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문제 정의
- 최 근의 요리 서 에는 아귀 찜요리 가 대부분 수록되어 있는데 이것은 현재 많이 먹고 있는 음식임을 나타내고 있는 것이다. 따라서 수종의 요리서에 수록된 아귀 찜의 식재료 및 분량, 조리 방법에 대하여 조사하였다.
- 본 연구는 부산시 향토음식 발굴연구사업의 일환으로 부산 향토음식인 아귀찜의 표준조리방법과 영양성분의 분석을 행하여 과학적 . 영양적 자료를 제공하고자 한다.
- 과학적 . 영양적 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 예전에는 거름이나 사료용으로 쓰였으나 아귀찜의 붐이 형성된 80년대부터 고단백 식품으로 인정되면 서 고급어 종으로 부상되었다. 2. 표준조리 방법은 요리 서 및 부 산아귀찜 전문점의 레시피에 근거하여, 식재료의 종류 및 양, 조리방법을3차례의 실험조리 및 관능검사를 거쳐서 수정 • 보 안하여 확정하였다. 3.
- 7개소의 전문점을 직접 방문하여 식재료의 종류와 양, 조리과정을 관찰하여 레시피를 파악하였다.
- 이러한 맥락에서 아귀찡은 많은 전통 • 향토 음식이 가지고 있는 생활습관질환의 예방에 효능이 있는 것으로 사료된다. 각 지역의 전통 향토음식의 발전은 우리음식문화 발전의 기틀이 되고 있지만 점차 전통음식이 사라져가고 있는 이때 부산의 전통향토음식 인 아귀찜의 표준조리방법을 제공 함과 동시에 일반영양소, 아미노산, 지방산 조성을 분석하여 그 자료를 제시하였다. 이 과학적 • 영양적 자료가 가정을 비롯한 전문점, 단체 급식시설에서 널리 활용되어 전통향토음식의 보급 및 우리음식의 전통성 • 향토성의 전수가 확대되길 기대 하며 우리음식의 세계화에도 도움이 되길 바란다.
- 당질 함량은 수분, 조단백 질, 조지 방, 식 이 섬유 및 조회 분 함량(g) 을 100 g에서 빼주어 산출하였으며, 에너지 함량은 조단백질, 조지 방, 당질의 함량에 Atwater 계수를 곱하여 산출하였다. 조단백질, 조지방, 식이섬유, 조회분 등의 용어를 식품성분표의 용어에 따라 본문 및 영양소 함량표에서 편의상 단백질, 지질, 섬유소, 회분으로 표기하였다.
- 무기질 : 마쇄한 시료 3 g에 HNO3를 가하여 가열 분해하여 산분해 후의 여과액을 증류수 100 mL로 정용하여 원자흡광 분광광도계 (Atomic-absorption spectrophotometer, AAS9200A) 로 측정하였다.
- 수정 . 보완하여 부산 아귀찜의 표준조리법으로 하였다.
- 행하면서 수정 .보완하여 확정하였다. 실험조리에 이용된 아귀는 충무동 어시장에서 미더덕, 콩나물, 미나리, 기타 부재료 및 양념류는 부전시장과 감전시장에서 구입하였으며 구입직후 실험조리를 행하였다.
- 본 연구는 부산 향토음식 인 아귀 찜의 표준조리방법 과 영 양 성분분석을 행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1.
- 본 연구에서는 전문점의 상권 보호차원에서 식재료의 분량은 기 재하지 않고 사용여 부만 표에 나타내 었으며 또 전문점 의노하우에 관련된 조리법은 생략하였다(Table 1). 아귀찜은 마산이 원조로 알려져 있으나, 부산의 아귀찜과는식재료와 조리 방법 이 달라 맛에 차이가 나므로 부산아귀 찜 전문점과 마산의 아귀찜 전문점의 레시피를 함께 비교하여 조사하였다.
- 시료 : 관능검사를 통해 확정된 표준조리법에 의해 조리된 음식을 동결건조기(일신, FD5525-01)로 건조한 후 분쇄하여 20 mesh의 체로 거른 분말을 영 양성 분 분석 시료로 사용하였다.
- 실험조리 후 숙련된 관능검사 요원(식품영양 전공의 여자대학생) 20명에 의한 관능검사를 통하여 식재료 분량과 조리과정을 수정 . 보완하여 부산 아귀찜의 표준조리법으로 하였다.
- 아귀전문점 7개 업소를 방문하여 식재료의 양을 측정하고 조리과정에 참여하여 각 전문점의 식재료 및 분량과 조리법을 조사하였다.
- 관련된 조리법은 생략하였다(Table 1). 아귀찜은 마산이 원조로 알려져 있으나, 부산의 아귀찜과는식재료와 조리 방법 이 달라 맛에 차이가 나므로 부산아귀 찜 전문점과 마산의 아귀찜 전문점의 레시피를 함께 비교하여 조사하였다.
- 아귀찜의 표준조리방법은 요리서 및 전문점의 레시피를 토대로 하여 식재료의 종류 및 양, 조리과정을3차례에 걸쳐 실험조리를 행하면서 수정 .보완하여 확정하였다.
- 아귀찜의 표준조리법은 아귀찜 전문점 및 요리서의 레시피에 준하였으며 3차에 걸친 실험조리와 관능검사를 행하여 표준조리 법을 확정하였다 (Table 2). 표준조리법으로 만들어진 아귀 찜의 관능검 사 평 가의 결과는 Table 3에 나타내었다.
- 아미노산 : 총아미노산은 시료 20 mg을 정확히 취 하여 6N- HC1 약 15 mL를 가하여 밀봉한 다음 110℃에서 24시간 가수분해 시 킨 뒤 방냉한 후 감압농축하여 pH 2.20의 완충액 25 mL 로 정 용한 후 0.45 UL membrane filter로 여과 후 희 석 하여 아미노산 분석기 (AmEno Acid Analyzer S433, SyKam, Germany) 로 분석하였다.
- 지 방산 : 추출된 지 질 약 25 mg을 취 하여 alkali 분해 시킨 후 BF 3 methanol로 methyl화한 것을 Gas Chromatography (SRI 8610C)를 사용하여 지방산 조성을 분석하였다.
- 향신료의 종류 및 사용량, 조리법에 대하여 고찰하였다.
대상 데이터
- 보완하여 확정하였다. 실험조리에 이용된 아귀는 충무동 어시장에서 미더덕, 콩나물, 미나리, 기타 부재료 및 양념류는 부전시장과 감전시장에서 구입하였으며 구입직후 실험조리를 행하였다.
이론/모형
- 일반성 분 : 일반성 분은 AOACC1995)방식 으로 분석 하되 수분 함량은 105"C 상압가열 건조법, 조단백질 함량은 semi -micro Kjeldahl법 , 조지방 함량은 Soxhlet추출법, 조회 분 함량은 직접 회화법, 총식이 섬유 함량은 효소중량법으로 분석하였다. 당질 함량은 수분, 조단백 질, 조지 방, 식 이 섬유 및 조회 분 함량(g) 을 100 g에서 빼주어 산출하였으며, 에너지 함량은 조단백질, 조지 방, 당질의 함량에 Atwater 계수를 곱하여 산출하였다.
성능/효과
- 표준조리 방법은 요리 서 및 부 산아귀찜 전문점의 레시피에 근거하여, 식재료의 종류 및 양, 조리방법을3차례의 실험조리 및 관능검사를 거쳐서 수정 • 보 안하여 확정하였다. 3. 표준조리 방법으로 조리 된 부산아귀찜 의 특징은 생아귀, 콩나물, 해물조미료, 맛국물, 전분, 미세한 고춧가루 등의 식재료와 볶음• 찜이 병행되는 조리법, 화력의 강약 조절 등으로 독특한 감칠맛과 담백한 맛을 가지고 있다. 4.
- Glutamic acid, aspartic acid, glycine, lysine, leucine, arginine의 순서 로함량이 높았고, 주요아미노산이었다. 이는 아귀수육에 관한 연구(11)와 거의 같은 결과이었다.
- 표준조리법으로 만들어진 아귀 찜의 관능검 사 평 가의 결과는 Table 3에 나타내었다. 관능검사 결과 전 항목의 평균값은 5점 이 상(좋다)으로 평가되었고 , 평가가 높았던 항목은 전반적 기호, 질감, 분량, 매운맛의 순서 이 었다. 냄새는 관능검사 항목 중에서 는 가장 평가가 낮았으나 대 체로 '좋다'는 평 가이 었다.
- 따라서 이상과 같은 부산아귀 찜의 특징을 최 대한으로 살려서 조리 된 즉 표준조리 법으로 만들어 진 아귀 찜은 관능검 사 평가에서 전 항목에서 '좋다'로 평가되어졌으며 특히 아귀찜의 질감 즉 아귀 의 쫀득거리 는 질 감과 콩나물의 씹 히 는 질감이 좋게 평가되었다.
- 8 mg으로 단백질, 철분함량이 높았다. 아미노산 조성에서는 감칠맛 성분 을 가진 glutamic acid, aspartic acid 등의 산성 아미 노산의 함량이 높았으며 맛에 영향을 주는 유리 아미 노산은 asparagine, glutamic acid, taurine의 함량이 높았다. 구성지방산으로는 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid의 순서로 함량이 많았다.
- 이는 아귀수육에 관한 연구(11)와 거의 같은 결과이었다. 필수 아미노산인 isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, theronine, valine의 함량도 고루 분포되어 있고 특히 leucine, lysine의 함량이 많았다. 음식의 맛에 영향을 미치는 유리아미노산의 조성은 Table 7에 나타나 있匸Asparagine, glutamic acid, taurine, arginine, alanine, glycine의 순서로 유리아미노산의 함량이 높았다.
후속연구
- 그리고 이 자료가 아귀요리의 대중적 인 메뉴 및 부가치가 있는 고급메뉴로 차별화되는 메뉴 개발에 도움이 되었으면 한다.
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