선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서 알콜 함량이 높고 저장성이 좋은 소주류를 제외한 시판중인 민속주 31종을 대상으로 주정분, pH, 산 도, 총당 함량, 환원당 함량 등의 이화학적인 특성을 규명하여 민속주의 품질을 표준화와 과학화를 위한 기초자료를 얻고자 수행되었고 Lumitester의 활용가능성을 검토함 으로써 품질향상에 기여하고자 한다
제안 방법
- 각 민속주시료의 pH는 pH meter(Orion 420A, U. S. A.)를 사용하여 측정하였으며 시료의 산도는 국세청기술연구 소 주류분석 규정에 준하여 시료 10 mL에 지시약(bromotymol blue 0.02 g, neutral red 0.01 g/95% ethanol 30 mL) 을 2~3방울 적하 후 혼합하고 0.1 N NaOH용액으로 적정 하였다. 3회 반복실험으로 소비된 NaOH의 mL수를 평균하여 구하였다.
- 한국 민속주의 품질평가를 위해 민속주 31종을 대상으로 에탄올 함량, pH, 산도, 총당 및 휸원당의 함량과 같은 특성을 조사하였다. 또한 민속주의 ATP함량은 lumitester 로 측정하여 생균수와 비교하였다. 민속주의 물리 • 화학직 특성은 아래와 같이 확인되었다.
- 22 ㎛ membrane filter로 균을 포집하여 YM배지 상에 배양한 결과를 Table 1에 나타냈다. 일반세균은 13%이상의 알콜 농도에서는 거의 생육이 불가능하고 소수의 유산균이 증식 한다는 보고가[22] 있으나 실험에 사용한 31종 시료 중 유산균이 오염된 시료는 발견되지 않아서 효모의 수만 측정하였다. 민속주 중의 균수는 103 CFU/mL이상 4종, 1 CFU/mL이 18종, 101 CFU/mL이 3종, 1이미만은 3종이었고 전체의 약 9.
- 표준곡선은 YM배지에 배양한 청주용 효모를 10】~IO® CFU/mL 되도록 청주에 첨가하여 YM 한천배지에 도말 하여 총균수를 확인함과 동시에 ATP수치를 측정하였다 (Fig. 1).
- 한국 민속주의 품질평가를 위해 민속주 31종을 대상으로 에탄올 함량, pH, 산도, 총당 및 휸원당의 함량과 같은 특성을 조사하였다. 또한 민속주의 ATP함량은 lumitester 로 측정하여 생균수와 비교하였다.
대상 데이터
- 2000년 10월과 2001년 2월에 걸쳐 경상남도 진주지역에서 시판되고 있는 31종의 민속주를 시료로 구입하였다.
- ATP함량은 swap test 기법 [2,1기을 응용하여 Lumitester C-100 (Kikkomanz Japan)를 이용하여 측정하였다. 본 실험 에서는 LuciPac (code 60182) swap kit을 사용하였다.
데이터처리
- 1 N NaOH용액으로 적정 하였다. 3회 반복실험으로 소비된 NaOH의 mL수를 평균하여 구하였다.
이론/모형
- ATP함량은 swap test 기법 [2,1기을 응용하여 Lumitester C-100 (Kikkomanz Japan)를 이용하여 측정하였다. 본 실험 에서는 LuciPac (code 60182) swap kit을 사용하였다.
- Somogyi 법에 준하여 환원당을 정량하였고 총당은 국세청기술연구소 주류분석법에 준하여 시료를 0.2 N HCl로 가수분해한 후 Somogyi법으로 정량하여 이ucose량으로 계 산하였다.
- 국세청기술연구소 주류분석규정에 준하여 증류법으로 주정분을 측정하였다.
성능/효과
- 2에 나타내었다. 31종의 민속주 시료 중 표기된 알콜 함량과 실제 함량이 일치하는 것은 4종이었고 표기된 에탄올 함량 보다 높은 것이 71.0%(22종)였고 함량 미달된 제품이 16.1%(5종) 나 되었다. 두 함량간의 차이를 분석해보면 0.
- 수집한 민속주의 미생물 생성 ATP함량 측정 결과는 Table 2과 같다. RLU 값과 효모 colony수 사이에 유의적 상관관계가 있었으며 생균수 - RLU 표준그래프에서 유효 한 계 범위가 생균수(CFU/mL)가 10,~IO일 때 RLU 수치가 I~으로써 2종의 시료를 제외하고는 한계범위 밖의 결과가 도출되었다. Swap test는 간편하고 신속하게 측정할 수 있으나 미생물유래 이외의 잔존하는 ATP에 의한 방해를 받으므로 보다 정확한 실험을 위해 ATP 소거제를 이용하여 실험을 실시할 경우에 보다 높은 신뢰성을 가짐 것으로 사료된다, Lumitestei를 이용하여 육안으로 식별 불가능한 10, CFU/mL이상의 민속주 시료에 대한 효과적인 미생물 검출시험이 가능하며, 또한 민속주 제조공정관 리에 이용함으로써 각 단계별 생균수 검사 및 이상 발효 등을 신속히 예상할 수 있어 민속주의 제조 및 품질관리 에 과학적이고 체계적인 장비로 이용될 것으로 확신한다.
- 1%(5종) 나 되었다. 두 함량간의 차이를 분석해보면 0.1 ~1.0%가 12종, 1.1 ~2.0%가 14종, 2.1%이상이 4종으로 각각 전체의 38.7%, 45.1%, 12.9%에 해당하며 표시 함량보다 3%, 높게는 3.6%의 차이를 보이는 제품도 있었다’ Fig. 2에 나타낸 것처럼 주세법상에 명시된 함량오차인 =0.5% 범위 내의 제품은 9종 29% 에 불과했고 나머지 71%는 에틸알콜 함량 표기에 문제점이 있는 것으로 판명되었다. 이는 제조공정 상의 불균일성에 따른 현상으로 추정된다.
- 일반세균은 13%이상의 알콜 농도에서는 거의 생육이 불가능하고 소수의 유산균이 증식 한다는 보고가[22] 있으나 실험에 사용한 31종 시료 중 유산균이 오염된 시료는 발견되지 않아서 효모의 수만 측정하였다. 민속주 중의 균수는 103 CFU/mL이상 4종, 1 CFU/mL이 18종, 101 CFU/mL이 3종, 1이미만은 3종이었고 전체의 약 9.3%(3종)의 민속주에서만 균이 검출되지 않았다. 이 결과로 미루어 대부분의 민속주 회사에서 사용중인 여과 및 살균공정 개선해야 할 것으로 추측된다.
- 5에 나타내었다. 민속주에 잔존하는 환원당은 0.006 g/100 mL로 춘향주, 국화주, 인동주 및 계명주의 경우 대부분의 당이 효모에 의해 소비되어 거의 환원당 형태로 존재하지 않았고 강쇠와 홍화주의 경우 총당의 대부분이 환원당임을 추측할 수 있었다. 민속주 발효 숙성 후 잔류 환원당은 소곡주 0.
- 4와 같다. 시판되고 있는 민속주의 산도는 4.0-5.0 4종）, 5.1 ~6.0 4종）, 6.1 ~7.0 8종）, 8.1-9.0 2종）, 9.1-10.0 4종）, 10.1-11.0 2 종）, 11.32,13.1 ~14.0 2종）, 15.37 1종）, 16.21 1종）로 4.0 ~ 9.0 mg/mL가 전체의 71% 22종）이었고 9.1%이상이 29% 9 종）이었으며, 최저 4.23 mg/mL에서 최대 16.21 mg/mL으로 4배의 차이가 나는 것도 있었다.
후속연구
- RLU 값과 효모 colony수 사이에 유의적 상관관계가 있었으며 생균수 - RLU 표준그래프에서 유효 한 계 범위가 생균수(CFU/mL)가 10,~IO일 때 RLU 수치가 I~으로써 2종의 시료를 제외하고는 한계범위 밖의 결과가 도출되었다. Swap test는 간편하고 신속하게 측정할 수 있으나 미생물유래 이외의 잔존하는 ATP에 의한 방해를 받으므로 보다 정확한 실험을 위해 ATP 소거제를 이용하여 실험을 실시할 경우에 보다 높은 신뢰성을 가짐 것으로 사료된다, Lumitestei를 이용하여 육안으로 식별 불가능한 10, CFU/mL이상의 민속주 시료에 대한 효과적인 미생물 검출시험이 가능하며, 또한 민속주 제조공정관 리에 이용함으로써 각 단계별 생균수 검사 및 이상 발효 등을 신속히 예상할 수 있어 민속주의 제조 및 품질관리 에 과학적이고 체계적인 장비로 이용될 것으로 확신한다.
- 더구나 아직도 대부분의 주류가 상온 유통되고 있는 우리나라의 실정을 감안한다면 2차발효에 의한 산미생성, 혼탁, 침전물 발생 등 변질을 초래할 가능성을 배제할 수 없다. 민속주의 병입공정 전에 열처리로 효모을 사멸시키거나 맥주회사 등에서 사용하고 있는 세라믹 여과장치를 이용함으로써 민속주의 주질 향상과 저장, 유통기간을 확대할 수 있을 것으로 사료된다[18,22].
- 현재 유통되고 있는 민속주를 산도별로 분류하여 유통기한 설정자료로 활용하는 방안도 가능할 것이다. 민속주의 품질관리 차원에서 산도를 규격화하기 위해서는 산 생성량이 적합한 곰팡이나 효모를 선별하여 발효과정에 이용하여 제품의 저장이나 유통과정 중에 산도가 증가되는 것을 방지하는 연구가 먼저 수행되어야 할 것으로 사료된다.
- 3%(3종)의 민속주에서만 균이 검출되지 않았다. 이 결과로 미루어 대부분의 민속주 회사에서 사용중인 여과 및 살균공정 개선해야 할 것으로 추측된다. 더구나 아직도 대부분의 주류가 상온 유통되고 있는 우리나라의 실정을 감안한다면 2차발효에 의한 산미생성, 혼탁, 침전물 발생 등 변질을 초래할 가능성을 배제할 수 없다.
- 특히 가정에서 전통적인 방법으로 누룩을 빚어 병행복발효법으 로 제조되고 있는 민속주의 산도를 일정히 유지하는 것은 상당히 어려울 것으로 예상된다. 현재 유통되고 있는 민속주를 산도별로 분류하여 유통기한 설정자료로 활용하는 방안도 가능할 것이다. 민속주의 품질관리 차원에서 산도를 규격화하기 위해서는 산 생성량이 적합한 곰팡이나 효모를 선별하여 발효과정에 이용하여 제품의 저장이나 유통과정 중에 산도가 증가되는 것을 방지하는 연구가 먼저 수행되어야 할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.