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[국내논문] 김치에서 분리한 Lactobacillus brevis의 생장 특성에 관한 연구( I ) - Sourdough 배지의 영양 조성 최적화 -
Studies on Growth Characteristics of lactobacillus brevis Isolated from Kimchi - Optimization of Nutrient Composition in Sourdough Media - 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.15 no.3, 2002년, pp.215 - 219  

신언환 (울산과학대학 호텔조리과)

초록
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Sourdough 빵을 생산하기 위해 사용되는 유산균중 Lb. brevis는 높은 산 생성율과 단백질 분해 활성과 sourdough 발효중 발생되는 휘발성 화합물의 합성에 뚜렷하게 기여를 하여 많이 사용되고 있다. 따라서 본 실험은 김치에서 분리한 유산균을 sourdough starter로 사용하기 위한 첫 번째 단계로서 Lactobacillu brevis UC-22의 배양 특성 및 최적 성장조건을 조사하였다. 온도에 따른 증식은 35$^{\circ}C$에서 배양한 것이 PH의 저하 및 증식이 가장 양호하였으며 이에 병행하여 산 생성량도 균주의 대수 증식기에서 활발하게 분비되는 것을 알 수 있었다. 배지내의 pH에 따른 균의 생장은 pH 5.5와 pH6.5일 때 증식이 우수하게 나타났다. Lb. brevis의 특징적인 탄소원 이용은 glucose보다는 오히려 maltose를 더 선호하는 경향이 있다고 하였으나 본 실험에 사용된 Lactobacillus brevis UC-22는 maltose와 glucose의 첨가에 따른 성장 정도는 큰 차이점을 보이지 않았다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Growth characteristics of sourdough lactic acid bacteria was investigated to obtain basic informations for sourdough starter. The optimum temperature and pH on bacterial growth and lactic acid production of Lactobacillus brevis UC-22 in sourdough broth were 35'E and around pH 5.5, respectively. And ...

주제어

#sourdough   #lactic acid bacteria   #Lactobacillus brevis  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 또한 많은 생리 활성 물질로서의 역할을 가진 유산균은 효과가 인정되기 때문에 빵 제조에 이용한다면 천연 제빵제로서의 역할 이외에도 생리 활성적인 면에서도 이점을 가질 것으로 생각된다. 따라서 본 연구는 우리나라 전통적인 발효식품인 김치로부터 분리한유산균을 sourdough starter로 사용하기 위해 유산균의 배양 특성 및 최적 성장조건을 조사하였다.
  • brevis는 높은 산 생성율과 단백질 분해 활성과 sourdough 발효중 발생되든 휘발성 화합물의 합성에 뚜렷하게 기여를 하여 많이 사용되고 있다. 따라서 본실험은 김치에서 분리한 유산균을 sourdough starter로사용하기 위한 첫 번째 단계로서 Lactobacillus brevis UC-22의 배양 특성 및 최적 성장조건을 조사하였다.
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참고문헌 (16)

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