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열처리로 야기되는 우유 유청 단백질의 반응
Heat-Induced Reaction of Bovine Whey Proteins 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.22 no.2, 2002년, pp.179 - 182  

이유라 (전남대학교 식품영양학과) ,  홍윤호 (전남대학교 식품영양학과)

초록
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$\alpha$-La(holo-, apo form)과 $\alpha$-La과 $\beta$-Lg의 혼합물의 열 처리 시 변화의 정도를 DSC를 실시하여 비교하였다. Holo-$\alpha$-La의 열 변성 정점 온도(Td)는 apo-$\alpha$-La에 비해 높게 나타남으로써 열에 의한 변성에 더 안정함을 알 수 있었다. 두 종류 $\alpha$-La의 혼합물의 경우 Td는 일치하지 않았으며 ago-$\alpha$-La이 holo-$\alpha$-La보다 더 낮게 나타났는데 이는 apo-$\alpha$-La이열에 더 불안정함을 의미한다. $\alpha$-La과 $\beta$-Lg의 혼합물의 경우 hole-$\alpha$-La과 $\beta$-Lg의 혼합물의 변성 온도는 holo-$\alpha$-La 하나만을 열처리 했을 때보다 변성 온도가 더 낮아져서, 열에 의한 변성이 $\beta$-Lg의 유리 SH기에 의해 촉진되었음을 유추할 수 있었고, ago-$\alpha$-La과 $\beta$-Lg의 혼합물의 경우 변성 온도는 apo-$\alpha$-La하나만을 열처리 했을 때보다 변성 온도가 2배 가까이 상승하면서, 열 처리에 더 안정해짐을 보여주었다. $\beta$-Lg의 열 변성 양상은 pH 6.8의 조건에서 살펴보았을 때 가열 초기 단계부터 다소불안정한 peak를 보였으며 $\alpha$-La과 혼합되었을 때 변성을 더 촉진시키면서 열에 불안정해짐을 시사하였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Using differential scanning calorimetry (DSC), changes underwent by a mixture of $\alpha$-lactalbumin ($\alpha$-La) and $\beta$-lactoglobulin ($\beta$-Lg) during heat treatment were studied, yielding useful information for the dairy industry. Results of th...

주제어

# ${\alpha}$-lactalbumin   # ${\beta}$-lactoglobulin   #differential scanning calorimetry   #heat treatment  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 유청단백질 a-La, 8-Lg, a-La과 B-Lg의 혼합물의 열처리 시 반응 양상을 알아보고 유가공업계에 필요한 기초자료를 제공하기 위하여 DSC를 이용해서 관찰 하였다
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