당근의 열처리 조건에 따른 휘발성 terpenoids 함량의 변화를 조사하였는데, 열처리 온도가 높을수록 휘발성 terpenoids가 많이 감소하였으며, 열처리 시간에 따른 휘발성 terpenoids는 $\alpha$-pinene 및 total terpenoids의 경우 최초 30분 동안 급속히 감속하였으며, 그 후 시간이 지남에 따라 감소율이 낮아지는 경향을 보였다 당근주스의 살균 온도별, 시간별 휘발성 terpenoids의 변화를 조사한 결과, 살균온도가 높을수록 휘발성 terpenoids 함량이 빠른 속도로 감소함을 보여주고 있으며, 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 함량은 최초 20분간 급속히 감소하다가 이후에는 완만하게 감소하였다. Total terpenoids의 경우 10$0^{\circ}C$에서 20분간 살균했을 시 6$0^{\circ}C$ 및 8$0^{\circ}C$에서 60분간 살균했을 시 보다 더 많이 감소하였는데, 당근주스의 휘발성terpenoids 함량을 줄이기 위해서는 고온단시간 살균이 저온장시간 살균보다 더 유리하다는 것을 알 수 있었다.
당근의 열처리 조건에 따른 휘발성 terpenoids 함량의 변화를 조사하였는데, 열처리 온도가 높을수록 휘발성 terpenoids가 많이 감소하였으며, 열처리 시간에 따른 휘발성 terpenoids는 $\alpha$-pinene 및 total terpenoids의 경우 최초 30분 동안 급속히 감속하였으며, 그 후 시간이 지남에 따라 감소율이 낮아지는 경향을 보였다 당근주스의 살균 온도별, 시간별 휘발성 terpenoids의 변화를 조사한 결과, 살균온도가 높을수록 휘발성 terpenoids 함량이 빠른 속도로 감소함을 보여주고 있으며, 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 함량은 최초 20분간 급속히 감소하다가 이후에는 완만하게 감소하였다. Total terpenoids의 경우 10$0^{\circ}C$에서 20분간 살균했을 시 6$0^{\circ}C$ 및 8$0^{\circ}C$에서 60분간 살균했을 시 보다 더 많이 감소하였는데, 당근주스의 휘발성terpenoids 함량을 줄이기 위해서는 고온단시간 살균이 저온장시간 살균보다 더 유리하다는 것을 알 수 있었다.
Changes in the content of volatile terpenoids were investigated with heat-treated carrot. As heat treatment temperature became higher, the amount of volatile terpenoids decreased significantly. According to heat-treatment period, the volatile terpenoids, a-pinene and total terpenoids, decreased dras...
Changes in the content of volatile terpenoids were investigated with heat-treated carrot. As heat treatment temperature became higher, the amount of volatile terpenoids decreased significantly. According to heat-treatment period, the volatile terpenoids, a-pinene and total terpenoids, decreased drastically during the initial 30-minutes of heat treatment but the rate of decrease slowed down afterwards. When changes in the content of volatile terpenoids in carrot juice were investigated according to sterilization temperature and period, the content decreased quickly with higher sterilization temperature. According to sterilization period, the content of volatile terpenoids decreased drastically during the initial 20-minutes of sterilization but decreased gradually afterwards. The amount of total terpenoids decreased more when sterilization was done at 10$0^{\circ}C$ for 20 minutes compared to sterilization at 6$0^{\circ}C$ and 8$0^{\circ}C$ for 60 min. In order to reduce the amount of volatile terpenoids in carrot juice, sterilization at high temperature for a short period of time would be more effective compared with sterilization at low temperature for a long period of time.
Changes in the content of volatile terpenoids were investigated with heat-treated carrot. As heat treatment temperature became higher, the amount of volatile terpenoids decreased significantly. According to heat-treatment period, the volatile terpenoids, a-pinene and total terpenoids, decreased drastically during the initial 30-minutes of heat treatment but the rate of decrease slowed down afterwards. When changes in the content of volatile terpenoids in carrot juice were investigated according to sterilization temperature and period, the content decreased quickly with higher sterilization temperature. According to sterilization period, the content of volatile terpenoids decreased drastically during the initial 20-minutes of sterilization but decreased gradually afterwards. The amount of total terpenoids decreased more when sterilization was done at 10$0^{\circ}C$ for 20 minutes compared to sterilization at 6$0^{\circ}C$ and 8$0^{\circ}C$ for 60 min. In order to reduce the amount of volatile terpenoids in carrot juice, sterilization at high temperature for a short period of time would be more effective compared with sterilization at low temperature for a long period of time.
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문제 정의
본 연구는 Yoo 등]13] 에 의한 direct headspace sampling(이하 DHS)방법을 이용하여 당근 섭취시 불쾌한 냄새를 일으키는 휘발성 terpenoids의 함량이 당근 및 당근 주스의 열처리 조건에 따라 어떻게 변하는지를 조사하였다.
제안 방법
살균온도에 따른 휘발성 terpen- oids의 함량은 150 mL 코니칼비이커에 위에서 제조한 비열처리 당근주스 100 mL씩을 담아, 60, 80, 100℃에서 20분간 살균한 후 냉각시켜 24℃에 보관하면서 휘발성 terpen- oids를 측정하였다. 대조구는 살균처리를 하지 않았다. 또한 당근주스의 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 변화를 조사하기 위해서는 위에서 제조한 당근주스를 60, 80, 100℃에서 일정시간 살균한 후, 위에서와 같은 방법으로 분석하였다.
실험은 4회반복하여 실시하였다. 또한 당근의 열처리 시간별 휘발성 terpenoids의 함량 변화도 위와 마찬가지로 시료를 준비하였으며 60, 80, 100℃에서 각각 0, 30, 60, 90분간 열처리 후 terpenoids의 함량을 조사하였으며 4회 반복하였다.
대조구는 살균처리를 하지 않았다. 또한 당근주스의 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 변화를 조사하기 위해서는 위에서 제조한 당근주스를 60, 80, 100℃에서 일정시간 살균한 후, 위에서와 같은 방법으로 분석하였다. 실험은 3회 반복하였다.
살균 조건에 따른 당근주스의 휘발성 terpenoids의 변화를 조사하기 위해 제주산 당근으로 당근주스를 제조하였는데, Table 2는 살균 온도에 따른 당근주스의 휘발성 ter- penoids의 변화를 조사한 것이다. 당근주스를 제조하여 60, 80, 100℃에서 20분간 열처리시 a-pinene의 함량은 각각 2.
약 5 L를 제조하였다. 살균온도에 따른 휘발성 terpen- oids의 함량은 150 mL 코니칼비이커에 위에서 제조한 비열처리 당근주스 100 mL씩을 담아, 60, 80, 100℃에서 20분간 살균한 후 냉각시켜 24℃에 보관하면서 휘발성 terpen- oids를 측정하였다. 대조구는 살균처리를 하지 않았다.
휘발성 terpenoids의 분석은 열처리한 당근 시료에 증류수를 첨가하여 최종 100 g이 되게 하였으며, internal standard로서 5% acetone 250 를 첨가하여 측정하였다. 실험은 4회반복하여 실시하였다. 또한 당근의 열처리 시간별 휘발성 terpenoids의 함량 변화도 위와 마찬가지로 시료를 준비하였으며 60, 80, 100℃에서 각각 0, 30, 60, 90분간 열처리 후 terpenoids의 함량을 조사하였으며 4회 반복하였다.
0 g 의 시료 4개를 준비하였다. 준비한 각각의 당근 시료는 0.5 cm 정도의 크기로 자른 후 얇은 천에 싸서 60, 80, 100℃의 증류수에서 1시간동안 열처리한 후 다시 냉각수로 냉각, 24℃에 보관하면서 휘발성 terpenoids를 측정하였으며 대조 구는 열처리를 하지 않았다. 휘발성 terpenoids의 분석은 열처리한 당근 시료에 증류수를 첨가하여 최종 100 g이 되게 하였으며, internal standard로서 5% acetone 250 를 첨가하여 측정하였다.
휘발성 terpenoids 성분을 분석하기 위한 방법은 Yoo 등 [1 이에 의한 DHS 방법을 일부 개선하여 실시하였는데[6, 7], 24 ℃ 의 항온기에 보관된 50 g의 당근과 50 mL5] HQ 그리고 250 “L의 5% acetone (internal standard)을 food blender (LG, Model MJ-499AU)에 넣고 2.5분간 혼합한 후, headspace gas 1 mL를 취해 FID가 장착된 GC (Hewlett packard, Model 6890)에 주입하였으며, 이때 GC의 분석조건은 다음과 같다. Injector; packed inlet with septum purge, column; glass column (2 inm ID and 250 cm long) packed with 8% Carbowax 1500 on Chromosorb WAW- HMDS 80/100 mesh, detector; FID, injector and detector temperature; 250℃, flow rate (N2 gas); 30 mL/min, oven temperature; 초기 50℃로 0.
5 cm 정도의 크기로 자른 후 얇은 천에 싸서 60, 80, 100℃의 증류수에서 1시간동안 열처리한 후 다시 냉각수로 냉각, 24℃에 보관하면서 휘발성 terpenoids를 측정하였으며 대조 구는 열처리를 하지 않았다. 휘발성 terpenoids의 분석은 열처리한 당근 시료에 증류수를 첨가하여 최종 100 g이 되게 하였으며, internal standard로서 5% acetone 250 를 첨가하여 측정하였다. 실험은 4회반복하여 실시하였다.
대상 데이터
당근의 열처리 조건에 따른 휘발성 terpenoids의 함량을 조사하기 위해, 제주산 당근 중 400 g 이상의 것을 선발하여 윗부위(upper part)와 아랫부위(lower part)를 제거한 중간부위 (midsection)를 취했으며, 취한 당근 중간부위의 심부(xylem)를 통과하여 세로로 정확히 4등분한 후 50.0 g 의 시료 4개를 준비하였다. 준비한 각각의 당근 시료는 0.
당근주스의 살균 조건에 따른 휘발성 terpenoids 함량을 조사하기 위해 녹즙기(Braun, MP 50)를 이용하여 당근 주스 약 5 L를 제조하였다. 살균온도에 따른 휘발성 terpen- oids의 함량은 150 mL 코니칼비이커에 위에서 제조한 비열처리 당근주스 100 mL씩을 담아, 60, 80, 100℃에서 20분간 살균한 후 냉각시켜 24℃에 보관하면서 휘발성 terpen- oids를 측정하였다.
열처리 조건별 당근의 휘발성 terpenoids 함량을 조사하기 위해 시중에서 구입한 제주산 당근 중 400g 이상의 것을 선별하여 사용하였다.
데이터처리
실험결과의 통계처리는 MS excel을 이용하여 평균 士 표준편차(mean士standard deviation)로 나타내었다.
성능/효과
당근주스의 살균온도별, 시간별 휘발성 terpenoids의 변화를 조사한 결과, 살균온도가 높을수록 휘발성 terpenoids 함량이 빠른 속도로 감소함을 보여주고 있으며, 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 함량은 최초 20분간 급속히 감소하다가 이후에는 완만하게 감소하였다. Total terpenoids의 경우 100 ℃ 에서 20분간 살균했을 시 60℃ 및 80℃에서 60분간 살균했을 시 보다 더 많이 감소하였는데, 당근주스의 휘발성 terpenoids 함량을 줄이기 위해서는 고온단시간 살균이 저온 장시간 살균보다 더 유리하다는 것을 알 수 있었다.
8-Pinene의 경우 일반적으로 당근에서 pinene에 비해 함량이 적은데[6, 7, 1이, 본 실험에서도 모든 실험 구에서 1 ppm 이하가 나왔으며 열처리 시간에 따라 완만한 변화를 보였다. Total terpenoids의 경우 60℃에서 30, 60, 90분 열처리시 각각 9.76, 8.66, 8.40 ppm으로 대조구 11.72 ppm 대비 각각 83.3%, 73.9%, 71.7% 수준이었으며, 80℃ 에서 30, 60, 90분 열처리 시는 각각 743, 6.61, 6.34 ppm으로 대조구 10.16 ppm 대비 각각 73.1%, 65.1%, 62.4% 수준이었다. 또한 100℃에서 30, 60, 90분 열처리 시각각 7.
당근의 열처리 조건에 따른 휘발성 terpenoids 함량의 변화를 조사하였는데, 열처리 온도가 높을수록 휘발성 terpenoids가 많이 감소하였으며, 열처리 시간에 따른 휘발성 terpenoids는 a -pinene 및 total terpenoids 의 경우 최초 30분 동안 급속히 감속하였으며, 그 후 시간이 지남에 따라 감소율이 낮아지는 경향을 보였다. 당근주스의 살균온도별, 시간별 휘발성 terpenoids의 변화를 조사한 결과, 살균온도가 높을수록 휘발성 terpenoids 함량이 빠른 속도로 감소함을 보여주고 있으며, 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 함량은 최초 20분간 급속히 감소하다가 이후에는 완만하게 감소하였다.
감소율이 낮아지는 경향을 보였다. 당근주스의 살균온도별, 시간별 휘발성 terpenoids의 변화를 조사한 결과, 살균온도가 높을수록 휘발성 terpenoids 함량이 빠른 속도로 감소함을 보여주고 있으며, 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 함량은 최초 20분간 급속히 감소하다가 이후에는 완만하게 감소하였다. Total terpenoids의 경우 100 ℃ 에서 20분간 살균했을 시 60℃ 및 80℃에서 60분간 살균했을 시 보다 더 많이 감소하였는데, 당근주스의 휘발성 terpenoids 함량을 줄이기 위해서는 고온단시간 살균이 저온 장시간 살균보다 더 유리하다는 것을 알 수 있었다.
9% 수준이었다. 따라서 당근을 100℃에서 1시간 동안 조리를 하더라도 휘발성 terpenoids 성분이 total terpenoids의 함량 기준으로 약 62.9% 정도는 남아 풍미에 상당한 영향을 준다고 할 수 있었다. Yoo 등[1 이은 휘발성 terpenoids 중 a -pinene 및 6 -pinene의 경우 1 ppm 이 상이면 역겨운 냄새가 난다고 하여 low terpenoids의 당근품종 선발시 ct -pinene, 0 -pinene 그리고 total terpenoids 를 기준으로 하였는데, Fig.
3% 수준이었다. 따라서 당근주스의 경우 60, 80℃ 등 낮은 온도에서 보다 100℃에서 살균하는 것이 휘발성 terpenoids가 훨씬 빨리 감소하였다. Fig.
9% 수준이었다. 따라서 이상의 결과를 종합하면 당근의 terpenoids 함량은 열처리 온도가 높을수록 많이 감소하였으며, 열처리 시간에 따른 휘발성 terpenoids는 a -pinene 및 total terpenoids 의 경우 최 초 30분동안 급속히 감속하였으며, 그 후 시간이 지남에 따라 감소율이 낮아지는 경향을 보였다.
1% 수준이었다. 또한 8-pinene의 함량은 각각 0.53, 0.52, 0.53 ppm으로서 대조구 071 ppm에 비해 74.6, 73.2, 74.6% 수준이었으며, B -myrcene의 함량은 각각 0.62, 0.60, 0.56 ppm으로서 대조구 0.77 ppm에 비해 각각 80.5, 77.9, 72.7%, limonene의 함량은 각각 0.52, 0.51, 0.49 ppm으로서 대조구 0.63 ppm에 비해 각각 825, 81.0, 77.8%, r-terpinene의 함량은 각각 2.04, 1.77, 1.77 ppm으로서 대조구 2.41 ppm에 비해 각각 84.6, 73.4, 734%, terpinolene의 함량은 각각 3.47, 3.09, 2.88 ppm으로서 대조구 4.87 ppm에 비해 각각 71.3, 63.4, 59.1%, 그리고 total terpenoids의 함량은 각각 9.65, 8.79, 8.01 ppm으로서 대조구의 12.74 ppm에 비해 각각 75.7, 69.0, 62.9% 수준이었다. 따라서 당근을 100℃에서 1시간 동안 조리를 하더라도 휘발성 terpenoids 성분이 total terpenoids의 함량 기준으로 약 62.
7% 수준이었다. 또한 B-pinene의 함량은 각각 1.21, 1.13, 0.70 ppm으로서 대조구 1.49 ppm에 비해 각각 81.2, 75.8, 47.0% 수준이었으며, 8-myrcene의 함량은 각각 0.73, 0.70, 0.55 ppm 으로서 대조구 0.87 ppm에 비해 각각 83.9, 80.5, 63.2%, limonene의 함량은 각각 0.63, 0.61, 0.50 ppm으로서 대조구 0.73 ppm에 비해 각각 86.3, 83.6, 68.5%, / -terpinene의 함량은 각각 1-43, 1.42, 1.17 ppm으로서 대조구 1.70 ppm 에 비해 각각 84.1, 83.5, 68.8%, terpinolene의 함량은 각각 5.40, 5.22, 3.62 ppm으로서 대조구 7.25 ppm에 비해 각각 74.5, 72.0, 49.9%, 그리고 total terpenoids의 함량은 각각 12.06, 11.55, 7.77 ppm으로서 대조구 15.46 ppm에 비해 각각 78.0, 74.7, 50.3% 수준이었다. 따라서 당근주스의 경우 60, 80℃ 등 낮은 온도에서 보다 100℃에서 살균하는 것이 휘발성 terpenoids가 훨씬 빨리 감소하였다.
2는 당근 주스의 살균 온도별, 시간별 휘발성 terpenoids의 변화를 나타낸 것인더], 살균온도가 높을수록 휘발성 terpenoids 함량이 빠른 속도로 감소함을 보여주고 있으며, 살균 시간에 따른 휘발성 terpenoids의 함량은 최초 20분간 급속히 감소하다가 이후에는 완만하게 감소하였다. 특히 100C 에서 살균했을 경우 20분 살균시 total terpenoids가 6.93 ppm으로서 60℃ 와 80℃에서 60분간 살균했을 경우의 8.29 ppm 및 6.95 ppm 보다 더 많은 total terpenoids가 감소하였는데, 따라서 당근주스의 휘발성 terpenoids 함량을 줄이기 위해서는 고온단시간 살균이 저온장시간 살균보다 더 유리하다는 것을 알 수 있었다.
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