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문제 정의
- 본 연구에서는 녹차가 여러가지 건강중진 효과와 다양한 기능성을 가진 점을 이용하여 식품에 첨가 하여 천연 항산화제로 사용할 수 있는 방안을 모색 하고자, 유지를 다량 함유한 식품인 마요네즈를 제 조한 후 녹차의 분말을 첨가하여 녹차에 의한 항산 화작용을 조사하였다.
제안 방법
- 녹차를 첨가한 마요네즈의 신화아 정성을 조사하기 위하여 대두유, 난황, 식초, 설탕, 식염과 녹차의 분말을 0-0.5% 첨가하여 마요네즈를 제조한 후, 5°C, 15°C, 25°C에 13주간 저장하면서 과산화물가의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다.
- 마요네즈의 제조는 Park 등의 방법에 따라 대조구는 대두유 475mL, 난 황 85g, 식초 23mL, 설탕 10g, 소금 7g의 비율로 첨가하여 마요네즈를 제조하였으며, 제조 직후에 녹차분말을 전체마요네즈 에 0.1, 0.3, 0.5% 되게 첨가하여 고르게 교반하여 50 ml 용량의 스크류 캡이 있는 유리병에 1회분씩 저장하였다.
대상 데이터
- 마요네즈 제조용 설탕은 제일제당, 식초는 오뚜기 사과식초, 소금은 천일염, 대두유는 백설표, 계란은 신선란을 일괄적으로 구입하여 사용하였으며 마요네즈에 첨가한 녹차는 1998년 지리산화개지역에서 5월에 채취하여 Jeon과 Park의 방법纨으로 제조한 녹차를 분쇄하여 사용하였다.
이론/모형
- 녹차를 첨가한 마요네즈를 5, 15, 25°C에 13주간 저장하면서 마요네즈의 과산화물가를 AOAC법22)으 로 측정하였으며 meq/kg oil로 표시하였다. 실험은 2회 반복하였으며 과산화물가는 기하학적 평균치 29로 서 나타내었다.
성능/효과
- 1.마요네즈를 5°C, 15'C, 25°C에 13주간 저장했을 때, 대조구의 과산화물가는 각각 28, 63.5, 144.4 meq/kg 으로 저장온도가 높을수록 산화가 촉진되었다.
- 2.녹차의 마요네즈에 대한 항산화 작용은 녹차의 첨가 농도에 비례하였으나 저장 온도가 높을수록 그 효과는 감소하였다.
- 3.녹차의 첨가는 마요네즈 유지산화에 대한 유도기간을 연장하는 효과가 있었으며 녹차분말을 0.5% 첨가했을 때 전 저장 온도에서 유의적인 유도기간의 연장 효과를 볼 수 있었다 (p<0.05).
- 4.마요네즈에 0.1%의 녹차를 첨가했을 때의 상대적 항산화 효과는 5, 15, 25°C에서 각각 226%, 188%, 143%였으며 마요네즈에 첨가하는 녹차 농도에 비례하여 중가하였다.
- 3 meq/kg으로 보고하여 본 실험 결과보다 월등히 낮은 값을 보고하였는데 이는 시판마요네즈는 신화 방지제의 첨가에 의해 과산화물의 생성이 억제되었기 때문으로 추정된다. 그러나 Kim 등이 항산화제를 사용하지 않고 들기름으로 제조한 마요네즈의 과산화물가는 37°C에 7주간 저장했을 때 102.7 meq/kg로서, 본 연구에서 대두유로 제조한 마요네즈를 25°C에 7주 저장한 것보다 약 3-4.5배 빠르게 산패되어 마요네즈의 제조에 사용하는 기름의 종류와 저장온도에 따라서 유지의 산패 속도에 큰 차이가 있음을 알 수 있었다. 본 실험에 사용한 마요네즈 역시 산화방지제를 사용하지 않고 자체적으로 제조하여 윗면이 넓은 유리병에 저장하여 공기와의 접촉 면적이 넓었기 때문에 시판 마요네즈에 비하여 과산화물가가 월등히 높았던 것으로 생각된다.
- 3배로서 저장온도가 높을수록 마요네즈의 유지산화는 촉진되었다. 녹차 첨 가시에는 저장 13주 동안 거의 일정 비율로 증가하여 13주 후의 과산화물가는 각각 0.1% 첨가시에 26.8 meq/kg, 0.3% 첨가시에 20.4meq/kg, 0.5% 첨가시에는 15.2 meq/kg로서 녹차의 첨가량이 많을수록 산화는 억제되었다.
- 5% 첨가구 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 녹차 첨가 마요네즈를 15°C에 저장했을 때, 5°C에 저장한 경우에 비해 유도기가 단축되었으며 녹차를 첨가한 각 농도의 상대적 항산화 효과 역시 5°C의 경우보다 감소하였다.
- 4 meq/kg에 도달하여 5°C, 15°C에 저장한 경우에 비하여 산화가 빠르게 진행되었다. 녹차 첨가시에는 저장 13주 동안 거의 일정 비율로 증가하였으며 13주 후의 과산화물가는 각각 0.1% 첨가시에 58.8, 0.3% 첨가시에 37.6, 0.5% 첨가시에는 30.5 meq/kg로서 녹차의 첨가량이 많을수록 산화는 억제되었으나 녹차첨가에 의한 산화방지 효과는 5°C, 15°C에 비하여 낮은 편이 었다.
- 4주로 연장되었으나 대조구와 유의적 차이를 나타내지는 않았다. 녹차분 말 0.3%, 0.5% 첨가시에는 유도기가 각각 9.4주, 13주, 18.6주로서 대조구 및 0.1% 첨가구와 유의적인 차이를 나타내었으나 (p<0.05) 0.3% 첨가구와 0.5% 첨가구 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 녹차 첨가 마요네즈를 15°C에 저장했을 때, 5°C에 저장한 경우에 비해 유도기가 단축되었으며 녹차를 첨가한 각 농도의 상대적 항산화 효과 역시 5°C의 경우보다 감소하였다.
- 8 meq/kg로서 대조구의 50%에도 미달되었다. 녹차분말을 0.3%와 0.5% 첨가 시에는 각각 8.8, 7.2 meq/kg 에 도달하여 녹차의 첨가량이 증가할수록 항산화 효과 역시 증가하였으며 0.5%의 녹차분말 첨가는 대조구보다 약 4배 정도 유도기간의 연장 효과를 나타내었다. Rhi와 Shin"〉은 녹차 조카데킨을돈지에 0.
- 1과 같다. 마요네즈 제조 직후의 과산화물가는 0.8 meq/kg 였으며 13주간 저장했을 때, 대조구는 28.0 meq/kg였으나 녹차분말을 0.1% 첨가한 경우에는 13.8 meq/kg로서 대조구의 50%에도 미달되었다. 녹차분말을 0.
- 본 실험에서 녹차의 첨가가 마요네즈의 산화를 크게 억제시킨 효과는 Rhi와 Shhf)의 연구 결과에서 0.5%의 조카테킨이 BHT의 3.7배, S -tocopherol의 2.8배의 항산화 효과를 나타내었다는 보고로 미루어 phen이화합물인 녹차의 카테킨 성분이 항산화 작용의 원인 물질인 것으로 판단된다. Jacobsen 등은 fish oil 첨가마요네즈에 phenol 화합물 propyl gallate 를 첨가했을 때마요네즈의 불쾌한 냄새를 없애고 마요네즈의 물리적, 관능적 특성을 개선하였다고 보고한 결과를 종합해보면 천연의 식물에 함유된 phenol성 물질이 유지의 산패방지를 위한 산화방지제로서 이용 가능성이 클 것으로 예상된다.
- 녹차를 첨가한 마요네즈를 5, 15, 25°C에 13주간 저장하면서 마요네즈의 과산화물가를 AOAC법22)으 로 측정하였으며 meq/kg oil로 표시하였다. 실험은 2회 반복하였으며 과산화물가는 기하학적 평균치 29로 서 나타내었다.
- 5 meq/kg에 도달하였다. 이 결과는 5°C(Fig. 1)의 대조구에 비하여 약 2.3배로서 저장온도가 높을수록 마요네즈의 유지산화는 촉진되었다. 녹차 첨 가시에는 저장 13주 동안 거의 일정 비율로 증가하여 13주 후의 과산화물가는 각각 0.
- 이러한 결과는 녹차를 마요네즈의 산화를 방지할 수 있는 천연 항산화제로서 이용할 수 있는 충분한 가치가 있는 것으로 판단된다.
- 한편, Ryu와 Chang은 녹차 건분을 섭취한 흰 쥐에서 녹차중의 항산화성분들이 중추신경계에서 항산화기능을 가지며, 알코올에 의한 조직손상을 감소시킬 수 있다고 보고하여 녹차의 항산화성분 이 질병예방과 노화지연에 중요한 성분임을 보고 하였다. 이러한 연구결과를 바탕으로 녹차를 이용 한 건강식품의 개발로서, 녹차를 첨가한 마요네즈 가 개발되어 녹차 0.1% 첨가시에 종합적인 맛의 기호도가 가장 높았으며 0.5% 첨가 범위내에서 맛, 색상, 종합기호도는 대조구와 유의적인 차이가 없었다고 보고하였으며, 녹차첨가 마요네즈에 식 중독세균을 인공적으로 접종하여 저장했을 때, 녹 차 0.1% 첨가 만으로도 높은 항균활성이 있음을 보고하였다.
후속연구
- 8배의 항산화 효과를 나타내었다는 보고로 미루어 phen이화합물인 녹차의 카테킨 성분이 항산화 작용의 원인 물질인 것으로 판단된다. Jacobsen 등은 fish oil 첨가마요네즈에 phenol 화합물 propyl gallate 를 첨가했을 때마요네즈의 불쾌한 냄새를 없애고 마요네즈의 물리적, 관능적 특성을 개선하였다고 보고한 결과를 종합해보면 천연의 식물에 함유된 phenol성 물질이 유지의 산패방지를 위한 산화방지제로서 이용 가능성이 클 것으로 예상된다.
- 1% 첨가 시에 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타낸 것으로 보고하였다. 마요 네즈에 첨가하는 녹차는 항산화 작용과 더불어 맛과 저장성을 향상시키고 마요네즈의 품질을 개선할 수 있는 효율적인 방법이 될 것으로 생각된다.
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