[논문]떫은감 농축액을 첨가한 인절미의 품질 특성

홍진숙; 김명애

doi:10.3746/jkfn.2005.34.8.1232

떫은감 농축액을 첨가한 인절미의 품질 특성
Effects of Astringent Persimmon Paste on Quality Properties of Injeolmi 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.34 no.8, 2005년, pp.1232 - 1238

홍진숙 (세종대학교 조리외식경영학과) , 김명애 (동덕여자대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 떫은감을 효율적으로 활용하기 위해 떫은감을 가열 농축하여 일반성분과 특성을 분석하였으며 떫은감 농축액을 0$\%$, 4$\%$, 8$\%$, 12$\%$, 16$\%$로 첨가하여 제조한 감 인절미를 20$^{\circ}C$에서 저장하면서 수분함량, 색도, 기 계적 품질 특성 , 관능적 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 23시간을 가열하여 제조한 떫은감 농축액은 수분함량 36.57$\%$ 조단백질 0.71$\%$, 조섬유 2.39$\%$, 조회분 2.14$\%$, 비타민 C 1.09 mg$\%$, 총페놀함량 57 mg$\%$였고, 감농축액은 pH 4.71, 당도 63 Brix, 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 각각 16.23, 31.07, 0.51, 0.50$\%$였으며 색도는 L, a, b 값이 각각 21.50, 1.59, 0.98였다. 감농축액 0, 4, 8, 12, 16$\%$ 첨가군의 수분함량은 57$\∼$59 범위였다. L값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a값은 감농축액 8$ \% $ 첨가군이 가장 높았고 b값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도는 감농축액 0$\%$ 첨가군의 경우 저장2일째부터 부패가 진행되면서 감소하였으나 감농축액 첨가군은 적은폭으로 증가하였다. 부착성은 제조직후와 저장기간동안 감농축액 0$\%$ 첨가군이 가장 낮았다. 응집성은 저장기간동안 감농축액 16$\%$ 첨가군에서 가장 낮았으며, 탄력성은 저장, 2일째까지 감농축액 첨가량에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 점착성은 저장 1일째 이후의 저장 기간에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적으로 저 장기간에 따른 기계적 품질특성의 변화가 적었다. 관능평가는 감농축액 첨가량이 증가할수록 색, 향, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 촉촉한 정도, 씹힘성을 강하게 평가하였다. 부드러운 정도는 8$\%$ 첨가군에서 가장 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도는 8$\%$12$\%$>4$\%$>16$\%$>0$\%$ 순으로 좋게 평가되었다. 결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있는 것으로 생각된다. 또한 인절미를 제조할 때 찹쌀가루에 8$\%$의 감농축액을 첨가하는 것이 감인절미의 색, 향, 단맛, 씹힘성이 적당하고 쓴맛과 떫은맛은 약하게 느끼면서 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낄수 있어서 전반적인 기호도에서 가장 적절한 방법으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to find the optimum addition amount of astringent persimmon paste to glutinous rice flour in the preparation of Gaminjeolmi (persimmon glutinous rice cake). The moisture contents of Gaminjeolmi with added astringent persimmon paste were 57$\∼$59$ \% $. With increasing addition of astringent persimmon paste, the L- and b-value were decreased. The a-value was the highest at the 8$\%$ level. In the mechanical evaluation of Gaminjeolmi, the hardness was the highest in the 0$\%$ astringent persimmon paste-lnjeolmi but the 0$\%$ level was decomposed after 2 day of storage. The adhesiveness and cohesiveness were the lowest at the 0$\%$ and 16$\%$ levels. The springiness did not differ significantly with the addition of astringent persimmon paste for 2 days of storage. The gumminess was the highest at the 0$\%$ level for 1 day of storage, significantly. In the sensory evaluation of Gaminjeolmi, the acceptance of the softness characteristics was the best at the 8$\%$ level. Addition of astringent persimmon paste improve preservation of Injeolmi and the addition of 8$\%$ of astringent persimmon paste to glutinous rice flour was found to be the best recipe in terms of the sensory qualities of softness and overall acceptability.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

Ji-Bondapak NH2 column(3.9 x 30 mm, Waters Co., Mil ford, MA, USA)을 사용하였으며, 이동상으로는 80% ace tonitrile (v/v. in water)를 1.5 mL/min의 유속으로 흘려 주면 서 유리당을 분석하였다.
떫은감을 흐르는 물에 3회 수세하여 감꼭지를 제거하고 설정된 각각의 7, 15, 23, 31의 농축시간별로 제조하기 위해 5 kg의 감을 분쇄기 (Commercial Food Preparing Machine HALLDE VCB-61, Kista, Sweden)에서 1분간 마쇄한 후 물 9, 13, 18, 24 L를 첨가해서 각각 5, 10, 15, 20시간 동안 끓인 다음 20 mesh 체와 면보에 3회 반복하여 걸렀다. 각각의 거른건지 에 물 2 L씩을 첨가 혼합해서 거른 2차 거른액을 1차 거른액과 혼합하여 감농축액의 온도를 114℃로 유지하면서 각각 2, 5, 8, 11시간 끓이면서 농축하고 각각의 농축액을 성분검사와 관능검사를 통해 평가하였으며, 이 중 가장 기호도가 높았던 23시간 농축액을 실험 시료로 사용하였다.
감농축액과 감인절미의 내부의 색을 색차색도계(chroma meter CR-200 Minolta, Japan)를 사용하여 L(lightness), a (redness), b(yellowness)값을 측정 하였다. 이 때 사용된 cali bration plate는 L값이 95.
감농축액과 각각의 인절미는 만든 즉시 무작위로추출하 여 검 사하였다. 관능검 사는 세종대 학교 조리외식경 영학과 대학원생 12명을 선정하여 실험의 목적과 감농축액 첨가 인 절미의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지 에 관능특성을 잘 반영 하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며 관능적 품질의 강도는 9점 채점 법으로 하였다.
따라서 본 연구에서는 떫은 감을 효율적으로 이용하기 위해 떫은감 농축액을 제조하였으며 이것을 인절미에 첨가하여 감인절미를 제조하였다. 이때 최적제조 조건을 제시하기 위해 찹쌀가루에 떫은감 농축액을 첨가하여 인절미를 제조 한 후 인절미의 관능적, 기계적 품질특성을 조사하였다.
떫은감을 흐르는 물에 3회 수세하여 감꼭지를 제거하고 설정된 각각의 7, 15, 23, 31의 농축시간별로 제조하기 위해 5 kg의 감을 분쇄기 (Commercial Food Preparing Machine HALLDE VCB-61, Kista, Sweden)에서 1분간 마쇄한 후 물 9, 13, 18, 24 L를 첨가해서 각각 5, 10, 15, 20시간 동안 끓인 다음 20 mesh 체와 면보에 3회 반복하여 걸렀다. 각각의 거른건지 에 물 2 L씩을 첨가 혼합해서 거른 2차 거른액을 1차 거른액과 혼합하여 감농축액의 온도를 114℃로 유지하면서 각각 2, 5, 8, 11시간 끓이면서 농축하고 각각의 농축액을 성분검사와 관능검사를 통해 평가하였으며, 이 중 가장 기호도가 높았던 23시간 농축액을 실험 시료로 사용하였다.
본 연구에서는 떫은 감을 효율적으로 활용하기 위해 떫은 감을 가열 농축하여 일반성 분과 특성을 분석 하였으며 떪은 감 농축액을 0%, 4%, 8%, 12%, 16%로 첨가하여 제조한 감 인절미를 20℃에서 저장하면서 수분함량, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 23시간을 가열하여 제조한 떫은감 농축액은 수분함량 36.
감인절미의 관능적 품질요소는 색 (color), 향(flavor), 단 맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 촉촉한 정도(moistness), . 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewi- ness)으로 정하여 평가하도록 하였고 최종적으로 전체적 인 기호도(overall-acceptability)를 표시하도록 하였다.
동결건조시킨 감농축액 1 g에 증류수 10 mL를 첨가하고 30℃에서 4시간 동안 100 rpm으로 진탕하여 추출한 후, IQOOOxg에서 10분간 원심분리하였다. 이 상등액 1.8 mL에 10% lead acetate(w/v. in water) 0.2 mL를 첨가하여 혼합한 후, 다시 10, 000xg에서 10분간 원심 분리 하여 유리당 분석 에 영향을 미칠 수 있는 방해물질들을 제거하고, 이 액을 0.45 Um syringe filter로 여과한 다음 미리 활성 화시 킨 Sep-pak (加로 처리하여 그 유출액의 유리당을 HPLC로 분석하였다.
따라서 본 연구에서는 떫은 감을 효율적으로 이용하기 위해 떫은감 농축액을 제조하였으며 이것을 인절미에 첨가하여 감인절미를 제조하였다. 이때 최적제조 조건을 제시하기 위해 찹쌀가루에 떫은감 농축액을 첨가하여 인절미를 제조 한 후 인절미의 관능적, 기계적 품질특성을 조사하였다.
제조직후부터 저장 3일째까지 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (gumminess)을 Rheometer(CR-150, Sun Scientific Co, Ltd, Japan)로 측정 하였다. 한번에 제조한 떫은감 농축 액 첨가 인절미에 대하여 3회 측정하였으며 이것을 3회 반복 실험하였다.
AOAC의 Folin Denis법을 일부 변형(33)하여 비색 정량 하였다. 즉 농축액 0.2 mL에 NazCQj를 2.0 mL 가하고 2분간 실온에 방치하고 50%의 Folin Denis 시약을 0.2 mL 가하고 혼합하여 30분 정 치 하여 750 nm에서 흡광도를 반복 측정 하 였으며 catechine 농도를 달리하여 표준곡선을 작성하여 계 산하였다.
찹쌀을 3〜4회 씻어 20℃에서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 10분 동안 물빼기를 한 후 찹쌀분량의 10%의 물을 첨가하여 빻은 후 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 찹쌀가루 1 kg에 첨가한 떫은감 농축액의 첨가비율은 예비실험을 통해 0, 4, 8, 12, 16%로 정하였으며 각 첨가비율의 감농축액에 물과 소금을 함께 혼합하여 찹쌀가루와 섞은 후(Table 1), 찜솥(지름 20 cm, 높이 10 cm)에 담고 불조절을 일정하게 하여 나무주걱으로 균일하게 저으면서 30분간 익혔다. 제조한 인절미는 10분간 식힌 후 직경 6 cm, 높이 2 cm의 petri dish에 채워 담고 위에 랩을 덮어 20℃에서 저장하면서 실험재료로 사용하였다.
제조직후부터 저장 3일째까지 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (gumminess)을 Rheometer(CR-150, Sun Scientific Co, Ltd, Japan)로 측정 하였다. 한번에 제조한 떫은감 농축 액 첨가 인절미에 대하여 3회 측정하였으며 이것을 3회 반복 실험하였다.

대상 데이터

찹쌀은 2003년산 이천쌀을 화양리 소재 시장에서 일괄 구입하여 사용하였고 설탕은 제일제당 정백당을, 소금은 꽃소 금을 사용하였다. 감농축액에 사용한 떫은감은 2003년 9월 충청남도 안면도에서 '대봉시'를 채취하였으며, polyethe lene film에 넣어 -20℃에서 저장하면서 사용하였다.
시료제조를 위해 사용된 떫은감의 성분은 수분 86.2%, 조단백질 0.18%, 조섬유 2.39%, 조회분 0.41%, 비타민 C 44.85 mg%, 총페놀함량 75 mg%였으며, 당도는 22 Brix, pH는 5.41 이었다.
찹쌀은 2003년산 이천쌀을 화양리 소재 시장에서 일괄 구입하여 사용하였고 설탕은 제일제당 정백당을, 소금은 꽃소 금을 사용하였다. 감농축액에 사용한 떫은감은 2003년 9월 충청남도 안면도에서 '대봉시'를 채취하였으며, polyethe lene film에 넣어 -20℃에서 저장하면서 사용하였다.

데이터처리

각 실험에서 얻은 실험 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 통계 처 리 하였으며 , ANOVA를 이 용하여 분산분석 하였으며 a = 0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정을 실시하였다(34).
일반성분 분석은 AOAC(31)의 방법에 의해 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은micro Kjeldahl 질소정량법, 조섬유는 일반 조섬유 정 량법 (32)에 따라 정량하였다. 모든 분석은 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타냈다.

이론/모형

, Ltd, Japan)를 사용하여 측정하 였으며, Brix %로 표시하였다. 비타민 C의 함량은 2, 4- DNP(2, 4-dinitrophenyl hydrazine)비색법 에 의하여 정량하 였다.
일반성분 분석은 AOAC(31)의 방법에 의해 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은micro Kjeldahl 질소정량법, 조섬유는 일반 조섬유 정 량법 (32)에 따라 정량하였다. 모든 분석은 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타냈다.

성능/효과

본 연구에서는 떫은 감을 효율적으로 활용하기 위해 떫은 감을 가열 농축하여 일반성 분과 특성을 분석 하였으며 떪은 감 농축액을 0%, 4%, 8%, 12%, 16%로 첨가하여 제조한 감 인절미를 20℃에서 저장하면서 수분함량, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 23시간을 가열하여 제조한 떫은감 농축액은 수분함량 36.57%, 조단백질 0.71%, 조섬유 2.39%, 조회분 2.14%, 비타민 C 1.09 mg%, 총페놀함량 57 mg%였고, 감농축액은 pH 4.71, 당도 63 Brix, 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose 가 각각 16.23, 31.07, 0.51, 0.50%였으며 색도는 L, a, b 값이 각각 21.50, 1.59, 0.98였다. 감농축액 0, 4, 8, 12, 16% 첨가군의 수분함량은 57 - 59% 범위 였다.
L값은 감농축액 0% 첨가 인절미에서 74.74로 가장 높았고, 감농축액 16% 첨가 인절미 에서 29.81 로 가장 낮았으며 감농축액 첨가량이 증가할수록 감인절미의 명도는 유의적으로 감소하였다. 이것은 쑥인절미(23), 수리취인절미(24), 차생엽인절미(35)의 연구에서 부재료의 색도특성으로 인해 떡의 밝기가 감소한다는 것과 유사한 결과이다.
감농축액 0, 4, 8, 12, 16% 첨가군의 수분함량은 57 - 59% 범위 였다. L값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a값은 감농축액 8% 첨가군이 가장 높았고 b값은 감농축액 첨 가량이 증가할수록 감소하였다. 경도는 감농축액 0% 첨가군의 경우 저장 2일째 부터 부패가 진행되면서 감소하였으나 감농축액 첨가군은 적 은폭으로 증가하였다.
22%였다. 감농축액 0, 4, 8, 12% 첨가 인절미는 모두 58〜59% 범위의 수분함량으로 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었 으며 반면 감농축액 16% 첨가군의 경우 수분함량이 57.12%로 가장 낮았으며 다른 모든 시료와 유의적인 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 감농축액이 갖는 섬유질로 인해 감농 축액 첨가량이 많은 경우 수분 결합력이 커서 보수성을 갖은 반면 찹쌀가루에 비해 감농축액의 수분함량이 낮기 때문에 상대적으로 양이 가장 많이 첨가된 16% 첨가군에서 가장 낮은 수분함량을 나타낸 것으로 사료된다.
72로 가장 낮았다. 감농축액 4% 이상 첨가군에서는 감농축액 첨가량이 증가할수록 응집성은 감소하였다. 저장 1일째에 감농축액 0% 첨가군에서 105.
감농축액 첨가 인절미를 제조하기 위해 만들어진 23시간 감농축액은 수분함량 36.57%, 조단백질 0.71%, 조섬유 2.39 %, 조회분 2.14%, 비타민 C 1.09 mg%, 총페놀함량 57 mg% 였으며 , pH는 4.71, 당도는 63 Brix였다. 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 각각 16.
19로 가장 높았고, 감농축액 16% 첨가군에서 가장 낮았다. 감농축액 첨가량이 증가함에 따라 인절미 의 경 도는 감소 하였으며 감농축액 0% 첨가군과 나머지 첨가군간에 유의적인 차이가 있었으나 감농축액 첨가량에 따른 시료간에 유의 적인 차이는 없었다. 전반적으로 감농축액 0% 첨가 인절미를 제외하고 저강기간이 길어짐에 따라 인절미의 경도가 증가하였으며 모든 처리군에서 증가폭은 적었다.
결론적으로 감농축액을 12%, 16% 첨가한 인절미의 경우 대부분의 관능적 특성을 강하게 평가하였으나 동시에 쓴맛과 떫은 맛을 강하게 평가하였기 때문에 전반적인 기호도에서는 다소 떨어지는 결과가 나온 것으로 사료된다. 반면 감농축액 8% 첨가한 인절미의 경우 색, 향, 단맛, 씹힘성을 적당히 느끼면서 쓴맛과 떫은 맛을 약하게, 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낌으로써 전반적인 기호도에서 가장 높게 평가된 것으로 사료된다.
전반적인 기호도는 8%>12%>4%>16%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있 는 것으로 생각된다. 또한 인절미를 제조할 때 찹쌀가루에 8%의 감농축액을 첨가하는 것이 감인절미의 색, 향, 단맛, 씹힘성 이 적당하고 쓴맛과 떫은맛은 약하게 느끼면서 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낄 수 있어서 전반적인 기호도에서 가장 적절한 방법으로 사료된다.
전반적으로 저장기간에 따른 기계적 품질특성의 변화가 적었다. 관능평가는 감농축액 첨가량이 증가할수록 색, 향, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 촉촉한 정도, 씹힘성을 강하게 평가하였다. 부드러운 정도는 8% 첨가군에서 가장 강하게 평가되었다.
향(flavor)은 감농축액 첨가량이 증가할수록 강 하게 평가하였으나 감농축액 12%와 16% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없이 강하게 평가하였다. 단맛(sweetness)은 감농축액 첨가량이 증가할수록 감인절미의 단맛을 강하게 느끼는 것으로 평가되었고 시료간에 유의적인 차이가 있었다. 쓴맛(bitterness)과 떫은맛(astringency)은 감농축액 첨 가량이 증가할수록 감인절미의 쓴맛을 강하게 느꼈으며 감 농축액 첨가량에 따른 유의적인 차이가 있었다.
결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있 는 것으로 생각된다. 또한 인절미를 제조할 때 찹쌀가루에 8%의 감농축액을 첨가하는 것이 감인절미의 색, 향, 단맛, 씹힘성 이 적당하고 쓴맛과 떫은맛은 약하게 느끼면서 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낄 수 있어서 전반적인 기호도에서 가장 적절한 방법으로 사료된다.
촉촉한 정도 (moistness)는 감농축액 첨가량이 증가할수록 감인절미에 대한 강도를 강하게 평가하였으나 감농축액 12%, 16% 첨 가 군에서는 유의적인 차이가 없이 강하게 평가되었다. 부드러운 정도(softness)는 감농축액 8% 첨가군에서 가장 강하게 평가되었으나 12%, 16% 첨가군과 유의적인 차이가 없었다.
색(color)은 감농축액 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보여 감농축액 첨가량이 증가할수록 감인절미의 색을 강하게 평가하였다. 향(flavor)은 감농축액 첨가량이 증가할수록 강 하게 평가하였으나 감농축액 12%와 16% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없이 강하게 평가하였다.
부착성은 제조직 후와 저장기 간동 안 감농축액 0% 첨가군이 가장 낮았다. 응집성은 저장기간 동안 감농축액 16% 첨가군에서 가장 낮았으며, 탄력성은 저장, 2일째까지 감농축액 첨가량에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 점착성은 저장 1일째 이후의 저장 기간에 서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다.
점착성 (gumminess)은 제조 직후에 감농축액 0% 첨가군이 유의적으로 높았다. 저장 1일째 에 감농축액 0% 첨가군이 유의적으로 가장 높았고 감농축액 4, 8, 12, 16% 첨가군 간에는 유의한 차이가 없었다. 저장 2일째에는 감농축액 0, 4, 8, 12, 16%에서 모두 유사한 탄력성을 나타내어 유의한 차이가 없었다.
감농축액 첨가량이 증가함에 따라 인절미 의 경 도는 감소 하였으며 감농축액 0% 첨가군과 나머지 첨가군간에 유의적인 차이가 있었으나 감농축액 첨가량에 따른 시료간에 유의 적인 차이는 없었다. 전반적으로 감농축액 0% 첨가 인절미를 제외하고 저강기간이 길어짐에 따라 인절미의 경도가 증가하였으며 모든 처리군에서 증가폭은 적었다. 감농축액 0% 첨가군의 경우 저장 2일째부터 경도가 감소하였고 저장 4일째에는 조직이 많이 물러졌으며 냄새가 난 것으로 보아 저장 2일째부터 인절미의 부패가 진행된 것으로 사료된다.
73으로 가장 높았고, 저장 2일째에는 감농축액 12% 첨가군에서, 저장 3일째에는 감농축액 14% 첨가군에서 가장 높았다. 전반적으로 저장 3일째를 제외하고 저장기간 내내 감농축액 16% 첨가군에서 가장 낮은 응집성을 보였으나 감농축액 첨가량에 따른 시료간의 유의한 차이는 없었으며 저장기간에 따른 응집성의 변화가 적었다.
50 의 범위의 부착성을 나타내어 감농축액 첨가량에 따른 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적으로 제조직후와 저장 기간 내내 감농축액 0% 첨가군의 부착성이 가장 낮았으며 저장 3일째를 제외하고 감농축액 0% 첨가군과 다른 모든 첨가군간에 유의적인 차이가 있었다. Kim(36)은 감인절미 의 점착성이 감잎차 분말 첨가량이 증가함에 따라 약간씩 감소하는 경 향이 있다고 하였으며 Cha 등(26)은 대추가루를 첨가한 대추인절미 연구에서 부착성은 저장 24〜72시간에 최고 값을 나타내고 이후 감소하였다고 보고하였다.
씹힘성 (chewiness)은 감농축액 첨가량이 증가할수록 강하 게 평가되었다. 전반적인 기호도(overall-acceptability)는 감 농축액 8%>12%>4%>16%>0% 순으로 좋게 평가되었다.
부드러운 정도는 8% 첨가군에서 가장 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도는 8%>12%>4%>16%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있 는 것으로 생각된다.
점착성 (gumminess)은 제조 직후에 감농축액 0% 첨가군이 유의적으로 높았다. 저장 1일째 에 감농축액 0% 첨가군이 유의적으로 가장 높았고 감농축액 4, 8, 12, 16% 첨가군 간에는 유의한 차이가 없었다.
쓴맛(bitterness)과 떫은맛(astringency)은 감농축액 첨 가량이 증가할수록 감인절미의 쓴맛을 강하게 느꼈으며 감 농축액 첨가량에 따른 유의적인 차이가 있었다. 촉촉한 정도 (moistness)는 감농축액 첨가량이 증가할수록 감인절미에 대한 강도를 강하게 평가하였으나 감농축액 12%, 16% 첨 가 군에서는 유의적인 차이가 없이 강하게 평가되었다. 부드러운 정도(softness)는 감농축액 8% 첨가군에서 가장 강하게 평가되었으나 12%, 16% 첨가군과 유의적인 차이가 없었다.

후속연구

저장 기간이 길어짐에 따라 감농축액을 첨가한 인절미의 경도가 완만하게 증가한 것은 Hong(28)과 Lee 등(35)의 연구에서와 같이 감농축액의 수분과 식이섬유 및 당성 분이 인절미 중의 호화전분 입자 사이에 혼입됨으로써 부드러운 조직감을 유지 하는 것으로 생각된다. 따라서 인절미 제조시 감농축액을 첨가하면 저장 중 인절미의 노화를 지연시킬 수 있을 것으로 사료된다.

참고문헌 (37)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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