식염 대체염 SR-10으로 제조한 저염 김치의 보존성 연장을 위한 일환으로 저염 김치에 alcohol과 adipic acid를 첨가제로 사용하였으며, 첨가제와 함께 배추 절임 단계에서 절임액의 온도를 $40^{\circ}C,\;60^{\circ}C$로 조정하여 저염 김치의 보존성 연장 효과를 검토하였다. 첨가제는 alcohol 2.0% 처리군과 adipic acid 0.1% 처리군, alcohol과 adipic acid 혼합 처리군으로 분류하였다. 첨가제를 처리한 저염 김치는 대조군에 비해 발효지연 효과를 보였으며 첨가제별 효과는 alcohol 단독 첨가시 보다 adipic acid 단독 첨가시가 효과가 더 좋았고 혼합 처리시는 그 효과가 더 상승됨을 보였다. 첨가제별 처리효과가 크게 차이가 없었기 때문에 기호도면에서 대조군과 유사한 결과를 보인 adipic acid를 열수 절임 저염 김치에 적용하였다. 열수 절임시 $40^{\circ}C$ 열처리 보다 $60^{\circ}C$ 열처리한 경우 저염 김치의 발효지연 효과가 더 큰 것으로 나타났다. 기호도면에서는 $40^{\circ}C$ 열처리시가 $60^{\circ}C$ 열처리한 저염 김치에 비해 대조군과 유사한 특성을 보였다.
식염 대체염 SR-10으로 제조한 저염 김치의 보존성 연장을 위한 일환으로 저염 김치에 alcohol과 adipic acid를 첨가제로 사용하였으며, 첨가제와 함께 배추 절임 단계에서 절임액의 온도를 $40^{\circ}C,\;60^{\circ}C$로 조정하여 저염 김치의 보존성 연장 효과를 검토하였다. 첨가제는 alcohol 2.0% 처리군과 adipic acid 0.1% 처리군, alcohol과 adipic acid 혼합 처리군으로 분류하였다. 첨가제를 처리한 저염 김치는 대조군에 비해 발효지연 효과를 보였으며 첨가제별 효과는 alcohol 단독 첨가시 보다 adipic acid 단독 첨가시가 효과가 더 좋았고 혼합 처리시는 그 효과가 더 상승됨을 보였다. 첨가제별 처리효과가 크게 차이가 없었기 때문에 기호도면에서 대조군과 유사한 결과를 보인 adipic acid를 열수 절임 저염 김치에 적용하였다. 열수 절임시 $40^{\circ}C$ 열처리 보다 $60^{\circ}C$ 열처리한 경우 저염 김치의 발효지연 효과가 더 큰 것으로 나타났다. 기호도면에서는 $40^{\circ}C$ 열처리시가 $60^{\circ}C$ 열처리한 저염 김치에 비해 대조군과 유사한 특성을 보였다.
This study was carried out to estimate the effects of preservatives (alcohol, adipic acid) and heat treatment $(40^{\circ}C,\;60^{\circ}C)$ for the prolongation of shelf-life on low-salt Kimchi. Low-salt Kimchi was prepared with salt replacements (NaCl 50%, KCl 36%, $MgSO_4$ 10...
This study was carried out to estimate the effects of preservatives (alcohol, adipic acid) and heat treatment $(40^{\circ}C,\;60^{\circ}C)$ for the prolongation of shelf-life on low-salt Kimchi. Low-salt Kimchi was prepared with salt replacements (NaCl 50%, KCl 36%, $MgSO_4$ 10%, $CaSO_4$ 3%, glutamic acid 0.2%). Chemical characteristics and microbiological parameters were monitored during fermentation at $20^{\circ}C$. When three kinds of preservative which were alcohol 2.0%, adipic acid 0.1% and their mixture were added to low-salt Kimchi, shelf-life of them were prolonged. To extend the shelf-life of low-salt Kimchi, when the heat treatment at $40^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ were tried, heat treatment at $60^{\circ}C$ was superior than at $40^{\circ}C$. In sensory evaluation of low-salt Kimchi, the control was showed the best quality in the overall acceptability. And low-salt Kimchi treated at $40^{\circ}C$ showed the most similar characteristics to the control Kimchi.
This study was carried out to estimate the effects of preservatives (alcohol, adipic acid) and heat treatment $(40^{\circ}C,\;60^{\circ}C)$ for the prolongation of shelf-life on low-salt Kimchi. Low-salt Kimchi was prepared with salt replacements (NaCl 50%, KCl 36%, $MgSO_4$ 10%, $CaSO_4$ 3%, glutamic acid 0.2%). Chemical characteristics and microbiological parameters were monitored during fermentation at $20^{\circ}C$. When three kinds of preservative which were alcohol 2.0%, adipic acid 0.1% and their mixture were added to low-salt Kimchi, shelf-life of them were prolonged. To extend the shelf-life of low-salt Kimchi, when the heat treatment at $40^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ were tried, heat treatment at $60^{\circ}C$ was superior than at $40^{\circ}C$. In sensory evaluation of low-salt Kimchi, the control was showed the best quality in the overall acceptability. And low-salt Kimchi treated at $40^{\circ}C$ showed the most similar characteristics to the control Kimchi.
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문제 정의
본 연구는 선행 연구에서 식염 대체염을 제조하여 저염 김치의 발효특성을 규명하였으며 대체염 김치의 보존성 연장의 일환으로 천연 첨가제로 ethanol과 유기산의 보존성 연장효과를 검토하였고, 소금 절임시 절임 용액의 온도를 조절함으로서 첨가제와 열처리를 병행시켰을 경우의 상승효과를 조사하여 대체염 김치의 보존성 연장 방법을 제시하고자 하였다.
제안 방법
김치의 pH가 4.3이내의 시료간 편차가 크지 않은 시점인발효 2일째 관능검사를 실시하였다. 관능검사원은 김치의 맛에 대한 훈련을 거친 대학원생 10명에 의해 5점 기호도 척도법으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA 및 Duncan의 다범위결정 (Duncan's multiple range test)을 통하여 p<0.
김치의 과숙 현상을 억제하기 위해서 이러한 현상을 가져오는 미생물의 번식과 효소의 작용을 억제시킬 목적으로 김치 제조시 절임 단계에서 40℃, 60℃의 염 용액으로 열처리한 후 대체염으로 저염 김치를 제조하여 그 효과를 조사하였다. 열처리된 저염 김치의 pH 및 산도의 변화를 Fig.
1% 처리시는 대조군과 기호도면에서 큰 차이를 보이지 않아 저염 김치 중 기호도가가장 우수하였다. 따라서, 관능면에서 adipic acid처리군이 대조군과 유사한 특성을 보였으므로 이하의 실험에서는 첨가제로 adipic acid만을 이용하여 저염 김치의 보존성 연장 실험을 진행하였다.
시료 ImL를 0.85% 멸균 식염수로 단계 희석하여 spread ing culture method로 접종하여 젖산균수를 측정하였다(20). 젖산균수의 경우 Lactobacilli MRS agar(Difco co.
열처리가 저염 김치의 맛과 조직감에 미치는 영향을 짠맛, 쓴맛, 이미, 신맛에 대한 맛과 단단함과 연함에 대한 질감 및전반적인 기호도로 나누어 평가하였고 결과는 Table 2에 나타내었다.
저염 김치는 각각의 절임 단계에서 절임 액의 온도를 40℃, 60℃로 조정하여 1시간 절인 후 흐르는 물에 3회 세척한 후위의 저염 김치 제조 방법에 의해 각각의 저염 김치를 제조하였다.
저염 김치의 보존성을 개선시키고자 선행연구에서 대조군과 발효특성과 기호도면에서 유사했던 대체염 중 SR-10으로저염 김치를 제조하였고 첨가제 처리는 alcohol 2.0% 단독처리군, adipic acid 0.1% 단독 처리군, alcohol 2.0% 와 adi pic aicd 0.1% 혼합 처리군으로 나누었으며, 그 효과는 대체 염 SR-10으로 제조된 저염 김치에 대해 20℃에서 발효시키면서 평가하였다(Figs. 1, 2).
0%)을 첨가하여 김치를 제조하였다. 저염김치의 보존성 연장을 위한 첨가제는 김치 양념에 넣어 사용하였는데 첨가 비율은 김치 총 중량에 대해 alcohol(ethanol) 2.0%, adipic acid 0.1%를 단독으로 첨가하거나, alcohol 2.0% 와 adipic acid 0.1%를 혼합 첨가하여 김치를 제조한 후 20℃에서 저장하면서 각각의 발효 특성을 조사하였다.
첨가제를 처리한 저염 김치의 관능특성은 맛, 질감과 전반적인 기호도 항목으로 나누어 평가하였으며 그 결과는 Table 1에 나타내었다. 맛 항목에서는 쓴맛과 이미 그리고 전반적인 기호도 항목이 시료간 유의성을 보였으며 첨가제 중alcohol 2.
배주는 10% NaCl 절임액에 배추와 절임액의 비율을 1:2로 하여 1 시간 절인 후 흐르는 물로 3회 세척하고 1시간 탈수 시켰다. 탈수된 배추의 염도를 Mohr 법(18)으로 측정한 후 대조군의경우 NaCl 2.5%로, 저염 김치의 경우 NaCl로 염도 1.25%를조정한 후 NaCl이 제외된 대체염 1.25%로 염도를 조정한 후김치 총 중량의 배추(86%), 파(7.5%), 고춧가루(2.5%), 마늘 (3.0%), 및 생강(1.0%)을 첨가하여 김치를 제조하였다. 저염김치의 보존성 연장을 위한 첨가제는 김치 양념에 넣어 사용하였는데 첨가 비율은 김치 총 중량에 대해 alcohol(ethanol) 2.
김치 재료 중 배추, 파, 마늘, 홍고추, 고춧가루를 서울 성북구 동선동 소재 재래시장에서 실험 당일 신선한 것을 구입하여 사용하였다. 실험에서 사용된 일반시약은 Junsei(Japan) 제품, Sigma(USA)제품으로 특급품을 사용하였다.
대체염은 선행연구에서 제조한 11가지 대체염(SR-1~SR-11) 중 예비실혐을 통해 관능적으로 우수했던 대체염 SR-10을선별하였으며, 그 조성은 NaCl 50%, KC1 36%, MgSO4 10%, CaSO4 3.0%, glutamic acid 0.2%의 비율로 제조되었다.
사용하였다. 실험에서 사용된 일반시약은 Junsei(Japan) 제품, Sigma(USA)제품으로 특급품을 사용하였다.
데이터처리
3이내의 시료간 편차가 크지 않은 시점인발효 2일째 관능검사를 실시하였다. 관능검사원은 김치의 맛에 대한 훈련을 거친 대학원생 10명에 의해 5점 기호도 척도법으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA 및 Duncan의 다범위결정 (Duncan's multiple range test)을 통하여 p<0.05어서 유의적인 차이를 검증하였다(21).
성능/효과
98%로 대조군에 비해 발효지연효과가 크지 않았다. 김치의 보존성을 연장하기 위한 열처리 연구로 동치미의 초기 절임 온도를 9(TC로 조정한 경우 대조군에 비해 발효지연 효과가 큰 것으로 나타났고°), Park 등㈣에 의하면 초기 절임 온도를 20℃~80℃로 단계별 조정한 경우 40℃ 열수절임 김치가 대조군에 비해 발효지연 효과가 가장 우수하였다고 하여 본 연구 결과와 상반되는 결과를 보였다. 이상으로 첨가제를 넣은 저염 김치는 열처리에 의해 발효 지연 효과가 상승되는 것을 보였으며, 40℃ 열처리보다 60℃ 열처리시 발효 지연 효과가 더 큰 것으로 나타났다.
발효 지연 효과를 보였다. 대조군의 경우 발효 2일에 pH 411을 보였으나 첨가제가 처리된 경우 alcohol 2.0% 첨가 시는 pH 4.10, adipic acid 0.1% 첨가시는 pH 4.38이였으며 혼합 처리시는 pH가 4.60으로 첨가제 처리로 pH 저하가억제되는 것을 보였다. 산도의 경우 alcohol 2.
대조군의 경우 발효 5일째 pH 3.94, 산도 1.02%인데 반해서 60℃ 열처리된 저염 김치는 발효 5일째 pH 4.4, 산도 0.69%로 발효지연 효과가 컸다. 40℃ 열처리된 저염 김치는발효 5일째 pH 4.
나타내었다. 맛 항목에서는 쓴맛과 이미 그리고 전반적인 기호도 항목이 시료간 유의성을 보였으며 첨가제 중alcohol 2.0%를 넣은 저염 김치가 대조군과 adipic acid처리군에 비해 쓴맛과 이미 항목이 높게 평가되었다. 신맛은 첨가제가 처리된 저염 김치에 비해 대조군이 높게 평가되어 pH, 산도의 경향과 유사하였다.
60으로 첨가제 처리로 pH 저하가억제되는 것을 보였다. 산도의 경우 alcohol 2.0%와 adipic acid 0.1 %의 처리로 대조군에 비해 산도가 낮게 나타나 발효 2일째 대조군은 산도 0.84%, alcohol 2.0% 처리시 산도는 0.81%, adipic acid 처리시 0.72%로 alcohol에 비해 adipicacid 처리시 산도 증가 억제효과를 보였으며 첨가제를 혼합 처리한 경우 발효 2일에 산도가 0.55%로 발효지연 효과가 가장 우수하였다. KimC으에 의하면 물김치에 ethanol의 함량을 1.
김치의 보존성을 연장하기 위한 열처리 연구로 동치미의 초기 절임 온도를 9(TC로 조정한 경우 대조군에 비해 발효지연 효과가 큰 것으로 나타났고°), Park 등㈣에 의하면 초기 절임 온도를 20℃~80℃로 단계별 조정한 경우 40℃ 열수절임 김치가 대조군에 비해 발효지연 효과가 가장 우수하였다고 하여 본 연구 결과와 상반되는 결과를 보였다. 이상으로 첨가제를 넣은 저염 김치는 열처리에 의해 발효 지연 효과가 상승되는 것을 보였으며, 40℃ 열처리보다 60℃ 열처리시 발효 지연 효과가 더 큰 것으로 나타났다.
그러나, Kang 등(7)의 경우는무의 사각사각한 정도는 열처리에 의해 증가된다고 하여 본연구의 결과는 이와 차이를 보였다. 전반적인 기호도는 대조군이 5.0, 40℃ 열처리된 저염 김치는 4.4, 60℃ 열처리된 저염 김치는 3.2로 상대적으로 이미가 다소 높게 평가된 60℃ 열처리 저염 김치가 기호도에서 낮게 평가되었다.
1% 혼합 처리시 첨가제 단독처리시에 비해 젖산균 증식억제를 보였으나 첨가제 처리 시료 간 차이가 크지는 않았다. 젖산균은 발효 3일까지 급격히증가된 후 완만하게 감소되는 경향을 나타내었으며, 대조군은 발효 2일째 젖산균수가 1.4X109 CFU/mL였고, alcohol 2.0%를 처리한 저염 김치는 3.0X108 CFU/mL, adipic acid 0.1%첨가 김치는 5.0X 108 CFU/mL였으며 alcohol과 adipic acid가 혼합 첨가된 저염 김치는 2.4X108 CFU/mL로 대조군에 비해 첨가제가 처리된 저염 김치는 젖산발효가 다소 지연되어 산도에서도 발효 2일째 대조군의 산도가 0.84%, 혼합 첨가된 저염 김치가 0.55%로 산도증가 지연 효과와 일치됨을 알 수 있었다. 식품의 보존성을 향상시키기 위해서 adipic acid를 첨가한 경우 pH 4.
6으로 alcohol 처리시 alcohol취에 의해 기호도가 낮게 평가되었다.첨가제 처리 김치 중 adipic acid 0.1% 처리시는 대조군과 기호도면에서 큰 차이를 보이지 않아 저염 김치 중 기호도가가장 우수하였다. 따라서, 관능면에서 adipic acid처리군이 대조군과 유사한 특성을 보였으므로 이하의 실험에서는 첨가제로 adipic acid만을 이용하여 저염 김치의 보존성 연장 실험을 진행하였다.
3에 나타내었다. 첨가제를 처리한 저염 김치는 대조군에 비해 젖산균수가 낮게 계수되었고 첨가제 중alcohol 2.0%와 adipic acid 0.1% 혼합 처리시 첨가제 단독처리시에 비해 젖산균 증식억제를 보였으나 첨가제 처리 시료 간 차이가 크지는 않았다. 젖산균은 발효 3일까지 급격히증가된 후 완만하게 감소되는 경향을 나타내었으며, 대조군은 발효 2일째 젖산균수가 1.
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