[논문]순무 동치미 제조시 젖산균 접종이 저장 중 품질에 미치는 영향

이혜정; 오순덕

순무 동치미 제조시 젖산균 접종이 저장 중 품질에 미치는 영향
Properties Changes of Korean Turnip Dongchimi Innoculated with Leuconostoc citreum IH22 during Fermentation 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.15 no.1, 2002년, pp.70 - 76

이혜정 (가천길대학 식품영양과) , 오순덕 (고려대학교 보건대학 식품영양과)

초록
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김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 순무에 접종한 동치미와 순무동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다. 1. 두 시료의 pH변화는 저장 시간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 동치미의 pH 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다. 2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았으나 젖산균 접종 동치미는 저장 21일 째부터는 변하지 않았다. 3, 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다. 4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 5, 물성도의 변화에서도 control은 경도와 파쇄성에서 저장 14일 정도에 감소하다가 다시 증가하였고, 젖산균 접종 동치미는 저장 기간과 함께 완만하게 감소하였다. 6. 관능검사 결과 순무 동치미와 젖산균 동치미는 저장 기간 동안 신맛, 시원한 맛의 변화가 없는 것으로 답했고, 탄산미와 기호도는 순무 동치미가 저장 14일 때가 젖산균 접종 동치미보다 높은 것으로 나타났으며 관능 특성에서 접종한 것과 control과 차이가 있는 항목은 탄산미와 기호도가 1% 수준의 유의차를 나타냈다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was examined in the chemical and sensory characteristics of Korean Turnip Dongchimi when innoculated with Leuconostoc citreum IH22 and Korean turnip Dongchimi. Both of Dongchimi were at room temperature for first day and at 4$\^{C}$ from 2nd to 28th day. The pH was somewhat lower in Korean tulip Dongchimi innoculated with Lecconostoc citreum IH22 than non-treated Dongchimi. As fermentation proceeded titratable acidity of both Korean turnip Dongchimi significantly increased but Korean turnip Dongchimi innoculated with Leuconostoc citreum IH22 was not changed from 21 th day to B8th day. The patterns of microfloral changes of both Dongchimi were similar during fermentation and the changes were increased in the number from the beginning, but they were rapidly decreased after the optimum ripening period. The hardness and fractureability of non-treated Dongchimi decreased rapidly after 14day of fermentation followed by a little increased until 28th day also Korean tulip Dongchimi innoculated with Leuconostoc citreum IH22 decreased gradually as the fermentation progressed. The evaluation of sensory qua] its of both of Dongchimi showed that the sour taste and fresh taste were similar but carbonated flavor and overall acceptability were higher than those of Korean turnip innoculated with Leuconostoc citreum IH22.

주제어

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문제 정의

본 보고에서는 순무는 무와 같은 십자회 과에 속하며 동치미를 담그면 천연의 색소가 우러나아 연한 포 도주 빛을 띠게 되어 식미를 자극할 수 있을 것으토 예상되어 염도 2%의 농도로 순무와 편성힘 성 구균 의 Leuconostoc citreum IH₂₂ 젖산균 섭 종의 순무 동치 미를 제조하여 4C 에서 저 장하면서 저장 중의 변화 등을 고찰하여 보고하려 한다.
김치에서의 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides가 김치의 주발효 세균이고 Lactobacillus planfwum을 비 롯한 Lactobacillus가 산패의 원인균임을 심등'은 확 인하였으며, 산패균들의 작용을 억제하는 방법들로는 혐기성, 내염성, 내산성의 Saccharemyces ferinentati YK-19를 분리하여 억제 기능을 확인하였고, * 이 등" ) 은 Lactobacillus 속 균주의 성장 억제 조건을 제시했으 며, 홍 등" )은 고압이산화탄소를 사용하여 압력과 처 리시간, 온도에 Leuconostoc sp.의 살균 효과에 대해서 연구했다. 다른 시도로 자연 발효 지연과 항의 킁진의 효과가 있다는 균주인 Leuconostoc eitreum IH₂₂를 김치에서 분리한 보고가 있었다.

제안 방법

0mm/s, Test Speed: j.Ommes, Post test speed : 3.0mm/s, Distance : 1.5mm, Time : 3.0sec, Force: grams로 제조된 순무를 1 주 간격으로 5회 반복 측정하여 평균하였고 총 5주간 견고도인 hardness, 파쇄의 정도인 fractureability, 씹히는 맛의 정도인 chewness의 정도를 측정하였다.
leuconostoc citrium과 유전자 염기 서열 일부가 상 이 한 Leuconostoc citreum IH₂₂(기 탁기 관 ; 한국 유전자은행, 기탁 번호: KTCC 0542 BP, 염기 서일은 Genebank AF111949에 등록)는 주식회사 베지퀸에서 김치 에서 분리한 것으로 비이트를 첨가하여 김지를 제조 하여 2(TC 에서 발효 숙성시켰을 때 숙성 시 산이 이르 고(24시간 내), 5일까지 그 맛을 유지하면서 보존할 수 있으며 김치에 유해한 미생물의 성강이 이제된다는 이 균을 접종한 순무 동치미 제조를 시도하였다 )
pH의 측정은 pH meter(Beckman)로 측정하였다.
가쇄한 두 시료의 동치미를 1g 취하여 0.85% saline 으로 단계 희석한 후 젖산균 분리용 배지(LactobacillusMRS agar and broth, Difco, Ltd, USA)에서 1mlpouring culture method로 접종한 다음 37에서 48-72시간 배양하여 형성된 집락을 Quebec colony counter를 사용하여 계수하였다.
관능 검사 채점법(매우 높다 : 5점, 높다 : 4 점, 보통이다 : 3 점, 낮다 : 2 점, 매우 낮다 : 1 점)으로 더 높을수록 높은 점수를 주도록 하였으며 검사하는 동안 동치미의 관능검사의 평가 항목에 대해서 충분히 설명하였다. 관 능 검사는 30-50 세의 인천에 거주하는 여성 30명을 대상으로 숙성 첫째날, 숙성 7일째, 숙성 14일째, 숙성 21일째, 21리고 숙성 28일째에 실시하였다.
마쇄한 슨무 동치미와 접종한 동치미를 saline으로 단계 희석한 총균수 배지(plate count agar, Difco, Lab, USA)에 1ml씩 pouring culture method로 접종한 다음 30'C에서 24~48시간 배양하여 형성된 집락을 Quebec colony counter를 사용하여 계수하였다.
양념 의 첨 가량은 무 100g 당 소금 4.6g, 배 1/6개, 갓, 실파 각각 2g, 마늘 2.2g, 삭힌 고추 4g, 빨간 고추 1개 , 물 190g을 넣어 염농도 2%의 비율로 만들었고, 사용한 스타터의 양은 베지퀸 회사제품의 배지와stec citreum IH₂₂ 균주를 순무 1kg당 10ml 넣었으며 최종적인 스타터의 균수는 106cfo/ml 정도 되었다. 동 치미는 실온에서 24시간 숙성시킨 후 냉장 저장하면 서 실험하였다.

대상 데이터

4cm 크기의 직육면체 로 Slicer (한국후지공업, HFS350S)로 절단하여 다른부재료와 혼합하였다. 부재료인 마늘, 배, 생강은 박피 후 세절하고, 갓과 파는 5cm 길이로 썰고, 삭힌 고추와 빨간 고추는 어슷 썰기하여 사용하였다.

데이터처리

관능 검사에서 얻어진 자료의 처리는 SPSS 통계 모델을 이용하여 평균 및 표준 편차를 구하였으며 대조 군 순무 동치미와 젖산균 접종 동치미의 관능적 특성을 비교하기 위하여 t-test를 실시하였다.

성능/효과

순무 동치미와 Leuconostoc citreum 1H₂₂ 젖산균 접 종 순무 동치미의 숙성 중의 총산도는 저장 첫째 날의 산도는 b시료가 높았으며 숙성중의 변화의 양상은 저장 7일과 28일 까지는 a, " 료 모두 같은 양상으로 점 진적으로 증가하였다. 강 등'%의 연구에 의하면 산도 는 계속적으로 증가하면서 세 번의 변곡점을 보이고, 이거)들은 5~10도 사이에서 김치를 발효시키면서 측정한 결과 산 생성은 유도기를 포함해서 3단계로 생성 한다는 보고와 비교하면 a, b 두 시료는 다른 경향을 나타냈다.
관능검사의 평가 항목은 신맛, 시원한 맛, 역겨운 냄새, 견고성, 씹히는 맛, 감칠맛, 흰색의 정도 붉은 색의 정도 종합적인 기호도의 9가지였다. 관능 검사 채점법(매우 높다 : 5점, 높다 : 4 점, 보통이다 : 3 점, 낮다 : 2 점, 매우 낮다 : 1 점)으로 더 높을수록 높은 점수를 주도록 하였으며 검사하는 동안 동치미의 관능검사의 평가 항목에 대해서 충분히 설명하였다.
두 종류의 동치 미를 28일 동안 저장하면서 30명의 panel들에게 실시한 결과에서 신맛과 시원한 맛은 두 시료 모두 저장 기 간의 증가에 따라 뚜렷한 차가 없이 2점으로 신맛의 정도가 낮다라고 응답하였고, 시원한 맛은 보통 정도로 대답하였다. 오 등27)과 김 등me 400에서 발효시키면서 측정한 결과 저장 기간 증가와 함께 신맛이 증가한다는 보고와는 순무 동치미와 젖산균 접종 동치미는 다른 결과를 보였다.
또한 관능검사 각 항목에서 control과 젖산균 접롱 순무동치미와 유의차를 보기 위해 t-test한 결과 1% 수 준에서 유의차를 나타내어 상당한 차이가 있는 항목은 hardness와 탄산미 와 전체적인 기호도로 지 장 21일째어 5% 수준에서 유의차가 있는 항목은 시원한 맛, 적색의 정도, 전체적인 기호도였는데 11 중에서 시원 한 맛은 저장 7일부터 21 일까지 차이가 있음은 보였다( Table 7).
배추김치에서도 민 등Ae 염농도 2.25~3.0%로 5에서 저장할 때 27일에 총균수가 최대치에 달했다 고 하였으나 총균수가 최고에 달하는 시간은 온도와 염농도에 따라 다르나 일반적인 경향은 초기에 총균 수가 급격히 증가하고 산생성의 증가에 따라 천천히 총균수가 감소한다고 하였는데 두 시료가 최고에 달 하는 시간은 저장 21일 째로 배추김치와는 숙성 시간이 다르나 총균수 변화 경향은 같으며 유산균 접종 시료인 b 시료는 총균수의 변화는 무접 종처리 군과의 차이가 없었다.
서장 첫째날의 젖산균수는 순무 동치미보다는 젖산균 접종 동치미가 많았고, a, b시료는 저장 14일에 최대 젖산 균수를 나타냈고, 그 후 저장 21일 째에 급격한 감소를 나타낸 후 완만한 감소를 나타냈다( Table 4).
순무 동치미와 Leuconostoc citreum 1H₂₂ 산균 동 치미의 총균수의 변화는 저장 첫째 날은 유사하였고, a, b 두 시료 모두 저장 21일 째에 최대 균수늘 보였으 며, 저장 28일에는 감소하는 양상을 보였다( Table 3). 권 등'*은 동치미를 4C에서 발효시키면시 본 결과 처음에는 105 cfii/ml 이다가 그 후 대폭 증가하여 발효 적기를 기점으로 108 cfu/ml 부근에서 최고를 보인 후 말기까지 큰 변화가 없었다고 하고 문 등도 동치미를 염농도 3.
순무 동치미의 저장 첫째 날은 시료 b의 pH가 높았 으며 저장 중의 pH의 변화 양상은 a, b 두 시료 모두 제조 7일에는 급격히 감소하였고, 그 후 저장 기간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다 ( Table 1).권은 4에서 염농도 3.

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오훈일, 권수미, 신태선 : 인삼을 첨가한 동치미 쥬스 발효중 화학적 및 관능적 특성 변화, 고려인삼학회지, 20(30), 307-317 (1996)

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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