[논문]대체염을 이용한 저염 김치의 발효특성

한영숙; 오지영; 김영진

대체염을 이용한 저염 김치의 발효특성
Characteristics of Low-Salt Kimchi Prepared with Salt Replacement during Fermentation 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.34 no.4 = no.164, 2002년, pp.647 - 651

한영숙 (성신여자대학교 식품영양학과) , 오지영 (성신여자대학교 식품영양학과) , 김영진 (한국식품개발연구원)

초록
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소금과 대체 가능성이 있는 KCl, $MgSO_4,\;MgCl_2,\;CaSO_4$를 일정비율로 첨가하고 L-lysine, glutamic acid, succinic acid를 증미료로 첨가하여 대체염을 제조하였으며, 대체염으로 저염김치를 제조하여 pH, 산도, 총균수, 젖산균수, 효모수 및 관능평가를 통해 저염 김치의 발효 특성을 조사하였다. 대체염으로 제조된 저염 김치는 대조군(NaCl 2.5%)에 비해 pH는 높게 나타났고, 산도는 발효 초기에는 대조군과 차이가 없었으나 발효 3일 이후에는 대조군에 비해 대체염으로 제조된 저염 김치가 산도가 다소 높게 나타났다. 총균수의 경우 대체염 중 SR-8으로 제조된 저염 김치가 발효 5일경까지 대조군에 비해 균수 증가가 적었고, 젖산균의 경우는 저염 김치간에는 큰 차이를 보이지 않았으며 대조군과 유사한 경향을 보였다. 효모균수의 경우 대조군, 저염 김치 모두 발효 5일까지 균수가 크게 증가한 후 완만한 균수를 보였고, 저염 김치중 대체염 SR-8으로 제조된 김치가 대조군 보다 효모 증식이 다소 느린 것으로 나타났다. 맛, 질감, 전반적인 기호도에 관하여 평가하였을 때 맛, 전반적인 기호도는 시료간에 유의적인 차이가 없었으나, 질감은 시료간 유의적인 차이가 있었으며 대체염 SR-3으로 제조된 저염 김치가 가장 단단하여 대조군 및 대체염 SR-6, SR-8, SR-9으로 제조된 저염 김치와 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 기호도 면에서는 대체염 SR-1, SR-3, SR-10으로 제조된 저염 김치가 대조군과 가장 유사한 값을 보였다. 이상의 결과로 대체염으로 제조한 저염 김치 중 쓴맛과 이미를 보인 저염 김치를 제외하고 대조군에 비해 관능적인 면에서 차이가 없었으며, NaCl 함량의 감소로 인한 김치의 발효가 촉진되지 않았으므로 대체염을 이용한 저염 김치의 가능성을 보여주었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Eleven salt replacements$(SR-1{\sim}SR-11)$ composed of NaCl, KCl, $MgSO_4,\;CaSO_4$, lysine or glutamic acid were prepared and used for the preparation of low salt Kimchi instead of NaCl alone. Some chemical and microbiological characteristics of the low-salt Kimchi with 2.5% salt replacement were determined during the fermentation at $20^{\circ}C$. The pH decrease and acidity increase of low-salt Kimchi were slower than those of control Kimchi with NaCl alone. The total number of microorganism in SR-8 Kimchi added L-lysine was lower than that of control Kimchi until 5 days of fermentation. However, there was no difference in the numer of lactic bacteria between low-salt Kimchi and control Kimchi. The growth of yeasts was found to be slow in low-salt Kimchi with SR-8. The low-salt Kimchi with SR-3 showed the hardest texture among the prepared Kimchi. The overall acceptabilities of low-salt Kimchi prepared with SR-1, SR-3 composed of NaCl, KCl, $MgSO_4,\;CaSO_4$, and SR-10 added 0.2% glutamic acid to the elements were similar to the control Kimchi.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 소금과 대체 가능성이 있는 염을 사용하여 대체염을 제조하였고, 제조된 대체염으로 김치를 제조하여 그 발효 특성을 조사함으로써 대체염의 실용가능성을 제시하고자 하였다.

제안 방법

절인 후 3회 세척하였다. 1시간 탈수 후 Mohr method²³⁾로 염도를 측정하여 염 농도를 대조군의 경우는 NaCl를 첨가하여 2.5%로 조정하였고, 대체염 김치는 염 농도를 NaCl 1.25%로 조정한 후 나머지 1.25%는 NaCl을 제외한 대체염으로 농도를 맞추었다. 김치의 배합비율은 김치 총 중량의 배추(86.
관능특성 평가는 김치의 적숙기인 pH가 4.3 이내의 시료간 pH 차이가 적은 발효 2일 째 실시하였으며, 대체염의 첨가를 고려하여 짠맛, 쓴맛, 이미, 신맛의 맛에 대한 특성과 단단한 정도의 질감 그리고 전반적인 기호도에 관하여 평가하였다. 각 관능특성 중 질감 특성에서만 시료간 유의성을 보였고 맛과 기호도 항목에서는 시료간 유의성을 보이지 않았다.
김치의 pH가 4.3 이내의 시료 간 편차가 크지 않은 시점인 발효 2일째 관능검사를 실시하였다. 관능검사원은 김치의 맛에 대한 훈련을 거친 대학원생 10명에 의해 5점 기호도 척도법으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA 및 Duncan의 다범위 결정(Duncan's multiple range test)을 통하여 p<0.
25%는 NaCl을 제외한 대체염으로 농도를 맞추었다. 김치의 배합비율은 김치 총 중량의 배추(86.0%), 파(7.5%), 고춧가루(2.5%), 마늘(3.0%), 및 생강 (1.0%)을 넣고 김치를 제조하였으며, 20℃에서 발효 숙성시키면서 실험하였다.
를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 30℃에서 2-3일 간 배양 후 출현한 conoly를 계수하였다.
시료 1mL를 0.85% 멸균 식염수로 단계 희석하여 spreading culture methods로 접종하여 종균 수, 젖산균 수, 효모 수를 각각 측정하였다.
식염 대체염으로 사용 가능성이 높은 KCl, MgSO₄, MgCl₂, CaSO₄를 일정비율로 첨가하고, L-lysine, glutamic acid, succinic acid 등을 증미료로 첨가하여 대체염을 제조하였다. 제조된 대체염 105개에 대해 관능평가를 실시하여 금속성 맛, 쓴맛 및 이미(異味)가 적은 대체염 11가지(SR-1~SR-11)를 선별하였으며, 그 성분은 Table 1에 나타내었다.
총 균수의 경우는 Plate Count Agar(PCA, Difco Co. USA) 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 30° 에서 3일 배양 후 출현한 colony를 계수하였다.
효모의 경우는 Potato Dextrose Agar(PDA, Difco CoUSA) 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 30℃에서 3-5일 배양 후 출현한 colony를 계수하였다.

대상 데이터

김치 50g을 측량한 후 후드믹서(FM-680W, 한일, Korea)로 마쇄하여 8겹의 거즈로 여과한 김치액을 시료로 사용하였다.시료액의 pH는 pH meter(Mettler, Toledo 345)로 측정하였으며, 산도의 측정은 김치국물 10mL를 취하여 pH가 8.
김치 재료 중 배추, 파, 마늘, 홍고추, 고춧가루를 서울 성북구 동선동 소재 재래시장에서 실험 당일 신선한 것을 구입하여 사용하였다. 실험에서 사용된 일반시약은 Junsei(Japan) 제품, Sigma(USA) 제품으로 특급품을 사용하였다.
사용하였다. 실험에서 사용된 일반시약은 Junsei(Japan) 제품, Sigma(USA) 제품으로 특급품을 사용하였다.
제조된 대체염 105개에 대해 관능평가를 실시하여 금속성 맛, 쓴맛 및 이미(異味)가 적은 대체염 11가지(SR-1~SR-11)를 선별하였으며, 그 성분은 Table 1에 나타내었다.

데이터처리

3 이내의 시료 간 편차가 크지 않은 시점인 발효 2일째 관능검사를 실시하였다. 관능검사원은 김치의 맛에 대한 훈련을 거친 대학원생 10명에 의해 5점 기호도 척도법으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA 및 Duncan의 다범위 결정(Duncan's multiple range test)을 통하여 p<0.05에서 유의적인 차이를 검증하였다²⁶⁾.

성능/효과

이는 김치에 첨가된 염에 의한 완충작용이 관여하는 것으로 보고되었다^20-22). pH와 산도에서 대체염으로 제조된 저염 김치는 대조군에 비해 발효가 더 진행되지는 않은 것으로 보아 대체염 김치의 제조가능성을 보여주었다.
3 이내의 시료간 pH 차이가 적은 발효 2일 째 실시하였으며, 대체염의 첨가를 고려하여 짠맛, 쓴맛, 이미, 신맛의 맛에 대한 특성과 단단한 정도의 질감 그리고 전반적인 기호도에 관하여 평가하였다. 각 관능특성 중 질감 특성에서만 시료간 유의성을 보였고 맛과 기호도 항목에서는 시료간 유의성을 보이지 않았다. 저염 김치 중 대체염 SR-3으로 제조된 김치가 단단함에서 4.
짠맛에서는 대조군과 저염 김치 간에 유의적인 차이를 보이지 않았고, 쓴맛의 경우도 유의적인 차이는 없었으나 대체염 SR-8, SR-9, SR-11으로 제조된 저염 김치가, 이미의경우 대체염 SR-7, SR-8, SR-9, SR-11으로 제조된 저염 김치가 다른 저염 김치에 비해 쓴맛과 이미에서 낮은 점수를 보여 관능특성이 떨어지는 것으로 나타났다. 대조군과 저염 김치의 전반적인 기호도면에서는 대조군이 3.86으로 가장 높은 점수를 보였고, 저염 김치는 대체염 SR-1, SR-3, SR-10으로 제조된 김치가 각각 3.43, 3.43, 3.29로 대조군과 가장 유사한 것으로 평가되었고, 대체염 SR-6, SR-7, SR-9, SR-11으로 제조된 저염 김치는 쓴맛과 이미의 영향으로 기호도가 3.0 이하의 낮은 점수를 보여 다른 대체염으로 제조된 저염 김치에 비해 기호도가 저하되는 것으로 나타났다.
김치와 같은 경향을 나타내었다. 대조군은 발효 3일째 4.3X10³CFU/mL, 발효 5일째 3.0 X 10⁶CFU/mL였고, 저염 김치 중 대체염 SR-8으로 제조된 김치가 발효 3일에 2.7X10²CFU/mL, 발효 5일에는 6.0 X 10⁵CFU/mLS 대조군에 비해균수 증가가 억제되는 것을 보였다. 이는 Kim 등^19}이 김치에 염 혼합물을 첨가한 경우 대조군에 비해 총 균수가 낮게 측정되었다는 연구와 유사한 결과를 보였다.
0 X 10⁶로 크게 증가한 후 완만한 균수를 나타내었다. 대체염으로 제조된 저염 김치 역시 대조군과 유사한 경향을 보였으나 저염 김치 중 대체염 SR-8으로 제조된 김치는 발효 2일에 2.0X10²CFU/mL였고, 발효 3일에 2.7 X 10²CFU/mL로 대조군에 비해 균수의 증가가 적었으며 발효 5일째에도 6.0 X 10⁵CFU/mL를 나타내 효모증식이 가장 느린 것을 확인하였다.
1~2에 나타내었다. 대체염으로 제조된 저염 김치는 대조군에 비해 pH는 발효기간 동안 높게 측정되었다. 발효 3일의 경우 대조군은 pH가 4.
21로 나타났다. 반면, 산도의 경우는 발효 3일까지 대조군과 저염 김치가 비슷한 수준으로 증가하다 발효 3일 이후 대체염으로 제조된 저염 김치가 다소 높게 나타났다. 발효 3일째 대조군의 경우 산도는 1.
반면, 산도의 경우는 발효 3일까지 대조군과 저염 김치가 비슷한 수준으로 증가하다 발효 3일 이후 대체염으로 제조된 저염 김치가 다소 높게 나타났다. 발효 3일째 대조군의 경우 산도는 1.12%였고, 대체염으로 제조된 저염 김치는 1.15-1.24%를 나타내 대조군보다 높게 나타났다. 이러한 결과는 동치미와 깍두기의 저장성 향상을 위해 염 혼합물을 첨가한 연구에서도 염 혼합물 첨가 시가 대조군(NaCI)로 제조한 김치에 비해 산도의 증가가 있었음에도 pH 측정값은 대조군에 비해 높았다는 보고와 유사한 경향을 보였다.
각 관능특성 중 질감 특성에서만 시료간 유의성을 보였고 맛과 기호도 항목에서는 시료간 유의성을 보이지 않았다. 저염 김치 중 대체염 SR-3으로 제조된 김치가 단단함에서 4.0으로 가장 높게 나타나 대조군과 대체염 SR-6, SR-8, SR-9으로 제조된 저염 김치와 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), 저염 김치 중 대체염 SR-6으로 제조된 김치가 단단함에서 가장 낮은 값으로 보여 조직이 단단하지 못함을 나타내었다. Kang 등²⁷⁾의 경우 동치미에 CaCl₂를 첨가했을 경우 높은 견고성을 유지하는 것으로 나타나 대조군에 비해 CaSO₄가 3.
0% 첨가된 저염 김치가 다소 높게 측정되어 유사한 경향을 보였으나 대체염 SR-6, SR-9로 제조된 김치의 경우는 예외였다. 짠맛에서는 대조군과 저염 김치 간에 유의적인 차이를 보이지 않았고, 쓴맛의 경우도 유의적인 차이는 없었으나 대체염 SR-8, SR-9, SR-11으로 제조된 저염 김치가, 이미의경우 대체염 SR-7, SR-8, SR-9, SR-11으로 제조된 저염 김치가 다른 저염 김치에 비해 쓴맛과 이미에서 낮은 점수를 보여 관능특성이 떨어지는 것으로 나타났다. 대조군과 저염 김치의 전반적인 기호도면에서는 대조군이 3.
총 균수의 경우 대조군은 발효 5일째까지 급격히 증가한 후 완만히 증가되었고 저염 김치의 경우 발효 초기에는 대체염 SR-2와 SR-8, 발효 5일경에는 대체염 SR-6와 SR-8으로 제조된 저염 김치가 다른 저염 김치에 비해 균수 증가가 다소적었으나 발효 5일 이후에는 시료간 차이가 크지 않았고 대조군 김치와 같은 경향을 나타내었다. 대조군은 발효 3일째 4.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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