본 연구에서는 돼지 비선호 부위인 후지육을 이용하여 제조된 간장과 고추장 양념육을 tray에 함기 포장한 다음 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 각각 냉장저장하며 품질 특성의 변화와 저장수명을 조사하였다. 간장과 고추장 양념육에서 총균수의 변화는 저장 0일째 각각 5.24와 5.75 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준이었다. 그러나 간장 양념육은 5'E에서 10일, 1$0^{\circ}C$에서는 6일 후에, 고추장 양념육은 각각 6일과 4일후에 총균수가 7 log10CFU/$\textrm{cm}^2$을 넘어섰다. 관능검사 결과 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 간장 양념육은 10일과 8일째, 그리고 고추장 양념육은 10일과 6일째 일부 항목에서 3.0 미만의 점수를 받아 상품성을 잃은 것으로 평가되었다. 저장기간이 경과할수록 pH와 수분함량은 감소하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5$^{\circ}C$에서보다 1$0^{\circ}C$에서 더 두드러졌다. 저장 기간 중 포장내 산소 농도는 0일째 간장과 고추장 양념육에서 각각 19.8%와 19.9%에서 점차 감소하였고 이산화탄소 농도는 0%또는 0.7%에서 점차 증가하였다. 이러한 증감의 변화는 5$^{\circ}C$에서보다 1$0^{\circ}C$에서 더욱 두드러지게 나타났다. 상기 결과를 종합하여 볼 때 간장과 고추장 양념육의 최소 유통기한은 5$^{\circ}C$의 경우 두 시료 공히 8일이었고 1$0^{\circ}C$의 경우에는 각각 6일과 4일로 예상되었다. 이보다 저장수명을 연장시키기 위해서는 원료육과 제조시 미생물 오염도를 줄이고 저장온도를 빙점 가까이 유지하며 진공포장을 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
본 연구에서는 돼지 비선호 부위인 후지육을 이용하여 제조된 간장과 고추장 양념육을 tray에 함기 포장한 다음 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 각각 냉장저장하며 품질 특성의 변화와 저장수명을 조사하였다. 간장과 고추장 양념육에서 총균수의 변화는 저장 0일째 각각 5.24와 5.75 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준이었다. 그러나 간장 양념육은 5'E에서 10일, 1$0^{\circ}C$에서는 6일 후에, 고추장 양념육은 각각 6일과 4일후에 총균수가 7 log10CFU/$\textrm{cm}^2$을 넘어섰다. 관능검사 결과 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 간장 양념육은 10일과 8일째, 그리고 고추장 양념육은 10일과 6일째 일부 항목에서 3.0 미만의 점수를 받아 상품성을 잃은 것으로 평가되었다. 저장기간이 경과할수록 pH와 수분함량은 감소하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5$^{\circ}C$에서보다 1$0^{\circ}C$에서 더 두드러졌다. 저장 기간 중 포장내 산소 농도는 0일째 간장과 고추장 양념육에서 각각 19.8%와 19.9%에서 점차 감소하였고 이산화탄소 농도는 0%또는 0.7%에서 점차 증가하였다. 이러한 증감의 변화는 5$^{\circ}C$에서보다 1$0^{\circ}C$에서 더욱 두드러지게 나타났다. 상기 결과를 종합하여 볼 때 간장과 고추장 양념육의 최소 유통기한은 5$^{\circ}C$의 경우 두 시료 공히 8일이었고 1$0^{\circ}C$의 경우에는 각각 6일과 4일로 예상되었다. 이보다 저장수명을 연장시키기 위해서는 원료육과 제조시 미생물 오염도를 줄이고 저장온도를 빙점 가까이 유지하며 진공포장을 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
The seasoned pork with soy sauce(SS) or Kochujang(SK) was manufactured using hind and fore leg as main raw material and the quality characteristics and shelf-life were investigated during storage at 5$\^{C}$ and 10$\^{C}$ after having packaged with air. The initial total aerobi...
The seasoned pork with soy sauce(SS) or Kochujang(SK) was manufactured using hind and fore leg as main raw material and the quality characteristics and shelf-life were investigated during storage at 5$\^{C}$ and 10$\^{C}$ after having packaged with air. The initial total aerobic plate counts(APC) of SS and SK were 5.24 and 5.75 log10 CFU/㎠, respectively. APC exceeded 7 log10CFU/cm2 after 10 days at 5$\^{C}$ and 6 days at 10$\^{C}$ far SS, and after 6 days at 5$\^{C}$ and 4 days at 10$\^{C}$ for SK, respectively. In the sensory test, the SS samples stored at 5$\^{C}$ and 10$\^{C}$ were assessed as lower than 3.0 points, the criterium of consumer acceptability, after 10 and 8 days, respectively. In the case of SK samples, the point of this time was at day 10 and 6, respectively when they were stored at 5$\^{C}$ and 10$\^{C}$. As storage time extended, pH and water content tended to decrease. Contrarily, the increase of TBA and VBN values was observed during storage and this was more pronounced at 10$\^{C}$ than at 5$\^{C}$ . The oxygen concentration in the package was 19.8 and 19.9% each for 55 and SK samples at the beginning but it was gradually decreased thereafter. On the other hand, the concentration of carbon dioxide was increased with the extension of storage. Based on the above results, the shelf-lives of seasoned pork were estimated to be 8 days for SS and SK stored at 5$\^{C}$ and 6 days for SS and 4 days for SK stored at 10$\^{C}$.
The seasoned pork with soy sauce(SS) or Kochujang(SK) was manufactured using hind and fore leg as main raw material and the quality characteristics and shelf-life were investigated during storage at 5$\^{C}$ and 10$\^{C}$ after having packaged with air. The initial total aerobic plate counts(APC) of SS and SK were 5.24 and 5.75 log10 CFU/㎠, respectively. APC exceeded 7 log10CFU/cm2 after 10 days at 5$\^{C}$ and 6 days at 10$\^{C}$ far SS, and after 6 days at 5$\^{C}$ and 4 days at 10$\^{C}$ for SK, respectively. In the sensory test, the SS samples stored at 5$\^{C}$ and 10$\^{C}$ were assessed as lower than 3.0 points, the criterium of consumer acceptability, after 10 and 8 days, respectively. In the case of SK samples, the point of this time was at day 10 and 6, respectively when they were stored at 5$\^{C}$ and 10$\^{C}$. As storage time extended, pH and water content tended to decrease. Contrarily, the increase of TBA and VBN values was observed during storage and this was more pronounced at 10$\^{C}$ than at 5$\^{C}$ . The oxygen concentration in the package was 19.8 and 19.9% each for 55 and SK samples at the beginning but it was gradually decreased thereafter. On the other hand, the concentration of carbon dioxide was increased with the extension of storage. Based on the above results, the shelf-lives of seasoned pork were estimated to be 8 days for SS and SK stored at 5$\^{C}$ and 6 days for SS and 4 days for SK stored at 10$\^{C}$.
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문제 정의
그럼에도 불구하고 돼지고기를 이용한 양념육에 대한 연구는 의외로 거의 보고되지 않았다. 따라서 본 연구에서는 돼지의 후지육을 이용하여 간장과 고추장 양념육의 배합비를 개발, 제조한 후 냉장 저장하며 품질 특성의 변화와 저장 수명을 파악하고자 하였다.
제안 방법
꽂아 측정하였다. pH는 digital pH meter(Istek, 71P, Korea)를 이용하여 포장육당 3군데의 생육 시료에 직접 spear type electrode를 꽂아 측정하였다. VBN 값은 Conway 미 량확산법(高坂, 1975)으로 조사하였다.
본 연구에서는 돼지 비선호 부위인 후지육을 이용하여 제조된 간장과 고추장 양념 육을 tray 에 함기 포장한 다음 5 ℃와 10℃에서 각각 냉장저장하며 품질 특성의 변화와 저장수명을 조사하였다. 간장과 고추장 양념육에서 총균수의 변화는 저장 0일째 각각 5.
산소와 이산화탄소의 농도는 가스측정기(Abiss, PAK 12P, France) 를 이용하여 포장을 개봉하기 전 시료 포장에 직접 바늘을 꽂아 측정하였다. pH는 digital pH meter(Istek, 71P, Korea)를 이용하여 포장육당 3군데의 생육 시료에 직접 spear type electrode를 꽂아 측정하였다.
이때 현행 축산물의 가공 기준 및 성분 규격에 따라 양념육의 육 함량이 전체 원 부재료 합의 60% 이상이 되도록 배합비를 맞추었다. 시료육은 가로, 세로, 높이가 각각 186, 126, 60 mm이고 두께가 약 0.32 ~ 0.52 mm인 polypropylene제 용기에 약 500 g씩 담고 88 “m 두께의 polyamide/polypropylene 복합 필름으로 뚜껑을 덮어 봉함하였다. 포장된 시료는 5 ℃ 와 10 ℃ 에 각각 저장하면서 실험하였다.
포장된 시료는 5 ℃ 와 10 ℃ 에 각각 저장하면서 실험하였다. 실험은 0, 2, 4, 6, 8, 10일과 12일째 실시되었으나 제품이 확실히 부패되었다고 판정되었을 경우에는 일부 이화학적 실험을 생략하였다. 미생물 수, pH와 가스 농도는 실험 당일 측정하였으나 수분함량, TBA값(thiobarbituric acid value)과 VBN값(volatile basic nitrogen value)용 시료는 약 50 g 정도로 진공포장한 다음 - 18℃ 냉동고에서 보관하였다가 일괄적으로 실험을 하였다.
전날 도살되어 4℃ 냉장고에서 24시간 동안 냉각되었던 돼지 지육중에서 5.6~5.8 범위내 pH와 정상육색을 지닌 전지 와 후지육을 골발, 정 형하였다. 이 원료육을 4℃ 냉장고에서 하룻 밤 보관한 다음 예비 실험에서 Table 1과 같이 개발된 배합비에 따라 간장과 고추장 양념육을 제조하여 당일부터 실험 재료로 공시되었다.
훈련된 8~10명의 남, 여 panel 요원을 구성하여 포장을 개봉한 직후 생육 상태에서의 육즙의 삼출 정도, 표면 색의 변화와 점액 등의 생성을 기준으로 한 외양, 양념육의 고유 냄새가 아닌 이취에 대하여, 그리고 생 양념육을 후라이 팬에서 중심온도가 72℃가 될 때까지 상법대로 가열 후 조직감과 풍미에 대하여 각각 5점 만점으로 평가를 하였다. 외양과 이취에서 5점은 '전혀 없다', 그리고 1점은, 매우 심하다'로 평가되었으며, 조직감과 풍미에 대하여 5점은 '매우 좋다', 그리고 1점은 '매우 열등하다'로 평가되었다.
대상 데이터
8 범위내 pH와 정상육색을 지닌 전지 와 후지육을 골발, 정 형하였다. 이 원료육을 4℃ 냉장고에서 하룻 밤 보관한 다음 예비 실험에서 Table 1과 같이 개발된 배합비에 따라 간장과 고추장 양념육을 제조하여 당일부터 실험 재료로 공시되었다. 이때 현행 축산물의 가공 기준 및 성분 규격에 따라 양념육의 육 함량이 전체 원 부재료 합의 60% 이상이 되도록 배합비를 맞추었다.
5 cm 두께로 10 g을 절취 한 다음, Lee 등(1999)의 방법에 따라 접종, 배양하여 균수를 측정하였다. 조사된 미생물은 총균(Standard-1 agar, Merck), Enterobacteriaceae균 (DHL agar, Merck), 유산균(MRS agar, Merck), Pseudomonas 균(GSP agar, Merck)이었다.
데이터처리
결과에 대한 통계 분석은 SAS program(1998)을 이용하여 Duncan의 다중검정법으로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다
이론/모형
VBN 값은 Conway 미 량확산법(高坂, 1975)으로 조사하였다. TBA 값은 Tarladgis 등(I960)의 방법에 따라 증류법으로 측정하여 1 kg 시료당 mg malonaldehyde(MA)의 양으로 표시하였다. 수분 함량은 dry oven에서 105℃ 상압건조법으로 정량하였다.
pH는 digital pH meter(Istek, 71P, Korea)를 이용하여 포장육당 3군데의 생육 시료에 직접 spear type electrode를 꽂아 측정하였다. VBN 값은 Conway 미 량확산법(高坂, 1975)으로 조사하였다. TBA 값은 Tarladgis 등(I960)의 방법에 따라 증류법으로 측정하여 1 kg 시료당 mg malonaldehyde(MA)의 양으로 표시하였다.
저장 중 TBA값이 점진적으로 상승한 것을 보면 포장 내 산화가 서서히 진행된 것으로 판단된다. 본 실험을 수행하는 과정 중 처음에는 TBA값을 실험의 간편성 때문에 Witte 등(1970)의 추출법으로 측정하였다. 그러나 이 경우 TBA값이 저장 0일째에 0.
TBA 값은 Tarladgis 등(I960)의 방법에 따라 증류법으로 측정하여 1 kg 시료당 mg malonaldehyde(MA)의 양으로 표시하였다. 수분 함량은 dry oven에서 105℃ 상압건조법으로 정량하였다.
포장된 양념육제품의 뚜껑을 개봉하여 용기 내 시료육을 골고루 무균 핀셋으로 잘 섞은 후 멸균 칼을 이용하여 표면에서 약 0.5 cm 두께로 10 g을 절취 한 다음, Lee 등(1999)의 방법에 따라 접종, 배양하여 균수를 측정하였다. 조사된 미생물은 총균(Standard-1 agar, Merck), Enterobacteriaceae균 (DHL agar, Merck), 유산균(MRS agar, Merck), Pseudomonas 균(GSP agar, Merck)이었다.
성능/효과
저장기간이 경과할수록 pH와 수분함량은 감소하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5℃에서보다 10℃에서 더 두드러졌다. 저장 기간 중 포장내 산소 농도는 0일째 간장과 고추장 양념육에서 각각 19.
TBA값의 변화는 5℃와 10℃의 저장온도의 차이에 따라 저장기간 중 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. VBN값은 0일째 간장 양념육에서는 17.0 mg%, 고추장 양념육에서는 18.7 mg%를 나타냈으며 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 보였다. 즉, VBN값은 저장 10일째에는 간장 양념육의 경우 5℃와 10℃에서 각각 25.
각 미생물의 성장 양상을 살펴 본 결과 양념 포장돈육에서의 주종균은 유산균이 었다. 이에 반하여 통성 혐기성균인 En-terobacteriaceae와 호기성균인 Pseudomonas는 저장 말기까지도 증식 이 미미하였다.
그러나 간장 양념육은 5℃에서 10일, 10℃에서는 6일 후에, 고추장 양념육은 각각 6일과 4일후에 총균수가 7 logwCFU/ cm2을 넘어섰다. 관능검사 결과 5℃와 10℃에서 간장 양념육은 10일과 8일째, 그리고 고추장 양념육은 10일과 6일째 일부 항목에서 3.0 미만의 점수를 받아 상품성을 잃은 것으로 평가되었다. 저장기간이 경과할수록 pH와 수분함량은 감소하는 경향을 보였다.
총균수는 저장기간이 경과할수록 점차적으로 증가 추세를 나타내어 5℃와 10℃의 저장 온도에서 간장 양념육은 각각 10일과 6일 후, 고추장 양념육의 경우에는 각각 8일과 4일 후에 7 logmCFU/cm2를 넘어섰다. 그리고 유산균은 최초 간장 양념육에서 3.76 logioCFU/cm2, 고추장 양념육에서는 3.85 logioCFU/cm2이었으나, 5℃에 저장된 경우에는 간장 양념육과 고추장 양념육에서 공히 저장 10일째 7 log10 CFU/cm2를 넘어서는 증가 추세를 나타냈다. 그러나 10 ℃에 저장되었던 두 양념육에서는 6일째 이 수준을 초과하였다.
등과 같은 Gram negative bacteria 에 의해 요소와 아미노산이 분해됨으로써 형성된다고 보고되었다(Lefebvre 등, 1994). 따라서 본 실험에서 양념육은 함기포장 형태로 제조되었기 때문에 저장 중 미약하나마 호기성 미생물의 번식에 의한 단백질 분해가 이루어진 것으로 판단된다.
이는 우선적으로 고추장 양념육의 초발세균이 간장 양념육에서보다 다소 높았던 것에 기인한 것으로 추측된다. 본 실험에서 밝혀진 바와 같이 양념육은 냉장보관시 저장 수명 이 매우 짧아지게 되는데 이의 연장을 위해서는 무엇보다도 원료육의 초발 세균수를 낮추고 부재료 등의 살균 처리와 미생물의 추가 오염을 최대한 줄이고 저장 온도를 빙점 가깝게 유지시키는 것이 최선일 것으로 사료된다. 그리고 호기성 미생물의 번식으로 인한 부패를 최대한 억제하기 위해서는 탈기포장을 하는 것이 바람직하겠으나 포장이 수축되어 외관상 좋지 않게 되는 것이 문제가 될 수 있겠다.
양상은 유사하게 진행되었다. 본 실험에서 양념육의 미생물 함량을 조사한 결과 초기 오염도는 5 logioCFU/cm2 이상으로서 높은 수준이었기 때문에 저장수명이 예상보다 길지 않았다고 판단된다. Newton과 Rigg(1979)에 따르면 냉장육의 유통기한은 초기 미생물 수, 저장기간, 저장온도 및 포장 방법 등에 따라 결정된다고 하였다.
이러한 증감의 변화는 5℃에서보다 10℃에서 더욱 두드러지게 나타났다. 상기 결과를 종합하여 볼 때 간장과 고추장 양념육의 최소 유통기한은 5℃의 경우 두 시료 공히 8일이었고 10℃의 경우에는 각각 6일과 4일로 예상되었다. 이보다 저장수명을 연장시키기 위해서는 원료육과 제조시 미생물 오염도를 줄이고 저장 온도를 빙점 가까이 유지하며 진공포장을 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
수분함량은 간장 양념육에서 0일째 66.6%이었으나 5℃에서 10일간 저장 후 63.7%로 낮아졌고, 고추장 양념육의 경우는 처음에 78.1%이었으나 12일째 72.8%로 유의적으로 점차 감소하는 추세를 나타내었다. 또한 10℃에 저장된 시료들에서의 수분함량은 5℃ 저장 시와 유사하게 변화하였다.
유산균에 의하여 산이 생성되더라도 육 단백질의 완충작용으로 저장 초기 pH는 크게 변하지 않게 되는데 이러한 현상은 진공포장된 육, 즉 유산균이 주종 균인 milieu에서도 관찰된 바 있다(Lee, 1985). 유산균수가 7 logmCFU/cm2이상이고 pH가 5.5 이하가 되면 관능학적으로 이취가 발생되거나 풍미가 저하되어 양념육의 상품성이 없어진 것으로 판정되었다. Ingram과 Dainty (1971)는 총균수가 7 logioCFU/cm2이상이 되면 육에서 이취가 발생하고 8 logeCFU/cm2수준이 되면 점액이 형성된다고 하였다.
그러나 10 ℃에 저장되었던 두 양념육에서는 6일째 이 수준을 초과하였다. 유산균은 두 종류의 양념육에서 공히 저장 기간이 경과할수록 주종균으로 자리잡았다. EHtembacteriaceae는 간장 양념육과 고추장 양념육에서 0일째 각각 3.
이는 호기성 미생물 또는 이상 발효형 유산균 등의 증식에 기인한 것으로 사료되며 이산화탄소가 생산된 것보다 포장재를 통하여 배출된 양이 상대적으로 적었기 때문에 저장기간이 경과함에 따라 포장내 이산화탄소가 축적되어 농도가 높아졌다고 판단된다. 이러한 결과 저장 말기의 양념육의 포장은 과다한 이산화탄소의 축적으로 포장이 부푸는 현상이 나타났다. 이산화탄소의 농도가 높아지더라도 유산균의 성장은 영향을 거의 받지 않지만 Pseudomonas 같은 호기성 균은 성장이 억제되는 것으로 알려져 있다(Blickstad 등, 1981; Clark과 Burki, 1972).
저장 중 양념육 포장내 공기 조성 변화를 살펴본 결과 산소의 농도는 줄어들고 이산화탄소의 농도는 증가하는 경향을 나타내었다. 산소의 경우 저장 0일째에는 약 20% 수준이었는데 간장 양념육의 경우 5℃ 시료에서는 10일째 11.
0 미만의 점수를 받아 상품성을 잃은 것으로 평가되었다. 저장기간이 경과할수록 pH와 수분함량은 감소하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5℃에서보다 10℃에서 더 두드러졌다.
전체적인 물리화학적 또는 관능검사 결과에 의하면 간장 양념육보다 고추장 양념육의 열화가 다소 빨리 진행된 것으로 보인다. 이는 우선적으로 고추장 양념육의 초발세균이 간장 양념육에서보다 다소 높았던 것에 기인한 것으로 추측된다.
7 mg%를 나타냈으며 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 보였다. 즉, VBN값은 저장 10일째에는 간장 양념육의 경우 5℃와 10℃에서 각각 25.9 mg%와 34.6 mg%까지 증가하였고, 고추장 양념육의 경우에는 5℃에서 10일째 30.2 mg%와 10℃에서 8일째에 34.8 mg%로 각각 증가하였다. 한편 VBN값은 5℃에서보다는 10℃에 저장된 양념육에서 더 높게 나타나는 경향을 나타냈다.
75 logl0 CFU/cm2이었다. 총균수는 저장기간이 경과할수록 점차적으로 증가 추세를 나타내어 5℃와 10℃의 저장 온도에서 간장 양념육은 각각 10일과 6일 후, 고추장 양념육의 경우에는 각각 8일과 4일 후에 7 logmCFU/cm2를 넘어섰다. 그리고 유산균은 최초 간장 양념육에서 3.
이는 포장양념육내 주종 균인 유산균이 배출하는 항생물질, 이산화탄소와 유산 또는 초산 등에 의하여 성장이 억제되었기 때문으로 판단된다(Fu 등, 1992; Newton과 Gill, 1978). 포장 내 공기 층(head space)에서의 공기 조성을 조사한 결과에서 나타난 바와 같이 양념육 포장에서는 저장 기간이 경과할수록 산소 농도가 저하되고 대신 이산화탄소 농도가 증가하는 것이 확인되었다. 이는 호기성 미생물 또는 이상 발효형 유산균 등의 증식에 기인한 것으로 사료되며 이산화탄소가 생산된 것보다 포장재를 통하여 배출된 양이 상대적으로 적었기 때문에 저장기간이 경과함에 따라 포장내 이산화탄소가 축적되어 농도가 높아졌다고 판단된다.
후속연구
상기 결과를 종합하여 볼 때 간장과 고추장 양념육의 최소 유통기한은 5℃의 경우 두 시료 공히 8일이었고 10℃의 경우에는 각각 6일과 4일로 예상되었다. 이보다 저장수명을 연장시키기 위해서는 원료육과 제조시 미생물 오염도를 줄이고 저장 온도를 빙점 가까이 유지하며 진공포장을 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
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