본 연구에서는 나트륨 함량을 달리하여 제조한 일반김치와 저염김치의 이화학적 품질특성과 관능적 특성을 측정하여 저염김치 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 제조 초기의 염도는 일반김치가 1.99%, 저염김치가 1.56%로 저염김치가 일반김치에 비해 낮은 염도를 나타냈다. 저장기간에 따른 염도의 변화는 제조 초기와 비교할 때 큰 차이를 보이지 않았다. 일반김치와 저염김치의 제조 초기의 당도는 두 김치 간의 차이는 나타나지 않았다. 김치 제조 5일째에는 당도가 급속히 감소하였고, 저장 10일 이후에는 당도의 감소가 완만해지는 것으로 나타났다. 저염김치의 pH는 5.11로 일반김치의 pH 5.56보다 다소 낮았다. 김치 제조 후 5일차부터는 일반김치 및 저염김치에서 pH가 급격히 감소하였고, 저장기간이 길어짐에 따라 저염김치의 pH가 일반김치에 비해 더 낮게 나타났다. 김치 제조 1일차의 산도는 일반김치와 저염김치가 각각 0.21과 0.22%로 저염김치가 다소 높은 산도를 나타냈다. 김치 저장기간에 비례하여 일반 및 저염 김치 모두 산도가 증가하였다. 김치 제조 초기의 젖산세균 수는 일반 및 저염김치에서 7.5 log CFU/g으로 차이를 보이지 않았다. 발효가 진행되면서 김치 제조 후 5일차에서 가장 높은 젖산세균 수를 나타냈으나, 저장기간 10일 이후에는 젖산세균 수가 크게 증가하지 않았고 도리어 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과, 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 저염김치보다 높게 나타났다. 관능적 특성에 대한 강도를 평가한 결과, 일반김치에 비해 저염김치의 짠맛과 젓갈맛 강도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 단맛은 일반김치보다 저염김치에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때, 저염김치는 일반김치와 비교할 때, 품질특성 및 전반적인 기호도가 크게 떨어지지 않는 것을 알 수 있다.
본 연구에서는 나트륨 함량을 달리하여 제조한 일반김치와 저염김치의 이화학적 품질특성과 관능적 특성을 측정하여 저염김치 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 제조 초기의 염도는 일반김치가 1.99%, 저염김치가 1.56%로 저염김치가 일반김치에 비해 낮은 염도를 나타냈다. 저장기간에 따른 염도의 변화는 제조 초기와 비교할 때 큰 차이를 보이지 않았다. 일반김치와 저염김치의 제조 초기의 당도는 두 김치 간의 차이는 나타나지 않았다. 김치 제조 5일째에는 당도가 급속히 감소하였고, 저장 10일 이후에는 당도의 감소가 완만해지는 것으로 나타났다. 저염김치의 pH는 5.11로 일반김치의 pH 5.56보다 다소 낮았다. 김치 제조 후 5일차부터는 일반김치 및 저염김치에서 pH가 급격히 감소하였고, 저장기간이 길어짐에 따라 저염김치의 pH가 일반김치에 비해 더 낮게 나타났다. 김치 제조 1일차의 산도는 일반김치와 저염김치가 각각 0.21과 0.22%로 저염김치가 다소 높은 산도를 나타냈다. 김치 저장기간에 비례하여 일반 및 저염 김치 모두 산도가 증가하였다. 김치 제조 초기의 젖산세균 수는 일반 및 저염김치에서 7.5 log CFU/g으로 차이를 보이지 않았다. 발효가 진행되면서 김치 제조 후 5일차에서 가장 높은 젖산세균 수를 나타냈으나, 저장기간 10일 이후에는 젖산세균 수가 크게 증가하지 않았고 도리어 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과, 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 저염김치보다 높게 나타났다. 관능적 특성에 대한 강도를 평가한 결과, 일반김치에 비해 저염김치의 짠맛과 젓갈맛 강도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 단맛은 일반김치보다 저염김치에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때, 저염김치는 일반김치와 비교할 때, 품질특성 및 전반적인 기호도가 크게 떨어지지 않는 것을 알 수 있다.
This study was conducted to compare the quality and sensory characteristics of commercial kimchi containing different sodium contents. The salinity at day 1 post-manufacture in regular kimchi was 1.99%, while it was 1.56% in lowsodium kimchi, thus showing a 21.6% reduction in sodium content. The pH ...
This study was conducted to compare the quality and sensory characteristics of commercial kimchi containing different sodium contents. The salinity at day 1 post-manufacture in regular kimchi was 1.99%, while it was 1.56% in lowsodium kimchi, thus showing a 21.6% reduction in sodium content. The pH of low-sodium kimchi was much lower than that of regular kimchi and the pH was dramatically decreased in both samples after 5 days of storage. The total acidity of low-sodium kimchi was higher than that of the regular kimchi, and increased during the storage period. The number of lactic acid bacteria was maximum at day 5 but slightly decreased after 10 days of storage. The sensory evaluation panels preferred low-sodium kimchi and realized that the saltiness of low-sodium kimchi was less than that of the regular kind. Based on these results, the quality characteristics of low-sodium kimchi were competitive to those of regular kimchi.
This study was conducted to compare the quality and sensory characteristics of commercial kimchi containing different sodium contents. The salinity at day 1 post-manufacture in regular kimchi was 1.99%, while it was 1.56% in lowsodium kimchi, thus showing a 21.6% reduction in sodium content. The pH of low-sodium kimchi was much lower than that of regular kimchi and the pH was dramatically decreased in both samples after 5 days of storage. The total acidity of low-sodium kimchi was higher than that of the regular kimchi, and increased during the storage period. The number of lactic acid bacteria was maximum at day 5 but slightly decreased after 10 days of storage. The sensory evaluation panels preferred low-sodium kimchi and realized that the saltiness of low-sodium kimchi was less than that of the regular kind. Based on these results, the quality characteristics of low-sodium kimchi were competitive to those of regular kimchi.
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문제 정의
본 연구에서는 나트륨 함량이 다른 배추김치의 저장기간에 따른 염도, 당도, pH, 산도와 젖산세균 함량을 측정하여 나트륨 함량이 다른 일반김치와 저염김치의 품질변화를 알아보았다. 또한, 배추김치의 나트륨 함량에 따라 감지되는 관능적인 특성에 대한 소비자의 기호도와 강도 변화 정도를 분석하고 나트륨 저감 김치에 대한 소비자 기호도와 섭취패턴을 분석하고자 하였다.
본 연구에서는 나트륨 함량을 달리하여 제조한 일반김치와 저염김치의 이화학적 품질특성과 관능적 특성을 측정하여 저염김치 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 제조 초기의 염도는 일반김치가 1.
본 연구에서는 나트륨 함량이 다른 배추김치의 저장기간에 따른 염도, 당도, pH, 산도와 젖산세균 함량을 측정하여 나트륨 함량이 다른 일반김치와 저염김치의 품질변화를 알아보았다. 또한, 배추김치의 나트륨 함량에 따라 감지되는 관능적인 특성에 대한 소비자의 기호도와 강도 변화 정도를 분석하고 나트륨 저감 김치에 대한 소비자 기호도와 섭취패턴을 분석하고자 하였다.
제안 방법
85% 생리식염수 225 mL를 첨가하여 2분간 스터마커(stomacher) (MIX 2, AES Laboratoire, Combourg, France)를 사용하여 균질화한 후, 시료액을 수거하여 분석에 사용하였다. 균질화된 액상 시료를 멸균된 0.85% 생리식염수를 사용하여 단계적으로 희석하여 적절한 농도로 맞춘 후, 1 mL를 취하여 젖산세균 측정용 MRS 배지(DifcoTM, BD Biosciences, San Jose, CA, USA)에 접종하였다. 시료가 접종된 배지는 37℃ incubator에서 48시간 배양하여 생성된 콜로니 수를 계수하고 시료 g당 log colony forming units(log CFU/g)으로 나타내었다.
즉, 평가 시 패널들에게 제시된 시료를 순서대로 맛보고 각 시료의 기호도와 강도를 9점 척도를 이용하여 평가하도록 하였다. 기호도가 낮을수록 낮은 점수를 기록하고 기호도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다. 시료의 관능적인 특성 강도가 낮을수록 낮은 점수를 기록하고 강도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다.
김치 25 g을 칭량하여 stomacher plastic filter bag (Nasco Whirl-pak filter bag, Vernon Hills, IL, USA)에 넣고 멸균된 0.85% 생리식염수 225 mL를 첨가하여 2분간 스터마커(stomacher) (MIX 2, AES Laboratoire, Combourg, France)를 사용하여 균질화한 후, 시료액을 수거하여 분석에 사용하였다. 균질화된 액상 시료를 멸균된 0.
일반김치와 저염김치는 첨가한 소금의 양만 차이가 있고 동일한 제조공정을 거쳐 생산되었다. 김치시료를 4℃ 냉장고에서 20일 동안 저장하면서 숙성에 따른 품질변화를 측정하였다. 실험에 사용된 분석용 시약들은 Sigma-Aldrich Chemical Co.
김치의 염도는 김치즙액을 일정량 취한 후, 디지털 염도계(PAL-03S, 0-28%, Atago Co., Tokyo, Japan)로 측정하였고, 당도는 당도계(PR-201αoBx 0-32%, Atago Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
배추는 국내산, 소금은 재제염을 사용하였다. 김치의 제조는 배추를 적당한 크기로 절단하여 절임, 탈염과 세척과정을 거친 후 탈수하여 미리 만들어둔 양념을 배추에 넣어 버무리고 포장하여 출고하는 과정을 거쳤다. 일반김치와 저염김치는 첨가한 소금의 양만 차이가 있고 동일한 제조공정을 거쳐 생산되었다.
7인 김치를 대상으로 소비자 관능평가를 실시하였다. 소비자 패널로는 경기 안성평택지역에 거주하는 20-50대 여성(주부) 50명을 모집하여 나트륨 함량이 다른 배추김치의 기호도와 관능적 특성과 관련된 강도를 평가하였다. 냉장고에서 보관하던 김치 시료를 관능평가 1시간 전에 실온에 꺼내두었다.
냉장고에서 보관하던 김치 시료를 관능평가 1시간 전에 실온에 꺼내두었다. 시료는 세자리 난수표로 구분하여 일회용 흰색 접시에 20 g씩 담아 제시하였다. 관능평가 시작 전에 패널들에게 실험의 목적과 진행순서, 입 헹굼 방법, 평가 항목과 척도 사용 방법에 대해 설명하였다.
기호도가 낮을수록 낮은 점수를 기록하고 기호도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다. 시료의 관능적인 특성 강도가 낮을수록 낮은 점수를 기록하고 강도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다. 평가를 하는 동안 미각의 둔화를 억제하기 위해 입가심 물과 흰쌀밥을 시료와 함께 제공하여 시료 사이에 충분히 입안을 헹구도록 하였고 한 개의 특성에 대한 평가를 마친 후에 1분 정도 휴식을 취한 후, 다음 특성을 평가하도록 하였다.
제조한지 5-7일이 경과하고 pH가 4.4-4.7인 김치를 대상으로 소비자 관능평가를 실시하였다. 소비자 패널로는 경기 안성평택지역에 거주하는 20-50대 여성(주부) 50명을 모집하여 나트륨 함량이 다른 배추김치의 기호도와 관능적 특성과 관련된 강도를 평가하였다.
제조회사에서 당일 만든 김치를 배송 받아 실험을 수행하였고 시료 배달 시간을 감안할 때, 제조 후 하루가 지난 김치부터 실험을 진행하였다. 나트륨 함량이 다른 김치의 저장기간에 따른 염도 측정결과는 Table 1과 같다.
관능평가 시작 전에 패널들에게 실험의 목적과 진행순서, 입 헹굼 방법, 평가 항목과 척도 사용 방법에 대해 설명하였다. 즉, 평가 시 패널들에게 제시된 시료를 순서대로 맛보고 각 시료의 기호도와 강도를 9점 척도를 이용하여 평가하도록 하였다. 기호도가 낮을수록 낮은 점수를 기록하고 기호도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다.
시료의 관능적인 특성 강도가 낮을수록 낮은 점수를 기록하고 강도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다. 평가를 하는 동안 미각의 둔화를 억제하기 위해 입가심 물과 흰쌀밥을 시료와 함께 제공하여 시료 사이에 충분히 입안을 헹구도록 하였고 한 개의 특성에 대한 평가를 마친 후에 1분 정도 휴식을 취한 후, 다음 특성을 평가하도록 하였다.
대상 데이터
나트륨 함량이 다른 김치가 소비자의 기호도에 미치는 영향을 알아보기 위하여 20-50대 주부 50명을 대상으로 평가하고 그 결과를 Table 6에 나타내었다. 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때는 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 6.
시료는 국내 김치 제조회사인 H 식품에서 시판하고 있는 맛김치와 시판제품 대비 나트륨 함량을 저감화한 저염 맛김치를 제조 당일에 업체에서 직접 제공받아 사용하였다. 배추는 국내산, 소금은 재제염을 사용하였다. 김치의 제조는 배추를 적당한 크기로 절단하여 절임, 탈염과 세척과정을 거친 후 탈수하여 미리 만들어둔 양념을 배추에 넣어 버무리고 포장하여 출고하는 과정을 거쳤다.
실험재료와 시약
시료는 국내 김치 제조회사인 H 식품에서 시판하고 있는 맛김치와 시판제품 대비 나트륨 함량을 저감화한 저염 맛김치를 제조 당일에 업체에서 직접 제공받아 사용하였다. 배추는 국내산, 소금은 재제염을 사용하였다.
김치시료를 4℃ 냉장고에서 20일 동안 저장하면서 숙성에 따른 품질변화를 측정하였다. 실험에 사용된 분석용 시약들은 Sigma-Aldrich Chemical Co. (St. Louis, MO, USA)와 Junsei chemical Co., Ltd. (Tokyo, Japan)에서 구입한 특급시약을 사용하였다.
데이터처리
모든 결과는 3회 반복실험에 대한 평균(mean)±표준편차(standard deviation)로 나타내었다.
실험결과에 대한 통계처리는 SPSS software package (Version 17.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA) 및 Duncan's 다중범위검정(Duncan’t multiple range test)를 통하여 각 처리군 간의 유의성을 5% (p<0.05) 수준에서 검증하였다.
05) 수준에서 검증하였다. 실험결과에 따라 일반김치와 저염김치의 품질특성 차이는 unpaired t-test로 검증하였다.
성능/효과
3 log CFU/g으로 3종의 시판김치 중 대기업 김치가 가장 높은 젖산세균수를 나타내는 것으로 나타났으며, 이는 대기업 김치의 경우 김치 젖산세균을 사용하여 발효초기에도 높은 젖산세균 수를 나타내는 것으로 사료된다. 3개의 각기 다른 제조업체에서 제조된 김치는 발효 6일 째 최대 젖산세균 수를 나타내다가 서서히 감소하는 경향을 보여, 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다.
관능평가 결과, 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 저염김치보다 높게 나타났다. 관능적 특성에 대한 강도를 평가한 결과, 일반김치에 비해 저염김치의 짠맛과 젓갈맛 강도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 단맛은 일반김치보다 저염김치에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때, 저염김치는 일반김치와 비교할 때, 품질특성 및 전반적인 기호도가 크게 떨어지지 않는 것을 알 수 있다.
발효가 진행되면서 김치 제조 후 5일차에서 가장 높은 젖산세균 수를 나타냈으나, 저장기간 10일 이후에는 젖산세균 수가 크게 증가하지 않았고 도리어 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과, 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 저염김치보다 높게 나타났다. 관능적 특성에 대한 강도를 평가한 결과, 일반김치에 비해 저염김치의 짠맛과 젓갈맛 강도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 단맛은 일반김치보다 저염김치에서 높게 나타났다.
01). 그러나 냄새(향미), 맛, 숙성정도, 질감, 양념양 정도, 전반적인 선호도 및 향후에 다시 먹을 의향은 일반김치와 저염김치의 차이는 없는 것으로 나타났다.
22%로 일반김치와 저염김치의 산도 차이는 나타나지 않았다. 김치 저장기간이 길어질수록 일반 및 저염김치 모두 산도가 증가하여 제조 10일차에는 일반과 저염김치에서 각각 0.62 및 0.64%의 산도를 나타냈으며, 제조 20일차에는 일반김치가 0.83%의 산도를 저염김치는 0.87%의 산도를 나타냈다.
나트륨 함량이 다른 김치를 냉장온도에서 20일간 저장하면서 젖산세균 수를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 김치 제조 1일 후의 젖산세균 수는 일반 및 저염 김치에서 각각 7.5 및 7.5 log CFU/g으로 차이를 보이지 않았다. 발효가 진행되면서 김치 제조 후 5일 째에서 가장 높은 젖산세균 수를 나타냈으며 저장 5일째의 젖산세균 수는 일반과 저염김치에서 각각 8.
나트륨 함량이 다른 김치의 저장기간에 따른 총산도 측정결과는 Table 4와 같다. 김치 제조 1일차의 산도는 일반김치와 저염김치가 각각 0.21과 0.22%로 일반김치와 저염김치의 산도 차이는 나타나지 않았다. 김치 저장기간이 길어질수록 일반 및 저염김치 모두 산도가 증가하여 제조 10일차에는 일반과 저염김치에서 각각 0.
김치 제조 후 5일차부터는 일반김치 및 저염김치에서 pH가 급격히 감소하였고, 저장기간이 길어짐에 따라 저염김치의 pH가 일반김치에 비해 더 낮게 나타났다. 김치 제조 1일차의 산도는 일반김치와 저염김치가 각각 0.21과 0.22%로 저염김치가 다소 높은 산도를 나타냈다. 김치 저장기간에 비례하여 일반 및 저염 김치 모두 산도가 증가하였다.
90oBx로 두 김치 간의 차이는 나타나지 않았다. 김치 제조 5일차에는 당도가 급속히 감소하여 일반김치와 저염김치의 저장 5일차에는 5.20 및 5.15oBx였고, 이는 제조 1일차 당도를 기준으로 일반김치와 저염김치에서 각각 52.8와 52.0% 감소한 수치였다. 저장 10일 이후에는 당도의 감소가 완만해지는 것으로 나타났고, 저장 10일차의 일반김치와 저염김치의 당도는 각각 3.
56보다 다소 낮았다. 김치 제조 후 5일차부터는 일반김치 및 저염김치에서 pH가 급격히 감소하였고, 저장기간이 길어짐에 따라 저염김치의 pH가 일반김치에 비해 더 낮게 나타났다. 김치 제조 1일차의 산도는 일반김치와 저염김치가 각각 0.
나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때는 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 6.30으로 저염김치의 5.50보다 통계적으로 유의성있는 수준에서 높은 점수를 나타냈다(p<0.01).
56%로 저염김치의 염도가 일반김치에 비해 낮았다. 나트륨 함량이 다른 두 가지 김치시료는 저장 기간 경과에 따른 염도의 변화가 크게 나타나지 않았고, 일반김치와 저염김치의 염도는 각각 1.96-1.99% 및 1.52-1.56%를 유지하여 제조 초기 염도와 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 발효 초기에 소금이 배추 조직 내로 소금이 확산되어 탈수와 침투를 반복해 가기 때문이며, 발효와 숙성이 진행됨에 따라 배추 조직과 국물에 함유된 소금 농도의 평형이 이루어졌기 때문으로 사료된다(19,20).
이상의 결과를 통해, 소비자 패널들은 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않아도 일반김치와 저염김치의 짠맛 차이를 인지하였고, 일반김치가 저염김치에 비해 짠맛 강도가 높다고 응답하였다. 또한, 일반김치는 저염김치에 비해 젓갈맛이 더 강하고 단맛이 약한 것으로 나타났고, 저염김치는 단맛 강도가 높았고, 젓갈맛 강도는 낮게 인지하는 것으로 나타났다. 일반김치와 저염김치 간의 매운맛, 신맛, 감칠맛 및 아삭아삭한 질감에 대한 차이는 없는 것으로 나타났다.
C에서 10일 동안 저장하면서 젖산세균 수를 측정하였다. 반찬가게 김치, 중소기업 김치의 젖산세균 수는 구입당일에 각각 5.3 log CFU/g과 4.8 log CFU/g이었으며, 대기업김치는 6.3 log CFU/g으로 3종의 시판김치 중 대기업 김치가 가장 높은 젖산세균수를 나타내는 것으로 나타났으며, 이는 대기업 김치의 경우 김치 젖산세균을 사용하여 발효초기에도 높은 젖산세균 수를 나타내는 것으로 사료된다. 3개의 각기 다른 제조업체에서 제조된 김치는 발효 6일 째 최대 젖산세균 수를 나타내다가 서서히 감소하는 경향을 보여, 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다.
5 log CFU/g으로 차이를 보이지 않았다. 발효가 진행되면서 김치 제조 후 5일 째에서 가장 높은 젖산세균 수를 나타냈으며 저장 5일째의 젖산세균 수는 일반과 저염김치에서 각각 8.5와 8.5 log CFU/g으로 나타났다. 저장기간 10일 이후에는 젖산세균 수가 크게 증가하지 않았고 도리어 약간 감소하는 경향을 나타냈다.
5 log CFU/g으로 차이를 보이지 않았다. 발효가 진행되면서 김치 제조 후 5일차에서 가장 높은 젖산세균 수를 나타냈으나, 저장기간 10일 이후에는 젖산세균 수가 크게 증가하지 않았고 도리어 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과, 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 저염김치보다 높게 나타났다.
본 실험에 사용한 저염김치는 일반김치에 비해 소금을 적게 첨가하였으나 젖산세균의 생육에 부정적인 영향을 미치지 않았고, 20일 동안 저장하는 동안 젖산세균의 숫자도 일반김치와 비교할 때 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
관능적 특성에 대한 강도를 평가한 결과, 일반김치에 비해 저염김치의 짠맛과 젓갈맛 강도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 단맛은 일반김치보다 저염김치에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때, 저염김치는 일반김치와 비교할 때, 품질특성 및 전반적인 기호도가 크게 떨어지지 않는 것을 알 수 있다.
이상의 결과를 통해, 소비자 패널들은 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않아도 일반김치와 저염김치의 짠맛 차이를 인지하였고, 일반김치가 저염김치에 비해 짠맛 강도가 높다고 응답하였다. 또한, 일반김치는 저염김치에 비해 젓갈맛이 더 강하고 단맛이 약한 것으로 나타났고, 저염김치는 단맛 강도가 높았고, 젓갈맛 강도는 낮게 인지하는 것으로 나타났다.
나트륨 함량이 다른 김치의 저장기간에 따른 pH 측정결과는 Table 3에 나타냈다. 일반김치와 저염김치의 제조 초기의 pH는 각각 5.56과 5.11로 저염김치의 pH가 일반김치에 비해 다소 낮았다. 김치 시료를 4oC에서 20일간 저장하는 동안 발효가 진행되면서 일반김치와 저염김치의 pH는 각각 5.
나트륨 함량이 다른 김치의 저장기간에 따른 염도 측정결과는 Table 1과 같다. 일반김치와 저염김치의 제조 초기의 염도는 각각 1.99%와 1.56%로 저염김치의 염도가 일반김치에 비해 낮았다. 나트륨 함량이 다른 두 가지 김치시료는 저장 기간 경과에 따른 염도의 변화가 크게 나타나지 않았고, 일반김치와 저염김치의 염도는 각각 1.
일반김치와 저염김치 간의 매운맛, 신맛, 감칠맛 및 아삭아삭한 질감에 대한 차이는 없는 것으로 나타났다. 저염정보를 제공하지 않았을 때는 기존김치의 색(외관)에 대한 선호도가 높았고, 전반적인 선호도와 향후에 다시 먹을 의향에 있어서 일반김치와 저염김치의 차이는 없는 것으로 나타났다.
0% 감소한 수치였다. 저장 10일 이후에는 당도의 감소가 완만해지는 것으로 나타났고, 저장 10일차의 일반김치와 저염김치의 당도는 각각 3.87 및 3.74oBx를 나타냈고, 저장 20일차에서는 일반김치와 저염김치의 당도가 각각 2.75와 2.65oBx로 나타났다. 저장기간에 따른 일반김치와 저염김치의 당도는 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
0%로 제시한 바 있다(31). 전통식품 표준규격에서 정하고 있는 김치류의 산도는 젖산의 함량으로 1.0 이하로 규정(32)되어 있어 본 실험에 사용한 일반 및 저염김치의 산도는 저장기간 20일차까지도 이에 부합하는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 나트륨 함량을 달리하여 제조한 일반김치와 저염김치의 이화학적 품질특성과 관능적 특성을 측정하여 저염김치 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 제조 초기의 염도는 일반김치가 1.99%, 저염김치가 1.56%로 저염김치가 일반김치에 비해 낮은 염도를 나타냈다. 저장기간에 따른 염도의 변화는 제조 초기와 비교할 때 큰 차이를 보이지 않았다.
05까지 감소하였다. 특히, 김치 제조 후 5일이 경과함에 따라 일반 김치 및 저염김치에서 pH가 급격히 감소함을 확인하였고 저장 기간이 길어짐에 따라 저염김치의 pH가 일반김치에 비해 더 낮게 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치 제조 방법은?
김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다(1,2). 김치는 사용되는 부재료나 담그는 방법에 따라 약 100여 종이 있으며, 채소를 소금에 절여 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등을 넣어 숙성시켜 제조한다(1,2). 김치는 2006년 ‘Health’지에 세계 5대 건강식품으로 선정된 바 있으며, 섬유소, 비타민, 아미노산, 무기질 및 발효 중 생성되는 다양한 유기산과 미생물의 대사산물이 함유되어 있어 성인병 예방, 항암, 항비만, 소화 및 면역증강, 정장작용, 콜레스테롤 저하 등의 기능성이 보고되고 있다(3-6).
소금의 섭취량과 관련된 질환은?
소금의 섭취량과 고혈압, 심혈관계질환, 신장질환, 위암, 비만 등의 발병이 상관관계가 있다는 연구결과가 꾸준히 보고되고 있으며, 전 세계적으로 나트륨의 과잉 섭취로 인해 다양한 만성질환이 증가하고 있다(10,11). 식품업계에서도 나트륨 함량을 줄이면서도 식품 본연의 맛을 유지하기 위한 제품 개발, 제조공정 개선, 유통조건의 변화 등 다양한 노력을 기울이고 있다(12,13).
배추김치 제조에서 소금의 역할은?
소금은 짠맛과 더불어 음식에 풍미를 부여하여 향미를 높이고 원치 않는 미생물의 생육을 억제하고 효소 활동을 저해하여 식품의 보존성을 향상시키는 중요한 역할을 한다(7). 특히, 김치 제조에 있어서 적절한 양의 소금은 김치발효 초기에 많이 존재하는 산소세균들의 생장을 억제하고, 조건 무산소세균인 젖산세균(Leuconostoc 속, Lactobacilllus 속)의 증식을 도와주어 김치 특유의 맛과 향을 내면서 김치발효를 주도하도록 한다(8). 또한, 배추 조직이 물러지는 연부현상을 억제하고 배추에 견고함을 부여하는 등 김치의 텍스처 개량에도 중요한 역할을 한다(9).
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