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문제 정의
- 본 연구에서는 녹차가루를 첨가하여 제조한 두 부를 저장하면서 저장기간에 따른 저장성과 품질 변화를 검토하고자 하였다.
제안 방법
- 1과 같은 방법으로 제조하였다. 깨끗이 수세한 대두를 12시간 동안 실온에서 수침한 후 건져 물기를 제거하고 원 료대두 무게의 10배의 가수량으로 하여 비ender((주) 삼성, MC-127)에서 3분간 마쇄하였다. 마쇄된 콩국 을 95© 로 10분간 끓인 훅 여과포에 부어 미니탈수 기((주) 한일)를 이용해 두유를 얻었다.
- 025M의 농도로 만들어 control로 사용하였다. 녹차두부는 녹차가루의 첨가비율을 두유양의 0.25%, 0.5%, 0.75%, l%(w/v)로 달리하여 응고제와 함께 녹인 후 두유에 첨가하여 제조하였다. 일정한 구멍이 뚫린 두부틀(10x10 X 10cm)에 면 보자 기를 깔고 응고물을 부어 뚜껑을 덮은 후 5000g의 추로 20분간 눌러 성형하였다.
- 두부의 pH는 시료 10g을 취해 증류수 40ml< 첨가하여 균질화시킨 후 측정하고, 두부 침지액의 pH는 두부 침지액 30ml를 비이커에 담아 pH meter (Metteler, Delta 350)로 측정하였다.
- 두부의 제조공정은 예비실험을 통해 가장 높은 관능평가를 얻은 두부의 조건을 찾아 Fig. 1과 같은 방법으로 제조하였다. 깨끗이 수세한 대두를 12시간 동안 실온에서 수침한 후 건져 물기를 제거하고 원 료대두 무게의 10배의 가수량으로 하여 비ender((주) 삼성, MC-127)에서 3분간 마쇄하였다.
- 면 보자기를 깐 두부틀에 응고물을 부어 뚜껑을 덮은 후 20분간 눌러 두부를 성형하는 동안 나오는 순물을 메스실린더로 측정하여 이수율을 구하였다.
- 시료를 1cm 두께로 일정하게 잘라 시료 표면을 색차계 (Colorimeter, JC601, Japan)를 사용하여 명도 (Lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(y이lowness) 를 나타내는 b값을 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 이때의 표준색은 L 값이 97.
- 시료를 3x4xlcm의 크기로 준비하여 직경이 1cm 인 탐침을 사용하여 두부의 탄력성(springness), 응집성 (cohesiveness), 씹 힙 성 (chewiness), 점 착성 (gummness) 과 견고성(hardness)을 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다. force threshold# 10.
- 저장 기간 중 각 침지액의 미생물 수 측정은 표준 평판 한천배지(Plate count Agar, Difco, USA)를 사용하였다 시료를 식염수로 연속 희석하여 30± 1℃에서 48시간 배양 후 colony수를 측정하였고 미 생물 수는 CFU(colony forming unit)/ml를 log 값으로나타내었다
- 침지액을 여지(Whatman No.2)로 여과하여 여액의 흡광도를 비색계 (Ultrospec 2000, pharmacia biotech,U.S.A)로 600nm에서 측정하였다(3).
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 원료 대두는 1999년 강원도 양 양산(장엽콩)으로 농협하나로 마트에서 구입하였고, 첨가제로 사용된 녹차는 시판되고 있는 가루설녹차 ((주)태평양)를 사용하였다. 응고제인 황산칼슘 (CaSQteHQ)과 성분분석을 위한 시약들은 Sigma 사(St Louis, Mo) 특급 시약을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 원료 대두는 1999년 강원도 양 양산(장엽콩)으로 농협하나로 마트에서 구입하였고, 첨가제로 사용된 녹차는 시판되고 있는 가루설녹차 ((주)태평양)를 사용하였다. 응고제인 황산칼슘 (CaSQteHQ)과 성분분석을 위한 시약들은 Sigma 사(St Louis, Mo) 특급 시약을 사용하였다.
이론/모형
- 시료 대두, 두부, 녹차가루의 일반성분은 A.O.A.C. 법*)에 따라 수분함량은 i05℃ 상압 건조법, 조회분 함량은 55O℃ 에서 직접회화법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조단백은 KjeldaM법으로 분석하였다.
성능/효과
- 0.25%와 0.5% 녹차가루 첨가 두부의 침지액의 흡 광도는 저장 8일에 0.2 이고 0.75%와 1% 첨가 시료 침지액은 0.18로 녹차가루 첨가량이 많은 시료일수 록 탁도 증가율이 낮게 나타나 총균수의 변화와 일 치된 경향을 보였다.
- 465로 가장 높은 값을 보였다. 녹차 가루 1.0% 첨가 시료는 현저히 낮은 값을 보였으며, 모든 시료의 저장말기 응집성은 저장초기보다 감소하는 경향을 보였다.
- 녹차가루 첨가량이 증가함에 따라 두부의 수분함량은 낮아지고 조단백, 조지방, 회분은 증가하는 결과를 보였다.
- 대두의 수분 함량은 7.9%, 조단백질은 39.1%, 조지 방은 19.0%, 조회분은 4.9%로 나타났으며, 녹차가루 의 수분함량은 15.0%, 조단백질은 22.3%, 조지방은6.2%, 조회분은 4.8%였다.
- 모든 시료의 총 미생물 수는 저장기간동안 증가 하였으며, 녹차가루의 첨가량이 증가한 시료 침지액 일수록 총 미생물 수의 증가폭은 감소되는 경향을 보였다.
- 모든 시료의 탄력성은 전반적으로 저장 2, 4일에 증가하는 경향을 보이다가 저장말기에 완만한 감소 추세를 보였다.
- 점착성과 견고성은 녹차가루 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 제조 직후보다는 저장중에 높은 점착성과 견고성을 보였으나, 저장기간에 따른 일정한 경향은 없었다.
- 제조 직후의 모든 녹차가루 첨가 두부의 pH는5.86~5.91 로 녹차가루 무 첨가두부보다 조금 높았 으며, 저장 초기에는 증가하는 경향이었으나, 저장 6일에는 조금 감소하고, 저장 8일에는 급격히 감소 하였다.
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