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문제 정의
- 위와 같은 연구에서 한국의 다량 생산 품종인 백침계의 청풍오이와 수출용 백침계의 샤프와 백성 품종의 연부 현상을 저자들이 보고한 blanching하고, 끓인 8% 소금용액에 8~10시간 동안 침지시키는 방법의 오이물김치를 제조하여 품종 간의 오이김치로서의 적합성을 고찰하고자 한다.
제안 방법
- pH측정용 시료 1g을 취하여 0.85% saline으로 단계 희석한 후 젖산균 분리 배지(Lactobacjllus MRS agar and broth, Difco, Ltb, USA)에서 1ml씩 pouring culture method로 접종한 다음 37℃에서 48~72시간 배양하여 형성된 집략을 Quebec colony counter로 계수하였다.
- pH측정용 시료를 saline으로 희석한 총균수 배지(pla- te count agar, Difco, Lab, USA)에 1ml씩 pouring culture method로 접종한 다음 30℃에서 24~48시간 배양하여 형성된 집략을 Quebec colony counter로 계수하였다.
- 관능검사 채점법(매우 높다: 5점, 높다: 4점, 보통이다: 3점, 낮다: 2점, 매우 낮다: 1점)으 로 더 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였으며 검 사하는 동안 오이 물김치를 관능검사의 평가 항목에 대해서 충분히 설명하였다. 관능검사는 가천길대학 식품영양과 학생 5명으로 첫째 날부터 일주인 간격으 로 실시하였다.
- 오이물김치 담금액을 4겹의 거즈로 여과하여 pH 측정은 pH meter(Beckman)로 측정하였다.
- 5cm 두께와 길이는 2~3cm로 채 썬다. 위의 재료들을 액젓과 물엿 으로 혼합하여 절여진 오이에 소를 채우는 방법으로 오이 김치를 만들었다.
- 조직 감은 Texture Analyser(모델명: TAXT2:25 England) Cylinder probe:직경(7r)5mm, Test Mode: T, P, A Pre Test Speed: 3.0mm/s, Test Speed 3.0mm/s, post Test Speed: 3.0mm/s, Distance: 1.5mm, Time: 3.0sec, Force:grams로 제조된 오이 김치를 1주 간격으로 10회 반복 측정하여 평균하였고 총 4주간 견고도인 hardness, 파 쇄의 정도인 brittleness, 씹히는 정도인 strength의 정도를 측정하였다.
대상 데이터
- 오이의 길이 18~23cm, 직경 2.4~2.6cm, 중량 150 ~ 170g 정도의 것으로 품종은 샤프 301호, 백성 특호와 청풍오이를 구례 오이시험장에서 분양받고, 무, 배, 양파, 생강, 마늘, 미나리는 부재료와 까나리 액젓(하선 정식품), 물엿(오뚜기 식품, 맥아당 함량 55%)과 그 밖의 소금은 천일염(삼보물산) 제조 당일 시장에서 구입하였고, 물은 1차 증류수를 사용하여 오이물김치를 제조하여 실온애서 하루 숙성시킨 후 냉장온도에서 저장 하면서 1주일에 한 번씩 총 4주간 아래와 같은 항목을 실험하였다.
데이터처리
- 관능검사의 자료를 SPSS 통계 모델을 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고 대조군과 두 품종 시료간의 저장 기간중 관능적 특성을 비교하기 위해 Pearson 상 관관계를 조사하였다.
이론/모형
-
5. 환원당
환원당측정은 DNS 시험법에 따라 했다. 즉 pH측 정용 시료 1ml 취해서 DNS 시 약 3ml 취하여 시험관에 넣은 후 끓는 물에 약 5분간 가열한 후 냉각하여 UV로 측정하여 glucose 농도(%)로 나타냈다.
성능/효과
- 이상과 같이 pH가 4.0~4.2일 때까지 환원당 함량은 증가하다가 그 후 감소하여 미생물의 대사 영양원으 로 이용되어 미생물 증식과 관련될 수 있고, 말기에 다소 증가되는 것은 증식된 미생물에 의해 다당류의 분 해로 본다면, 고"는 염농도 10% 오이지에서 숙성 5일 에 1.62%, 숙성 35에는 0.13%, 숙성 55일에는 0.01%감소하다가 저장말기 에는 약간 증가하는 경향을 보였 다는 보고와 함께 대조군인 c는 저장 7일까지 증식하 다가 그 후 감소하였고, a, b 시료는 점차 감소하여 숙 성 정도가 대조군에 비해서 빠른 품종으로 보인다.
- 1. pH는 적정 pH인 3.5±0.1에 이르는 시기가 세 시료 모두 14일로 이 수준은 백다다기 오이로 7% 용 액에 CaCh, 첨가 및 microwave를 이용한 후 열처 리군과 유사한 경향을 보였다.
- 2. 총산도의 변화는 발효 완결 기준을 1.4±0.1%로 볼 때 대조군은 14일, 수출용 오이들은 7일로 대조 군이 수출용 오이 들에 비해 발효가지 연되는 경 향 을 보였다.
- 3. 환원당의 변화는 대조군이 14일부터 감소하고, 수 출용 오이들은 지속적으로 감소 추세를 보였고 대 조군은 미생물 증식 속도가 늦은 경향을 보였다.
- 4. 총균수는 세 품종 모두 발효 적기인 14일에 최대 균수를 보인 후에도 증가가 계속되어 발효가 서서 히 진행되는 경향을 보였다.
- 5. 세 품종의 젖산균수도 총균수의 변화와 경향은 유 사했으나 발효 적기인 14일에 최대균수를 보인 후 발효말기까지 큰 변화를 나타내지 않았다.
- 6. 물성도의 변화는 저장 14일 째에 측정한 결과 견 고도는 대조군이 수출용 오이들보다 높은 것으로 나타났다.
- 7. 관능 검사 결과 저장 기간 동안 외관은 세 시료 모두 높은 값을 나타냈고 저장기간과 시료간의 Pearson의 상관 계수는 초록색의 정도와 아작함이 유의 수준내에서 음의 관계를 보였다.
- pH와 산도와 더불어 미생물의 대사와 젖산균 수의 변화와 관련지어 발효의 정도를 알아보는 것으로, 측정 결과는 Table 3와 같이 저장 첫째날의 환원당의 함량은 a, b 두 시료는 모두 1.2%로 저장 기간 중 가장 높은 값을 나타냈으며, 대조군인 c 시료는 0.5%로 저장 첫째 날에 가장 낮은 값을 나타냈다. a, b시료는 발 효 시간이 지남에 따라 점점 감소되는 경향을 보였으 나, a 시료는 저장 말기에 증가하였다.
- 관능검사의 평가 항목은 단맛, 상괘한 맛, 신맛, 짠 맛, 아작함, 물렁함, 초록색의 정도, 회색의 정도 오이 외관 변형의 정도 이상한 냄새와 오이 특유의 향기 등으로 11항목이었다. 관능검사 채점법(매우 높다: 5점, 높다: 4점, 보통이다: 3점, 낮다: 2점, 매우 낮다: 1점)으 로 더 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였으며 검 사하는 동안 오이 물김치를 관능검사의 평가 항목에 대해서 충분히 설명하였다. 관능검사는 가천길대학 식품영양과 학생 5명으로 첫째 날부터 일주인 간격으 로 실시하였다.
- 또한 저장 기간과 시료들간의 Pearson의 상관관계는 시료들은 초록색의 정도가 5% 수준에서 음의 관계를 보였고, 저장기간 동안에는 아작함, 형태, 이취감이 1% 수준에서 음의 관계를 보였다. 관능적 특성 항목에서 는 아작함은 신선미 와는 5% 수준에서, 형태와는 1% 수준에서 정의 관계를 보였다. 초록색은 신선미와는 5%, 형태와는 1% 수준에서 정의 관계를 보였고, 신선미는 1% 수준에서 형태와 정의 관계를 보였다.
- 또한 이 등도 당근 의 견고도 감소를 방지하기 위해서는 0.03M CaCl2, 0.1M NaCl, pH 7.0으로 55℃에서 60분간의 PE와 PG의 활성을 억제하는 조건임을 확인하였다. 박15) 도 10% 소금 물 용액을 끓여서 오이지를 제조하였을 때 가 냄새, 맛, 조직감의 관능적 특성에서 1%의 유의성을 보였다고 하였다.
- 저장 기간별로 본 것은 Table 8과 같이 아작함이 저장 기간이 증가함에 따라 값이 감소하였고, 이취감은 저장기간의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였고, 외관은 전체 저장기간 동안 높은 값을 나타냈다. 또한 저장 기간과 시료들간의 Pearson의 상관관계는 시료들은 초록색의 정도가 5% 수준에서 음의 관계를 보였고, 저장기간 동안에는 아작함, 형태, 이취감이 1% 수준에서 음의 관계를 보였다. 관능적 특성 항목에서 는 아작함은 신선미 와는 5% 수준에서, 형태와는 1% 수준에서 정의 관계를 보였다.
- 물성도의 측정은 Table 6과 같이 견고도를 예측할 수 있는 항목인 hardness, strength, brittleness 등을 중심으로 보면 저장 첫째날의 hardness는 a 시료가 2, 693kg, b가 2, 852kg, 가 2, 366kg 이었고, strength는 a가 451g, b가 513g, c가 423g이었고, brittleness는 a가 14.6g가, b17.8g, c가 16.6g으로 저장 첫째날은 b의 견고도가 세 시료중 가장 높았다. 저장 14일 째의 대조군인 c시료는 hardness가 2, 496kg, strength가 427.
- 시료별로 저장기 간 동안의 관능적 특성은 Table 7과 같이 조직감에서는 대조군이 3.5 ±0.68로 높은 값을 보였고, 신선미에서는 a 시료가 가장 높은 값을 받았 으며, 외관에서는 세가지 시료 모두가 전체 저장기간 동안 높은 값을 나타냈다. 저장 기간별로 본 것은 Table 8과 같이 아작함이 저장 기간이 증가함에 따라 값이 감소하였고, 이취감은 저장기간의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였고, 외관은 전체 저장기간 동안 높은 값을 나타냈다.
- 실험에 사용된 품종들의 총균수의 변화는 저장 첫 째 날은 대조군 시료는 4 X 106으로 총균수가 가장 적 었고, 가장 많은 것은 a 시료로 1.6xlO8 CFU/ml 이었 고, 그 후 발효 시 간의 증가와 함께 증가하여 적숙기 인 저장 14일 째에는 b 시료가 7.7xlO9, a 시료가 4.1 x 109, 대조군이 2.2X IO, 로 균수의 증가가 있었고, 그 후 에도 균수가 증가하는 변화를 보였다. (Table 4)
- 68로 높은 값을 보였고, 신선미에서는 a 시료가 가장 높은 값을 받았 으며, 외관에서는 세가지 시료 모두가 전체 저장기간 동안 높은 값을 나타냈다. 저장 기간별로 본 것은 Table 8과 같이 아작함이 저장 기간이 증가함에 따라 값이 감소하였고, 이취감은 저장기간의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였고, 외관은 전체 저장기간 동안 높은 값을 나타냈다. 또한 저장 기간과 시료들간의 Pearson의 상관관계는 시료들은 초록색의 정도가 5% 수준에서 음의 관계를 보였고, 저장기간 동안에는 아작함, 형태, 이취감이 1% 수준에서 음의 관계를 보였다.
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