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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 생리적 효능이 우수한 파래를 분말화하여 그 첨가 수준을 달리한 두부를 제조한 후 품질특성을 평가하여 파래의 이용 분야 확대 및 기능성 두부 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 각시료는 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기(3×3×1 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다.
- 두부의 조직감은 두부를 일정크기(3×3×1.5 cm)로 절단 하여 Rheometer(COMPAC-100Ⅱ, Sun Sci. Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
- 두유는 water bath에 중탕하면서 75～80 o C의 온도를 유지하며 두유량의 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%의 파래 분말을 첨가한 후, 주걱을 이용하여 같은 방향으로 2～3회 교반하면서 두유량의 1%의 응고제를 첨가하였다.
- 제조된 파래 두부의 순물을 여과지(동양여지 No.2)로 여과한 후 여액의 흡광도(600 nm)를 spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 5회 반복 측정하였다.
- 한개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향기, 조직감, 맛, 전체적인 기호도 등을 5점 채점법(매우 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 매우 나쁘다, 1점)으로 측정하였다.
- 파래 분말을 첨가하여 기능성 두부를 제조하고 품질특성 변화를 측정하였다. 두부의 수율은 0.
- 각시료는 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기(3×3×1 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향기, 조직감, 맛, 전체적인 기호도 등을 5점 채점법(매우 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 매우 나쁘다, 1점)으로 측정하였다.
대상 데이터
- 두부제조용 대두는 전남 무안군 무안읍 농협 하나로 마트에서(2007년 국내산) 구입하였으며, 응고제로는 CaCl2·2H2O (Sigma사, MO, USA)를 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 파래 (Enteromorpha intenstinalis)는 완도산(2007년)으로 완도군 수산업협동조합에서 건조된 것(완도읍 인근 연안에서 채취하여 흐르는 수돗물로 충분히 세척한 후 진공동결건조기 (Dura- Dry TM μP, FTS System Inc., Kyoto, Japan)를 이용 하여 수분함량을 6% 정도 되도록 건조함)을 구입하여 blender로 분쇄하여 40 mesh의 체로 내린 후 사용하였다.
- 파래 두부의 관능평가는 초당대학교 조리과학부 학생 20명을 관능평가요원으로 선정하여, 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 사전교육을 시킨 후 실시하였다. 각시료는 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기(3×3×1 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다.
- 파래 분말을 첨가한 두부는 소이러브(IOM-201B, (주)이온맥, Seoul, Korea)를 이용하여 Fig. 1과 같이 제조하였다. 깨끗이 수세된 대두를 이용하여 1,700 mL의 물과 함께 넣고 끓여 얻어진 두유를 여과포를 이용하여 두 번 걸러내었고, 1,400 mL의 두유를 두부제조에 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과에 대한 데이터 분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) package를이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test) 으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 두부의 pH는 Choi와 Choi(28)의 방법으로 두부시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter (940A, ORION, NY, USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 총산도는 0.
- 파래 분말의 일반성분은 AOAC법(27)에 준하여 수분은 105℃건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 MicroKjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
- 조직감은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 기계적 특성에서의 결과와 일치하였다. 관능검사 결과, 색에 대한 기호도는 파래 분말 첨가량이 많을수록 진하다고 평가하였다. 전체적인 기호도에서는 대조군, 0.
- 두부의 조직감(texture)은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 기계적 특성에서의 결과와 일치하였다. 두부의 맛은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 낮게 나타났으며, 대조군과 0.1% 첨가 두부가 맛이 좋은 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도는 대조군, 0.
- 13으로 유의한 차이를 보였다. 명도와 적색도는 첨가수준이 증가할수록 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 이는 강황 첨가 두부(7)와 노랑 파프리카즙 두부(11)의 경우 첨가량이 증가할수록 L값과 a값 감소를 보여 같은 경향이었다.
- 파래 분말을 첨가하여 제조한 두부의 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 색에 대한 기호도 측정 결과 대조군의 경우 3.60, 파래 분말 0.1%～0.4% 첨가 두부는 3.54～3.83으로 유의한 차이를 보여 0.2% 첨가 두부, 0.3% 첨가 두부, 대조군 순으로 값을 나타내었다. 두부의 향기(flavor)에 대한 선호도 역시 파래 분말 첨가량이 많을수록 진한 것으로 나타났다.
- 4% 첨가군이 가장 낮게 나타났으나 첨가군 간의 유의적인 차이는 없었으며, 경도(hardness)와 연관이 없는 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)과 부서짐성(brittleness)은 파래 분말을 첨가한 두부에서 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 특히 부서짐성의 증가는 오미자 추출물을 첨가한 두부의 경우 대조군 26.
- 05). 응집성(cohesiveness)은 대조군이 가장 높았고 0.4% 첨가군이 가장 낮게 나타났으나 첨가군 간의 유의적인 차이는 없었으며, 경도(hardness)와 연관이 없는 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)과 부서짐성(brittleness)은 파래 분말을 첨가한 두부에서 유의하게 증가하는 경향을 보였다.
- 경도의 증가에 따른 씹힘성의 동일한 결과는 단단한 정도가 클수록 씹는 힘이 커지기 때문이라고 사료된다. 응집성은 대조군 두부의 경우보다 파래 분말 첨가 두부가 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 조직감은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 기계적 특성에서의 결과와 일치하였다.
- 2% 첨가 두부의 순으로 높은 값을 보여 대조군에 대한 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이상의 결과로 볼 때 여러 가지 기능성이 함유된 파래 분말을 이용하여 두부 제조 시 첨가량은 0.2% 정도가 두부의 품질 특성의 향상과 기능성식품 소재로서의 기호성을 증대시킬 수 있으리라 사료된다.
- 허브 첨가 두부의 경우(8), 석류 농축액 첨가 두부의 경우(34) 및 노랑 파프리카즙 두부(11)도 대조군의 기호도가 가장 높아 본 결과와 비슷한 경향을 보였는데, 이는 기존의 흰 두부에서 오는 고정관념의 선호도라 생각된다. 이상의 결과를 종합해 보면 파래 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 파래 분말 0.2%가 두부의 기호도를 높일 수 있는 가장 적합한 농도로 사료된다.
- 1% 첨가 두부가 맛이 좋은 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도는 대조군, 0.2% 첨가 두부의 순으로 높은 값을 보여 대조군에 대한 기호도가 여전히 높음을 알 수 있었다. 허브 첨가 두부의 경우(8), 석류 농축액 첨가 두부의 경우(34) 및 노랑 파프리카즙 두부(11)도 대조군의 기호도가 가장 높아 본 결과와 비슷한 경향을 보였는데, 이는 기존의 흰 두부에서 오는 고정관념의 선호도라 생각된다.
- 관능검사 결과, 색에 대한 기호도는 파래 분말 첨가량이 많을수록 진하다고 평가하였다. 전체적인 기호도에서는 대조군, 0.2% 첨가 두부의 순으로 높은 값을 보여 대조군에 대한 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이상의 결과로 볼 때 여러 가지 기능성이 함유된 파래 분말을 이용하여 두부 제조 시 첨가량은 0.
- pH가 낮은 식품은 높은 식품에 비해 방부 효과가 높으므로 (28) 두부에 파래를 첨가함으로써 두부의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다. 총산도는 대조군의 경우 2.62이었으나 파래 분말 첨가량이 증가될수록 2.77～3.28로유의하게 증가하는 경향을 보였다. 파래 두부 순물의 탁도 변화를 보기 위해 흡광도를 측정한 결과 대조군의 탁도가 0.
- 28로유의하게 증가하는 경향을 보였다. 파래 두부 순물의 탁도 변화를 보기 위해 흡광도를 측정한 결과 대조군의 탁도가 0.21로 가장 낮았으며, 파래 분말 0.4% 첨가군이 0.33으로 가장 높아 파래 분말 첨가량이 많을수록 탁도가 높게 나타났다. 파래 분말 두부가 대조군에 비해 탁도가 높은 것은 파래 분말과 색소의 일부가 흡착되지 못하고 여액으로 빠져 나왔기 때문인 것으로 사료된다.
- 파래 분말 첨가 두부의 pH와 총산도는 Table 2에서 보는 바와 같이 대조군의 pH가 5.83으로 가장 높았으며, 파래 분말 첨가 수준이 증가할수록 두부의 pH는 유의하게 감소하였다. pH가 낮은 식품은 높은 식품에 비해 방부 효과가 높으므로 (28) 두부에 파래를 첨가함으로써 두부의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다.
- 두부의 적색도(a value)는 파래 분말 첨가 수준이 증가될 수록 유의하게 감소하였으나, 황색도(b value)값에 있어서는 점점 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가 두부의 경도와 씹힙성, 깨짐성은 파래 분말을 첨가한 두부에서 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 경도의 증가에 따른 씹힘성의 동일한 결과는 단단한 정도가 클수록 씹는 힘이 커지기 때문이라고 사료된다.
- 파래 분말 첨가 두부의 조직감 특성은 Table 4와 같이 경도(hardness)는 대조군, 파래 분말 0.1～0.4% 첨가 두부의 경우 2.94와 3.12～3.66 g/cm 2 로 첨가수준이 증가할수록 경도가 유의하게 증가하였다. 두부의 응고성은 두유 내 고형분의 함량, 응고제 첨가량, 단백질 함량과 조성에 따라 크게 영향을 받는데(33), 석류즙 첨가 두부에서 석류즙 첨가량이 증가 할수록 두부가 더 단단해졌다는 연구결과(34), 매생이 두부에서 매생이 분말 첨가수준이 증가할수록 경도가 높아졌다는 연구결과(35) 및 오미자 추출물 첨가 두부에서도 첨가수준이 증가할수록 견고성이 증가하였다고 하여 같은 경향임을 알 수 있었다(36).
- 파래 분말 첨가 두부의 pH와 총산도는 Table 2에서 보는 바와 같이 대조군의 pH가 5.83으로 가장 높았으며, 파래 분말 첨가 수준이 증가할수록 두부의 pH는 유의하게 감소하였다. pH가 낮은 식품은 높은 식품에 비해 방부 효과가 높으므로 (28) 두부에 파래를 첨가함으로써 두부의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다.
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