식육 및 육가공 . 유가공 생산라인의 환경미생물오염도 측정을 위한 ATP 방법의 이용 Application of ATP Bioluminescence Method for Measurement of Microbial Contamination in Raw Meat, Meat and Dairy Processing Line원문보기
본 연구는 육류와 가금육, 유가공 공장의 생산라인에서 미생물 오염수준을 측정함에 있어 ATP bioluminescence법이 적용될 수 있는지를 조사하기 위해 수행되었다. 도축장, 도계장, 유가공 공장 생산라인에서 시료를 채취하였으며 ATP bioluminescence법과 표준평판법을 병행하여 나타난 결과치(log RLU/ml, CFU(log/ml))를 상호 비교하여 상관계수를 측정하였다. 모든 시료(n=408)에서의 상관계수는 0.93이었으며 이중 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 0.93(n=220), 육, 유가공장 생산라인 또한 0.93(n=187)로 비교적 높게 나타나 ATP bioluminescence법이 기존의 표준평판법에 비해 상관계수가 높으므로 식품생산현장에서 신속하고 편리하게 세균의 오염여부를 판정할 수 있는 방법이라고 생각된다.
본 연구는 육류와 가금육, 유가공 공장의 생산라인에서 미생물 오염수준을 측정함에 있어 ATP bioluminescence법이 적용될 수 있는지를 조사하기 위해 수행되었다. 도축장, 도계장, 유가공 공장 생산라인에서 시료를 채취하였으며 ATP bioluminescence법과 표준평판법을 병행하여 나타난 결과치(log RLU/ml, CFU(log/ml))를 상호 비교하여 상관계수를 측정하였다. 모든 시료(n=408)에서의 상관계수는 0.93이었으며 이중 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 0.93(n=220), 육, 유가공장 생산라인 또한 0.93(n=187)로 비교적 높게 나타나 ATP bioluminescence법이 기존의 표준평판법에 비해 상관계수가 높으므로 식품생산현장에서 신속하고 편리하게 세균의 오염여부를 판정할 수 있는 방법이라고 생각된다.
This study was conducted to investigate the application of ATP bioluminescence to measure the degree of microbial contamination from raw meat, meat processing and milk processing lines. Samples collected from slaughter house, meat and milk processing plants were tested for estimation of bacterial nu...
This study was conducted to investigate the application of ATP bioluminescence to measure the degree of microbial contamination from raw meat, meat processing and milk processing lines. Samples collected from slaughter house, meat and milk processing plants were tested for estimation of bacterial number by using ATP bioluminescence and conventional method. The former result was transffered to R-mATP value(log RLU/ml), and the latter transffered to CFU(log/ml). Correlation coefficient(r) between aerobic counts(CFU, log/ml) and R-mATP(log RLU/ml) value was 0.93(n=408). R-mATP of aerobic counts from beef, pork, chicken was 0.93(n=220), and that was 0.93(n=187) between meat processing and dairy processing plants. In addition, Correlation coefficient(r) between aerobic counts and R-mATP was 0.87(n=252) under 1$\times$10${^5}$/ml of bacterial count and 0.74(n=152) over 10${^5}$ respectively.
This study was conducted to investigate the application of ATP bioluminescence to measure the degree of microbial contamination from raw meat, meat processing and milk processing lines. Samples collected from slaughter house, meat and milk processing plants were tested for estimation of bacterial number by using ATP bioluminescence and conventional method. The former result was transffered to R-mATP value(log RLU/ml), and the latter transffered to CFU(log/ml). Correlation coefficient(r) between aerobic counts(CFU, log/ml) and R-mATP(log RLU/ml) value was 0.93(n=408). R-mATP of aerobic counts from beef, pork, chicken was 0.93(n=220), and that was 0.93(n=187) between meat processing and dairy processing plants. In addition, Correlation coefficient(r) between aerobic counts and R-mATP was 0.87(n=252) under 1$\times$10${^5}$/ml of bacterial count and 0.74(n=152) over 10${^5}$ respectively.
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문제 정의
본 실험은 도체(쇠고기, 돼지고기, 닭고기)와 육가공장 및 우유 생산 라인 환경으로부터 시료를 채취하여 ATP bioluminescence방법에 의해 세균수분포에 따른 R-mATP와 표준평판법에 의한 호기성 세균수와의 상관관계를 조사하여 각각 calibration curve작성을 위한 기초자료를 제공하고 자 실시하였다.
본 연구는 육류와 가금육, 유가공 공장의 생산라인에서 미생물 오염수준을 측정함에 있어 ATP bioluminescence법이 적용될 수 있는지를 조사하기위해 수행되었다. 도축장, 도계장, 유가공 공장 생산라인에서 시료를 채취하였으며 ATP bioluminescence법과 표준평판법을 병행하여 나타난 결과치(log RLU/ml, CFU(log/ml))를 상호 비교하여 상관계수를 측정하였다.
제안 방법
또한 육가공(K햄) 및 유가공 공장(K우유)의 생산 라인의 환경 미생물도 함께 조사하였다. CIP가 끝난 두 공장의 작업대, 칼, 도마, 충진기, 응축수 등에서 시료를 채취하였는데, 5 ml 튜브에 담긴 멸균 완충 용액 2.5 ml에 멸균 면봉을 적셔 닦아 내는 방법으로 하였다.
8)으로 적신 Speci-Sponge(NASCO, Fort Atkinson, WI, USA)를 사용하여 도체 표면을 닦아낸 것을 실험시료로 사용하였다. whirlpak bag으로부터 완충 용액이 묻어 있는 스폰지를 엄지와 검지손가락을 이용하여 짠 다음 무균적으로 꺼내어 도체의 전체 외부 표면을 잘 닦아 내는데, 스폰지를 적어도 2회 이상 뒤집어 사용하며 template(10X 10cm2X 대고 상하로 5번 좌우로 5번 합 10번을 닦아낸 다음 이 스폰지를 완충 용액이 남아 있는 whirlpak bag안에 다시 넣은 다음 8- 10°C에 보관하여 2시간 이내에 시료를 분석하였다. 또한 육가공(K햄) 및 유가공 공장(K우유)의 생산 라인의 환경 미생물도 함께 조사하였다.
본 연구는 육류와 가금육, 유가공 공장의 생산라인에서 미생물 오염수준을 측정함에 있어 ATP bioluminescence법이 적용될 수 있는지를 조사하기위해 수행되었다. 도축장, 도계장, 유가공 공장 생산라인에서 시료를 채취하였으며 ATP bioluminescence법과 표준평판법을 병행하여 나타난 결과치(log RLU/ml, CFU(log/ml))를 상호 비교하여 상관계수를 측정하였다. 모든 시료(n=408)에서의 상관계수는 0.
whirlpak bag으로부터 완충 용액이 묻어 있는 스폰지를 엄지와 검지손가락을 이용하여 짠 다음 무균적으로 꺼내어 도체의 전체 외부 표면을 잘 닦아 내는데, 스폰지를 적어도 2회 이상 뒤집어 사용하며 template(10X 10cm2X 대고 상하로 5번 좌우로 5번 합 10번을 닦아낸 다음 이 스폰지를 완충 용액이 남아 있는 whirlpak bag안에 다시 넣은 다음 8- 10°C에 보관하여 2시간 이내에 시료를 분석하였다. 또한 육가공(K햄) 및 유가공 공장(K우유)의 생산 라인의 환경 미생물도 함께 조사하였다. CIP가 끝난 두 공장의 작업대, 칼, 도마, 충진기, 응축수 등에서 시료를 채취하였는데, 5 ml 튜브에 담긴 멸균 완충 용액 2.
시료를 인산 완충 용액에 순차적으로 희석하여 tryptic soy agar(TSA)에 pour plating한 후 35°C/48시간 배양하여 나타난 집락을 계수 하였으며, 세균수는 logl0(CFU/ml)으 로 환산하였다.
여과 장치를 이용하여 시료에서 somatic ATP 및 비세균 ATP를 추출한 다음 세균 ATP 추출물을 정 량 하였다. 먼저 50μ1의 시료를 Filtravette에 첨가한 다음 100μ1의 체세포 ATP추출시약 SRA(somatic cell releasing agent)를 첨가하 여 압력을 가하며 2회 여과시켰다.
대상 데이터
돼지고기는 탈모 후 4°C 숙성실에서 도축 직후와 5시간, 24시간이 경과한 것을 시료로 선택하였다. 닭고기는 농협 하나로마트에서 구입한 포장육을 시료로 사용하였다. 이러한 도축 시료의 표면을 25 ml 완충 용액 (0.
쇠고기 및 돼지고기시료는 삼우미트(주) 도축장에서 채취 하였으며 쇠고기는 가죽을 제거한 후 4℃의 숙성실에서 5시간 정도 보관 중인 것을 선택하였다. 돼지고기는 탈모 후 4°C 숙성실에서 도축 직후와 5시간, 24시간이 경과한 것을 시료로 선택하였다. 닭고기는 농협 하나로마트에서 구입한 포장육을 시료로 사용하였다.
쇠고기 및 돼지고기시료는 삼우미트(주) 도축장에서 채취 하였으며 쇠고기는 가죽을 제거한 후 4℃의 숙성실에서 5시간 정도 보관 중인 것을 선택하였다. 돼지고기는 탈모 후 4°C 숙성실에서 도축 직후와 5시간, 24시간이 경과한 것을 시료로 선택하였다.
닭고기는 농협 하나로마트에서 구입한 포장육을 시료로 사용하였다. 이러한 도축 시료의 표면을 25 ml 완충 용액 (0.85% sodium chloride, 0.05% Tween 20, pH 7.8)으로 적신 Speci-Sponge(NASCO, Fort Atkinson, WI, USA)를 사용하여 도체 표면을 닦아낸 것을 실험시료로 사용하였다. whirlpak bag으로부터 완충 용액이 묻어 있는 스폰지를 엄지와 검지손가락을 이용하여 짠 다음 무균적으로 꺼내어 도체의 전체 외부 표면을 잘 닦아 내는데, 스폰지를 적어도 2회 이상 뒤집어 사용하며 template(10X 10cm2X 대고 상하로 5번 좌우로 5번 합 10번을 닦아낸 다음 이 스폰지를 완충 용액이 남아 있는 whirlpak bag안에 다시 넣은 다음 8- 10°C에 보관하여 2시간 이내에 시료를 분석하였다.
성능/효과
80)고 하였으며식품 잔류물 및 미생물 소스로부터 ATP가 검출되었기 때문에 표면 전체가 오염되어 있다고 할 수 있다.12,13) 육가공장과 우유공장 각 한곳을 정하여 총 시료 187개를 채취하였으며 RmATP값과 호기성균수와의 상관관계는 0.93으로 비교적 높게 나타났다(Fig.3).
이러한 관점에서 미생물 ATP bioluminescence 방법은 식품 및 많은 비식품 시료에 있어 세 균 오염 여부를 측정하는데 신속하고 정확한 방법이라 할 수 있다.3) R-mATP방법의 가장 큰 장점은 신속성으로 시료 채취에서부터 결과치를 얻는 데까지 소요되는 시간이 크게 단축되어 식품공장의 현장책임자가 현장에서 미생물 오염 여부를 측정하는데 도움을줄 수 있다.
In-plant 도체 시료 - 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 그리고 육유가공장 환경에서 채취된 총 408개의 시료의 RmATP값과 호기성균수와의 상관계수는 0.93(신뢰도 0.87)으 로 나타났다(Fig. 1).
도축장, 도계장, 유가공 공장 생산라인에서 시료를 채취하였으며 ATP bioluminescence법과 표준평판법을 병행하여 나타난 결과치(log RLU/ml, CFU(log/ml))를 상호 비교하여 상관계수를 측정하였다. 모든 시료(n=408)에서의 상관계수는 0.93이었으며 이중 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 0.93(n=220), 육, 유가공장 생산라인 또한 0.93(n=187)로 비교적 높게 나타나 ATP bioluminescence법이 기존의 표준평판법에 비해 상관계수가 높으므로 식품생산현장에서 신속하고 편리하게 세균의 오염여부를 판정할 수 있는 방법이라고 생각된다.
생산 라인의 환경 시료 - 표면을 닦아낸 총ATP를 추출하여 신속하게 분석하였을 경우, 배양 방법에서 나온 결과치와 상관관계가 높았다(0.80)고 하였으며식품 잔류물 및 미생물 소스로부터 ATP가 검출되었기 때문에 표면 전체가 오염되어 있다고 할 수 있다.12,13) 육가공장과 우유공장 각 한곳을 정하여 총 시료 187개를 채취하였으며 RmATP값과 호기성균수와의 상관관계는 0.
시료중 균수가 100,000 CFU/ml미만인 경우(시료 252개)의 R-mATP와 호기성 균수와의 상관계수는 0.87이고 100,000 CFU/ml이상인 경우(시료 152개)에서는 0.74로 균수가 작을수록 높게 나타났다.
후속연구
배지구성성분 및 온도는 Enterobacter aerogenes의 세포당 ATP량에 크게 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.9) 유기산, trisodium phosphate 및 염소 등 항균 물질로 도체 표면을 분사세척하는 현재의 추세 때문에 R-mATP 분석 시 그러한 처리효과에 대해서는 좀 더 연구되어져야 할 부분이다.
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