콩 종자에 가해진 열충격이 콩나물의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보기 위하여 콩에 다양한 열처리를 한 후 콩나물을 재배하면서 콩나물의 생장특성과 부패 및 관능적 특성을 조사하였다. 콩나물의 중량, 배축과 자엽의 길이와 두께를 재배기간동안 측정한 결과 4$0^{\circ}C$에서 60분과 120분 동안 열처리한 시료의 생장이 대조군보다 높거나 비슷한 생장을 하였다. 부패율은 열처리한 시료들이 대조군보다 높은 값을 나타내었는데, 예외적으로 4$0^{\circ}C$/60분 시료는 낮은 값을 나타내었고, 총균수의 결과에서도 4$0^{\circ}C$에서 60분 동안 열처리한 시료는 대조군보다 약간 낮은 미생물 수를 나타내었다. 콩나물 자엽의 색은 열처리함에 따라 밝아져서 대조군이 가장 높은 황색도를 나타내었다. 비타민 C함량도 열처리에 의해 모두 증가하였다. 관능검사 결과 열처리에 의해 비린 냄새와 쓴맛이 약해지고 고소한 맛이 증가하는 것을 확인하였고, 4$0^{\circ}C$/60분 처리한 시료가 외관과 전체적인 수용도에서 가장 좋은 평가를 받아 열처리하지 않은 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내었다.
콩 종자에 가해진 열충격이 콩나물의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보기 위하여 콩에 다양한 열처리를 한 후 콩나물을 재배하면서 콩나물의 생장특성과 부패 및 관능적 특성을 조사하였다. 콩나물의 중량, 배축과 자엽의 길이와 두께를 재배기간동안 측정한 결과 4$0^{\circ}C$에서 60분과 120분 동안 열처리한 시료의 생장이 대조군보다 높거나 비슷한 생장을 하였다. 부패율은 열처리한 시료들이 대조군보다 높은 값을 나타내었는데, 예외적으로 4$0^{\circ}C$/60분 시료는 낮은 값을 나타내었고, 총균수의 결과에서도 4$0^{\circ}C$에서 60분 동안 열처리한 시료는 대조군보다 약간 낮은 미생물 수를 나타내었다. 콩나물 자엽의 색은 열처리함에 따라 밝아져서 대조군이 가장 높은 황색도를 나타내었다. 비타민 C함량도 열처리에 의해 모두 증가하였다. 관능검사 결과 열처리에 의해 비린 냄새와 쓴맛이 약해지고 고소한 맛이 증가하는 것을 확인하였고, 4$0^{\circ}C$/60분 처리한 시료가 외관과 전체적인 수용도에서 가장 좋은 평가를 받아 열처리하지 않은 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내었다.
The effect of heat-shock treatment of soybean on the quality characteristics of soybean sprouts was investigated. Six groups of soybeans were heat-treated in 35, 40, 45$^{\circ}C$ for 60 and 120 min respectively and then cultivated by a standard method to measure growth parameters, rot ra...
The effect of heat-shock treatment of soybean on the quality characteristics of soybean sprouts was investigated. Six groups of soybeans were heat-treated in 35, 40, 45$^{\circ}C$ for 60 and 120 min respectively and then cultivated by a standard method to measure growth parameters, rot ratio, color, vitamin C content and sensory characteristics. Soybean sprouts of 4$0^{\circ}C$/120 min treatment showed the higher weight, while 4$0^{\circ}C$/60 min sample showed thicker hypocotyl and longer cotyledon than the control. In both rot ratio and viable cell count, the lowest values were obtained in soybean sprouts of control and also in 4$0^{\circ}C$/60 min treated samples, while other heat-treated samples showed higher rot ratio and cell counts than the control. Heat treatment of soybean increased the lightness and decreased the yellowness of cotyledon of sprouts. Vitamin C contents of sprouts were increased by heat treatment. Sensory test showed that the heat treatment reduced benny odor and bitter taste but enhanced the nutty taste. Soybean sprouts of 4$0^{\circ}C$/60 min resulted in significantly higher scores in overall appearance and palatability than other samples.
The effect of heat-shock treatment of soybean on the quality characteristics of soybean sprouts was investigated. Six groups of soybeans were heat-treated in 35, 40, 45$^{\circ}C$ for 60 and 120 min respectively and then cultivated by a standard method to measure growth parameters, rot ratio, color, vitamin C content and sensory characteristics. Soybean sprouts of 4$0^{\circ}C$/120 min treatment showed the higher weight, while 4$0^{\circ}C$/60 min sample showed thicker hypocotyl and longer cotyledon than the control. In both rot ratio and viable cell count, the lowest values were obtained in soybean sprouts of control and also in 4$0^{\circ}C$/60 min treated samples, while other heat-treated samples showed higher rot ratio and cell counts than the control. Heat treatment of soybean increased the lightness and decreased the yellowness of cotyledon of sprouts. Vitamin C contents of sprouts were increased by heat treatment. Sensory test showed that the heat treatment reduced benny odor and bitter taste but enhanced the nutty taste. Soybean sprouts of 4$0^{\circ}C$/60 min resulted in significantly higher scores in overall appearance and palatability than other samples.
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문제 정의
본 연구에서는 현대인의 건강식품인 콩나물의 품질을 향상시키기 위한 기초 연구로 대두에 대한 열충격이 콩나물의 생 장과 품질 특성에 어 떠 한 영향을 미 치 는지 알아보고자 하였匸이를 위해 나물콩을 온도(35, 40, 45℃)오]" 시간(0, 60, 120분)을 달리하여 열처리한 후 콩나물을 재배하면서 콩나물의 생장특성, 부패율과 총균수, 색도, 비 타민 C 함량과 관능적 특성을 조사하였다.
가설 설정
1)Means with different superscripts in the same row are different at p<0.05.
1)Means with different superscripts in the same row are different at p<0.05.
제안 방법
, Korea)에서 열처리를 하였다. 열처리 조건은 온도(35℃, 40℃, 45℃)와 시간(10분, 60분, 120분)을 달리하였고, 대조군의 경우 상온에서 120분간 침지하였으며 10분과 60분의 열처리 시료는 열처리 후 흐르는 물에서 상온으로 냉각 한 후 전체 침지시간이 120분이 될 때까지 상온에서 침지하였다.
열처리가 끝난 콩 시료 50개를 여과지를 깐 패트리디쉬에 치상하여 25℃에서 매일 증류수를 공급하여 마르지 않게 유지하면서 3일 동안 발아시킨 후 3일째에 발견되는 부패립의 비 율을 부패율로 계 산하였다. 총균수는 각 시료 콩나물에 서무 작위로 콩나물을 취 하여 멸균된 가위로 절단한 후 10 g의 콩나물에 멸균수 90 mL을 넣어 25℃에서 20분 동안 진탕한 후, 필요한 만큼 희 석 하여 plate count agar(Difco Co.
재배한 콩나물의 머리부분을 채취하여 색차계(ND-300A, Nippon Denshoku Co., Japan)를 사용하여 L(lightness)과 b 값(yellowness)을 측정하였다. 비타민 C의 함량은 Indophenol적 정 법(17)에 따라 측정하였다.
비타민 C의 함량은 Indophenol적 정 법(17)에 따라 측정하였다. 즉, 시료 콩나물 5 g을 5% 메타인산 용액 10 mL와 증류수 10 mL를 가해 마쇄한 후 감압 여과하여 얻은 시료액을 취하여 2, 6-dichloroindophenol 용액으로 적정한 값을 환원형 비타민 C함량으로 환산하였다.
콩 종자에 가해진 열충격이 콩나물의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보기 위하여 콩에 다양한 열처리를 한 후 콩나물을 재배하면서 콩나물의 생장특성과 부패 및 관능적 특성을 조사하였다. 콩나물의 중량, 배축과 자엽의 길이와 두께를 재배기간동안 측정한 결과 40℃에서 60분과 120분 동안 열처리한 시료의 생장이 대조군보다 높거나 비슷한 생장을 하였다.
콩과 증류수를 1 : 10(w/v) 비 율로 시 약병 에 담아 항온수조(MRC 2011D, Mono-Tech. Co., Korea)에서 열처리를 하였다. 열처리 조건은 온도(35℃, 40℃, 45℃)와 시간(10분, 60분, 120분)을 달리하였고, 대조군의 경우 상온에서 120분간 침지하였으며 10분과 60분의 열처리 시료는 열처리 후 흐르는 물에서 상온으로 냉각 한 후 전체 침지시간이 120분이 될 때까지 상온에서 침지하였다.
콩나물은 실온(약 26±1℃)에서 재배하였고, 콩나물 재배용 용기 (300 mm(W) x 225 mm(D)x60 mm(H), 한민족 새싹 보급회 우리 콩나물 살리 기 운동본부 제 작)를 7개를 사용하여 12시 간마다 50 mL씩 수주하면서 5일 동안 대조군과 시료를 동일조건에서 재배하였다.
콩나물을 5일 동안 재배하면서 24시간 간격으로 각 시료의 콩나물 30개를 무작위로 취하여 무게를 측정하였고 배축과 자엽으로 나누어 각 부분의 길이와 두께를 버니아 캘리퍼스(Mitutoyo Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.
평 가원은 대학원생과 학부생으로 이 실험에 흥미를 갖고 있고, 예비실험을 통해 특성 차이를 식별할 수 있는 패널원 10인이었다. 평가한 관능적 특성은 먼저 전체적인 외관(색, 굵기, 길이)에 대해 기호도 평가를 한 다음, 비린 냄새, 비린 맛, 쓴맛, 고소한 맛, 질긴 정도, 아삭아삭한 정도는 각각의 강도로 표시한 후 마지막으로 전체적 수용도는 기호도 평가를 하였다.
대상 데이터
콩나물콩은 2000년도에 전남 신안군에서 생산한 오리 알태를 구입하여 4℃에 보관하면서 원료로 사용하였다.
콩나물국의 관능 평가는 선 척 도(10 cm, unstructured scale)-f- 사용하여 각 조사항목의 해당되는 강도에 표시 하도록 하였고, 표시 한 곳까지의 길이를 재어 점수로 나타내었다. 평 가원은 대학원생과 학부생으로 이 실험에 흥미를 갖고 있고, 예비실험을 통해 특성 차이를 식별할 수 있는 패널원 10인이었다. 평가한 관능적 특성은 먼저 전체적인 외관(색, 굵기, 길이)에 대해 기호도 평가를 한 다음, 비린 냄새, 비린 맛, 쓴맛, 고소한 맛, 질긴 정도, 아삭아삭한 정도는 각각의 강도로 표시한 후 마지막으로 전체적 수용도는 기호도 평가를 하였다.
데이터처리
각 실험값의 평균과 표준편차를 구하였고, ANOVA 분산 분석 과 Duncan's multiple range test를 실 시 하여 유의 성(p<0.05)을 검증하였다.
이론/모형
, Japan)를 사용하여 L(lightness)과 b 값(yellowness)을 측정하였다. 비타민 C의 함량은 Indophenol적 정 법(17)에 따라 측정하였다. 즉, 시료 콩나물 5 g을 5% 메타인산 용액 10 mL와 증류수 10 mL를 가해 마쇄한 후 감압 여과하여 얻은 시료액을 취하여 2, 6-dichloroindophenol 용액으로 적정한 값을 환원형 비타민 C함량으로 환산하였다.
소금을 넣고 3분을 더 끓인 후 식혀서 콩나물국을 상온으로 제시하였다. 콩나물국의 관능 평가는 선 척 도(10 cm, unstructured scale)-f- 사용하여 각 조사항목의 해당되는 강도에 표시 하도록 하였고, 표시 한 곳까지의 길이를 재어 점수로 나타내었다. 평 가원은 대학원생과 학부생으로 이 실험에 흥미를 갖고 있고, 예비실험을 통해 특성 차이를 식별할 수 있는 패널원 10인이었다.
성능/효과
15%의 수준으로 열처리 정도에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 40℃에서 60분 열처 리한 시료가 가장 낮은 부패율을 나타내었고, 45℃에서 처리 한 시료들은 유의적으로 높은 부패율을 나타내었다. 콩나물 재배 후의 총균수를 측정한 결과에서도 시료 사이에 유의적인 차이를 나타내었다.
황색도를 나타내는 Hunter b값은 반대 의경 향으로 대조군이 가장 높은 값을 나타내 었고 45℃/120분 시료가 가장 낮은 황색도를 나타내었다. 결과적으로 대조군 콩나물 자엽은 진한 노란색을 띄었고, 45℃/120분 시료는 가장 백색의 자엽 색을 보여 육안으로도 차이를 확인할 수 있었다. 비 타민 C 함량은 대조군이 가장 낮은 값으로 4.
전체적인 수용도는 40℃/60분간 열처리한 시료가 가장 높았고, 대조군, 40℃/120분과 45℃/60분 시료가 중간 정도이 며 35℃/60분과 45℃/120분 열처리 시료가 가장 낮은 평가점수를 나타내었다. 결과적으로 외관, 냄새, 맛의 모든 평가에서 40℃/ 60분간 열처리한 시료가 가장 선호되었는데 이는 색이 적당하고 비린 냄새와 맛이 적으며 고소한 맛이 적당하기 때문으로 해석된다. 이러한 변화는 밀의 열처리에 의해 새로운 효소의 합성 이 유도되어 밀가루 반죽에서 탄성이 증가했다고 보고한 연구(20) 결과를 비추어 볼 때 열충격에 의해 합성된 효소에 의해 유도될 수 있는 변화로 추측된다.
반면 비 린맛은 45℃/120분 시료에서 가장 강했고 40℃/60분 시료가 가장 약했으며, 쓴맛은45℃에서 열처리한 시료에서 가장 약하게 느껴 졌다. 고소한 맛은 열처리 정도가 높을수록 증가하는 경 향을 나타내 어 콩을 열 처리 함으로써 재 배 후 콩나물의 고소한 맛을 증가시키는 것을 알 수 있었다. 대체적으로 열처리에 의해 콩나물국의 비 린 맛과 쓴맛은 약해 지고 고소한 맛이 강해지는 것을 알 수 있었다.
비타민 C 함량도 열처리에 의해 모두 증가하였다. 관능검사 결과 열처리에 의해 비린 냄새와 쓴맛이 약해지고 고소한 맛이 증가하는 것을 확인하였고, 40℃/60분 처리한 시료가 외관과 전체적인 수용도에서 가장 좋은 평가를 받아 열처리하지 않은 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내었다.
황색도 비교를 Table3에 나타내었다. 명도는 열처리 온도와 시간이 증가함에 따라 대 체로 증가하여 대조군이 가장 낮은 값을 나타내 었고 45℃/120분 처리 시료의 색 이 가장 밝은 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 Hunter b값은 반대 의경 향으로 대조군이 가장 높은 값을 나타내 었고 45℃/120분 시료가 가장 낮은 황색도를 나타내었다.
콩나물의 중량, 배축과 자엽의 길이와 두께를 재배기간동안 측정한 결과 40℃에서 60분과 120분 동안 열처리한 시료의 생장이 대조군보다 높거나 비슷한 생장을 하였다. 부패율은 열처리한 시료들이 대조군보다 높은 값을 나타내었는데, 예외적으로 40℃/60분 시료는 낮은 값을 나타내었고, 총균수의 결과에서도 40℃에서 60분 동안 열처리 한시 료는 대조군보다 약간 낮은 미 생 물 수를 나타내었다. 콩나물 자엽의 색은 열처리함에 따라 밝아져서 대조군이 가장 높은 황색도를 나타내었다.
결과적으로 대조군 콩나물 자엽은 진한 노란색을 띄었고, 45℃/120분 시료는 가장 백색의 자엽 색을 보여 육안으로도 차이를 확인할 수 있었다. 비 타민 C 함량은 대조군이 가장 낮은 값으로 4.70±0.62 mg%를 나타내었고, 열처리 한 시료는 모두 증가하여 6.36~ 7.96 mg%의 비 타민 C 함량을 나타내었고 35℃에서 120 분열 처리 를 한 후 재 배 한 콩나물이 7.96 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 같은 열처리 온도에서 시간이 증가함에 따라 유의적 차이는 없지만 비타민 C 함량이 증가하는 경향을 나타내었다.
전반적 인 외 관은 40℃/60분 열 처리 시 료가 가장 우수하였으며 대조군과 35℃/60분 시료가 가장 낮은 점수를 얻었다. 비 린 냄새는 대조군에서 가장 강하게 느껴졌고, 40℃에서 열처리한 시료 두 가지 가 가장 약한 비 린내를 나타내었다.
아삭아삭한 정도는 40℃/60분간 열처리한 시료가 가장 높게, 45℃에서 120분간 열처리한 시료가 가장 낮은 점수를 얻었다. 전체적인 수용도는 40℃/60분간 열처리한 시료가 가장 높았고, 대조군, 40℃/120분과 45℃/60분 시료가 중간 정도이 며 35℃/60분과 45℃/120분 열처리 시료가 가장 낮은 평가점수를 나타내었다. 결과적으로 외관, 냄새, 맛의 모든 평가에서 40℃/ 60분간 열처리한 시료가 가장 선호되었는데 이는 색이 적당하고 비린 냄새와 맛이 적으며 고소한 맛이 적당하기 때문으로 해석된다.
즉, 열처리가 콩나물 생장에 미치는 효과는 중량, 자엽 및 배축의 생장에서 모두40℃에서 60분에서 120분 처리하였을 때 대조군보다 높거나 비슷한 생장을 나타내었고, 이보다 약하거 나 강한 처리 에 의해서 는 대 조군보다 낮은 생 장을 나타내었다. 대두, 옥수수와 밀 같은 종자에서 조직온도가 32 -33℃를 초과하면 열충격 단백질이 생성되었다는 보고가 있다(19).
부패율은 열처리한 시료들이 대조군보다 높은 값을 나타내었는데, 예외적으로 40℃/60분 시료는 낮은 값을 나타내었고, 총균수의 결과에서도 40℃에서 60분 동안 열처리 한시 료는 대조군보다 약간 낮은 미 생 물 수를 나타내었다. 콩나물 자엽의 색은 열처리함에 따라 밝아져서 대조군이 가장 높은 황색도를 나타내었다. 비타민 C 함량도 열처리에 의해 모두 증가하였다.
조사하였다. 콩나물의 중량, 배축과 자엽의 길이와 두께를 재배기간동안 측정한 결과 40℃에서 60분과 120분 동안 열처리한 시료의 생장이 대조군보다 높거나 비슷한 생장을 하였다. 부패율은 열처리한 시료들이 대조군보다 높은 값을 나타내었는데, 예외적으로 40℃/60분 시료는 낮은 값을 나타내었고, 총균수의 결과에서도 40℃에서 60분 동안 열처리 한시 료는 대조군보다 약간 낮은 미 생 물 수를 나타내었다.
참고문헌 (20)
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