선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 영양적으로 우수하고 다양한 아미노산을 함유한 우유 단백질인 casein에 glucose와 옥수수기름을 첨가하여 향기성분을 생성하게 하고 당-단백질이 가열 반응될 때 생성되는 향기성분에 지질이 어떤 영향을 미치는가를 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 160"C의 reactor에서 60분간 가열한 시료의 반응생성물을 분액 여두에 넣고 methylene chloride 100 mL를 가하고 내부 표준물질로 pentadecane(Ci5H32)을 시료에 대하여 10 ppm 이 되도록 첨가하여 liquid/liquid extracticn으로 향기 성분을 추출하였다. 향기성분 추출과정은 두 번 더 반복하였으며 각각의 향기성분 추출용매를 한 곳에 모아서 무수 황산나트륨을 넣어 하룻밤 냉장고에 저장한 후에 무수 황산나토륨을 담은 깔대기를 통과시켜 잔존하는 수분을 제거시켰다.
- 옥수수 기름은 전기팬을 사용하여 온도를 180±2 ℃로 조절하여 24시간 가열하였다. Casein 5 g과 glucose 5 g 그리고 가열한 옥수수기름 10 g(CGL)을 잘 섞어서 투명한 삼각플라스크에 넣어서 뚜껑을 약간 열어 공기가 유통할 수 있는 상태로 60℃의 incubator에서 각각 2주, 4주 동안 저장하였다. 한편 뮈와 같은 방법으로 casein 5 g과 glucose 5 g(CG)도 60℃의 incubator에서 각각 2주, 4주 동안 저장하였다.
- 특히 지방족 aldehyde인 pcntanal, butanal, acetaldehyde 등은 cysteine이 나 glutathione 등과 반응하여 함황 헤테로고리 화합물인 thiazole, thiophene 등을 생 성 한다(3,4). Zhang과 Ho⑸는 펩타이드인 glutathione과 지방산화생성물인 2,4-decadienal을 반응시킨 model 실험을 통하여 Schiff-base를 형 성 하게 하여 많은 양의 2-pentylpyridine형성을 유도하였다. 이 2-pentylpyridine-c-가열반응 model system에서 뿐만 아니라 튀김 식품인 닭튀김과 프렌치프라이 등에서도 발견되어서 튀김 식품의 중요한 향기성 분이라고 알려져 있다.
- Louis, USA) 의 혼합 표준품을 시료와 동일한 조건으로 GC에서 분석하여 얻은 retention time과 각 향기성분의 retention time을 Majlat 등(7)의 방법으로 산출한 retention index에 의하였다. 각 성분의 구조 확인은 온라인 computer libraiy(NIST) 에 의하여 동정하였으며, 또한 이미 보고된 논문(8,9)의 mass spectra 결과와 비교하여 다시 확인하였다.동정된 개별 향기성분의 함량 계산은 전보(10)에 의하여 각 성분peak의 면적과 내부 표준물질인 pentadecane의 peak 면적비(factor= 1)의 상대적인양으로 계산하였다.
- 당-단백질의 가열 반응 시에 생성되는 향기성 붕늬 형성에 지질의 산화생성물이 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 casein과 glucose(CG) 그리고 지질을 첨가한 시료(CGL)를 60℃에서 각각 2,4주씩 저장한 후에 pressure reactor에 넣어 160°C에서 60분 가열 반응시킨 시료에서 향기 성분을 추출하였다. Casein, glucose, 지질(CGL) 시료에서 단백질과 환원당의 반응물이 지질의 산화생성물과 반응하여 생성된 함질소 헤테로고리 화합물인 pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2 -ethyl-5-methylpyrazine^} 2-acetylpyrrole 이 확인되었다.
- 당과 단백질이 가열 반응할 때 생성되어지는 향기성분에 지질의 산화생성물이 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 시료에 첨가한 옥수수기름을 180℃에서 24시간 가열하였다. 신선한 옥수수기름의 과산화물가는 0.
- 반응이 끝난 후 7~8분 이내로 반응 생성물의 온도가 30℃가 되도록 냉각수를 흐르게 한 후 reactor의 뚜껑을 열었다. 대조구로 casein과 glucose를 각 5 g씩 위와 같은 방법으로 반응 생성물을 제조하였다.가열한 옥수수기름의 과산화물가는 AOCS법(3에 의하여 측정하였다.
- 각 성분의 구조 확인은 온라인 computer libraiy(NIST) 에 의하여 동정하였으며, 또한 이미 보고된 논문(8,9)의 mass spectra 결과와 비교하여 다시 확인하였다.동정된 개별 향기성분의 함량 계산은 전보(10)에 의하여 각 성분peak의 면적과 내부 표준물질인 pentadecane의 peak 면적비(factor= 1)의 상대적인양으로 계산하였다.
- , USA)의 stainless steel 실린더에 넣었다. 반응물의 반응 온도가 15분 이내에 160℃에 이르도록 하고 실린더의 회 전 속도를 150 + 5 rpm으로 하여 60분 반응시켜 향기성분 생성을 유도하였다. 반응이 끝난 후 7~8분 이내로 반응 생성물의 온도가 30℃가 되도록 냉각수를 흐르게 한 후 reactor의 뚜껑을 열었다.
- Casein 5 g과 glucose 5 g 그리고 가열한 옥수수기름 10 g(CGL)을 잘 섞어서 투명한 삼각플라스크에 넣어서 뚜껑을 약간 열어 공기가 유통할 수 있는 상태로 60℃의 incubator에서 각각 2주, 4주 동안 저장하였다. 한편 뮈와 같은 방법으로 casein 5 g과 glucose 5 g(CG)도 60℃의 incubator에서 각각 2주, 4주 동안 저장하였다. 옥수수 기름을 첨가하지 않은 시료(CG)와 첨가한 시료(CGL)의 2주, 4주 동안 저장한 4개의 각 시료에 증류수 100 mL를 가하여 잘 혼합하고 1 N NaOH 용액으로 pH를 8.
- 160"C의 reactor에서 60분간 가열한 시료의 반응생성물을 분액 여두에 넣고 methylene chloride 100 mL를 가하고 내부 표준물질로 pentadecane(Ci5H32)을 시료에 대하여 10 ppm 이 되도록 첨가하여 liquid/liquid extracticn으로 향기 성분을 추출하였다. 향기성분 추출과정은 두 번 더 반복하였으며 각각의 향기성분 추출용매를 한 곳에 모아서 무수 황산나트륨을 넣어 하룻밤 냉장고에 저장한 후에 무수 황산나토륨을 담은 깔대기를 통과시켜 잔존하는 수분을 제거시켰다. 향기성분을 함유한 용매를 synder column0］ 부착된 Kudema-Danish 농축장치로 45℃에서 2 mL로 농축시켰으며, 눈금이 새겨진 적은 병에 옮겨질 소가스를 흘려보내서 최종 농축액을 0.
- 3 mL로 만들었디. 향기성분은 FID가 장착된 Verian 3400 GC로 분석하였다. Columne DB-l(60 m x 0.
대상 데이터
- 우유 단백질인 casein과 D-glucose는 Sigma(St. Louis, MO, USA)제품이 며, 첨가지질로 사용한 옥수수기름은 Mazola (Best Food, NJ, USA)를 사용하였다. 추출용 매 인 methylene chloride는(J.
이론/모형
- 대조구로 casein과 glucose를 각 5 g씩 위와 같은 방법으로 반응 생성물을 제조하였다.가열한 옥수수기름의 과산화물가는 AOCS법(3에 의하여 측정하였다.
- 는 250℃, 그 외의 모든 조건은 GC의 것과 동일하였다. 향기성분의 확인은 GC-MS의 결과오］hydrocarbon(C5~C・22 :Aldrich Chemical Inc., St. Louis, USA) 의 혼합 표준품을 시료와 동일한 조건으로 GC에서 분석하여 얻은 retention time과 각 향기성분의 retention time을 Majlat 등(7)의 방법으로 산출한 retention index에 의하였다. 각 성분의 구조 확인은 온라인 computer libraiy(NIST) 에 의하여 동정하였으며, 또한 이미 보고된 논문(8,9)의 mass spectra 결과와 비교하여 다시 확인하였다.
성능/효과
- 당-단백질의 가열 반응 시에 생성되는 향기성 붕늬 형성에 지질의 산화생성물이 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 casein과 glucose(CG) 그리고 지질을 첨가한 시료(CGL)를 60℃에서 각각 2,4주씩 저장한 후에 pressure reactor에 넣어 160°C에서 60분 가열 반응시킨 시료에서 향기 성분을 추출하였다. Casein, glucose, 지질(CGL) 시료에서 단백질과 환원당의 반응물이 지질의 산화생성물과 반응하여 생성된 함질소 헤테로고리 화합물인 pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2 -ethyl-5-methylpyrazine^} 2-acetylpyrrole 이 확인되었다. 또한 지질의 가열산화분해 성분인 3-methyl1-butanol, heptanal, nonanal, 2-heptanone고卜 짧은 사슬의 지방산인 heptanoic acid, octanoic acid가 검출되었다.
- Cas머□과 gluco訟에 지질을 첨가한 시료(CGL)에서 함질 소혜테로 고리 화합물인 pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethy1-5-methyIpyrazine0]확인되었으며. methylpyrazinee 2,5-dimethylpyrazine—] 함량은 pyrazine 과 2-ethyl ”5-methylpyrazine의 함량보다 현저하게 많았 다 (Table 1), 지질을 첨가하지 않은 시료(CG)에서도 methylpyi芝izine과 2,5-由口口커士或1μ皿曰力口仁이 확인되었다. Pyrazine 형성기 전에 대하여서는 이미 많은 연구결과가 보고되어 있으나, 지질이 산화될 때 생성되는 carbonyl 화합물 중에서 특히 aid己hyde가 Maillard 반응 생성물이나 또는 그 중간 생성 불과 직접으로 결합하여 헤테로고리 화합물을 형성한다(2).
- Casein, glucose, 지질(CGL) 시료에서 단백질과 환원당의 반응물이 지질의 산화생성물과 반응하여 생성된 함질소 헤테로고리 화합물인 pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2 -ethyl-5-methylpyrazine^} 2-acetylpyrrole 이 확인되었다. 또한 지질의 가열산화분해 성분인 3-methyl1-butanol, heptanal, nonanal, 2-heptanone고卜 짧은 사슬의 지방산인 heptanoic acid, octanoic acid가 검출되었다. 또 다른 화합물로 2-acetylfuran이 검출되었으며 glucose의 분해산물인 5~hydroxymethy1-2-furfural-c-모든 시료에서 가장 큰 peak로 그 함량이 현저하게 많았다.
- Casein 과 glucose(CG), 그리고 casein, glucose와 가열한 옥수수 기 름(CGL)을 가한 시료를 60℃의 항온기에서 2주간 또는 4주간 각각 저장한 후 160℃의 reactor에서 60분간 가열하였을 때 모든 시료는 점도가 높은 갈색의 물질이 되었디.이 물질에서 추출한 향기 성분 중 확인된 성분들은 화학구조적인 면에서 aldehyde, ketone, N-containing compound 그리고 furan 등 몇 개의 분류로 나눌 수 있었으며, 지질을 첨가한 시료(CGL)에서 총 30개의 향기성분이 확인 동정되었으며, 지질을 첨가하지 않은 시료(CG)에서 20개의 개별 성분이 확인되었다. 각 시료의 GC chromatogram을 Fig.
- 또 다른 화합물로 2-acetylfuran이 검출되었으며 glucose의 분해산물인 5~hydroxymethy1-2-furfural-c-모든 시료에서 가장 큰 peak로 그 함량이 현저하게 많았다. 이상의 결과로 보아 시료에 첨가된 지질은 당-단백질 가열 반응시 생성되는 향기성분의 수와 그 함량을 증대시키는 작용을 하였다고 할 수 있다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.