso는 일본에서 구입해 온 A사 제품과 우리 나라에서 판매되고 있는 B사 제품을 사용하였다. 청국장은 A사 제품을 구입하였다.
본 실험에서 시료로 사용한 콩은 흰콩 41종, 검정콩 5종으로 총 46품종이었으며 수원 소재 작물시험장에서 제공받았다. 콩 가공식품으로는 된장과 miso, 청국장의 발효 제품과두부, 연두부, 순두부와 유부를 실험 재료로 하였다.
청국장은 A사 제품을 구입하였다. 비발효가공 제품으로는 시판되고 있는 두부(A사, B사, C사, D사, E사)와 연두부(F사), 순두부(C사), 유부(C사)를 사용하였다.
된장은재래식 제조 된장과 시판 A사 제품을, miso는 일본에서 구입해 온 A사 제품과 우리 나라에서 판매되고 있는 B사 제품을 사용하였다. 청국장은 A사 제품을 구입하였다. 비발효가공 제품으로는 시판되고 있는 두부(A사, B사, C사, D사, E사)와 연두부(F사), 순두부(C사), 유부(C사)를 사용하였다.
콩 가공식품으로는 된장과 miso, 청국장의 발효 제품과두부, 연두부, 순두부와 유부를 실험 재료로 하였다. 된장은재래식 제조 된장과 시판 A사 제품을, miso는 일본에서 구입해 온 A사 제품과 우리 나라에서 판매되고 있는 B사 제품을 사용하였다.

데이터처리

45)m)로 다시 여과한 후 그 중 10 μl를 HPLC로 분석 하였다. 각 시료 모두 추출과정부터 세 번 반복 실험하여 평균값을 구하였다.

성능/효과

각 시료의 isoflavones 함량 -daidzeine과 genistein 유도체의 합- 은 건조 중량lg당 함량으로 나타내었다. 46품종의 콩을 분석한 결과 isoflavones 함량은 309-1610㎍/g의 범위로, 평균 809㎍/g을함유하고 있었다. 이 중 신팔달 2호의 isoflavones 함량이 가장 높았고 다원콩의 함량이 가장 낮았다.
순두부는 두부와는 달리 제조과정에서 압착과정을 거치지 않기 때문에 순물로 빠져나가는 isoflavones함량이 적어 두부보다 isoflavones 함량이 높다고 알려져 있다^(10,²²⁾. 본 실험 결과 순두부의 isoflavones 함량은 두부와 비슷한 수준이었고 연두부는 두부보다 다소 높은 값을 나타내었다. 두부의 isoflavones 함량을 다른 연구자들의 결과와 비교했을 때 본 실험결과는 Wang 등⁽²³⁾ 이 보고한 두부의 건조중량 당 daidzein 168.
콩에 가장 많이 함유되어 있는 isoflavones인 daidzein과 genistein 유도체를 46품종의 콩에서 추출하여 측정한 결과평균 isoflavones 함량은 809㎍/g이며, daidzein 467㎍/g, genistein 342㎍/g 이었다(Table 2). 쿵품종에 따라 isoflavones함량에 큰 차이가 있어 신팔달 2호가 1610㎍/g으로 가장 많은 isoflavones을 함유하고 있는 품종이었고 가장 낮게 함유된 품종은 다원콩으로 309㎍/g이었다.

후속연구

섭취량을 보다 정확하게 조사하기 위해서는 우선적으로 섭취 식품 중의 isoflavones 함량에 대한 기초 조사가 중분히이루어져야 한다. 하지만 콩의 경우 품종, 생산지, 생산년도에 따라 isoflavones 함량이 다르며, 콩 가공식품의 경우 원료로 사용하는 콩의 품종뿐만 아니라 콩의 가공방법에 따라서 isoflavones 손실량이 다르기 때문에^(10,16) 콩 및 콩 가공식품의 isollavones 함량을 측정한 연구들을 비교해보면 연구자마다 서로 상이한 결과를 보이고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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