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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는, 끽두기 제조 시 칼슘염을 처리하여 깍두기의 연화현상을 방지하고 숙성속노를 감소시키는 빙-범을 알아보고자 하였다. 지금까지, 칼슘염 처리에 의한 김치류의 연화현상 억제는 단순히 김치류를 절이는 염수에 칼슘엄을 첨가하는 방범이 보고[4-기 뇌었으나 본 연구에서는 염수, 양념 또는 염수와 양념에 첨기.
- 이상의 결과는 절임과 양념과정에서 첨가한 CaCh에 의해 깍두기의 발효 속도가 억제되었으며 그 정도는 첨가농도와 방법에 따라 차이가 있음을 보여주고 있다. 따라서, 다음의 실험에서 CaCl?를 절임과 양념 시 모두 첨가함으로 상승효과를 얻을 수 있는지 알아보고자 하였다.
- 지금까지, 칼슘염 처리에 의한 김치류의 연화현상 억제는 단순히 김치류를 절이는 염수에 칼슘엄을 첨가하는 방범이 보고[4-기 뇌었으나 본 연구에서는 염수, 양념 또는 염수와 양념에 첨기.하는 방법을 새로이 시도하여 가장 효과적인 빙버을 모색하고자 하였다. 또힌-, 미생물 성장억제 효과가 있어 주로 육제품에서 사용되는 인산나트륨엄을 깍두기 제조 시 첨가하고 ZL 효과를 비교하였다.
제안 방법
-
2.5 관능검사
검사요원은 청운대학교 식품영양학과 학부생으로 하였으며, 10명의 검사요원을 대상으로 사전 훈련을 실시한 후 색 (color), 냄새 (flavor), 이사함(crispness), 신맛 (sourness), 총합적 기호도(overall quality)에 대하여 김사하였다. 결과는 5단계 평점법으로 나타내었다(I점; 매우 나쁘다, 2접; 나쁘다, 3점 ; 보통이다, 4점; 좋다, 5 점 ; 매우 좋다).
- . 경도 측정은 puncture test로 하였으며 , 시료의 크기 ; 2x2x2 cm, probe type; 2 mm(d.m.) needle, load cell(max); 10 kg, table speed: 60 mm/min의 조건으로 하였다.
- 1%(CaCl2;-2군)의 농도가 되도록 각각 첨가하였다. 둘째, 깍두기 양념 시 양념과 함께 소량의 미지근한 증류수에 CaCh를 녹여 절인 무에 대하여 0.02% (CaCl2-3군) 또는 0.05%(CaCl2-4군)의 농도로 각각 첨가하였다. 셋째, 무를 절이는 염수에 CaCl2를 0.
- 하는 방법을 새로이 시도하여 가장 효과적인 빙버을 모색하고자 하였다. 또힌-, 미생물 성장억제 효과가 있어 주로 육제품에서 사용되는 인산나트륨엄을 깍두기 제조 시 첨가하고 ZL 효과를 비교하였다.
- 깍두기 무를 절이는 염수에 CaCl?를 0.05%(CaCl2- I군) 또는 0.1%(CaCl2;-2군)의 농도가 되도록 각각 첨가하였다. 둘째, 깍두기 양념 시 양념과 함께 소량의 미지근한 증류수에 CaCh를 녹여 절인 무에 대하여 0.
- 5 cm 절단한 중간 부위를 사용하였다. 무를 2 X 2 X 2cm 크기로 절단하고 5%의 소금몰에 1시간 절인 후 수세하였다. 양념은 절인 무 100 g당 고춧가루 2 g, 마늘 1.
- 05%(CaCl2-4군)의 농도로 각각 첨가하였다. 셋째, 무를 절이는 염수에 CaCl2를 0.1%로 첨가하고 절임괴-정이 끝나면 수세한 후 다시 양념과 함께 CaCl2를 0.05% 농도로 첨가하였다(CaCl2-5군). 첨가제를 처리하지 않은 깍두기를 데조군으로 하였다.
- 깍두기를 blender(Waring, USA)로 미.쇄한 후 여과하여 얻은 여과엑의 pH와 총산도를 측정하였다. pH는 pH meter(Orion.
- 염수에 0.1% CaCl2를 첨가하여 절인 무에 양념과 함께 0.05% CaCl2를 첨가(CaCh-5)하여 깍두기를 제조하고 발효기간에 따른 pH와 신도의 변회를 CaCl2-2군 및 CaCl2-4군과 비교하였다. 또한, 혼합 인산염을 양념 시 첨가하여 제조한 깍두기와의 효과 차이를 알아보고 그 결과를 Figure 3 및 Figure 4에 나타내었다.
- 인산염은 NaH2PO4, Na2HPOj 및 Na3PO4^ 혼합(흔합 인산염군)하여 사용하였으며 , 소량의 미지근한 증류수에 녹여 절인 무의 무게에 대하여 0.01M의 농도가되도룩 깍두기 제조 시 양념과 함께 첨가하였다.
- 빙-범을 알아보고자 하였다. 지금까지, 칼슘염 처리에 의한 김치류의 연화현상 억제는 단순히 김치류를 절이는 염수에 칼슘엄을 첨가하는 방범이 보고[4-기 뇌었으나 본 연구에서는 염수, 양념 또는 염수와 양념에 첨기.하는 방법을 새로이 시도하여 가장 효과적인 빙버을 모색하고자 하였다.
- 05% 농도로 첨가하였다(CaCl2-5군). 첨가제를 처리하지 않은 깍두기를 데조군으로 하였다.
대상 데이터
- 깍두기 제조를 위한 무는 1998년 기을에 고춧가루, 피-, 마늘-, 생강 등의 양념과 함께 충남 서산 시장에서 구입하였으며 소금은 천일염을, 설탕은 (주)제일제당의 백설탕을 시용하였다. CaCl2와 인산염 (NaHzPQ, Na2HPO4, NasPCM)은 1급 시 약을 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 결과를 제외한 모든 결과는 3회 반복 측정한 평균치로 나타내었다為 관능검사 결과는 평균土SE로 나타내었으며 ANOVA와 Tukey test에 의해 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 1. pH와 산도측정 결괴-, CaCL으] 첨가는 발효 속도를 늦추었으며 농도에 비례하여 효과가 있는 것으로 나타났다. 숙성적기의 pH 범위인 4~2에 도달하는 기간이 대조군의 10일과 비교하여 무를 절이는 염수에 CaCl2를 0.
- 2. CaCl2 첨가군은 숙성기간 동안 데조군과 비교하여 경도가 높게 유지되었으며 특히, CaCl2-5군은 저장 7~17일 사이의 경도가 대조군과 비교하여 약 9-14% 높은 것으로 나타났다. 혼합 인산엄군은 대조군과 유사한 경도를 유지 하였다.
- 4. 관능검사 결과, CaCL-5군이 대조군과 비교하여 저장 14일에 이삭함, 신맛 및 총체적인 기호도가, 저장 21일에 냄새 및 신맛이 좋은 것으로 나타났다. 혼합 인산염군은 저장 14일에 종합적인 기호도가 데조군과 비교하여 좋은 것으로 나타났다.
- 한편. CaCl2 첨가군은 숙성기간 동안 대조군과 비교하여 경도가 높게 유지되었으며 가장 경도 감소가 적은 CaCh-5 군은 저장 7~17일 사이의 경도가 데조군과 비교하여 약 9-14% 높게 유지되었다. 반면, 혼합 인산염군은 대조군과 유사한 경도를 유지히여 깍두기의 경도 감소를 줄이는 효과는 전혀 없는 것으로 나타났다.
- 결과는 5단계 평점법으로 나타내었다(I점; 매우 나쁘다, 2접; 나쁘다, 3점 ; 보통이다, 4점; 좋다, 5 점 ; 매우 좋다).
- 결론적으로, 무를 절이는 염수에 0.1 %의 CaCl2를 첨가하고 절임 과정이 끝나면 수세한 후 디시 양념과 함께 0.05 %의 CaCl2를 첨가하여 깍두기의 저장기긴을 언장하고 관능적 특성을 개선할 수 있는 것으로 사료된다.
- 종합적인 기호도는, 저장 14일에 CaCl2-5군 및 혼합 인산염군이 대조군과 비교하여 좋은 것으로 나타났다. 따라서, pH, 산도, 경도 등의 결과와 함께 관능적으로도 우수한 군은 CaCl2를 절임과 양념 시 모두 첨가한 CaCl2군오로 나타났다.
- 김 등[6]은 calcium acetate의 첨가에 의해 깍두기의 연화를 지연시켰다고 보고하였다. 러나 calcium acetate의 첨가는 총 산의 함량을 증가시킬 뿐만 아니라 관능적으로도 신맛이 큰 것으로 나타났다. 또한, CaCk를 염수에 첨가하므로 펙틴분해 효소에 의한 오이지의 조직연화가 방지되는 것오로 보고되었다[7].
- CaCl2 첨가군은 숙성기간 동안 대조군과 비교하여 경도가 높게 유지되었으며 가장 경도 감소가 적은 CaCh-5 군은 저장 7~17일 사이의 경도가 데조군과 비교하여 약 9-14% 높게 유지되었다. 반면, 혼합 인산염군은 대조군과 유사한 경도를 유지히여 깍두기의 경도 감소를 줄이는 효과는 전혀 없는 것으로 나타났다. CaCl2 첨가에 의해 깍두기의 경도가 높게 유지된 것은 상기에서 언급한 깃과 깉-이 CaCL로부터 유리된 칼슘에 의해 펨틴질이 불용화 되고 PG의 활성이 억제되어 조직이 연회 되는 것이 방지 되 었기 때문인 것으로 사료된다.
- 본 연구에서 나타난 CaCl2 첨가 효과는, CaCl2로부터 유리된 칼슘에 의해 펙틴질의 분해가 억제되고 세포벽 파괴가 방지되어 젖산균 번식에 필요한 영양성분이 되는 원료물질 측, 세포벽의 다당류 및 단백질[12] 등과 이들을 분해하는 효소류의 이탈 등이 억제되었기 때문일 것으로 사료된다.
- 2에 이르는 시간은 저장온도에 따라 다르며 4℃외 경우 10일 정도인 것으로 보고되었다[9]. 본 연구에서는, 숙성적기에 이르는 기간이 대조군에 비하여 CaCl2-2군과 CaCl2-4군에서 약 4일정도 연장되었다.
- 및 sodium citrate 등을 발효 중반기에 첨가하여 김치의 발효가 억제되었다고 보고하였다. 본 연구에서는, 혼합 인산염의 첨기기- 대조군과 비교하여 효과가 있었으나 CaCL를 절임과 양념 시 모두 첨가한 군과 비교하여서는 효과가 적은 것으로 나타났다.
- 유지되었다. 이러한 결과는 CaCl2를 절임과 양념 시 모두 쳠가하는 것이 상승효과가 있음을 보여주고 있다.
- pH가 높았던 결과를 뒷받침하고 있다. 이상의 결과는 절임과 양념과정에서 첨가한 CaCh에 의해 깍두기의 발효 속도가 억제되었으며 그 정도는 첨가농도와 방법에 따라 차이가 있음을 보여주고 있다. 따라서, 다음의 실험에서 CaCl?를 절임과 양념 시 모두 첨가함으로 상승효과를 얻을 수 있는지 알아보고자 하였다.
- 신맛의 경우, 처장 14일과 21일에 CaCl2-5군이 대 조군과 비교하여 좋은 것으虽 나타났으며 이는 CaCl2-5 군이 pH 감소 및 산도 증가가 가장 적었던 결과와 일치한다. 종합적인 기호도는, 저장 14일에 CaCl2-5군 및 혼합 인산염군이 대조군과 비교하여 좋은 것으로 나타났다. 따라서, pH, 산도, 경도 등의 결과와 함께 관능적으로도 우수한 군은 CaCl2를 절임과 양념 시 모두 첨가한 CaCl2군오로 나타났다.
- 관능검사 결과, CaCL-5군이 대조군과 비교하여 저장 14일에 이삭함, 신맛 및 총체적인 기호도가, 저장 21일에 냄새 및 신맛이 좋은 것으로 나타났다. 혼합 인산염군은 저장 14일에 종합적인 기호도가 데조군과 비교하여 좋은 것으로 나타났다.
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